Ingredienti per la Pasta di zucchero (PDZ):
900 gr di zucchero a velo
60 ml di acqua di rubinetto
12 gr di colla di pesce
160 ml di sciroppo di glucosio (oppure 80 ml di glucosio ed 80 ml di miele chiaro)
20 gr di burro ammorbidito
10 gr ml di glicerina per dolci
ulteriore zucchero a velo q.b.
coloranti alimentari in gel a piacimento

Procedimento con planetaria:
Mettere la colla di pesce in un pentolino in ammollo nell’acqua per una decina di minuti e nel frattempo versare lo zucchero a velo nella coppa della planetaria.
Quando si sarà ammorbidita mettere il pentolino sul fuoco ed aggiungervi il glucosio girando il tutto fino al completo scioglimento della colla di pesce senza portare ad ebollizione.
Aggiungere il tutto allo zucchero a velo nella coppa della planetaria ed azionarla, facendola lavorare col gancio a velocità bassa, aggiungervi quindi la glicerina ed il burro sempre facendo lavorare.
Quando avrà una consistenza morbida e gli ingredienti saranno diventati omogenei fra loro, prelevare l’impasto e lavorarlo sul proprio tavolo con lo zucchero a velo sino a fargli assumere la forma di un panetto che andrà messo a riposare sino al giorno dopo.
Se lo si vuole colorare lo si può fare da subito utilizzando i coloranti alimentari in gel.
Con uno stuzzicadenti prelevare una piccola quantità di colore ed unirla al centro del panetto appiattito quindi impastarlo bene a mano sino a quando avrà assunto la tonalità desiderata uniforme.
Consiglio i coloranti in gel in quanto pochissima dose è sufficiente per colorare davvero bene.
Se si vogliono vari panetti, prelevare quantità di pdz e colorarle col metodo spiegato sopra.
Avvolgere ogni panetto in pellicola trasparente per alimenti e poi metterli in una busta per alimenti.
Fabiola mi ha consigliato infatti di fare la pdz il giorno prima della realizzazione delle decorazioni.

PS:
Questi i link per visionare sia il MMF che la PDZ e le relative torte.
http://barbapasticcetti.blogspot.it/search/label/Marshmallows%20foundant
http://barbapasticcetti.blogspot.it/search/label/Pasta%20di%20zucchero
http://barbapasticcetti.blogspot.it/search/label/Torte%20ricoperte%20di%20pasta%20di%20zucchero

Ingredienti per un Pan di Spagna da 20 cm:
3 uova medie intere
115 gr di zucchero
115 gr di farina 00 setacciata
1 puntina di lievito (la punta di un cucchiaino)

Procedimento:
Accendere subito il forno regolandosi con le caratteristiche del proprio (nel nostro caso 170° forno elettrico statico tutto ventilato, il pan di spagna verrà messo a cuocere in uno stampo sulla seconda griglia partendo dal basso).
In una ciotola sbattere per 15-20 minuti con le frustine elettriche lo zucchero con le uova.
Alla fine di questo tempo, il composto dovrà risultare molto spumoso.
Aggiungere poco per volta tutta la farina setacciata ed incorporarla per bene con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, molto delicatamente fino al completo assorbimento.
Aggiungere il lievito sempre mescolando fino al completo assorbimento.
Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato ed infornarlo in forno già caldo per 45 minuti circa.
Una volta cotto il Pan di Spagna lasciarlo 5 minuti circa in forno ancora caldo ma spento, poi toglierlo dal forno e farlo raffreddare completamente prima di prelevarlo dallo stampo.

Ingredienti Crema allo zabaione e la Crema al cioccolato fondente: 

125 gr di zucchero

3 tuorli medi

60 gr di farina 00 setacciata

2 bicchierini (da liquore) di Marsala semi secco o secco

480 ml di latte

Preparazione: 

Mettere in un pentolino antiaderente tutto il latte con il marsala, porlo sul fornello a gas ed accendere a fiamma moderata senza portarli però ad ebollizione e girare con un mestolo di tanto in tanto. 

Nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo, aggiungere sempre mescolando, la farina setacciata.

Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte e marsala girando con un mestolo di legno o una frustina in silicone fino a quando la crema non si sarà addensata bene.

Ancora calda prelevarne la metà e metterla in una ciotola in cui aggiungere subito cioccolato il fondente q.b.

Mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

Ingredienti per bagna, farcia e decorazione:

liquore Alchermes q.b.

zucchero di canna q.b.

scorze di arancia q.b.

acqua q.b.

200 ml di panna fresca già zuccherata da montare

gocce di cioccolata q.b.

pasta di zucchero bianca e colorata

Assemblaggio torta:

Con un coltello eliminare le asperità dei bordi e della superficie del dolce in modo che sia completamente liscio.

Dividerlo in tre dischi orizzontalmente e porre la base su un piatto da portata.

Irrorarla con la bagna fatta da un mix di Alchermes, zucchero di canna, acqua e scorze d’arancia, bollito il tutto e lasciato in infusione per una decina di minuti quindi fatto diventare tiepido.

Spalmare uniformemente uno strato di Crema allo zabaione e cospargere con le gocce di cioccolato quindi coprire con il secondo disco anch’esso irrorato leggermente e dalla parte interna.

Spalmare su esso la Crema al cioccolato fondente e ricoprire con il terzo ed ultimo disco leggermente irrorato con la bagna.

Montare la panna a neve soda e con essa ricoprire l’intera torta, spatolandola molto bene, in modo da farla essere il più liscia possibile onde evitare antiestetici bozzetti visibili una volta coperta con la PDZ.

Ingredienti per la Pasta di zucchero (PDZ):

900 gr di zucchero a velo

60 ml di acqua di rubinetto

12 gr di colla di pesce

160 ml di sciroppo di glucosio (oppure 80 ml di glucosio ed 80 ml di miele chiaro)

20 gr di burro ammorbidito

10 gr ml di glicerina per dolci

ulteriore zucchero a velo q.b.

coloranti alimentari in gel: rosa, arancione, verde, celeste, viola, nero, giallo, rosso

Procedimento con planetaria:

Mettere la colla di pesce in un pentolino in ammollo nell’acqua per una decina di minuti e nel frattempo versare lo zucchero a velo nella coppa della planetaria.

Quando si sarà ammorbidita mettere il pentolino sul fuoco ed aggiungervi il glucosio girando il tutto fino al completo scioglimento della colla di pesce senza portare ad ebollizione.

Aggiungere il tutto allo zucchero a velo nella coppa della planetaria ed azionarla, facendola lavorare col gancio a velocità bassa, aggiungervi quindi la glicerina ed il burro sempre facendo lavorare.

Quando avrà una consistenza morbida e gli ingredienti saranno diventati omogenei fra loro, prelevare l’impasto e lavorarlo sul proprio tavolo con lo zucchero a velo sino a fargli assumere la forma di un panetto che andrà messo a riposare sino al giorno dopo.

Se lo si vuole colorare lo si può fare da subito utilizzando i coloranti alimentari in gel.

Con uno stuzzicadenti prelevare una piccola quantità di colore ed unirla al centro del panetto appiattito quindi impastarlo bene a mano sino a quando avrà assunto la tonalità desiderata uniforme.

Consiglio i coloranti in gel in quanto pochissima dose è sufficiente per colorare davvero bene.

Se si vogliono vari panetti, prelevare quantità di pdz e colorarle col metodo spiegato sopra.

Avvolgere ogni panetto in pellicola trasparente per alimenti e poi metterli in una busta per alimenti.

Copertura e decorazione con Pasta di zucchero:

Stendere il panetto bianco di PDZ sul proprio tavolo da lavoro utilizzando mattarello e zucchero a velo, evitare di farlo troppo spesso eccessivamente sottile. 

Arrotolare quindi la PDZ sul matterello e srotolarla poi direttamente sulla torta.

Fare attenzione a prendere bene la misura dell’intera torta da coprire in quanto una volta posizionata la PDZ, aderirà alla panna e sarà difficile spostarla se si dovesse sbagliare.

Tagliare l’eccesso con l’attrezzino apposito per la PDZ (o anche con la rotella taglia pizza o un qualsiasi coltellino liscio), quindi lisciare con l’apposita spatola (o con le proprie mani!) se ve ne fosse bisogno, l’intera superficie e passare alle decorazioni che andranno attaccate alla torta e sul vassoio, utilizzando la Colla edibile.

Per gli spilli ho utilizzato il Filo di ferro fucsia per PDZ.

La torta conserva in frigorifero sino al momento di servirla.

NB:
Per la ricetta della PDZ mi sono nuovamente affidata, come per la Torta Ufo goloso e la Torta Valigetta, alla ricetta della mia amica Fabiola Calò, maga nell’utilizzare la PDZ e non solo.
Appassionata di dolci in generale proprio come me.
Un validissimo esempio per me da seguire, le sue creazioni sono fonte di grande insegnamento!

Ingredienti per la Pasta di zucchero (PDZ):
900 gr di zucchero a velo
60 ml di acqua di rubinetto
12 gr di colla di pesce
160 ml di sciroppo di glucosio (oppure 80 ml di glucosio ed 80 ml di miele chiaro)
20 gr di burro ammorbidito
10 gr ml di glicerina per dolci
ulteriore zucchero a velo q.b.
coloranti alimentari in gel: rosa, arancione, verde, celeste, viola, nero

Procedimento con planetaria:
Mettere la colla di pesce in un pentolino in ammollo nell’acqua per una decina di minuti e nel frattempo versare lo zucchero a velo nella coppa della planetaria.
Quando si sarà ammorbidita mettere il pentolino sul fuoco ed aggiungervi il glucosio girando il tutto fino al completo scioglimento della colla di pesce senza portare ad ebollizione.
Aggiungere il tutto allo zucchero a velo nella coppa della planetaria ed azionarla, facendola lavorare col gancio a velocità bassa, aggiungervi quindi la glicerina ed il burro sempre facendo lavorare.
Quando avrà una consistenza morbida e gli ingredienti saranno diventati omogenei fra loro, prelevare l’impasto e lavorarlo sul proprio tavolo con lo zucchero a velo sino a fargli assumere la forma di un panetto che andrà messo a riposare sino al giorno dopo.
Se lo si vuole colorare lo si può fare da subito utilizzando i coloranti alimentari in gel.
Con uno stuzzicadenti prelevare una piccola quantità di colore ed unirla al centro del panetto appiattito quindi impastarlo bene a mano sino a quando avrà assunto la tonalità desiderata uniforme.
Consiglio i coloranti in gel in quanto pochissima dose è sufficiente per colorare davvero bene.
Se si vogliono vari panetti, prelevare quantità di pdz e colorarle col metodo spiegato sopra.
Avvolgere ogni panetto in pellicola trasparente per alimenti e poi metterli in una busta per alimenti.
Fabiola mi ha consigliato infatti di fare la pdz il giorno prima della realizzazione delle decorazioni.
Nella foto dei panetti di pdz i colori sembrano meno vividi perchè l’ho scattata con il cellulare anzichè con la macchina fotografica come invece ho fatto per tutte le altre.

Ingredienti per due Pan di Spagna (PDS):
6 uova medie intere
225 gr di zucchero semolato
225 gr di farina 00
1 cucchiaino scarso di lievito in polvere per dolci

Procedimento con planetaria:
Accendere subito il forno regolandosi con le caratteristiche del proprio (nel nostro caso 170° forno elettrico statico tutto ventilato, il dolce verrà messo a cuocere in uno stampo sulla seconda griglia partendo dal basso).

Nella coppa della planetaria con la frusta far montare per 15-20 minuti lo zucchero con le uova.
Alla fine del tempo minuti il composto dovrà risultare molto spumoso.
Aggiungere poco per volta tutta la farina setacciandola assieme al lievito ed incorporare per bene con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, molto delicatamente fino al completo assorbimento.
Versare il composto in due stampi precedentemente imburrati ed infarinati ed infornarli uno per volta in forno già caldo per 45 minuti circa quello più grande ed una ventina di minuti il piccolo.
Quando freddi prelevarli dagli stampi, eliminare con un coltello a lama liscia tutte le asperità intorno e sulla calotta superiore quindi tagliare tre volte il pds grande e due volte quello piccolo.

NB:
Le misure degli stampi sono le seguenti:
Diametro 18 cm x Altezza 10 cm, il grande
Diametro 10 cm x Altezza 9 cm, il piccolo

Ingredienti per la Crema pasticcera alla vaniglia ed al cioccolato fondente:
125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
500 ml di latte

1 bacca di vaniglia

60 gr di cioccolata fondente

Procedimento:

In un pentolino antiaderente versare il latte ed accendere il gas a fiamma moderata aggiungervi i semini della bacca di vaniglia prelevati da essa tagliandola a metà nel senso della lunghezza e raschiandola con un cucchiaino.

Lasciare scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione.

Nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo, aggiungere sempre mescolando, la farina setacciata.

Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte già caldo e con un mestolo di legno o una frustina in silicone mescolare bene girando sempre fino a quando la crema non si sarà addensata quindi spegnere il fornello.

Ancora bollente versarne metà in una ciotola in cui sarà stata messa la cioccolata fondente e mescolare sino al completo scioglimento di quest’ultima.

Lasciarle raffreddare entrambe coperte da pellicola trasparente per alimenti fatta aderire direttamente sulla superficie delle creme per non far formare la crosticina.

Ingredienti per la bagna e la farcia:

latte q.b.

cacao zuccherato q.b.

panna fresca o conservata 200 gr circa

Assemblaggio e farcitura:

Mettere il disco base del pds grande sul piatto da portata e con il composto liquido ottenuto dal latte mescolato con il cacao zuccherato, bagnarlo non toccando i bordi.

Spalmarlo con un generoso strato di crema alla vaniglia e proseguire con lo stesso procedimento di bagna e creme (alternandole) per tutti e gli altri tre dischi.

L’ultimo andrà solo bagnato senza spalmarlo con la crema.

Adottare lo stesso procedimento con il pds piccolo.

Montare infine soda la panna e con essa ricoprire i due pds livellando bene l’intera superficie di entrambi.

NB:

Ho sempre tenuto il pds piccolo su una paletta piatta larga per meglio lavorarlo e poterlo poi in seguito poggiarlo sul pds grande.

Decorazione con pasta di zucchero:

Sul proprio tavolo da lavoro mettere dello zucchero a velo spandendolo bene e col mattarello stendere la pdz fino a raggiungere la giusta grandezza utile per ricoprire il primo pan di spagna.

Arrotolare sul mattarello la pdz quindi srotolarla direttamente su esso e ricoprirla modellandola con le mani per farla aderire alla panna cercando di non far formare pieghe, togliere la pdz in eccesso tagliandola con un coltello e lisciare il tutto con l’apposita paletta (cliccando sulla parola paletta potete vedere la fotografia presa dal web perchè ho dimenticato di fotografare la mia!).

Quindi passare alle decorazioni a proprio piacimento.

Io ho realizzato dei lecca lecca arrotolando su se stessa la pasta di zucchero come a formare la classica rotella di liquirizia.

Poi dei piccoli dolcini decorati con pallini colorati di zucchero e delle treccine di cui la più grande che gira attorno alla superficie del pan di spagna grande appiattendo col mattarello una treccina bicolore e delle rotelline con al centro un pallino giallo di zucchero.

Mettere poi quattro bastoncini per alimenti, gli stessi che ho utilizzato per i Cake pops, al centro della torta grande e ricoprire con la panna quindi poggiare la torta piccola anch’essa rivestita di pdz.

Per i lecca lecca rivestire con la pdz, i bastoncini per alimenti precedentemente passati nella colla alimentare ed aggiungervi in cima la rotella premendola leggermente quindi inserirle il tutto nella torta.

NB:

Tutte le decorazioni le ho attaccate con la Colla alimentare per pasta di zucchero che si trova in vendita assieme anche allo Sciroppo di Glucosio, ai Coloranti alimentari in gel, ai Bastoncini per alimenti ed alla Glicerina, nei negozi di forniture per dolci.

Il mio mitico Barbapapà sempre in cucina con me e la sua nuova amica Miss Piggy, regalo bellissimo da parte della mia amica Nadia!