Il nome Momentum non è stato scelto a caso, ma rappresenta quel momento speciale ed unico, l’istante magico da vivere lentamente, assaporando i piatti dell’executive chef Francesco Pavan, da maggio ai fornelli del locale, insieme al sous-chef  David Arena e alla pastry chef Silvia Lagana.

Classe 1992, nativo di Salcedo in provincia di Vicenza, dopo gli studi alla scuola alberghiera di Possagno, ha maturato diverse esperienze di rilievo: a cominciare da Ivano Mestriner a Villa Abbazia a Follina, a Lionello Cera a Campagna Lupia, fino a Heinz Beck; da Terry Giacomello dell’Inkiostro all’Armani di Milano e al Belmond Cipriani di Venezia.

Ho fatto una piccola intervista all’executive chef Francesco Pavan.

Che tipo di cucina proponi al Momentum?

“Una cucina d’alta quota, scevra dai condizionamenti della città. Non abbiamo la necessità di realizzare una cucina per apparire, per dimostrare qualcosa, per inseguire mode o stupire o diventare accattivanti per il cliente. La nostra è una cucina di tecnica e rigore, ma libera, completa e ricercata e si basa sul concetto di circolarità.”

Di cosa si tratta?

“Il concetto di cucina circolare, non deve essere necessariamente legato alla moda del no-waste, è una cucina sicuramente etica e rispettosa dell’ambiente, e qui è realmente così, perché tutta l’acqua utilizzata in hotel arriva da una fonte che raccoglie le acque piovane e dei ghiacciai che poi vengono filtrate e reintrodotte in rete; il riscaldamento viene generato da due stufe a pellet, a legna e da un termo camino e l’energia da panelli fotovoltaici. La struttura quindi è già tutta ecosostenibile. La mia filosofia di circolarità si concretizza in piatti dal gusto pieno e completo, mi piace che ci siano degli eccessi -acido, amaro o tannico- ma che non prevalgano sul sapore. Una cucina vera ed autentica.”

Le materie prime da dove provengono?

Tutti gli ingredienti provengono da piccoli produttori artigianali altamente selezionali, come le farine BIO macinate a pietra, i formaggi di Erba Voglio di Aosta, le trote e il salmerino arrivano dalle sorgenti valdostane di Lillaz e Morgex, mentre la carne da alpeggi allo stato brado. Il pane, le focacce, tutti i lievitati in generale e le paste vengono realizzate direttamente da noi.”

Il ristorante gourmet è collocato in una saletta dove campeggia uno scenografico termo camino, dodici coperti suddivisi in tre bellissimi tavoli in legno differente -noce, ulivo e ulivello- e raffinati intarsi in resina, realizzati da un artigiano di Lampedusa. Dalle grandi finestre si può ammirare la vista della montagne.

Due sono i menu proposti, come una sorta di trekking culinario in ascesa: “Verso punta Giordani a 4046 mt slm” di cinque portate e “Verso punta Dufour a 4634 mt slm” di otto tappe tra sorgenti, alpeggi e prati, salendo verso il ghiacciaio del Grenz lungo la cresta Rey, tracciate dall’omonimo alpinista torinese. A fine cena viene lasciato al cliente, come souvenir, una copia del menu numerata.

Io ho assaggiato il secondo, che è iniziato con gli amuse bouche presentati su otto piastrelline di ceramica ognuna con una lettera che compone il nome del ristorante: tacos, stracotto di toro e senape in grani; tartelletta con crema di crauti e ricciolo di cappuccio viola; cromesquis di baccalà mantecato e caffè; lumaca di montagna, il suo caviale e pane all’aglio orsino; frittellina al farro, Blue d’Aoste e Porto rosso.

Si parte con un delizioso salmerino di Morgex leggermente affumicato con salsa allo champagne

poi una sorprendente – per me che non la mangio mai!- trippa di vitello, fico, sambuco e latticello

spugnola cotta nel fondo di vitello con crema di topinambur e aceto di shiso

risotto Carnaroli al burro acido, con variazione di tarassaco e mantecato con una fonduta di di Fontina stravecchia

finocchio brasato servito con pane croccante speziato, pelle di latte, latte ridotto in cottura e salsa di liquirizia con riduzione di chinotto di Savona, un piatto di mezzo che conduce al secondo:

agnello valdostano in due consistenze: impanato con mais e paprika e servito con crema di mais e pannocchia agrodolce alla piastra, mentre la coscia viene stufata e brasato e racchiusa in una foglia di verza con il suo fondo.

Il pre dessert è un vero esempio di no-spreco: gelato alle bucce di patata di montagna, patate soffiate, cremoso al lievito di birra, miele di castagno e crumble al malto d’orzo

il dessert è un piatto signature dello chef –che ha trascorsi come pasticcere- anche se leggermente rivisitato per adattarsi alla montagna: sorbetto di albicocca, cremoso al rosmarino, crumble di nocciole, yogurt e capperi. Per quanto riguarda gli abbinamenti ci ha pensato Igor Vendemia, general manager della struttura, e anche maître e sommelier, che ci ha stupito accompagnando al menu oltre al vino, un gin tonic speciale, vermouth e sidro.

Immerso nella natura, il Crest Alpine Lodge con le sue 18 camere è il luogo ideale per chi è in cerca di privacy e vuole allontanarsi dal caos e dai ritmi frenetici della città, e ritrovare sé stesso e rigenerarsi nella piccola spa, La Vie en Rose, con sauna finlandese, bagno di vapore, Vitarium, percorso Kneipp e una sala relax.

Momentum
Località Crè Fornè
11022 Champoluc, Ayas (Ao)
Tel. 0125 307197

P.S. La fantastica cucina circolare, etica, rigorosa e umana dello chef Francesco Pavan.

L’articolo Momentum, sorprese gourmet in alta quota proviene da Isabella Radaelli.