Ciak_Si_Mangia 62

Aurys Kitchen — Thu, 31 Aug 2017 10:37:00 +0000

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Barrette vegan con avena e noci

Una vegetariana in cucina — Wed, 26 Apr 2017 06:00:17 +0000

Forrest Gump diceva che la vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita. Vero. O anche come una scatola di barrette ai cereali. Diciamo che se la mia vita fosse una scatola di cioccolatini io probabilmente rotolerei invece di camminare e trascorrerei le mie giornate con le dita sporche […]

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Carpaccio di gamberi con burrata al frutto della passione e riduzione di bagna cauda

Bluaragosta — Fri, 06 Jan 2017 16:50:00 +0000

Dan Tylor (Gary Sinise): “Ti avevo detto che se fossi diventato capitano di una barca per gamberi io sarei stato il tuo primo ufficiale. Bene, eccomi qui, voglio vedere se mi tengo in piedi su una barca.” Forrest Gump (Tom Hanks): “Ma lei non ce li ha i piedi tenente Dan!” dal film Forrest Gump, 1994

Ultimamente mi sto ricredendo molto sull’abbinamento pesce – latticini. Per anni e anni (fino a pochissimo tempo fa) sono sempre stata una talebana estremista, della serie “/redirect.php?URL=SU PESCE NON ANTARE MAI FORMAGGI JA!”. Poi complice degli assaggi di piatti estremamente raffinati da vari chef stellati, devo confessare che la mia ferma convinzione ha iniziato a sgretolarsi. Con crepe enormi! Rimango sempre della convinzione più assoluta e senza possibilità di appello che il parmigiano non vada su una delicata pasta alle vongole o ai frutti di mare in genere, e in maniera più estesa su NESSUNA pasta col pesce, sia esso pesce con lisca che crostacei e molluschi, ma ho trovato interessanti ed intriganti alcuni abbinamenti.

E questo carpaccio è nato proprio con la voglia di sperimentare. Una volta tanto posso auto complimentarmi? Ho moltissimi ed enormi difetti purtroppo, ma una cosa buona ce l’ho: ed è la curiosità e la voglia di sperimentare, e il coraggio di tornare indietro sulle proprie decisioni. E’ grazie a queste due sole e uniche virtù (in mezzo al marasma dei miei difettacci) che in cucina riesco ad andare sempre oltre. Magari non lo faccio bene, ma ci provo. Dichiaro quindi ufficialmente chiusa la mia guerra al connubio latticini – pesce (escluso ovviamente le paste col pesce dove MAI metterò parmigiano insensatamente!) e confesso che questo carpaccio, semplicissimo e velocissimo da fare, è di una delizia stratosferica!

Per quanto riguarda l’esecuzione del carpaccio sinceramente non ho messo le foto, youtube ha millanta milioni di video molto più esplicativi e chiari di qualche foto presa in vari momenti, per cui ho deciso che sarebbe stato superfluo: con la chiave di ricerca “carpaccio di gamberi” vi garantisco che si apre un mondo!

INGREDIENTI:

per 6 persone

5 o 6 code di gamberi medi a testa (ovviamente dipende dalla grandezza)
200 g di burrata
2 o 3 frutti della passione
olio e lime (o limone) quanto basta

riduzione di bagna cauda

1 spicchio d’aglio
1 acciuga sott’olio o sotto sale
2 cucchiai d’olio EVO
1 nocciolina di burro
1 bicchiere di latte

per decorare

alcuni germogli freschi o insalatina delicata

abbinamento vino

Riesling
Chardonnay

PROCEDIMENTO:

1° step: la riduzione di bagna cauda

Ovviamente non è la bagna cauda tradizionale, stiamo parlando di una riduzione, cioè di una salsina di accompagnamento che abbia il sapore di bagna cauda, ma non troppo forte da coprire. E’ molto semplice da fare, perché si tratta di mettere l’acciughina e l’aglio (che schiacceremo al momento) in una padella dove abbiamo sciolto il burro nell’olio, senza però farlo fumare, se no brucerebbe il tutto. Facciamo andare a fuoco molto dolce, l’intento è quello di insaporire l’insieme, soprattutto grazie all’aglio e ai suoi oli essenziali.

Faremo cuocere molto dolcemente, senza soffriggere, appena vediamo che l’aglio diventa scuro (pochi minuti) aggiungiamo il latte. C’è chi aggiunge la panna, essendo una salsina ci potrebbe anche stare, io con la mia mania che la panna copre troppo i sapori non la uso praticamente mai, ma lascio all’estro di ognuno la possibilità di servirsene o meno.

Facciamo ridurre ancora per qualche minuto, per fare in modo di amalgamare i sapori e farli sposare insieme, poi minipimerizziamo il tutto (cioè frulliamo col minipimer, o col frullatore). Chi non ama il sapore forte di aglio lo può togliere, io che lo amo l’ho lasciato. Una volta frullata benissimo sarà una cremina liquida, che messa in frigorifero si rapprenderà ulteriormente (grazie al burro e al suo potere solidificante) prendendo un aspetto traslucido, ma soprattutto dal sapore netto di bagna cauda senza però risultare invasiva e coprente. Con i piatti di pesce è veramente stupenda. L’ho assaggiata in un ristorante stellato della riviera ligure addirittura accompagnata a delle ostriche crude, e a quel punto ho deciso che dovevo replicarla a tutti i costi! Non ho trovato la ricetta di una riduzione del genere, così sono andata “a naso”.

Mettiamola in frigo coperta dalla pellicola trasparente, o ancora meglio in un biberon per poterla spruzzare con agio.

2° step: la burrata al frutto della passione

Una preparazione lunghissima e complicatissima, poffarbacco! Mescoliamo la burrata che abbiamo schiacciato grossolanamente con i rebbi di una forchetta col frutto della passione. A seconda della quantità di succo che contengono si può variare la dose, io ne ho usati due perché avevo abbastanza succo all’interno. Mescoliamo, ed è pronta! E assicuro una cosa: questo composto, anche solo mangiato così, senza doverlo per forza accompagnare a qualcosa, è veramente da orgasmo! Ultimamente sto sperimentando sapori nuovi e sconosciuti ma assolutamente strepitosi…. Non sai cosa mangiare un mezzogiorno che sei sola/o e non hai voglia di cucinare? mescola un poco di burrata col frutto della passione e ti ritroverai a mangiarla ad occhi chiusi, magari mugolando per il piacere. Accompagnala a un buon vino, Riesling e Chardonnay contengono dei sentori di frutta tropicale (e vanno bene col pesce), a quel punto…che dire di più?

2° step: il carpaccio di gamberi e serviamo

Come ho detto poco sopra, rimando ai video di youtube per fare il carpaccio di gamberi, molto esplicativi davvero. In sintesi si fa così: si tagliano a metà i gamberi dal dorso senza arrivare fino in fondo, si mettono aperti fra due fogli di carta forno e con un batticarne, o matterello, o anche semplicemente il fondo di un bicchiere, si schiacciano (leggeri, mi raccomando) per ridurli a carpaccio. Sono delicati, quindi bastano pochi colpetti leggeri. Per dare loro la forma tonda modelliamo il contorno con un leccapentole o semplicemente col dorso di un cucchiaio mentre li schiacciamo, se no avranno tutti i bordi frastagliati. Possiamo prepararli un poco in anticipo e metterli in frigo impilati uno sopra l’altro fra i due fogli di carta forno per poi impiattarli e condirli al momento di servirli.

Al momento di servirli togliamo uno dei due fogli di carta forno dal pesce, scaravoltiamolo (cioè giriamolo) sul piatto e con delicatezza togliamo l’altro foglio di carta forno. Se il piatto non è concavo è meglio. Qualche fiocchetto di burrata qui e là, qualche goccia di riduzione di bagna cauda qui e là, dei germogli o un insalatina delicata….. cosa volere di più?

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