Scrivere e parlare di olio extravergine in Italia, come si è già detto, significa raccontare il percorso
della propria storia. Vuol dire fare un viaggio dentro una tradizione millenaria nonché spiegare
perché deve considerarsi una vera e propria fonte di sostentamento, sia a livello economico
nazionale, che sotto il profilo salutistico personale.
L’olio extravergine in Italia viene prodotto quasi sull’intero territorio nazionale. Le uniche due
regioni, al momento, che non posseggono una produzione in tal senso sono il Piemonte e la Valle
d’Aosta.
Ovunque, altrove, si coltiva e cresce anno dopo anno la produzione. Anche in Trentino ed in Friuli
Venezia Giulia, iniziano ad esserci produzioni che meritano attenzioni.
Considerando che nel nostro paese ci sono quasi 600 diverse qualità certificate, mentre ad
esempio in Spagna, che è per distacco il maggior produttore al mondo di olio extravergine ce ne
sono un quarto di quelle che abbiamo noi, ed in Grecia, che è la nazione che anno dopo anno ci
contende il posto come seconda produttrice, ce ne sono quasi la metà di quelle che ci sono in
Spagna, si capisce quale tipo di patrimonio possiamo vantare.
Sono ormai diversi anni che i produttori italiani hanno fatto la scelta di puntare molto più sulla
qualità che sulla quantità, a differenza di quello che succede in Spagna. Ma per far questo, per
ottenere maggiore qualità, rinunciano a parti consistenti di resa in olio. Parti che possono arrivare
a toccare anche il 25% del totale.
Per capire questo aspetto, serve avere una piccola nozione tecnica. Il ciclo vegetativo di un ulivo,
che dura circa 9 mesi da quando nascono le prime gemme a quando le olive sono pronte per
essere raccolte, vuole che una raccolta dei frutti maturi possa partire dai primi giorni di novembre
fino ad arrivare anche, a seconda delle quantità da raccogliere, anche a dicembre inoltrato. In
questo caso si raccoglierebbe olive che danno il massimo in resa di olio.
Ma se la raccolta venisse anticipata, anche di un mese, un mese e mezzo, arrivando quindi a
raccogliere a fine settembre o nella prima decade di ottobre, si avrebbe un’oliva che in resa
avrebbe una quantità molto inferiore, ma sarebbe notevolmente più pura a livello polifenolico. Ed
in questo caso, solo con una raccolta anticipata, si otterrebbe un’oliva di qualità superiore. Il
produttore in tal caso perderebbe fino ad un buon 25% di resa in fatto di prodotto ottenuto.
Se poi, le olive raccolte anticipatamente, venissero lavorate entro le sei ore dalla raccolta, beh, ci
troveremmo in presenza di un olio che si classificherebbe tra quelli pregiati.
Tra le quasi 600 diverse qualità, ci possono essere diverse classificazioni:
-fruttato delicato,
-fruttato medio,
-fruttato intenso.
Ci sono poi anche le classificazioni intermedie che prevedono il delicato/medio ed il
medio/intenso.
Facendo la doverosa premessa che un’oliva raccolta anticipatamente e lavorata il prima possibile,
difficilmente produrrebbe un olio vo delicato, è giusto affermare che ogni diversa qualità, che ci si

dovrà abituare a chiamare Cultivar, ha le sue prerogative e caratteristiche. Però una della
caratteristiche per cui dovremmo capire che ci si trova davanti ad un olio buono è quella che deve
essere amaro o piccante, od entrambi. A diverse intensità ovviamente, ma anche l’olio più
delicato, quando è di qualità, deve lasciare quelle sensazioni di amaro e piccante nel palato. Non ci
si deve spaventare se si sentono quei sentori che spesso fanno dire “…è buono, sì, ma è un po’
troppo forte…”
Purtroppo questo è un aspetto dovuto alla standardizzazione dei sapori che la grande
distribuzione ci ha abituato. Se si inizieranno a cercare luoghi diversi dai classici supermercati per
trovare oli, già diversi dai soliti, si inizierà a capire differenze che non ci si aspettava.
Una delle domande che ci vennero rivolte quando iniziai il corso di sommelier dell’olio fu: “Quante
bottiglie di olio avete in casa?”
La maggioranza di noi rispose che ne aveva una soltanto. La considerazione del professore fu
quella di pensare che si mangiasse sempre la stessa cosa. Infatti, il percorso che intrapresi, mi fece
capire quanto l’olio evo possa essere importante per un elevamento dei gusti di ogni singolo
piatto. L’olio evo, proprio come il vino, si abbina ai piatti recitando una parte da protagonista
proprio perché lo si versa direttamente sul cibo, senza prenderlo a parte come succede con il vino.
Ed a proposito di vino, la seconda domanda che ci fecero al corso, ed è quella con cui concludo
questa seconda parte fu: “Se siete disposti a spendere 15 euro per una bottiglia di vino che, una
volta aperta, dura al massimo una sera, perché non spenderne altrettanti per una buona bottiglia
di olio evo che può durare anche un mese?”

Se volete sapere ancora di più vi consigliamo di seguire la sua Pagina Facebook OLIOEVOLCULTURA e magari metterci un MI PIACE….

Noi lo ringraziamo tantissimo, perché stiamo davvero imparando moltissimo…. al prossimo articolo!!!

L’articolo OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ITALIANO, UN PATRIMONIO UNICO AL MONDO proviene da UnaPadellaTraDiNoi.

A Rimini e in tutta la zona fiera è davvero perfetta l’organizzazione, tutto è ben indicato, tantissimi i parcheggi, gli hotel e i ristoranti non se ne approfittano assolutamente, quindi il primo complimento va alla città.

Come sempre prima di visitare una manifestazione, mi preparo una sorta di percorso, in modo da non perdere nulla, documentarsi sempre bene, per poter poi raccontare a chi non ha potuto partecipare.
Non posso dirvi che appena entrati ci siamo subito, “Pappati” una bella Piadina Romagnola con squacquerone, crudo e rucola ( si anche questo era pianificato)….bisogna aver il pancino pieno prima di gustare le birre…
Bene partiamo nel raccontarvi un po’ cos’è BEER&FOOD ATTRACTION, una manifestazione unica nel suo genere dove unisce aziende nazionali, internazionali del mondo delle birre, delle bibite e del food…
Per scelta io vi parlo in questo articolo delle birre, del food sentite parlare da me in quasi tutti gli articoli del blog, dandovi consigli e ricette…..
Per darvi due numeri della manifestazione 1.400 partecipanti fra aziende di distribuzione (850 fra titolari di aziende e collaboratori), 320 venditori e 300 manager di industrie di produzione di beni e servizi per il mercato del fuori casa.
Quindi questo vi fa capire che evento enorme sia, 4 giorni in totale è durata la fiera, ( noi siamo stati solo due), si sono intervallati: showcooking, campionati della cucina, pizza experience, laboratori, eventi presso stand ed espositori, premiazioni varie,  insomma davvero tantissime proposte, quindi segnate già le date del 2021 ( dal 20/23 febbraio) non potete mancare!!!

Inizio a raccontarvi delle Aziende, in ordine sparso, perchè tutte quelle che vi cito nel mio articolo, meritano una menzione, e perchè no, un salto nei loro siti, per conoscerle ancora più da vicino….meritano davvero!!!
Partiamo….
Birrificio della Granda, situato a Lagnasco, quando ho chiesto loro perchè producete birre ? Loro mi hanno risposto: produciamo birre con personalità create per lasciare sensazioni indelebili… e devo dire che quella che ho assaggiato la EXTRA-IPA 7% un esplosione di profumi tanto luppolo ( insomma tutto quello che potete desiderare)!!!
Birrificio Flea, situato a Gualdo Tadino, loro hanno una grande fortuna… essere un territorio ricco di sorgenti d’acqua, quindi potete immaginare la birra quanto è buona, se le materie prime sono buone il prodotto finale non può che essere un successo…ho voluto osare assaggiando la loro SMOKED 6,4%, ambrata con le note affumicate, una birra che ti conquista completamente.
Birrificio La Tresca, situato a Suno, alla splillatura c’è Mattia un ragazzo giovanissimo, molto simpatico, sarà ma ogni volta che vedo un ragazzo giovane mi emoziono, e penso a mio figlio Nicolò che sta studiando lontano da casa per realizzare il suo sogno ( diventare Chef)…., anche a loro qualche domanda di rito, e qui ho voluto sapere un po’ di più del loro mastro birraio che pensate si approvvigiona con malti, luppoli, lieviti e acqua di ottima qualità direttamente da distributori specializzati localizzati sul territorio, è fondamentale utilizzare come dicevamo anche per il birrificio di prima le materie prime del proprio territorio, qui ho assaggiato La Rossa 6,2% doppio malto a bassa fermentazione, questa l’ho trovata ottima abbinata a dei formaggi…..
Vi sto facendo venire voglia di assaggiarle ehhhh???

Il nostro pomeriggio, prosegue conoscendo un po’ più da vicino le Birraie che sono iscritte all’Associazione le Donne della Birra, ( dove sono iscritta sia io che Fernanda), un’associazione tutta femminile nata 5 anni fa a Genova, prendendo un po’ spunto all’associazione le donne del vino, composta da appassionate e da professioniste che possono essere produttrici e titolari di birrifici o titolari di Pub, tutte accomunate dalla stessa passione per questa favolosa bevanda….tantissimi sono gli eventi che organizza l’associazione vi consiglio di leggere qui pr sapere un po’ più di noi e magari iscrivervi!!
La prima Birraia che io vorrei parlarvi è Maria Pia con il suo microbirrificio Picara a Salemi, non posso non menzionarla è siciliana come mio marito, quindi è stato amore a prima, vista, le sue bottiglie, particolarissime ognuna riporta un detto in siciliano, poi i profumi e sapori di una terra che io amo, la mia preferita la American Pale Ale, 5,2% qui ritrovo tutti i sapori degli agrumi siciliani, avendo all’interno il pompelmo rosa,  qui  mi sono immaginata di berla in spiaggia e anche se siamo ancora in inverno, ho fatto un tuffo nell’estate….
Dulac e Garlatti.Costa, altre due donne birraie fantastiche, la prima Giulia che nel 2014 apre il suo birrificio artigianale di fronte al Lago di Como proprio il territorio è ispirazione maggiore, qui ho assaggiato una leggera solo 4% la bianchina, ma non posso che segnalarvi le loro gelatine alla birre da usare come vere e proprie marmellate da gustare con formaggi e carni.
Sara, la seconda pensate durante l’evento è stata anche premiata dall’associazione come tra le sei donne che nell’anno 2019 si sono distinte nel mondo birraio, il suo birrificio nel friuli, propone birre classiche, speciali e funky, queste ultime mi hanno colpito e quando ho chiesto il perchè la risposta è stata questa: nascono dall’idea di fondere classici stili belgi (tipici della nostra produzione) con quelli anglosassoni per creare delle nuove birre fuori dagli schemi e caratterizzate dalla facilità di beva, pensate per un consumo soprattutto conviviale piuttosto che per essere abbinate al cibo, caratteristica tipica invece delle linee classica e speciale. I nomi delle birre prendono spunto dal mondo musicale afroamericano funky.

La nostra prima giornata finisce…ritorniamo in hotel ci aspetta la cena di san Valentino festeggiato in ritardo… ma meglio tardi che mai!!
Vorrei raccontarvi però un po’ il mio approccio con la Birra…
Sono figlia di un appassionato “bevitore” di birre, pensate che addirittura se le produce per lui, quindi non posso che non amare questa bevanda….poi sempre con Fernanda e Paola un’altra foodblogger, abbiamo iniziato a pensare che la birra non è solo da bere o da servire in accostamento, ma con la birra si può preparare da mangiare e renderla protagonista nei piatti, così sono nate due collaborazioni con Il birrificio artigianale di Genova, Maltus Faber per il quale abbiamo realizzato ben due ebook scaricabili gratuitamente dove vi suggeriamo tantissime ricette con la birra dall’antipasto al dolce, e poi una seconda collaborazione con le Birre Green’s birre senza glutine per le quali abbiamo realizzato un calendario con dodici ricette sempre dove la birra viene cucinata ma questa volta tutte senza glutine, quindi che dire io la birra la ami proprio!!!
Passiamo alla seconda giornata in fiera, domenica mattina l’abbiamo trascorsa allo stand delle donne della birra, abbiamo conosciuto tantissime persone, e con tantissimo entusiasmo abbiamo raccontato cosa fa l’associazione, e poi un prosit con tutti grazie allo stand del Birrificio Altotevere, nostro vicino che ci ha deliziato con le sue birre, la migliore per me la loro Noir 6%, grazie alle 10.30 ero già brilla!!!… salutiamo le ragazze e proseguiamo il nostro tour….
Visitiamo il Birrificio dei Castelli di Arcevia un comune grandissimo nelle Marche, proprio per la bellezza di questo territorio con ben 9 castelli che avendo un glorioso passato tra cultura e tradizione, decidono di intraprendere l’antica arte birraia, con grande successo, perchè pensate che sia nel 2017 che nel 2019 nella Guida alle Birre d’italia di Slow Food hanno ricevuto la mensionbe speciale della Bottiglia, anche qui tante le birre assaggiate la mia preferita la SAUVE Blanche 5,3%.

Ma non ci siamo mica arresi,non potevamo non passare a due must la Forst e la Tuborg, i primi ci hanno messo davanti tutte le birre ( qui un enorme grazie a Timossi perchè come menzionato abbiamo avuto il meglio), e poi allo stand Tuborg c’era Sebastiano figlia di Giuliana Viacava giornalista e cofondatrice con Elvira Ackermann dell’associazione le donne della birra, qui ci siamo troppo divertiti a fare foto spiritose e poi come non gustare la loro chiara e la rossa….

Con molta più conoscenza ancora del mondo delle birre ci incamminiamo verso Genova, prima un panino in fondo c’e’ anche il food a Birra Attraction… alla prossima amici!!!

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Siete pronti per una giornata tra percorsi e sapori a Dievole? Domenica 18 Novembre, avrete la possibilità di assaggiare l’olio nuovo. Curiosi? Si? Bravi, perchè vi aspetta un percorso tra diverse monocultivar e alcuni blend, che non vi dimenticherete.

A partire dalle ore 12, Adua Villa, noto volto Rai (Prova del Cuoco) sommelier Master Class, enogastronoma e docente dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS), guiderà la degustazione tecnica suggerendo l’itinerario di degustazione.

Io ho già assaggiato alcune monocultivar e un paio di blend, e devo dire che è molto interessante prendere parte a una degustazione di olio extravergine di oliva. Ecco come è andata:

Il Nocellara Monocultivar 100% Italiano, al naso ricorda il pomodoro verde e le sue foglie. Fruttato. In bocca risulta leggermente amaro in entrata, e leggermente piccante.

EVO 100% Italiano è un blend tra la Paranzana e la Coratina: si sente l’aroma della Coratina e della sua mandorla non troppo verde, al gusto arriva prima l’amaro, e poi un piccante molto persistente, complesso e armonico.

Toscano I.G.P prodotto dalle varietà Leccino, Frantoio e Moraiolo, è il classico olio per la bruschetta. Profumato, goloso, da far perdere la testa.

Coratina  Monocultivar 100% Italiano: sa il fatto suo, sorprende anche in questa annata. E se è un olio “Magnifico” ci sarà un motivo!

La grande novità è

TOCCA STELLE OLIO EXTRA VERGINE CHIANTI CLASSICO DOP 2018

Lo stemma della vecchia famiglia, la mano che tocca le stelle, danno vita a questo Olio Extra Vergine Chianti Classico D.O.P. con un forte legame con la tradizione e con il territorio. Con sentori di mandorla, frutta secca e note verdi di erba tagliata e un leggero sentore di carciofo. Così prezioso, che sembra quasi un profumo di Guerlain.

Nato da una vecchia oliveta terrazzata degli anni 80’, in zona Catignano, che, dopo la gelata del 1985, era stata notevolmente compromessa e sembrava non potesse più essere produttiva. Da qui la scelta di ripartire dalle nostre radici, producendo un olio extra vergine chiantigiano, simbolo del forte legame con la zona di produzione, dove Dievole produce da sempre olio e vino” spiega Matteo Giusti, tecnologo alimentare dell’azienda.

Domenica 18 Novembre tra Olio Nuovo, Percorsi e Sapori.

Ci sarà un percorso di degustazione, dove saranno protagonisti alcuni piatti che esalteranno al meglio l’olio nuovo, e preparati dalla bravissima Monika Filipinska, Executive Chef, del “Ristorante Novecento” di Dievole. Cosa prevede il menu?

BIANCO BOLLITO / Verdura bianca / con Monocultivar di Nocellara
ARCOBALENO / Zuppe e vellutate con verdura di stagione / con 100% Italiano

PRIMI SALTATI / Pasta ripiena e risotti saltati sul momento / con Toscano I.G.P.
LA BRACE / Carne e pesce alla brace / con Chianti Classico D.O.P.

LA PANNA / La panna cotta di Dievole con Monocultivar di Coratina, mela verde, sedano ghiacciato e cialda alle erbe.

I vini di Dievole accompagneranno il percorso di degustazione.

(acqua e caffè inclusi)

La giornata si aprirà alle ore 11 con la visita del Dievole Wine Resort, la cantina e il nuovo Wine Club, dove potrete ammirare 30 “Wine Locker”.

Il costo della visita, della degustazione e del pranzo è di  50 euro a persona.

Prenotazione è obbligatoria via email a reservations@dievole.it
oppure al telefono +39 0577 322632

L’articolo Dievole: viaggio tra l’olio nuovo e le monocultivar sembra essere il primo su La Finestra di Stefania.

di Silvia Stefani

Gusto, colore, contenitore, conservazione e costo sono le principali caratteristiche di cui tener conto per valutare la qualità dell’ olio extravergine d’oliva , l’alimento principe della dieta mediterranea che si ottiene dalla spremitura del frutto dell’albero di olivo.

Lo afferma Elga Baviera, biologa dello studio ABR e specializzata in sicurezza alimentare. Seguiamo quindi i suoi consigli per orientarci nella scelta del nostro olio extravergine.

• Gusto – sono 6 i sapori che, se presenti con una certa intensità, ci segnalano che il prodotto è deteriorato. Allora, gettate la bottiglia nella spazzatura se avvertite un sentore di:

– terra, tipico di olive infangate e non pulite 

– secco, tipico di olive troppo mature 

– «verme», dovuto allo sviluppo di larve nelle olive 

– legno umido, tipico di olive che hanno subito una gelata 

– morchia, dovuto al prolungato contatto con i fanghi di decantazione 

– metallico, dovuto al prolungato contatto con superfici metalliche 

Ma attenti a come assaggiate l’olio

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche

sappiamo che sono le sostanze fenoliche idrofile a conferire il caratteristico sapore piccante e amaro, mentre ai polifenoli sono attribuite le proprietà antiinfiammatorie, antiossidanti, di potenziamento del sistema immunitario.

Le proprietà positive che contraddistinguono un buon olio extravergine d’oliva sono il sapore fruttato verde o maturo, amaro e piccante, quest’ultimo peculiare dell’olio prodotti ad inizio campagna.

• Colore –  quello verde è dato dalla presenza di clorofille e feofitine, mentre il colore giallo deriva dalla presenza di carotene, luteina e altri carotenoidi. In ogni caso, il colore non è di per sé sinonimo di qualità. Ampia è la gamma cromatica: si passa dal giallo paglierino al verde intenso, e ogni varietà caratterizza il prodotto sia in termini di qualità sensoriale che di sfumature di colore. Avremo così retrogusti di erba, di carciofo, di mandorle o di salvia e il gusto potrà passare dal dolce all’amaro, fino al piccante.

• Contenitore – il packaging è importante e lo è pure il metodo di conservazione dell’olio a casa propria.  Infatti, anche il prodotto migliore si degrada col tempo, principalmente per la foto-ossidazione dovuta alla presenza di clorofilla. La formazione di perossidi che ne deriva è responsabile del sapore di rancido; per ridurre questo processo naturale si elimina l’ossigeno nell’aria dello spazio di testa della bottiglia, immettendo una goccia di azoto prima della sigillatura. Di conseguenza, anche la scelta del contenitore è di fondamentale importanza, si usano infatti bottiglie scure, possibilmente atte a far passare solo la lunghezza d’onda del verde clorofilla .
  

  Il costo è anche qualità

• Conservazione – è buona norma conservare l’ olio extravergine d’oliva a temperatura costante e non troppo bassa, per evitarne il congelamento. Anche le temperature elevate portano ad un decadimento delle caratteristiche qualitative, poiché accelerano i processi ossidativi. La temperatura ottimale di conservazione è compresa tra i 10 e i 18° C.
•  Costo – la produzione di olio di qualità è assai costosa, pertanto un extravergine d’oliva che costi meno di 3 euro al litro nasconde insidie per il consumatore, tipo tecniche illegali di lavorazione, pratiche di deodorazione, uso di olive scadenti e di bassa qualità, aggiunta di coloranti.

L’articolo Olio extravergine d’oliva: se lo conosci lo apprezzi di più sembra essere il primo su ZENA A TOUA.

E’ strano come tutti difendiamo i nostri torti…

Con più vigore dei nostri diritti..
Kahlil Gibran (1883-1931)

La pastuccia è un tipico antipasto abruzzese, molto saporito e di facile esecuzione…
Mancano le foto del passo passo che sono sicura di aver scattato ma la ricerca tra le mie cartelle fino ad ora è risultata vana per cui, per non passare tempo inutile alla loro ricerca , mi sono decisa di pubblicare solo le foto finali…
Sono certa che, se la ricetta che propongo oggi ( ve ne sono parecchie sul web con gli stessi ingredienti e modalità di esecuzione) possa essere eseguita con facilità…
La ricetta è tratta dal bel libretto “Accademia Barilla”

Tempo di preparazione: circa 20′
Costo: Basso
Difficoltà:*

INGREDIENTI
500 GR DI FARINA PER PREPARARE LA POLENTA ( VA BENE ANCHE QUELLA PER POLENTA ISTANTANEA)
1 CICCINAINO DA CAFFè DI SALE FINE
300 ML DI ACUA TIEPIDA
30 GR DI UVA PASSA 
250 GR DI GUANCIALE
200 GR DI SALSICCOA
3 TUORLI
OLIO EXTRA Q.B.

In un’ampia scodella mescolare la farina di mais con il sale e l’acqua tiepida…
Amalgamare  con cura in modo che tutta la farina sia bene intrisa con l’acqua..
Unire  ora l’uvetta ammollata con acqua tiepida e ben strizzata e la salsiccia sminuzzata.
Aggiungere i tuorli ..
Ora versare in una padella antiaderente ( io ne usata una di piccole dimensioni in modo da ottenere delle pastucce individuali e di media grandezza) un poco d’olio e far soffriggere il guanciale a pezzetti.
Versare ora una porzione di impasto appiattendolo e pareggiandolo con un cucchiaio di legno.
Velare la pastuccia con un poco di olio e cospargerla con dei pezzetti di guanciale rosolati..
Girarla per farla dorare anche sull’altro lato e….

Servire subito!!!

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