Scatola con Frutta Martorana (Ph: Monica Cecere)

La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia
dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting-pot di
ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante
dominazioni.

Già in epoca etrusco-romana venivano preparati dei dolcetti
di mandorle da offrire alle divinità, ma la ricetta del marzapane come la
conosciamo noi, fatta con farina di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero,
risale al XIII-XIV secolo.

Il nome deriva dall’arabo Mauthaban o Marzaban, unità di
capacità in uso a Cipro ed in Armenia. Come per l’anfora, per la giara o per la
botte, divenne consuetudine chiamare con lo stesso nome il contenitore tarato
sulla misura. Era una scatola di legno leggero dotata di un coperchio e veniva
utilizzata per usi diversi. Per racchiudere la corrispondenza o i documenti
importanti, ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro, confezionati
con farina di mandorle ed altri ingredienti. Questi erano a forma di pani e
dato che prendevano la forma della scatola, il nome dell’involucro passò al
contenuto.

Nella storia della gastronomia, la più antica e famosa
preparazione fatta con il marzapane è la Frutta di Martorana, che vide la luce
ufficialmente a Palermo, nel convento omonimo annesso alla chiesa di Santa Maria
dell’Ammiraglio. Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di
Ognissanti piccoli dolci, che imitavano meticolosamente frutti d’ogni tipo dai
colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di
fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio e altri
vegetali. Questi prelibati dolcetti pare fossero molto apprezzati da Ruggero II
Re di Sicilia e, in quanto degna di re, la pasta di mandorle in Sicilia
cominciò ad essere appellata “pasta reale”.

Eccovi allora la mia ricetta della pasta reale o marzapane
siciliano con cui modellare i dolci frutti.

Ingredienti: 1 kg. di farina di mandorle; 1 kg. di
zucchero semolato; 200 g. di glucosio; 250 ml di acqua; 1 bustina di vanillina;
½ cucchiaino da caffè di sale.

Accessori: stampi in gesso o in silicone; coloranti
alimentari in polvere; pennellini.

Procedimento: Mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio
in una pentola. Portare ad ebollizione e far cuocere fin quando il composto non
scende a filo dal cucchiaio.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina e la vaniglia.
Mescolare bene e versare il composto su un ripiano bagnato. Quando si sarà
raffreddato, lavoratelo come se stesse facendo una pasta frolla fin quando non
risulterà liscio e compatto. Potete anche fare questa operazione nella
planetaria con l’accessorio per le paste morbide.

Prima di utilizzarla, lasciate riposare la pasta di mandorle
per qualche ora, meglio sarebbe un giorno intero, avvolta nella pellicola per
alimenti.

Albicocca di Pasta Reale (Ph: Monica Cecere)

A questo punto si possono modellare i frutti di Martorana, a
mano o utilizzando gli stampi appositi. Abbiate l’accortezza di lavorare
brevemente con le mani il pezzo di pasta da modellare prima di dargli la forma,
così da ottenere una superfice lisce e vellutata. Lasciateli asciugare per circa
mezza giornata e colorateli.

Fateli riposare fin quando il colore non sarà asciutto e
confezionate la frutta in cassettine, cestini o in bella mostra in un centro
tavola. Buona e di grande effetto.

Buona Festa dei Morti a tutti.

Suggerimenti: Con la stessa pasta, non colorata, potete
anche realizzare il latte di mandorle. Basta frullarne una noce con un po’
d’acqua ed otterrete la squisita e salutare bevanda.