Eccomi alle prese con un nuovo contest targato AIFB il Garda Cooking Cup! Di cosa si tratta? Sabato 24 e domenica 25 settembre, le acque di Salò, ospiteranno la prima edizione di Garda Cooking Cup, una competizione che unisce la vela amatoriale, la cucina di qualità e le eccellenze del territorio. In che modo? Il contest “Il Garda in padella”, coinvolgerà 40 foodblogger dell’AIFB (tra i quali anche io) nella preparazione di altrettante ricette originali con ingredienti tipici del Garda. La domanda sorge spontanea e la vela? Il/la blogger che vincerà il contest, farà parte della giuria che giudicherà i piatti preparati da 40 chef, sulle 40 barche che parteciperanno alla regata di settembre.

• Capperi di Gargnano
• Olio extra vergine di oliva Biologico monocultivar Casaliva
• Zafferano di Pozzolengo
• Chiaretto del Garda
• Farina gialla di Bedizzole
• Bagoss

Partecipare a questo contest, è una bella sfida, perché diciamocelo, io, grande dimestichezza con i laghi, non ce l’ho, ed ancor meno con il pesce d’acqua dolce. Però non mi tiro indietro di fronte alle sfide e  gli ingredienti della mistery box sono fantastici, così mi lancio!

Data la distanza dai laghi e neanche un conoscente pescatore, mi sono rivolta alla pescheria per il pesce, ed ho ripiegato per una trota salmonata, che non è una varietà particolare di trota, ma semplicemente una allevata. Infatti deve il colore rosato delle sue carni, simile al salmone, ai crostacei con i quali viene nutrita.

Ho pensato di fare uno sformatino di trota salmonata,con zucchine allo zafferano, chips di farina gialla, e salsa ai capperi.

Ingredienti per 4 persone:

• 480 g di trota salmonata
• 50 ml di panna fresca
• 2 albumi
• un pizzico di sale
• un pizzico di zenzero in polvere

per la crema di zucchine

• 400 g di zucchine (4 zucchine medie)
• 1 scalogno
• olio extra vergine di oliva biologico monocultivar Casaliva
• 0,10 g di zafferano di Pozzolengo
• un pizzico di sale

per le chips di farina gialla

• 100 g di farina gialla di Bedizzole
• 50 g di farina di grano tenero
• 70 ml di acqua
• sale
• olio extra vergine di oliva biologico monocultivar Casaliva 

per la salsa ai capperi

• 50 g di capperi
• olio extra vergine di oliva biologico monocultivar Casaliva
• acqua
• prezzemolo

Preparazione

per lo sformatino 

Eviscerare la trota, lavarla, asciugarla con carta da cucina e stenderla sul tagliere. Con un coltello molto affilato, tagliare la testa e poi praticare una incisione lungo la spina dorsale. Infilare con decisione la lama in orizzontale lungo la spina facendola scorrere, finché il filetto si stacca dalle lische. Rifilare i filetti eliminando la parte laterale. Togliere eventuali spine rimaste con la pinzetta ed eliminare la pelle passando il coltello orizzontalmente tra il filetto e la pelle stessa. Tagliare la polpa a tocchetti ed inserirla nel mixer con panna, albume, sale e zenzero, fino all’ottenimento di un composto liscio ed omogeneo.
Inserire il composto di trota in stampini monoporzione , riempiendoli fino a 3/4 dell’altezza. Inserire gli stampini nel cestello per la cottura a vapore posizionato su una pentola con 2 dita di acqua bollente. Coprire il tutto e cuocere 10 minuti.


per la crema di zucchine

 In una tazzina, inserire gli stimmi dello zafferano tritati finemente in un dito di acqua calda e lasciarli circa 30 minuti in infusione.

Intanto tritare lo scalogno e stufarlo con 2 cucchiai di olio extra vergine di Casaliva. Togliere alle zucchine la parte esterna verde con un pelapatate e metterla da parte. Tritare le zucchine ed aggiungerle allo scalogno, facendole stufare. Salare e portarle a cottura al dente. Aggiungere l’acqua con lo zafferano, lasciar cuocere finché l’acqua non è evaporata ed il composto ha assunto un bellissimo colore giallo. Ridurle in crema con il frullatore ad immersione.


per le chips di farina gialla

Impastare le farine con l’acqua ed il sale, fino ad ottenere un impasto, con il quale fare delle palline. Schiacciarle e formare dei cerchi sottili. Da questi ritagliare degli spicchi e poi dei triangoli e friggerli in olio bollente. 

per la salsa ai capperi

Frullare i capperi con il prezzemolo e l’aglio, unire l’olio extra vergine fino ad ottenere una salsa omogenea.

per la decorazione

Ricavare dalla parte esterna delle zucchine dei filamenti e friggerli in olio extravergine di oliva bollente.

per servire

In un piatto a cappello di prete, fare un fondo con la crema di zucchine, collocare al centro lo sformatino, decorarlo con le zucchine fritte, con la chip sopra e colare gocce di salsa ai capperi sulla crema.

Con questa ricetta, partecipo al contest “Il Garda in padella”

]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/garda-cooking-cup-finisce-cosi-la-latitanza/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/cous-cous-alla-gardese-con-filetti-di-lavarello/ https://foodbloggermania.it/ricetta/cous-cous-alla-gardese-con-filetti-di-lavarello/#comments Sat, 03 Sep 2016 18:54:20 +0000 Taccuino di cucina http://foodbloggermania.it/ricetta/cous-cous-alla-gardese-con-filetti-di-lavarello/ Continua a leggere..]]> Per associazione di idee, se qualcuno mi dice pesce, io rispondo mare. Eppure io ho iniziato a mangiare ed apprezzare il pesce, fino ad innamorarmene, solo quando sono venuta ad abitare vicino al lago di Garda.

Sono nata e vissuta, fino a metà della mia vita, con il riflesso del mare negli occhi. Il mare era la prima cosa che si offriva alla mia vista al mattino appena sveglia e che mi accompagnava fino a sera.

D’estate, finita la scuola, io mia sorella e mia mamma, passavamo le nostre giornate sulla spiaggia di fronte all’isoletta della Gaiola, a Posillipo,  a cui arrivavamo dopo una buona mezz’ora di cammino da casa. Una passeggiata tanto piacevole da fare in discesa, con il fresco del mattino, quanto impegnativa al ritorno dopo un’intera giornata si sole e di nuotate!

Il sabato e la domenica invece cambiavamo percorso e spiaggia e ad accompagnarci era mio padre. La spiaggia era quella di Trentaremi, proprio sotto casa nostra. Vi si accedeva solo via mare, oppure tramite  uno stretto sentiero selvaggio attraverso la collina e un piccolo tratto da fare nel semibuio della grotta di Seiano. Noi ci arrivamamo a piedi via terra. Scendere li al mattino presto, trovare la spiaggia ancora deserta con il suono lieve dello sciabordio dell’acqua sulla riva  come unico rumore in sottofondo è un ricordo che mi prende alla pancia e che custodisco gelosamente tra quelli più cari.

Quando ho lasciato Posillipo per trasferirmi a Verona, il primo pensiero era stato quello che avrei sentito  enormemente la mancanza del mare. Il suo rumore, il suo scintillio, la salsedine che nei giorni di vento si appiccicava sulla pelle e entrava nelle narici…

Avevo però subito contrastato questa tristezza con la gioia di avere vicino il lago di Garda, a cui pian piano mi sono tanto affezionata.

Il pesce sulla tavola di mia madre, specie in estate,  non mancava mai. Eppure io  non lo amavo affatto. Il paradosso è che ho iniziato solo qualche anno, quando da tempo non abitavo più al mare ad apprezzarlo!

Essere stata scelta, insieme ad altre 40 blogger, per partecipare al contest “Il lago in padella”, all’interno della manifestazione Garda Cooking Cup,  mi ha particolarmente fatto piacere e intrigato la fantasia nella realizzazione della ricetta.

Garda Cooking Cup, alla sua prima edizione,  è una manifestazione che si terrà Sabato 24 e Domenica 25 Settembre nella città di Salò (BS) e che coinvolgerà la vela amatoriale, la cucina di qualità e le eccellenze del territorio. In pratica quaranta barche, con cucina e forno a bordo, si sfideranno sul campo di regata, nel golfo di Salò, mentre i cuochi sottocoperta si cimenteranno nella preparazione del piatto e del dessert, da sottoporre alla valutazione della giuria.

Il contest “Il Lago in padella”,  indetto dall’AIFB Associazione Italiana Foodblogger, e a cui partecipo con questa ricetta prevedeva la creazione di un piatto che avesse come protagonista il pesce di lago abbinato ad almeno due dei prodotti di eccellenza del territorio del Garda che ci sono stati recapitati.

Sei le eccellenza tra cui scegliere: i capperi di Gargnano dell’azienda agricola Giacomini, l’olio extra vergine biologico monovarietale Casaliva, il chiaretto del Garda Costaripa, la farina gialla di Bedizzole, il formaggio Bagoss, lo zafferano di Pozzolengo.

In questo “Cous cous alla gardese” ho pensato di abbinare i filetti di lavarello (chiamato anche coregone) al cous cous profumato dal fumetto di pesce lacustre e zafferano,  traendo ispirazione da uno dei più famosi piatti della cucina siciliana, il “cous cous alla trapanese” in cui il cous cous però si imbeve e si profuma con il sapore del pesce di mare.

Per esaltare il gusto delicato del pesce l’ho abbinato a due salse dal sapore deciso ma contrapposto: la prima in cui spicca la dolcezza della pesca gialla con il basilico e la seconda in cui la sapidità del cappero, unita alla rucola, diventa particolarmente stuzzicante.

Cosa ti occorre:

(dose per 4 persone)

• 2 lavarelli (da circa 500 g l’uno)
• 1/2 bicchiere di chiaretto del Garda Costaripa
• 1 costola di sedano
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 250 g di cous cous
• 1 falda di peperone giallo
• 1 falda di peperone rosso
• 1 zucchina
• 1 g di zafferano purissimo di Pozzolengo
• qualche filo di erba cipollina
• 3 cucchiai di olio extra vergine del Garda DOP Casaliva
• sale qb

Come si fa:

1. Lavate i lavarelli, apriteli a metà con un coltellino affilato e ricavatene i filetti
2. mettete le teste e le lische insieme alla costa di sedano, la carota e la cipolla sbucciata in acqua fredda salata (circa 500 ml) e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti
3. filtrate il fumetto ottenuto e tenetene da parte 250 ml + una mezza tazzina da caffè in cui sbriciolerete con le mani i pistilli di zafferrano lasciandoli circa 20 minuti in ammollo (il fumetto in cui metterete lo zafferano dovrà essere caldo ma non bollente)
4. mettete il cous cous in una pentola, aggiungete i 250 ml di fumetto bollente, un cucchiaio di olio e il fumetto con lo zafferano. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti.
5. tagliate  a brunoise la zucchina e le falde di peperone e fatele saltare in padella a fuoco vivace con un cucchiaio di olio, regolate di sale e fate cuocere per qualche minuto. Devono rimanere abbastanza croccanti
6. sgranate il cous cous con una forchetta, aggiungete le verdure saltate in padella, una noce di burro e fate cuocere ancora per circa 2/3 minuti
7. mettete 2 cucchiai di olio in un padella, adagiatevi i filetti di lavarello dalla parte della pelle e fate cuocere per circa 2 minuti, aggiungete il vino, fate sfumare, girate i filetti, salate  e continuate la cottura per altri 3 minuti. Togliete dalla padella e lasciate i filetti in caldo
8. in ogni piatto da portata mettete al centro un coppapasta, riempitelo di cous cous facendo una leggera pressione con l’aiuto di un cucchiaio in maniera da formare un cilindro. Appena il coppapasta  è pieno fino all’orlo sfilatelo delicatamente  e continuate allo stesso modo  con gli altri piatti
9. adagiate su ogni cilindo di cous cous due parti di filetto di lavarello legandole con un filo di erba cipollina
10. servite accompagnato da un cucchiaio di salsa di pesche gialle e un cuchiaio di salsa di rucola

Per la salsa di pesche gialle:

• 1 pesca gialla ben soda (io ho usato una pesca percoca)
• 4 foglie di basilico
• 1 cucchiaio di succo di limone

Frullate la polpa della pesca con il basilico e il succo di limone fino ad avere la consistenza di una crema

Per la salsa di rucola e capperi:

• 80 g di rucola
• 1 cucchiaio di capperi di Gargnano
• 1 cucchiaino di pinoli
• olio extra vergine del Garda DOP Casaliva qb

Sbollentate per un minuto la rucola e frullatela con i pinoli, l’olio e i capperi che avrete tenuto precedentemente a bagno per una decina di minuti

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