Ingredienti

400 g di farina W 300 (farina di media forza)

180 g di farina di segale

75 g di pasta di riporto (o scarti del lievito naturale)

240 g di acqua

10 g di lievito compresso 

45 g di burro in pomata

120 g di zucca cotta

45 g di semi zucca tostati (io non li ho messi)

20 di semi di sesamo

10 g di sale

Ingredienti 

pasta di riporto

50 g di farina W 300

25/30 g di acqua 

1 g di sale

1 g di lievito compresso 

Procedimento

Per prima cosa, prepariamo la pasta di riporto, impastando i vari ingredienti fino ad ottenere un’impasto morbido e senza grumi.

Posizioniamolo quindi, al caldo per almeno 3 ore.

Cominciamo l’impasto con: farina 00, farina di segale, acqua e lievito.

Impastiamo fino a incordatura, (fino ad ottenere una massa compatta e priva di grumi). Aggiungiamo il burro e il sale, riportiamo ad incordatura, con la planetaria ci vorrà qualche minuto, quindi aggiungiamo la zucca cotta, i semi sesamo e i semi di zucca.

Quando l’impasto sarà pronto, lo lasceremo riposare per circa 30 minuti coperto con del nylon a temperatura ambiente. Appena finito, l’impasto, sarà piuttosto mollo e appiccicoso, dopo il riposo noteremo un grosso miglioramento.

Dividiamo l’impasto in pezzi da 450 g e in pezzi da 50, se vogliamo mantenere la forma effettuata dal Maestro Giorilli nel suo libro, altrimenti potremmo dare libero sfogo alla nostra fantasia.

Arrotoliamo i vari pezzi, con il sistema chiamato “pirlatura” (in questo post c’è un mio video su come eseguirla correttamente), 

Aiutandoci con un coltello affilato pratichiamo un foro al centro di ogni pezzo da 450 g

 inseriamo quindi il gambo formato a goccia

e spolveriamo con della farina di segale.

Poniamo a lievitare, nel forno con la luce accesa, fino al raddoppio del loro volume.

Incidiamo i lati, dall’alto verso il basso, la parte più bassa delle nostre pagnotte , quindi inforniamo a 220 °C, sistemando un pentolino di acqua nella parte bassa del forno per circa 40 minuti, abbassando a 180°C la temperatura per gli ultimi 15 minuti della cottura.

Il gioco è fatto….

Buon appetito!!!!