Questa torta fa parte dei miei ricordi di bambina, era una delle specialità di mia nonna che la preparava per cena accompagnata da insalata, una festa per noi nipoti.

La tarte Flambée o Flammekueche è composta da una base di impasto che viene steso molto sottile e ricoperto, come vuole la tradizione, di cipolle, pancetta e una crema a base di panna acida e erbe. Viene poi cotto in forno a temperatura molto alta e il suo aspetto finale ricorda molto quello della pizza.

Nei tempi passati, nei villaggi alsaziani, ci si riuniva tutte le domeniche per cuocere il pane della settimana nel grande forno a legna comune. Attendendo che i pezzi di legna infuocati dessero della brace, si facevano cuocere queste torte, che erano lambite dalle fiamme all’interno della volta del forno. Facile e veloce è l’ideale per ospiti improvvisi o per un aperitivo in compagnia, mi raccomando da accompagnare con una birra fresca o, per gli astemi, succo di mela.

Ingredienti

300 g farina 0

Olio extravergine di oliva italiano

Sale marino fino

1 cipolla dorata o bianca

100 g Gruyere 

200 g panna acida

150 g pancetta tesa affumicata a fette 

zucchero

aceto di vino bianco

Sale e pepe

 Procedimento

Mettiamo a intiepidire 300 ml di acqua in un pentolino.

Setacciare con la farina e disporre a fontana sul piano da lavoro.

Versare al centro 5 grammi di sale e un cucchiaio di olio ed unire, poco alla volta, 200 ml circa di acqua tiepida. Lavorare il composto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare, a temperatura ambiente, per almeno 30′min.

Nel contempo tagliare le cipolle a fette sottilissime, possibilmente utilizzando una mandolina, immergere gli anelli di cipolla in acqua zuccherata e acidulata con poco aceto di vino bianco.Lasciando in ammollo per 10/15′min.

In una ciotola, mescolare la panna acida con metà del Gruyere grattugiato, salare e pepare. Tagliare le fette di pancetta a listarelle.

Stendere l’impatto ad uno spessore 3/4 mm. con l’aiuto di un mattarello, dando una forma tonda. Infarinare leggermente la base di “le pain” e trasferire l’impasto steso,

disporre il composto di panna acida e cospargere uniformemente la pancetta e la cipolla ben sgocciolata e asciugata e terminare con il Gruyere grattugiato rimanente. Pizzicare il bordo della tarte in modo uniforme e grazioso.

Posizionare la cupola di “le pain” ed infornare a 250ºC (forno preriscaldato).

Dato lo spessore molto ridotto, la tarte sarà cotta in 10/12′min.

Sfornare e portare subito in tavola. 

Per questa preparazione ho utilizzato “le pain” di Emile Henry in ceramica naturale refrattaria.

La particolare forma, appositamente studiata, permette di lievitare e cuocere il pane grazie alla cloche, che ha la funzione di far ricadere l’umidità sul pane che verrà poi assorbita totalmente entro fine cottura permettendo la creazione di una crosta dorata e croccante. Ma può essere utilizzato per molte altre preparazioni da forno.
Le pain di Emile Henry è l’ideale anche per conservare il pane.

Si dice “buono come il pane” perché non esiste pane che non sia buono, che non sia nutrimento per chi lo mangia. Il profumo del pane appena sfornato risveglia antiche sensazioni e attiva tutti i nostri sensi: la vista con il suo colore dorato, l’olfatto col suo profumo unico e inconfondibile, il tatto con la sua crosta ruvida o liscia, l’udito con la sua croccantezza e, naturalmente, il gusto con il suo sapore che non stanca mai.

Fare il pane in casa è molto più che una moda salutista o una scelta economica, significa riappropriarsi di capacità manuali e modalità conviviali antiche, significa saper rispettare il lavoro di un’incalcolabile schiera di microrganismi lievitanti, per ottenere indispensabile collaborazione. Per preparare il pane in casa si utilizzano pochi strumenti, ingredienti di facile reperibilità e tecniche semplici.
L’unica richiesta è il tempo sono richieste almeno 4 ore dall’impasto alla cottura ma non dobbiamo certo stare a guardalo, lui lavora da solo, a noi serve solo pazienza, ma il risultato non ha eguali. Che adoro impastare è storia vecchia ma qualcosa mi ha fatto tornare la voglia di sperimentare di nuovo.


Ingredienti

500 gr farina integrale tipo 2 ai cereali

320 gr di acqua di rubinetto

8/10 gr. malto d’orzo o miele 

7/10 gr sale.

180 gr di Pasta madre idr. 50% (rinfrescata)

Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2/3 gr. di lievito secco e 100 gr di farina 0 e 50 gr. acqua, lasciar lievitare e con questo impasto procedere come da ricetta.

Procedimento

Sciogliere nell’acqua il lievito madre, aggiungere il malto,  la farina, poca alla volta, e impastare per 5 minuti ed infine unire il sale. Continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico (incordatura), serviranno 10/15′minuti d’impasto totale. 

Riporre l’impasto in un cestino da lievitazione o in una ciotola ben infarinata, dopo 60′ min. praticare una serie di pieghe di rinforzo. Sistemare l’impasto sulla base di “/redirect.php?URL=le pain” coprire con la cloche e lasciar riposare coperto per 4/5h sino al raddoppio dell’impasto. 

Trasferire sulla spianatoia cosparsa con semola di grano duro, procedere con la pirlatura per dare la forma alla pagnotta senza sgonfiare completamente, l’impasto, trasferire sulla base di cottura, cospargere con altra semola e praticare dei tagli con l’apposita lametta e coprire con la cloche.

Riscaldare il forno a 240ºC gradi e infornare, abbassare la temperatura a 220ºC gradi per 45′ levando la cloche gli ultimi 5′ min.

Per la preparazione di questo pane ho utilizzato “/redirect.php?URL=le pain” di Emile Henry in ceramica naturalmente refrattaria.

La particolare forma, appositamente studiata, permette di lievitare e cuocere il pane grazie alla cloche, che ha la funzione di far ricadere l’umidità sul pane che verrà poi assorbita totalmente entro fine cottura permettendo la creazione di una crosta dorata e croccante.
Le pain di Emile Henry è l’ideale anche per conservare il pane.