In Liguria, siamo grandi estimatori dei fritti, infatti non c’e’ friggitoria, o gastronomia che non le prepari. Una su tutte, se venite in quel di Genova, è la Friggitoria Carega, in Sottoripa, negozio storico che ogni giorno prepara queste delizie ancora come Dio comanda!

In pratica le frittelle di baccalà genovesi, sono fatte immergendo un bel pezzettone di pesce all’interno di una pastella formata da acqua e farina e successivamente fritte.

Io le preparo in maniera leggermente diversa.

Inanzi tutto, le mie sono molto più piccole rispetto a quelle tradizionali, e all’interno mi piace sfaldare il baccalà, in modo che il pesce rimanga distribuito in tutta la frittella,  non solo al centro come per quelle “zeneizi”.

In secondo luogo, su consiglio della mia nonna, detentrice del titolo di “migliori frittelle di baccalà al mondo”, di origini mantovane, ma pure nel suo paese usano molto cucinare il baccalà, metto nella pastella una bella grattata di noce moscata e sopratutto, niente lievito di birra, solo un poco di bicarbonato di soda.

Potete cercare ovunque, una ricetta “dogma” per la pastella non esiste, ognuno la prepara a modo suo, secondo le proprie esigenze.

Questa è la ricetta della “Signora delle frittelle di Baccalà”, alias mia nonna Cisa, che a un certo punto della sua vita ha deciso di smettere di friggere, ma da quando ha capito che Marito ne va pazzo, non si sa come mai, appena andiamo a mangiare a casa sua, ne sforna almeno una trentina tutte per il suo nuovo nipotino adorato… 

Con qualche ora d’anticipo preparate la pastella.

In una capiente ciotola, setacciate la farina assieme al bicarbonato, aggiungete una generosa grattata di noce moscata e, molto lentamente, aggiungete l’acqua. Mescolate con una frusta, così che non si formino grumi, unite piano piano liquido fintanto che otterrete un composto liscio ma corposo, che scivoli via a fatica dal dorso di un cucchiaio. 

Lasciate riposare la pastella per almeno 2 ore a temperatura ambiente. 

Nel frattempo, lavate il baccalà, asciugatelo con della carta assorbente e sfaldatelo con le mani, così da ridurlo in tante scaglie. Eliminate le lische.

Trascorso il tempo di riposo della pastella, vedrete che avrà comincia a fare delle bollicine in superficie: ora è il momento di immergervi il baccalà. 

Mescolate bene e lasciate riposare ancora per 30 minuti. 

In una padella dai bordi alti, meglio se di ferro, scaldate un bel po’ di olio di semi, circa 4 dita di altezza. 

Ora versate uno alla volta una cucchiaiata di impasto per frittelle al baccalà nell’olio bollente e aspettate che prendano forma. Abbassate la fiamma, rigiratele una volta e quando saranno ben dorate, scolate tutto su carta assorbente. 

Abbassare la fiamma serve per cuocere bene all’interno la frittella, fate una prova sulla prima, una volta cotta, tagliatela a metà e controllate se il cuore è ben sodo. 

Continuate a versare cucchiaiate di impasto nell’olio bollente, fino a esaurimento. 

Servite le frittelle calde con una spolverata di sale.