Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi – @AndreaDiLorenzo

Coppia nel lavoro, ma anche nella vita -sono infatti già sposati- a febbraio 2022 hanno aperto il loro ristorante in piazza Zama, zona San Giovanni. Galeotto è stato l’incontro al ristorante Tino di Fiumicino dello chef stellato Lele Usai, dove entrambi hanno lavorato per quattro anni. Gabriele, nativo di Ostia, nonostante la giovane età ha già all’attivo anche altre importanti esperienze: il Pagliaccio di Anthony Genovese e Alléno Paris, il tristellato ristorante dello chef de cuisine Yannick Alléno. Ora Gabriele è ai fornelli di Dogma, mentre la moglie Alessandra, italo cubana, si occupa della sala, oltre ad essere anche una competente sommelier, è lei che sceglie i vini e lo fa col cuore, ed è sempre alla ricerca di nuove etichette da inserire in carta, e consiglia gli abbinamenti ai commensali.

Black & white sono i colori che contraddistinguono il ristorante, con tavoli in marmo granito nero, sedie di design e appesi alla pareti un grande pesce stilizzato sempre nero e un quadro con foliage. Raffinata la mise en place minimalista con lampade a led nere di Villeroy & Boch.

Tra il Grano e il Mare: frisella bagnata con gazpacho di pomodoro, alice marinata, capperi fritti e cipolla in agrodolce

Pastrami di tonno: tonno marinato per più di 48 ore in un mix di aromi e spezie, poi due ore di affumicatura, accompagnato da tarallo con polvere di pastrami e burro fatto in casa con miele e senape

Spaghetti alla chitarra e pesce da zuppa: mantecati in una riduzione di zuppa di pesce con sopra una panure all’aglio e una leccia (il mio) e sarago alla brace (la mia ospite)

Bottoncino realizzato con la farina di tumminia, farcito con arzilla affumicata in brace con legno di whisky, mantecato con burro acido fatto in casa, olio ed origano.

Rombo cotto alla brace, con salsa Foyot (salsa bernese a cui si aggiunge il fondo bruno), zucchina grigliata e scapece di zucchina

Un sorprendente Guanciale di rombo, sì avete letto bene, il rombo viene trasformato da Gabriele, attraverso una speciale affumicatura e la brace, in una sorta di lardo (alla vista), ma dal sapore inconfondibile di pesce. Un’idea super geniale!

Millefoglie con crema Chantilly, albicocca fresca e all’interno marmellata di ciliegie

Paris-Brest alla nocciola: base di pasta choux con all’interno una mousse di nocciola, pasta di Nocciola Igp e una spolverata di zucchero.

La pasta, il pane, la focaccia e i grissini vengono tutti fatti casa con Grano Antico Siciliano Tumminia e farina Senatore Cappelli, macinate al momento in cucina, le verdure invece provengono dall’orto del padre di Alessandra a Maccarese, mentre per quanto riguarda il pesce, proprio per mantenere i prezzi adatti un po’ a tutte le tasche, scelgono un ottimo pescato ma di taglio piccolo, che arriva quotidianamente, e spesso optando anche per quei pesci definiti poveri e meno blasonati, che Gabriele valorizza ed esalta con la sua tecnica. E sovente si diverte a proporne due differenti come ha fatto con noi con gli spaghetti alla chitarra. La sua cucina è un mix di esperienza e creatività, attingendo anche agli insegnamenti dei maestri della brace come Errico Recanati di Loreto o il basco Asador Etxebarri.
Perché il ristorante si chiama Dogma? Così ha risposto Alessandra: “Lo abbiamo chiamato Dogma perché vogliamo seguire una certa dottrina in cucina, evitando se possibile compromessi.” Più che ottimo il rapporto qualità prezzo, che in una città come Roma non è facile trovare.

Dogma
Piazza Zama 34
00183 Roma
Tel. 06 86679819

P.S. A Roma la cucina divertente, moderna e gioiosa di due under 30.

L’articolo Dogma, braceria moderna proviene da Isabella Radaelli.