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Pan Brioche senza glutine facilissimo

senzaglutinepertuttiigusti — Tue, 24 Sep 2019 08:24:00 +0000

Il Pan brioche facilissimo è una preparazione che davvero necessita di pochissime mosse e non richiede particolari abilità in cucina.
Sia che siate delle esperte pasticcere, sia che siate alle prime armi, potrete preparare questo Pan brioche senza paura di sbagliare.

Questa ricetta inoltre, è super comoda in quanto a tempi di preparazione per chi, come me, esce al mattino per andare al lavoro, torna a casa per pranzo e poi deve riuscire nel pomeriggio. Ebbene tutto perfettamente calcolato per ottenere un Pan Brioche delizioso fra un incastro e l’altro!

Era già da un po’ che cercavo una ricetta del genere e gironzolando in Pinterest, mi sono in battuta nel blog di Maddalena, molto ben curato e interessante.
La fonte della sua ricetta con glutine è altrettanto affidabile e dunque mi son buttata nella mia personalissima versione senza glutine.

L’indecisione era, come spesso accade nel trasformare una ricetta da glutinosa a senza glutine, nella scelta della farina da utilizzare. I nostri mix sono ormai innumerevoli e ognuno di essi rende in maniera diversa. Così ho deciso di utilizzare un solo mix e ho optato per il Mix per Pinsa di Fabio Iobbi . Ve lo ricordate? Lo avevo già utilizzato in diverse ricette e fino ad ora ho pubblicato la meravigliosa Pinsa e il Pancarrè arrotolabile. La soddisfazione che mi aveva regalato in sofficità e lievitazione è rimasta nitida nella mia memoria e per questo motivo l’ho scelta per realizzare il mio Pan Brioche facilissimo.
Il risultato è stato molto soddisfacente e vi consiglio di provare questo mix almeno una volta, poiché può essere facilmente ordinato online a questo indirizzo (ma è anche mutuabile quindi potreste proporlo al vostro fornitore di fiducia) ma è anche disponibile in alcuni negozi specializzati o farmacie poiché erogabile dal SSN. Se non lo trovate, potete sempre consigliarlo al vostro fornitore di fiducia perché tutte le miscele di Fabio Iobbi sono da provare almeno una volta.

Nei prossimi giorni comunque, proverò a rifare questo Pan Brioche, anche con altre miscele regolando diversamente i liquidi, ovviamente. Posterò poi le varie esperienze e i risultati ottenuti.
Se anche voi volete sperimentare, tenetemi aggiornata.

Ecco questa volta come ho proceduto, con delle piccole variazioni rispetto alla ricetta originale e utilizzando gli orari a me più comodi (che potete ovviamente riadattare ai vostri ritmi). Il mio procedimento è con planetaria ma voi potete anche procedere con una ciotola e delle fruste esattamente come spiega Maddalena nel suo post.

Ingredienti per uno stampo classico da plumcake

450 gr di Mix per Pinsa di Fabio Iobbi senza glutine
6 gr di lievito di birra fresco
230 ml di latte
50 gr di burro a temperatura ambiente
70 gr di zucchero
170 gr di uova peso con guscio (a me erano 3 ma pesatele!)
1 pizzico di sale
1 limone non trattato

Ore 8.30 c.ca
Riscaldare leggermente il latte e versarlo nella ciotola del Kenwood a cui si uniranno il burro, il lievito e lo zucchero. Mescolare e lasciar intiepidire.
Pesare la farina e setacciarla per farle prendere aria.
Rompere le uova in una ciotola e prelevarne un paio di cucchiai per la finitura; cercate di prelevare più tuorlo e mettetelo in una tazzina in frigorifero coperto da pellicola.
Unire alle uova il succo di mezzo limone e sbatterle vigorosamente.
Versare la farina nella ciotola del Kenwood, sopra di essa il composto di uova e la buccia di tutto il limone grattugiato e cominciare a lavorare con la frusta K. Unire il sale e lavorare ancora per qualche minuto quindi coprire la stessa ciotola con della pellicola alimentare e lasciar lievitare in luogo riparato.
Ore 13.00 c.ca
L’impasto avrà più o meno triplicato il suo volume.
Rivestire lo stampo da plumcake di carta da forno.
Su un tappetino di silicone, o su un piano leggermente infarinato, scaravoltare l’impasto e suddividerlo in 3 parti uguali.
Formare con ciascun impasto una palla e lavorarla delicatamente senza schiacciarla ma solo arrotondandola lisciando con le mani verso il basso (la tecnica è la stessa della formazione dei panetti per la pizza).
Disporre le tre palle così formate, all’interno dello stampo

Vaporizzare la superficie con poca acqua e coprire a campana con un altro stampo, riponendo in forno spento per far lievitare ancora per 1 ora/1 ora e mezza. Questa parte della lievitazione dipenderà dalla temperatura presente in casa. In questo periodo a me son bastati circa 70 minuti perché l’impasto raggiungesse il bordo dello stampo.

A questo punto accendere il forno e qui lascio 2 diverse indicazioni:

Forno combinato a vapore: utilizzare funzione ventilata+vapore a 180°
Forno tradizionale: utilizzare la funzione statica a 190° con un pentolino di acqua sul fondo

Pennellare ora la superficie dell’impasto e cospargerlo con la granella di zucchero

Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti poi, estraete il pan brioche dallo stampo sollevando la carta da forno e appoggiandola sulla griglia cuocendo ancora per 10 minuti (se avete utilizzato il forno a vapore, passate alla funzione ventilata a 170° per questi ultimi 10 minuti).
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella

Questo Pan Brioche si conserva bene per almeno 5 giorni in un contenitore ermetico. Se dovesse seccare intorno ai bordi, basterà scaldarlo per qualche secondo in microonde oppure su una piastra per poterlo nuovamente gustare morbido e appetitoso

In passato avevo preparato altri Pan Brioche; la Brioche Parisienne di Sonia, ricca e sontuosa e il Pan Brioche preparato con la Miscela di Farine Magiche

Pancarrè arrotolabile senza glutine

senzaglutinepertuttiigusti — Wed, 22 May 2019 09:49:00 +0000

Il pancarrè arrotolabile senza glutine è un sogno che si realizza per far fronte con dignità ad ogni pic nic che si rispetti!
Diversi anni fa utilizzavo questa ricetta, la migliore provata fino ad allora e nel post vi spiego anche procedimenti, miscele e fonti da cui proviene la ricetta.
Oggi purtroppo almeno 2 di quei mix non esistono più e ho riprovato a fare questo pancarrè con la miscela per Pinsa di Fabio Iobbi di cui vi ho anche parlato in questo articolo pochi giorni fa. Ebbene, modificando leggermente le dosi e utilizzando la cottura combinata a vapore, sono riuscita ad ottenere un delizioso pancarrè senza alcun retrogusto e perfettamente arrotolabile!

Potete gustarlo così con la crosta per dei sandwich farciti, oppure eliminare la crosta (utilizzandola magari per farne delle briciole da tostare e trasformare in pangrattato) e usarli per tramezzini ideali per feste e buffet. Il giorno dopo si mantiene perfettamente se conservato in frigorifero in uno strofinaccio umido oppure semplicemente in una bustina per congelare i cibi. Dopo 2 giorni comincia un po’ a seccare ma potrete sempre rinvenirlo in microonde per qualche secondo oppure tostarlo per farci dei toast o magari delle gustose bruschette. vi ricordo che la farina di Fabio Iobbi può essere acquistata online su questo sito. Il vostro pancarrè sarà perfetto

Eccoci dunque con la ricetta (se volete ottenere un pancarrè senza latte, sostituite quest’ultimo con acqua e usate solo lo strutto)

Ingredienti (per uno stampo da plumcake da cm. 30×13)
400 gr di farina per pinsa di Fabio Iobbi
220 ml di acqua
160 ml di latte
20 gr di burro
30 gr di strutto
15 gr di zucchero
8 gr di sale
5 gr di lievito di birra secco

Io ho utilizzato il mio Kenwood ma se non lo avete potete usare le frustine per impastare
Sciogliere il lievito nell’acqua appena tiepida già nella ciotola della planetaria. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti a temperatura ambiente e lavorare a velocità medio bassa per 10 minuti. Foderare con carta da forno lo stampo da plumcake e versarvi l’impasto aiutandosi a distribuirlo con una spatola fino ai bordi (altrimenti crescerà troppo al centro). Coprire con pellicola alimentare e mettere in forno spento alla temperatura di circa 25° (se il vostro forno non ha la temperatura per la lievitazione basterà accenderlo per pochi minuti e poi magari controllare la temperatura con un termometro). Lasciar lievitare per 2 ore esatte e poi estraetelo e portare il forno a 150° ventilato più vapore per 20 minuti e 170° statico per i successivi 20 minuti (se non avete un forno combisteam vapore, usate il vecchio procedimento indicato qui, ovvero 140° statico per i primi 30 minuti e 175 per i successivi 30 magari aggiungendo un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno.).

Al termine della cottura estrarre subito il pancarrè aiutandosi con la carta da forno e porlo a raffreddare su una gratella

Buono, semplice e veloce piacerà di sicuro a tutti!

Pinsa senza glutine, senza latte e senza amido di frumento

senzaglutinepertuttiigusti — Fri, 10 May 2019 09:32:00 +0000

Ho pubblicato le foto di questa Pinsa senza glutine senza latte e senza amido di frumento qualche giorno fa su Facebook perché in effetti la gioia provata per la realizzazione di questa meraviglia era talmente incontenibile che non ce l’ho fatta a tenerla per me. Si perché noi celiaci, che ormai siamo bravissimi a impastare (non ho mai sopportato i falsi modesti) andiamo sempre e comunque in brodo di giuggiole quando scopriamo nuove miscele che portano a preparazioni eccezionali. E’ il caso di questo Mix per Pinsa di Fabio Iobbi che è appena uscito e che mi ha così stupita e colpita favorevolmente che devo assolutamente parlarvene e consigliarvelo.

Avevo già avuto modo di constatare l’abilità di questo ragazzo in cucina toccando, anzi…gustando di persona la sua magnifica cucina. Vi avevo parlato di Chalet Duilio, il ristorante da lui gestito a Porto San Giorgio (FM) in questo articolo e che non dovete assolutamente mancare se passate da quelle parti e poi avevamo anche intervistato questo chef dal cuore d’oro in un articolo che potete leggere qui. Fabio però non si ferma mai e dopo aver creato la sua linea di Mix senza glutine e senza latte (Pane, Pizza, Pasta fresca, Gnocchi di patate, Sfoglia, Frolla) ha deciso adesso di ampliarla con questa nuova miscela fatta proprio per gli impasti lievitati soffici e che propone all’incredibile prezzo lancio di € 5,50 al Kg!!! In moltissimi mi avete chiesto sui social come fare per acquistarla e vi posso dire che Fabio sta organizzando l’E-commerce per i suoi prodotti ma nel frattempo potete ordinare i vostri Mix preferiti mandando una mail a glutenfreeexpert@gmail.com
Questi gli ingredienti del mix: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, inulina, farina di semi di Psyllium, destrosio, fruttosio, addensante E464 (idrossipropilmetilcellulosa)

Veniamo dunque alla prima ricetta sperimentata con la Miscela per Pinsa. Ho seguito pedissequamente le indicazioni sulla confezione e mi sono trovata benissimo.

Vi spiego adesso passo passo come ho proceduto ma prima voglio fare un paio di premesse: io ho utilizzato la planetaria per impastare e direi che per i nostri impasti gluten free, la planetaria è, fra gli attrezzi costosi, sicuramente il più utile da procurarsi. Ovviamente se non l’avete, potrete usare le frustine elettriche e lavorare con gli stessi tempi indicati nella ricetta. La cottura: questo è sempre il fattore più importante nella realizzazione di pane, focacce e simili; in particolar modo, per questa farina servono alte temperature affinché l’acqua contenuta nell’impasto (parliamo, come vedrete di una idratazione molto alta) possa immediatamente essere asciugata senza che il prodotto si secchi e quindi cuocere per poco tempo. A questo scopo, risulta fondamentale l’uso della pietra refrattaria (o magari il fornetto tipo Ferrari, con la penalizzante serpentina che vi costringerà ad abbassare l’impasto) che restituisce immediatamente calore all’impasto. Più alta è inoltre la temperatura del forno e meglio è (io ho cotto a 280° ma secondo me potevo anche arrivare a 300°). Il mio consiglio è quello di investire pochi euro su una pietra refrattaria (ne trovate in rete, io ho questa ad esempio)

Veniamo dunque alla ricetta

Ingredienti (per 7 pinse)

1 Kg di Mix per Pinsa di Fabio Iobbi
1 Lt di acqua
13 gr di lievito di birra secco (oppure 25 gr di fresco ma preferite il secco in questo caso)
40 ml di olio extravergine di oliva
20 gr di sale

Per farcire le pinse procedete a vostro gusto utilizzando ingredienti a crudo sulla pinsa già cotta oppure cuocendoli come si fa per la pizza tradizionale.

Nella ciotola dell’impastatrice versare la farina e il lievito e aggiungere l’acqua lentamente lavorando a vel. 2. Lasciare lievitare l’impasto all’interno della planetaria per circa 35/40 minuti togliendo la frusta e chiudendo con il coperchio salvagoccia. Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e versarlo delicatamente su un piano leggermente oliato (io ho utilizzato il tappetino in silicone). Con una spatola tagliente ricavare 7 pezzi, ciascuno del peso di circa 260/270 grammi e con le mai unte formare dei panetti rotondi senza strapazzare l’impasto. Poi prendere 7 ciotole di uguale misura (io ho utilizzato quelle da macedonia che mi sembravano un po’ piccole ma alla fine sono andate benone e che misurano un diametro di cm.13,5), ungere anch’esse con olio di oliva sul fondo e sui bordi con un pennello e adagiarvi i panetti. Sistemare le ciotole all’interno di 2 o 3 portatorte con coperchio alto (grazie Rosa Maria per questa brillante idea!!!) e mettere a lievitare in questo modo in forno spento per circa 1 ora e venti minuti a 25/28°. Estraete le tortiere dal forno molto delicatamente senza aprirle e lasciatele continuare a lievitare perché è il momento di accendere il forno per scaldare la pietra refrattaria. Mettete la pietra sulla griglia e posizionatela sull’ultima altezza disponibile impostando la funzione grill a 280° (o la massima temperatura del vostro forno). Dal momento in cui il forno raggiunge la temperatura calcolate almeno 40 minuti per scaldarla.
Mentre scaldiamo la pietra, prepariamo il condimento desiderato
Trascorso il tempo di riscaldamento i panetti saranno intanto diventati più o meno così

Preparare 7 fogli di carta da forno e infarinarli leggermente con farina di riso finissima. Ungere una spatola con olio Evo e staccare delicatamente i bordi del panetto che rovescerete sulla carta. ungersi anche le mani e rigirare il panetto cominciano a stenderlo piano con la punta delle dita. Sentirete le bolle d’aria sotto i polpastrelli e mi raccomando…non scoppiateli ma portateli delicatamente verso l’esterno. Stendere dunque la pinsa in forma ovale e completare con un filo d’olio. Portare il forno su ventilato a 280° (o 250) e spostare la griglia con la pietra sul secondo gradino del forno (partendo dal basso). Infilare la pala sotto la carta da forno e posizionare sulla pietra. Dopo qualche minuto, quando l’impasto sarà un po’ colorito, sfilare la carta e continuare la cottura per qualche minuto finché la pinsa non apparirà gonfia e colorata.

Ripetere l’operazione prelevando i panetti di volta in volta (purtroppo a me ne entra solo una alla volta sulla pietra) e poi condire a piacere.

Dietro: mozzarella, cipolla di Tropea, Tonno e pomodorini tutto aggiunto in cottura dopo 4 minuti
Davanti: mozzarella e zucchine cotte in forno e feta aggiunta a crudo

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Base bianca e bresaola e scaglie di grana aggiunte a crudo

Zucchine e mozzarella cotte in forno e Feta e pomodorini aggiunti a crudo

Cottura base bianca e ingredienti aggiunti a crudo: carciofi saltati in padella e fave sbollentate poi olive e grana in scaglie

In primo piano : base rossa cotta in forno con ricotta salata a crudo