Tenere da parte alcuni lamponi per la decorazione finale e mettere i restanti nel bicchiere di un mixer. Frullare fino ad ottenere una purea liscia e setacciarla per eliminare i semini dei lamponi. Contemporaneamente, ammollare la colla di pesce in acqua fredda per reidratarla.

Scaldare la purea di lamponi con lo zucchero e un cucchiaio di succo di limone. Raggiunto il primo bollore, spegnere il fuoco e sciogliere la colla di pesce nella purea calda.

Utilizzare delle fruste ben fredde e procedere a semi-montare la panna, senza arrivare ad ottenere un composto sodo e stabile, bensì piuttosto lucido e semi montato. Una volta che la purea di lamponi si sarà intiepidita, unire la panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto, aiutandosi con una spatola.

Riempire gli stampini con la sac à poche o con un cucchiaio e lasciare riposare la mousse in freezer per 6-8 ore. Infine, disporre ogni mousse al centro di un piattino e lasciarle in frigorifero fino al momento del servizio. Completate il dessert con  Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio Gelso, dei lamponi freschi e biscotti sbriciolati.