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Frattaglie

Monica Farinelli — Wed, 04 Jun 2025 10:00:00 +0000

Frattaglie In gastronomia per frattaglie s’intendono le interiora degli animali macellati, ben conosciute nella cucina popolare.

Le frattaglie sono conosciute anche come il quinto quarto. Ai tempi degli antichi romani, gli animali macellati venivano divisi in quattro quarti, due anteriori e due posteriori. Dai vari quarti derivano i tagli di carne che ogni giorno consumiamo. Tutto il resto diventano scarti e frattaglie, il quinto quarto dell’animale macellato secondo tradizione.

Sono gli organi interni degli animali, in genere considerate frattaglie: animelle, cervello, cuore, fegato, reni, intestino, stomaco, lingua e polmone.

Un tempo erano considerate parti di scarto e a mangiarle erano per lo più persone che non potevano permettersi di meglio, oggi sono sempre più utilizzate anche da grandi chef, che rivisitano in chiave moderna alcune ricette popolari andate con il tempo in disuso.

Io ho imparato a conoscere questi tagli sin da bambina in quanto la mia nonna le faceva molto spesso e assaggiandole senza pormi il problema di che parte fossero, ho imparato sin da subito ad apprezzare come i Durelli di pollo,

Ad ogni modo sulle frattaglie non c’è storia, o le ami o le odi.

Trippa

Trippa come la faceva mia nonna

Trippa come la faceva mia nonna Sicuramente un piatto che ormai è sparito dalla quotidianità, ma che rimane sempre molto gustoso, qui vi posto la ricetta di come la preparava la mia nonna materna.La trippa è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, […]

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Trippa alla romana

Trippa alla romana un secondo piatto senza tempo, della tradizione italiana, ogni regione ne vanta una versione. Tutte simili, ma non uguali variano per pochi ingredienti, questa alla romana è caratterizzata dalla presenza di qualche foglia di menta che le conferisce una nota fresca e profumata.

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Trippa con patate

Trippa con patate Un secondo sostanzioso a base di trippa e patate con polpa di pomodoro. Una ricetta che richiede solo un tempo di cottura relativamente lungo, ma che da molte soddisfazioni, Un piatto che è ancora più buono se consumato il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono ben amalgamati.La trippa da noi […]

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Trippa alla romagnola

Trippa alla romagnola un secondo piatto molto gustoso, pieno di sapore da consumare soprattutto nella stagione fredda.Un piatto che adesso pur avendo lunghi tempi di cottura, è molto più alla portata di tutti, dal momento che si vende precotta, per cui ci si risparmia tutta la fatica della precottura e soprattutto della spurgatura.

Fegato alla sbrodega

cristiana — Fri, 11 Mar 2016 08:00:00 +0000

Ogni volta che mi ritrovo a scrivere un post e faccio un minimo di ricerca scopro che su quel piatto è stato scritto tutto. Avere la presunzione di scrivere qualcosa di nuovo la vedo dura, vi riporto le informazioni già note tanto per non passare subito alla ricetta.

Ospite dovuto del Calendario del Cibo Italiano trattandosi di piatto antico, le sue origini risalgono all’epoca romana periodo in cui il fegato (iecur ficatum) veniva cucinato assieme ai fichi per addolcire l’amaragnolo caratteristico. Probabilmente i legami che Venezia intratteneva con l’oriente e con Bisanzio in particolare fecero sì che i fichi venissero sostituiti dalle cipolle, mantenendo lo stesso ruolo.

Piatto di una semplicità assoluta, la cui unica difficoltà consiste nella cottura sia delle cipolle che della carne. Le prime vanno stufate lentamente, evitando che prendano colore. Si può eventualmente aggiungere del brodo o dell’acqua in cottura. Il fegato al contrario va scottato per breve tempo ad alta temperatura, altrimenti si rischia di ottenere della carne dura e amara.

Curiosa di scoprire la versione di Manuela, ambasciatrice della giornata: avrà lasciato marinare il fegato nel latte? O avrà aggiunto aceto? O vino? Tutti a leggere

Fegato alla sbrodega (ricetta di Roberta Schira – Il Libro delle Frattaglie):

600 g di fegato di vitello a fettine

800 g di cipolle bianche

poco brodo

2 foglie di salvia

burro

sale e pepe

Pulite e tagliate a fettine sottili le cipolle, trasferitele in un tegame con del burro e le foglie di salvia. Lasciatele stufare dolcemente per circa 40 minuti.

In un’altra padella scaldate del burro e fatevi scottare le fettine di fegato per pochi minuti. Salate e pepate. Fate insaporire le cipolle col fegato e servite con polenta abbrustolita o puré di patate.

Fegato Alla Veneziana

Sara — Fri, 11 Mar 2016 08:00:00 +0000

Le Frattaglie..pranzo ricco per i poveri…

Dedicato alla Giornata Nazionale del Fegato alla Veneziana – promossa da AIFB per il Calendario del Cibo Italiano – Ambasciatrice per noi di questo meraviglioso piatto è Manuela Valentini

Comandi, Sior Paron!!.. Figà a la Venessiana: Fegato de vedèo coe segoe bianche

Oggi, epoca di diffuso benessere e abbondanza, non è facile capire appieno cosa abbiano rappresentato le frattaglie per l’alimentazione della gran parte della nostra gente fino a qualche decennio fa.

Mangiare le frattaglie era persino una festa piena di significati simbolici, oltre che una rivincita nella lotta alla fame, sempre così presente.

Non conservandosi a lungo infatti, quando si macellava l’animale, le frattaglie permettevano per alcuni giorni felici di mangiare a sazietà.

Le frattaglie definite ‘rosse’, quindi fegato, polmone, milza, rognoni, lingua e cuore sono le più nobili.

Fra questi, il fegato, per bontà e requisiti, si è conquistato un posto d’onore nella cucina internazionale, alla quale appartiene di buon diritto anche la versione tipica della nostra Regione, con le cipolle alla Veneziana.

Un piatto tanto veloce quanto ricco di gusto.

Ingredienti:

500 gr. di fegato di vitello pulito
400 gr. di cipolle bianche
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio di oliva
Sale e prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

Tagliare a Julienne le cipolle, far sciogliere il burro con l’olio in una padella dal fondo pesante, aggiungere le cipolle, salarle con un pò di sale grosso, e far stufare coperte per 25/30 minuti.
Tagliare a listarelle sottili il fegato ed aggiungerlo alle cipolle stufate, alzare la fiamma e far cuocere, sempre mescolando per 4 o 5 minuti al massimo.
A Fine cottura aggiungere il sale (non prima altrimenti il fegato indurisce), ed il prezzemolo.

Eccolo, così, pronto da mangiare, accompagnato volendo da una polentina morbida di granturco bianco.

Un omaggio All’Antologia della cultura e della civiltà gastronomica Veneta