Le protagoniste di questo mese sono le farine speciali che tanto adoro perché regalano a pane, pasta e torte un aspetto rustico. Ritornate in auge negli ultimi anni, esse di fatto hanno rappresentato in passato una fonte di sostentamento importante ed alternativa a quella costituita dal grano tenero e dai suoi derivati.

Il piatto che vi presento è una pasta fresca all’uovo ottenuta miscelando farina di grano tenero con farina di fave. La sua origine risale alla mezzadria quando un terzo dei terreni veniva a coltivato a grano ed al padrone del terreno spettava di diritto la metà del raccolto dei campi. Con il residuo il mezzadro doveva garantire sostentamento per la propria famiglia, pagare a cottimo i lavoratori di cui si avvaleva e conservarne una parte sufficiente per la semina dell’anno successivo. La paura di restare senza grano, e dunque senza farina di grano tenero, spinse molti contadini all’utilizzo di farine alternative quale quella di fave, di ghianda, di orzo, di lenticchia etc..

La farina di fave, difficile oggi da trovare in commercio, veniva ottenuta macinando finemente fave raccolte a maggio-giugno e lasciate essiccare al sole. Io ho adottato lo stesso procedimento utilizzando un blender da cucina ad elevate prestazioni, a voi consiglio di utilizzare il Bimby se lo avete (o robot similari) oppure un cutter munito di riduttore che vi consenta di ridurre in polvere uniformemente i vostri legumi.

Le fave macinate regalano a questo impasto un aspetto molto rustico e un sapore particolare che si apprezza solo utilizzando un condimento leggero.

Nelle Marche le fave più pregiate sono quelle di Fratte Rosa, un piccolo comune di mille abitanti in provincia di Pesaro e Urbino arroccato sulle colline che dividono la valle del Metauro da quella del Cesano. Fino all’Ottocento questo delizioso borgo si chiamava solo Fratte; Rosa è stato aggiunto in seguito sembra come richiamo al tipico colore dei mattoni delle case.

Oltre all’attività agricola, Fratte Rosa è conosciuta per la lavorazione delle terrecotte che assumono un caratteristico colore ‘nero luminescente’.

Come sempre prima della mia ricetta vi lascio i link con le proposte delle altre Regioni italiane:

Piemonte Pulenta e lat buij http://j.mp/polenta-latte

TACCONI DI FAVE (per 4 persone)

• 200 gr di farina di grano tenero
• 200 gr di farina di fave (nel mio caso ottenuta macinando con un robot da cucina fave secche di Fratte Rosa)
• 4 uova
• 2 fettine di guanciale
• salsa di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Mescoliamo le due farine e impastiamo con le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo con la pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo prepariamo il condimento facendo andare il guanciale in una casseruola con pochissimo olio ed unendo la salsa di pomodoro non appena esso risulterà croccante. Regoliamo di sale e pepe e facciamo evaporare l’acqua in eccesso e concentrare la salsa.

Trascorso il tempo di riposo stendiamo la pasta ottenendo una sfoglia dello spessore di 3mm circa. Ricaviamo quindi tante striscioline larghe mezzo centimetro che andremo a disporre su una tavola di legno spolverate generosamente di farina.

Cuociamo in acqua bollente salata e condiamo con la salsa di pomodoro.

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