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Gröstl, il piatto di carne montanaro

Originariamente pensato come recupero degli avanzi dell’arrosto della domenica, la rosticciata o Gröstl è diventata una specialità: patate cotte, carne di bovino o maiale e cipolla tritata vengono arrostite insieme in una padella a cui spesso viene aggiunto un uovo all’occhio di bue, morbido, l’ideale per tuffarci un pezzetto di pane o una patata che si ha nel piatto.

Perché ho scelto questo piatto rustico dal sapore deciso? Perché lo adoro, e trovo sia l’esempio lampante di quello che è la vita di montagna. Un insieme di sapori e consistenze diverse, un luogo in cui nulla viene sprecato e tutto sa di buono. Ma un buono che si deve conquistare, come una vetta, passo dopo passo, perché la montagna è si bella, ma va conquistata e soprattutto rispettata.

Sono anni, tanti a pensarci bene, che trascorro le mie vacanze in montagna. A parte una parentesi in cui avevo le bimbe piccole, in cui abbiamo visitato tanti luoghi da fiaba con il nostro camper. Da “grande” sono tornata a solcare i sentieri come gli stambecchi. O almeno ci provo, ci vuole tanta buona volontà per arrivare alla cima.

Ricetta del mio piatto di Mario Rigoni Stern

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di patate bollite, pelate e raffreddate
• 200 g di manzo o maiale
• 100 g di speck
• 1 cipolla
• sale q.b.
• cumino q.b.
• erba cipollina q.b.
• una noce di burro
• 4 uova

Preparazione

Tagliate finemente la cipolla e fatela rosolare in una grande padella con il burro. Appena la cipolla è leggermente appassita aggiungete lo speck tagliato a listarelle e la carne di manzo o maiale cotta. Lasciate rosolare alcuni minuti.

Tagliate le patate a fette e aggiungetele nella padella. Lasciate nuovamente rosolare il tutto. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di cumino.

In un’altra padella friggere le uova in un pochino di burro. Servire il gröstl con le uova fritte e l’erba cipollina tagliata finemente.

La storia di Mario Rigoni Stern

Mario Rigoni nasca ad Asiago il 1 novembre del 1921, in un paese devastato dalla Grande Guerra. Figlio di una famiglia di commercianti passa la sua infanzia tra le montagne del suo altopiano, studente poco brillante a cui piaceva più giocare che studiare, come era solito raccontare di se. Nel 1938 si arruola volontario nella Scuola Militare d’Alpinismo di Aosta per avere la qualifica di “specializzato sciatore-rocciatore”. A diciassette anni e mezzo venne promosso caporalmaggiore e nel febbraio del 1940 venne assegnato al 6° Reggimento Alpini quale istruttore di alpinismo e di sci. Quale porta-ordini sciatore partecipò alla campagna italo-francese sulle Alpi e a quella italo-greca sulle montagne albanesi. Nell’inverno del 1941-42 venne mandato, come istruttore di sci per il Corpo Italiano di Spedizione in Russia e aggregato al battaglione sciatori “Monte Cervino”. Dopo un breve rientro in Italia, nell’estate del 1942, ritornò sul fronte Orientale con il suo reggimento, che faceva parte della Divisione Tridentina, e assegnato al battaglione “Vestone”. Partecipò con questo reparto alla battaglia difensiva di quell’estate nell’ansa del Don, alle battaglie invernali sul medio Don e alla grande ritirata del Corpo d’Armata Alpino. Per le vicende dell’8 settembre 1943 venne catturato dai tedeschi e deportato nei Lager per tutta la rimanente durata della guerra. Trovò il modo di fuggire e, a piedi, provato e magrissimo rientrò fortunosamente in Italia nel maggio del 1945. E da allora a soli 24 anni, dopo aver visto forse troppo, è iniziata la sua nuova vita sull’Altopiano, tra le sue montagne. Negli anni successivi inizia la stesura del suo primo romanzo, il racconto della campagna in Russia, “Il sergente della neve“. E non ha più smesso di raccontare della guerra e delle sue montagne.

Si spegne nella sua casa costruita ai margini del bosco il pomeriggio del 16 giugno 2008.

Il cibo come simbolo e unione

Il cibo è presente in modo importante nei suoi libri, lega i personaggi e le vicende di cui narra. I prodotti semplici delle sue montagne, il suo orto coltivato con grande passione e i piatti cucinati dalla bravissima moglie. Il cibo visto come condivisione, come legante, come sussistenza, sostenibilità.

Edmund Leach un antropologo e non uno chef, sintetizza un concetto fondamentale che sta alla base dell’aspetto culturale del cibo: “Le persone non hanno bisogno di cuocere il cibo: lo fanno per ragioni simboliche, per dimostrare che sono uomini, non bestie.” 

Si deduce che il cibo è cultura perché l’uomo:

• è l’unico animale a costruire in modo sistematico il proprio cibo
• perché ha inventato la cucina: cotto e crudo
• perché ha inventato il gusto: il buono e il cattivo.

Ma soprattutto perché il cibo è un linguaggio con cui comunichiamo identità, appartenenze e quindi esclusioni, gerarchie sociali: l’identità (culturale del cibo) non esiste all’origine ma al termine del percorso, non sono le radici a creare l’identità. 

L’uovo e le patate:

Fu la nostra Pasqua del 1944. Ma io per quel giorno avevo anche una cosa che gli altri non avevano: un uovo. Un uovo di gallina cotto e colorato con le erbe, come quelli che le ragazze del mio paese usano donare ai ragazzi la vigilia dell’Ascensione; Ricevetti anche un pacco con pane biscotto e riso cuciti dentro una tela, ma il pane si era sbriciolato e il riso mescolato con il pane. 
Anche altri compagni ricevettero pacchi da casa e cosí la sera della domenica di Pasqua niente digiuno… abbiamo messo tutto insieme per preparare una zuppa comune. Dentro una grande pignatta abbiamo messo tutto quello che avevamo: pan biscotto, farina, patate, riso, pasta, rape, piselli secchi e cavoli.

Attraverso il mio piatto in cui ho messo due ingredienti importantissimi per lo scrittore ho cercato di raccontarvi la storia di questo grande uomo e delle sue montagne.

Se come me siete amanti delle uova e delle verdure potrebbe interessarvi questa ricetta dello chef Jotam Ottolenghi lo Shakshuka.

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La storia di Redoro inizia nel 1895, quando Regina e Isidoro, gli avi della famiglia Salvagno, iniziano a produrre olio extravergine di oliva. L’unione dei loro nomi da vita a Re-gina e Isi-doro e da allora la tradizione tramandata da padre in figlio non si è più fermata.

Redoro è inoltre un’azienda a impatto ambientale 0. Cosa vuol dire essere ad impatto zero? Vuol dire, oltre che produrre l’energia che serve da pannelli fotovoltaici e dalla combustione dei nocciolini di scarto della spremitura, pareggiare nell’ambiente la CO2 prodotta. Questo viene fatto immettendo in natura carbone vegetale che fertilizza i terreni, favorisce il rilascio prolungato delle acque, quindi combatte la siccità e equilibra i terreni assorbendo le sostanze nocive e il sale nelle zone salmastre.

La produzione dell’olio extravergine di oliva

Le olive sono pronte per la raccolta quando l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo e poi nero, è al 50-60%. E’ in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio. Il periodo va da metà ottobre a fine novembre, per le varietà più tardive.

Le varietà di olive coltivate sono in prevalenza Leccino e Frantoio, che vanno ad unirsi alla Pendolino, alla Grignano e al Maurino per produrre circa 50000 quintali di olio extravergine di oliva all’anno. Le olive vengono conferite dai produttori nei tre frantoi, quello di Grezzaga che produce l’olio extravergine BIO e il 100% italiano, quello di Mezzane per produrre l’olio extravergine veneto Valpolicella DOP e un frantoio nelle vicinanze del Lago di Garda per la produzione esclusiva del Garda DOP.

Una volta arrivate le olive in frantoio in brevissimo tempo vengono lavorate. Per prima cosa si separano le foglie dai frutti, quindi le olive vengono lavate con acqua corrente fresca e mandate immediatamente al processo di frangitura. Da Redoro le olive possono essere frante sia con il metodo tradizionale con le mole di pietra, per ottenere un prodotto più dolce e morbido, oppure con il frangitore a martelli che sfrutta invece energia dinamica per frangere le olive. Il prodotto ottenuto si chiama pasta d’olio ed è composto da noccioli macinati, polpa e bucce ed una emulsione di olio e acqua.

Una volta ottenuta la pasta d’olio, questa viene immessa nella gramola in cui si rompe l’emulsione di acqua e olio e le particelle oleose tendono ad unirsi. La temperatura per l’estrazione a freddo non deve mai superare i 27°. Dopo circa 20-40 minuti la pasta emulsionata viene trasferita nell’estrattore, che separa la parte liquida, composta ancora da acqua ed olio, dalla sansa, composta da nocciolini e ancora un po’ di polpa. La sansa subirà un’ulteriore lavorazione per ottenere olio di oliva e nocciolini puliti che verranno utilizzati come combustibile dal frantoio.

La parte liquida viene centrifugata per separare l’olio extravergine di oliva dall’acqua di vegetazione. L’olio viene poi stoccato in silos di acciaio dedicati alle varie tipologie di olio in cui vi è solo azoto in modo che l’olio prodotto non si ossidi.

L’olio da Redoro viene imbottigliato solo al momento dell’ordine del cliente, questo per garantirne sempre la qualità.

Degustazione dell’olio extravergine di oliva prime olive

Terminata la visita guidata al frantoio abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad un mini corso di degustazione di olio extravergine di olive, tra cui anche il Prime olive di Redoro.

La degustazione dell’olio extravergine di oliva è un’esperienza unica nel suo genere, che permette di scoprire aromi, colori e caratteristiche di un territorio.

I parametri rilevanti in un olio sono:

• Fruttato: il bouquet di profumi che l’olio emana
• Amaro: deve essere sempre equilibrato, con la piccantezza e mai predominarla
• Piccante: l’olio non deve dar fastidio in gola, alla fine della degustazione la bocca deve rimanere pulita

Corpo: la consistenza dell’olio in bocca. Un buon olio deve in bocca e deve lasciare sensazioni piacevoli e morbide. Si deve ritrovare in bocca quello che abbiamo sentito nel naso.

Abbiamo assaggiato un olio di oliva mal conservato, per capire le caratteristiche di un pessimo olio, poi un olio 100 % italiano dello scorso anno, profumato e ancora in ottima forma, un olio extravergine veneto Valpolicella DOP, sempre dello scorso anno, con sentori delicati di erba fresca, erbe aromatiche, fieno e carciofo, uniti al tipico retrogusto di mandorla. Infine il prime olive preso direttamente dalla macchina di estrazione. E qui abbiamo trovato un trionfo di profumi freschi e erbacei, gli stessi odori che hanno accompagnato la nostra visita in produzione, profumo di olive fresche e campi assolati.

Se siete curiosi di scoprire come si fa una degustazione dell’olio extravergine di oliva vi lascio alla lettura del mio articolo.

La raccolta delle prime olive

Abbiamo avuto il piacere di visitare i vicini uliveti dell’azienda e provare a raccogliere le olive con gli stessi metodi utilizzati in azienda. Le olive sono raccolte con un metodo dolce, quasi ad accarezzare i rami delle piante. Le olive cadono sulla grande rete stesa sotto gli alberi per poi venir portate direttamente in giornata al frantoio ed essere lavorate. Gli alberi non vengono assolutamente percossi, proprio per non rovinarli e nessuna oliva è raccolta dal terreno perché caduta spontaneamente. Questo metodo di raccolta fa si che si ottenga un prodotto eccellente anche nella bottiglia.

Ci siamo congedati dall’azienda per recarci a pranzo alla Locanda dell’oleificio in cui abbiamo avuto la fortuna di assaggiare alcuni piatti della tradizione veneta preparati con l’olio extravergine di oliva Redoro.

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I biscotti integrali light sono dei dolcetti leggeri e gustosi preparati senza burro, olio e zucchero raffinato. Sono davvero gustosissimi e per prepararli mi sono lasciata ispirare da una pubblicità in TV, preparando una versione salutare di quei biscotti. Ho comprato una farina integrale macinata a pietra e aggiunto pochi altri ingredienti, ed ecco pronti i miei biscotti o fiori integrali come li chiamo io.

Sono ottimi sia a colazione, sia a merenda e la simpatica forma a fiore l’ho ottenuta usando uno stampino a espulsione di quelli che si utilizzano per la pasta da zucchero. Questa mia ricetta ha partecipato al food contest “Dieta Mediterranea? Sì, grazie!”, indetto dall’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli e AIFB (Associazione Italiana Food Blogger).

Vi dirò di più, la mia ricetta è stata anche vincitrice nella categoria Special Kids. Pronti a scoprire la mia nuova bontà? Seguitemi!

Ingredienti

Preparazione

I consigli di Franci

L’articolo Biscotti integrali light proviene da Le Mille e una Bontà di Franci.

Torno in Università Cattolica a Piacenza a poco più di un anno da quando venni invitata in qualità di ospite per raccontare la mia vita da Food Blogger agli studenti delle Superiori di Piacenza e Cremona che avevano partecipato ad un Progetto “Agricoltura, alimentazione ed evoluzione: sicurezza del cibo sicuro e sviluppo delle civiltà”

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L’articolo Nidi di rondine, pasta al forno romagnola proviene da Cooking With Marica.

L’articolo I pizzoccheri e il Giro d’Italia 2017 con AIFB sembra essere il primo su Cominciamo da Qua.

• 18 maggio dalle ore 15.30 alle ore 18.30 presso il caffè Pedrocchi di Padova
• 27 maggio dalle ore 9.30 alle ore 12.30 presso le piscine comunali di Vicenza in viale Ferrarini
• 1 giungo dalle ore 15.30 alle ore 18.30 presso il caffè Pedrocchi di Padova