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Brioche con il tuppo di Fulvio Marino

Marica Bochicchio — Mon, 23 Oct 2023 16:02:05 +0000

La brioche con il tuppo è un dolce delizioso che si mangia a colazione in Sicilia e si accompagna alla granita, io ne ho fatto scorpacciate nelle Isole Eolie. Il più comune abbinamento è granita di caffè e panna con brioche con il tuppo ma…

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Pane integrale con lievito madre (ricetta di Fulvio Marino)

cucinamiaquantotiamo — Thu, 20 Oct 2022 14:03:00 +0000

Pane integrale con lievito madre (ricetta di Fulvio Marino)

Buongiorno amici del web, quando si decide di preparare il pane con sola farina integrale è probabile che ai primi tentativi si storce il naso. Diciamo pure che è abbastanza un sentiero minato per la difficoltà ad ottenere un sapore non troppo pesante, una buona alveolatura e un gusto equilibrato.

Dopo tanti tentativi falliti, con la ricetta di Fulvio Marino ho ottenuto un pane che mi è piaciuto da 1 a 10, 10 più.

Leggendo il libro Dalla terra al pane ho scoperto che il rinfresco viene eseguito aggiungendo pari quantità di acqua e farina.

Cosi poiché io rinfresco con metà dell’acqua rispetto al peso del lievito, ho aggiunto 20 g in più di acqua rispetto alla ricetta originale.

Non credo che sperimenterò più altre ricette e per quanto riguarda il pane 100 per 100 integrale mi fermo a questa ricetta.

Invece per il pane in generale continuerò a sperimentare, mescolare farine e soprattutto provare a farlo ripieno con frutta secca, aromi e colori per divertirmi di più.

Ingredienti

500 g di farina integrale

125 di lievito madre rinfrescato

370 g di acqua a temperatura ambiente

11 g di sale fino

Difficoltà media – 3 ore di lievitazione a temperatura ambiente

Procedimento

Sciogli il lievito madre rinfrescato con l’acqua (io ho usato la planetaria con la foglia).

Aggiungi gradatamente la farina sostituendo la foglia con il gancio. Aggiungi il sale. Ferma la planetaria dieci minuti: Fulvio Marino spiega che questa operazione consente alla crusca di assorbire bene l’acqua. Infine, trascorsi dieci minuti, porta a incordatura: la ciotola della planetaria dovrò risultare pulita e l’impasto completamente avvolto intorno al gancio.

Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oleato e lascia lievitare 4 ore a temperatura ambiente e copri con pellicola.

A questo punto forma un filone di pane e metti a lievitare nel cestino da lievitazione a temperatura ambiente per 3 ore.

Accendi il forno statico a 250 gradi, fai un incisione sul filone con un coltello affilato oppure con una lametta, abbassa il forno a 220 gradi, inforna e cuoci 30 minuti.

Una volta cotto metti il pane a raffreddare in piedi contro una parete per permettere la dispersione dell’umidità.

Taglia e gusta anche semplicemente con dell’ottimo olio extravergine.

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Baguette all’ancienne di Fulvio Marino

cucinamiaquantotiamo — Fri, 26 Aug 2022 13:23:00 +0000

Baguette all’ancienne di Fulvio Marino

Buon pomeriggio amici del web!

Ho ripreso una ricetta di Fulvio Marino andata in onda su Raiuno e l’ho adattata ai tempi del lievito madre.

E’ stato emozionante da preparare questo pane perché va molto seguito e il risultato fa vibrare il cuore, si tratta della baguette all’ancienne.

Confesso che è stancante curare e seguire il lievito madre per tutta l’estate ma una volta fatta l’abitudine diventa parte della famiglia e in quanto tale lo curiamo con amore.

Ingredienti

510 g di farina 0

365 g di acqua a temperatura ambiente

130 g di lievito madre rinfrescato

12 g di sale

Difficoltà media – circa 5 ore di lievitazione

Alle nove del mattino rinfresco il lievito madre.

Alle 12.00 faccio l’autolisi della farina con 315 g di acqua.

Alle 13.00 impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua rimanente e aggiungo l’impasto dell’autolisi e infine il sale.

Lascio lievitare per un’ora e mezza.

Alle 14.30 faccio delle pezzature da 350 g e le lascio lievitare per 15 minuti.

Alle 14.45 formiamo le baguette (guardare video su youtube: https://youtu.be/eCCVHDdhRiA) e le lasciamo lievitare con l’apertura verso il basso per tre ore a temperatura ambiente.

Alle 18.00 capovolgo nella teglia infarinata, pratico dei tagli sottopelle di traverso tipici della baguette.

Cuocio 20 minuti a 250 gradi (forno statico), 10 minuti sotto e dieci minuti a metà altezza.

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Pane di segale valtellinese di Fulvio Marino

cucinamiaquantotiamo — Wed, 08 Dec 2021 23:30:00 +0000

Buongiorno amici del web, nella nuova trasmissione di Antonella Clerici quest’anno troviamo il valore aggiunto di Fulvio Marino che ci propone sempre meravigliose ricette con lievito madre.

Io ho sempre amato il pane di segale e quando l’ho visto in tv non ho resistito e l’ho provato anch’io. Vi lascio il link di Youtube dove l’intera ricetta è magistralmente eseguita da Fulvio: Pane di segale valtellinese

Kiss e alla prossima ricetta.

Ingredienti

300 g di farina 2

700 g di farina integrale di segale

20 g sale

700 g di acqua tiepida

300 g di lievito madre non rinfrescato

Difficoltà media – un’ora di cottura a 220 gradi

Procedimento

Sciogli il lievito madre nell’acqua tiepida e aggiungi gradatamente le farine, aggiungi il sale e impasta ancora.

Lascia lievitare l’impasto 2 ore a temperatura ambiente in ciotola coperto da pellicola trasparente.

Spolvera il piano di lavoro e ribaltate l’impasto. Dai la forma della ciambella e lascia lievitare 2 ore a temperatura ambiente.

Preriscalda il forno a 220 gradi, pratica tanti tagli sulla superfice del pane e cuoci per un’ora.

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Panini per hamburger – ricetta di Fulvio Marino

Anna — Thu, 26 Nov 2020 23:00:00 +0000

Venerdì pesce, giusto?

Che ne dite allora di servire un panino per hamburger fatto in casa con un burger di salmone, maionese senza uova, composta di cipolle, fette di pomodoro e insalata fresca?

La ricetta di questi facili ma strepitosi panini è di Fulvio Marino.

Ingredienti

800 g di farina 0

200 g di semola di grano duro

25 g di zucchero

15 g di lievito di birra fresco

550 ml circa di acqua

2 uova

50 g di burro morbido

20 g di miele

25 g di sale fino

100 g circa di semi di sesamo

burger di salmone

composta di cipolla

maionese senza uova

insalata

pomodori

Procedimento

Nella ciotola della planetaria versare le farine, il lievito sbriciolato, il miele, lo zucchero e 3/4 dell’acqua prevista in ricetta. Montare l’inserto a gancio e iniziare a mescolare. Unire il sale sciolto nell’acqua rimasta e successivamente le uova precedentemente sbattute. Quando le uova sono state completamente assorbite dal composto, aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti.

Continuare poi ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mettere l’impasto in una ciotola,

fare un taglio a croce, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume.

Preparare un piatto con acqua a temperatura ambiente e una ciotola con i semi di sesamo.

Prendere l’impasto lievitato e trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata.

Dall’impasto ricavare tante palline del peso di circa 150 gr l’una.

Formare dei panini facendo roteare le palline sulla spianatoia con una mano.

Prendere i panini tenendoli dalla parte inferiore e intingendo velocemente la parte superiore nell’acqua.

Successivamente appoggiare il panino nei semi di sesamo.

Adagiare i panini sulla teglia foderata con carta forno.

Coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare fino al raddoppio.

Scaldare il forno a 230°C.

Infornare i panini per una decina di minuti o comunque fino a leggera doratura.

Una volta pronti mettere i panini su una gratella a raffreddare.

Io ho servito i panini spalmati con la maionese senza uova, burger di salmone, fette di pomodoro, composta di cipolle e insalata fresca.