Pastiera rustica di riso e grano.

I Sapori del Mediterraneo — Wed, 10 Apr 2019 11:01:00 +0000

Il ritorno della Primavera porta i primi tepori che, oltre ad essere benevoli per la natura, inevitabilmente, reca anche benefici all’animo umano, creando le giuste atmosfere necessarie al prosieguo dell’anno.Da sempre i fedeli cristiani, gia vivendo il periodo quaresimale, sono stati consapevoli che il culmine della Pasqua coincidesse con il conseguente risorgere della natura, parallelo all’autentica Risurrezione del Re della Vita. Tale evento principe diventa anche occasione di festa, celebrata non solo per lo spirito, ma anche consentendosi possibilità di meglio imbandire le tavole più povere.

Se dalla terra l’uomo attingeva quanto era utile al proprio nutrimento, con le esperienze maturate nel tempo e con la giusta fantasia diventava artefice di varianti gastronomiche diverse da quelle della grama quotidianità, permettendosele appunto in occasione delle festività più importanti.

Il grano, frutto per eccellenza della terra, nell’essere considerato vero dono di Dio, veniva dunque utilizzato come ingrediente base dell’alimentazione, sotto ogni forma possibile, perché era divenuta palese la dinamica biologica del suo iter produttivo: morte del seme per una crescita destinata a riformarsi nuovamente come chicco. Tale processo viene riconosciuto similare alla Risurrezione del Cristo, tanto che, quale forma di gratitudine della creatura verso il Creatore, viene introdotto l’uso integrale di quel frutto anche nelle forme alimentari celebrative. Può darsi che l’evoluzione dei tempi abbia apportato anche varianti nelle modalità originali, ma, in questo territorio, tutt’oggi viene proposta una portata definita, non a torto “prelibatezza dei poveri” proprio perché sono presenti ingredienti facilmente reperibili nel contesto contadino (grano, farine, formaggi, carne suina da allevamento familiare, olio).

E la tradizione, come si usa dire dalle nostre parti, diventa “devozione” proprio per il riportarla nella sua originalità come tramandata dagli avi antichi.

Una storia di vita e di morte, evoluzione antica che si perde nella notte dei tempi. Dal duro lavoro semplice ed artigianale di un tempo a quello tecnologicamente avanzato dell’era moderna. Non cambia, tuttavia, il processo naturale della storia del grano. Semplicemente indispensabile.

LA PASTIERA RUSTICA DI GRANO

Prima di arrivare all’elenco degli ingredienti, sottolineo che il sottoscritto, per tener fede a tale tradizione, ha usato il GRANO nella sua integralità, nel modo seguente. Il quantitativo necessario è stato messo a bagno già due giorni prima della cottura. Nelle epoche passate tale procedimento prevedeva la sua battitura in quel recipiente (secchio cilindrico metallico o di legno) mediante un bastone apposito che fungeva da pestello. Tale azione di battitura faceva staccare l’involucro esterno (crusca) dal resto del chicco e dopo l’eliminazione dei residui e la lavatura, veniva portato a cottura. Personalmente questa modalità non l’ho eseguita perché ho ritenuto di cuocere il grano nella sua natura integrale, per ottenerne una consistenza di genuinità ed i benefici dei valori nutrizionali.

Ingredienti:

500gr Grano (peso dopo la cottura)

700gr Riso Originario

200gr Pancetta di cinta senese

Pecorino(a piacere )

Olio Extra Vergine di Oliva

Sale
Sugna

Pepe

Per la Colla

Acqua

Farina 00

Pecorino

Pepe

Sale

Procedimento:

Ricordo che questo piatto veniva eseguito in più fasi, il giorno prima si cucinava il grano in acqua salata (perche’ il grano lo utilizzavamo solo per questa pastiera )e poi si passava alla lessatura del riso, facendo attenzione che per fine cottura rimanesse asciutto.Grano messo a bagno per due giorni prima della cottura in un coccio per un ora e 1/2, con aggiunta di sale.Il giorno successivo poi si procedeva a soffriggere in una pentola aglio e olio, aggiungendo poi la pancetta e facendola rosolare.In un grosso recipiente poi si mischiava riso, grano, pancetta,pecorino, Olio Extra Vergine di Oliva , pepe e se il tutto risultava troppo duro si aggiungeva un pò di acqua per fare amalgamare il tutto.

La Pastella o “Colla”, come la chiamava nonna , sta a dimostrare la povertà e la prelibatezza degli ingredienti. In una ciotola si amalgamano acqua, farina, pecorino e pepe creando un impasto cremoso.Si mette sotto il fondo e nei bordi di una teglia di ceramica la sugna con un fazzoletto di carta, poi si versa un po di pastella e con un movimento circolare della teglia la si fa attaccare anche nei bordi. Si versa il composto preparato in precedenza e si ricopre il tutto con il resto della pastella.Sulla pastella poi vanno messe delle gocce di sugna per dare piu’ sapore.

a questa ricetta è stata abbinata una poesia dall’amico Franco Russo.Il grano, cereale indispensabile per l’essere umano.

Spighe di Grano

SPIGHE DORATE

Lance appuntite di spighe dorate,

campi trafitti da raggi di sole,

il vomere ardito di mani sudate,

le tracce rammenta la storia e la mole.

E poi il vento che soffia lontano,

a scuoterle bionde, un’onda che pare

toccare l’azzurro cercato con mano,

stesa sugli occhi tesi a guardare.

Un’avventura che parla di morte,

di un chicco lanciato senza clamore,

coperto da un manto sfidando la sorte,

benigna od avara secondo l’umore.

Con avide mani affondi le dita,

nel sacco ripieno d’amati bei frutti,

miriade assieme e pronti a dar vita

al cibo sperato, bramato da tutti.
Franco Russo

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Pastiera rustica di riso e grano.