“Focaccelle” con le olive pasta madre

unapasticceramatta — Thu, 14 Apr 2016 16:26:54 +0000

Queste focaccelle sono morbidissime, l’ideale per una merenda o da servire insieme a dei formaggi o salumi in un aperitivo. Per renderle morbide ho un piccolo segreto, ho messo un cucchiaio di strutto, lo so che va usato con moderazione, ma visto che la mia cara amica Cinzia mi ha regalato 3 barattoli di quello casereccio, fatto dal padre, ho deciso di usarlo !

Nell’impasto ho inserito le olive verdi al peperone Ficacci, un sapore in più !

Io ho usato come al solito il lievito madre ma chi vuole può utilizzare il lievito di birra, in piccole dosi, come indicato negli ingredienti, preferendo sempre una lievitazione più lunga.

INGREDIENTI PER 9 FOCACCELLE :

300 gr di farina 0

180 gr di acqua

80 gr di lievito madre (rinfrescato ) o 2 gr di lievito di birra a cubetti

1 cucchiaio di strutto

100 gr di olive verdi denocciolate farcite al peperone Ficacci

6 gr di sale

Per l’emulsione :

Olio q.b

Acqua q.b.

sale

ESECUZIONE:

1) Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio.

Il lievito deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore.

2) Trascorso questo tempo, prenderne 80 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente e asciugato, in frigo.

3) Sciogliere il lievito nell’acqua.

4) Impastare con la farina fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere poi lo strutto, far amalgama bene, le olive verdi tritate e il sale .

5) A questo punto fare una palla e mettere in una ciotola unta; far lievitare a circa 22°-23° (io metto dentro al forno intiepidito) per circa 1 ora.

6) Ora spezzare in 9 parti di circa 65 gr l’una e fare una pallina (operazione detta pirlatura vedi qui ), ungere una teglia e metterle a lievitare, ungendo anche la parte superiore.

7) A metà lievitazione spianare delicatamente con i polpastrelli le palline (che già si saranno allargate) e rimettere a lievitare.

8) Quando sono quasi lievitate, fare un’emulsione con olio e acqua calda in parti uguali, creare dei buchi nelle focaccelle con i polpastrelli e spennellare di emulsione, salare, rimettere in forno per altri 30 minuti a lievitare.

9) Accendere il forno a 180°, infornare per circa 15-18 minuti.

10) Spennellare con abbondante olio appena uscite dal forno.

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TARTELLETTE AGRODOLCI ALL’ARANCIA E FOCACCELLE ALLE OLIVE DEL CILENTO.

Antonella Manfredi — Sun, 21 Feb 2016 09:09:00 +0000

L’11 Febbraio è stato il mio compleanno, il mio 34esimo compleanno.

Ho un marito, due bambini piccoli, un lavoro da foodwriter da edicola che mi piace tanto, una casa ancora da finire e mille sogni nel cassetto. Uno in particolare desidererei si avverasse entro quest’anno.

Sono felice. Mi rendono felici le piccole cose, come girovagare per mercatini in cerca di latte smaltate vintage.
Con la fantasia viaggio tanto.

Qualche giorno fa sono volata nel Cilento, non era inverno lì, sarà stato Maggio o forse inizio Giugno.

Ero in giro per i vicoli di Santa Maria di Castellabate, quando un profumo inebriante di pane appena sfornato mi convinse ad entrare dal fornaio. Lui, mi offrì una pagnotta di pane fatta con il Grano Russulidda e Ianculidda e mi consigliò di passare da Ciro, due portoni più avanti, per prendere il Caciocavallo podolico. Costabile il fornaio (Costabile nome del Santo Patrono), mente mi porse il pane mi disse: “Signo’ peccato che non è ancora periodo, perché la morte sua è mangiato caldo assieme al Fico Bianco del Cilento, una prelibatezza, si scioglie in bocca!”. Gli risposi con un sorriso sapendo che sarei ritornata senz’altro per assaggiare il tanto rinomato frutto Cilentano. Dopo il giro tra i vicoli andai alla casetta che mi ospitava, uffh che scarpinata con tutte quelle scale! Antonio mi aspettava in cucina, una cucina tutta piastrellata di maioliche color acquamarina e blu.

Fui folgorata dalla bellezza dell’enorme tavolo con piano in marmo bianco un po’ consunto che troneggiava al centro della stanza, protagonista indiscusso della cucina; dovete sapere che per anni Reginella, l’anziana proprietaria, ci ha impastato sopra le Lagane e pulito chili e chili di pesce per preparare la miglior zuppa del paese. Antonio, Suo marito (Suo marito ha lo stesso nome del Mio, coincidenze…) adora le zuppe di pesce di Reginella, secondo lui neppure a Capri, Ischia e Procida sanno farne di migliori – credo proprio che la prossima settimana dovrò farvi un salto per sondare la tesi di Antonio.
I miei bambini però non erano in cucina con Noi, loro si stavano divertendo in spiaggia con Maria, la figlia di Reginella, ma potevo sentire le loro risate tanto la spiaggia era vicina…salii sulla terrazza all’ultimo piano, quella dove Reginella stende le lenzuola che profumano di marsiglia, riuscii addirittura a vederli mentre facevano le capriole sulla sabbia.
Calata la sera, le ragazze del paese si muovevano in gruppi di 2 alla volta della casa di Reginella, per raccontarle i sogni fatti la notte prima. Lei misteriosamente sa interpretarli come faceva Sua Madre e prima ancora Sua Nonna. Restai incuriosita da questa pratica che inizialmente trovai folcloristica, ma che poi mi spiazzò per la veridicità dell’interpretazione. Decisi di provare. Dapprima Le raccontai un singolo sogno, ma poi mi feci prendere la mano e Le raccontai tutti i sogni dell’ultimo periodo. Lei mi fissò e disse: “Attendi speranzosa una chiamata…arriverà la buona nuova che attendi, devi solo pazientare”. Mi sentii immediatamente risollevata. Il mio 34esimo anno d’età mi regalerà ciò che attendo con trepidazione già da qualche anno. Appagata decisi che era ora di ritornare a Reggio, ma ci tornerò da Reginella, gliel’ho promesso. Mi salutò porgendomi una sporta di paglia con dentro delle cibarie, mi disse: “Fanne buon uso e non smettere mai di sperare, arriverà presto”.

Tornata a Reggio, aprii la sporta e ci trovai un vasetto di Olive salella ammaccate del Cilento, delle Arance del giardino di Reginella ed un pacchetto di farina di Grano Russulidda e Ianculidda con sopra scritto: “Da Costabile”…ne farò buon uso, con la farina e le olive preparerò delle focaccelle e con le Arance ne farò delle tartellette agrodolci che chiamerò “di Reginella”.

TARTELLETTE AGRODOLCI ALL’ARANCIA DI REGINELLA

INGREDIENTI per 8 Tartellette da cm 12 di diametro

Per la pasta:

200 gr di farina di Grano Russulidda e Ianculidda

50 gr di Zucchero semolato

100 gr di burro freddo a dadini + q.b. per imburrare gli stampi

50 ml di acqua ghiacciata

Per la farcia:

6 Uova

Abbondante Rosmarino

Succo e scorza grattugiata di 1 Arancia Bio

50 gr di Parmigiano grattugiato

250 ml di Crema di Latte fresca

Sale e Pepe q.b.

Occorrente:

Stampini tondi da tartelletta cm 10-12 di diametro.

TEMPI DI PREPARAZIONE:

Tempo di lavorazione 30’

Tempo di cottura 30’

Tempo di Riposo 30’

Difficoltà bassa

Costo a porzione euro 0,70

PREPARAZIONE:

Ponete nel mixer il burro con la farina e lo zucchero e procedendo ad impulsi mixate il tutto velocemente sino ad ottenere un composto sabbioso.

Travasate il composto sulla spianatoia leggermente infarina e formate un cratere al centro del quale porrete l’acqua ghiacciata che seguirete ad impastare velocemente senza surriscaldare troppo l’impasto.

Date la forma di un disco ed avvolgete con pellicola.

Fate riposare per 30’ in frigo.

Intanto tritate sottilmente il rosmarino.

Sbattete le uova con il rosmarino, sale, pepe, parmigiano, succo d’arancia e crema di latte.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, ri-lavoratela velocemente, stendetela sottilmente con il matterello e foderatevi gli stampi precedentemente imburrati.

Bucherellate leggermente il fondo della pasta e siddividetevi sopra il composto di uova aromatico.

Cuocete per 25-30’ in forno preriscaldato statico a 180°C.

Guarnite con zeste grattugiate d’arancia.

Stampa la Ricetta.

FOCACCELLE ALLE OLIVE DI COSTABILE

INGREDIENTI per 800 gr circa di prodotto:

500 gr di farina di Grano Russulidda e Ianculidda + q.b. per la spianatoia

20 gr di lievito di birra fresco

180 ml di acqua a temperatura ambiente

60 gr di Crescenza a temperatura ambiente

100 gr di Olive salella ammaccate del Cilento

90 ml di Olio evo + q.b. per spennellare

20 gr di Miele

13 gr di Sale

TEMPI DI PREPARAZIONE:

Tempo di preparazione 30’

Tempo di cottura 25’

Tempo di riposo 2h

Difficoltà Bassa

Costo al kg euro 1,30

PREPARAZIONE:

Ponete l’acqua in un’ampia ciotola, scioglietevi dentro l’olio, il miele ed il lievito.

Aggiungete prima la crescenza ridotta in dadini, poi le olive precedentemente denocciolate e ridotte in rondelle, poi la farina.

Sopra la farina inserite il sale.

Impastate il tutto energicamente per 10’.

Riponete in lievitazione in una ciotola imburrata e oleata con pellicola.

Fate lievitare per circa 1h in forno spento ma con luce accesa.

Stendete l’impasto con il matterello ad uno spessore di circa 1 cm e coppate la pasta con un tagliabiscotti del diametro di 10-12 cm ricavandone tanti dischi.

Riponete i dischi di pasta su di leccarde foderate di carta forno, spennellate con olio evo e fate riposare in forno spento ma con luce accesa per circa 1h’.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C con modalità statica per circa 20-25’o sino a doratura.

Stampa la Ricetta.

Al prossimo viaggio…

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“Focaccelle” con le olive pasta madre

INGREDIENTI PER 9 FOCACCELLE :

ESECUZIONE:

TARTELLETTE AGRODOLCI ALL’ARANCIA E FOCACCELLE ALLE OLIVE DEL CILENTO.