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Chifferi: i biscotti dolci alle mandorle di Finale Ligure

saramilletti — Mon, 12 May 2025 08:00:12 +0000

I chifferi liguri sono dei dolci secchi a base di mandorle, zucchero, albume e aromi vari buonissimi da gustare in qualsiasi momento della giornata, anche a fine pasto prima del caffè. La loro forma ricorda quella di una mezzaluna e il nome pare derivi dal termine arabo kefir che significa luna.

La pasta di mandorle in Liguria è molto apprezzata da diversi secoli,tanto da essere presente già nei menù delle famiglie nobili liguri del Settecento e sembra che a riproporre in tempi moderni questi dolcetti tradizionali fu Benedetto Ferro, ex navigante che nel 1872 aprì una pasticceria a Finale Marina.
Gli ingredienti necessari per realizzare i chifferi liguri di Finale sono pochissimi a discapito degli accorgimenti ai quali dovrete prestare attenzione per ottenere dei chifferi liguri esteticamente e gustativamente perfetti uguali a quelli che si acquistano nelle pasticcerie.

Di seguito trovate dosi e suggerimenti per una certa riuscita e se volete gustare i chifferi trasformando questo momento in una coccola dolcissima vi suggerisco anche il vino per il perfetto accompagnamento.

Chifferi liguri
Ingredienti per 13 pezzi
130 g di farina di mandorle
110 g di zucchero semolato
60 g di mandorle a lamelle
45 g di albumi a temperatura ambiente
3 g di aroma di mandorle amare
2 gocce di essenza di fiori di arancio
zucchero a velo q.b.

Procedimento
Per realizzare i chifferi liguri iniziate versando in una ciotola lo zucchero semolato e la farina di mandorle. Mescolate bene con una spatola affinché le polveri si miscelino perfettamente tra di loro. Aggiungete a questo punto gli albumi. Mescolate grossolanamente quindi versate anche gli aromi. Iniziate ora ad impastare con vigore. All’inizio avrete l’impressione che il composto non si leghi, ma andando avanti vedrete che il tutto si compatterà e diventerà sodo e consistente. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto dal frigo e posizionatelo in mezzo a due fogli di carta forno. Stendetelo allo spessore di 1cm (per essere certi di ottenere il giusto spessore vi consiglio di utilizzare gli spessori in silicone) e con un coppapasta dal diametro di 5 cm ricavate dei dischetti. Reimpastate i ritagli di impasto (la resa sarà sempre la stessa), posizionate nuovamente l’impasto tra i due fogli di carta forno, stendete allo spessore di 1cm e con il coppapasta ricavate altri dischi. Proseguite così fino all’esaurimento dell’impasto.

Con le mani arrotolate ciascun disco di impasto e date la forma della mezzaluna schiacciandola un po’. Rivestite con carta da forno una teglia e disponetevi sopra i chifferi. Con estrema delicatezza spennellate la superficie dei chifferi con un filo di albume. In una ciotola versate le lamelle di mandorle. Passate ogni chiffero nelle mandarle facendole aderire nella parte superiore, ovvero quella spennellata con l’albume.

Preriscaldate il forno in modalità statica a 160°. Infornate i chifferi per 16-18 minuti facendo attenzione affinché restino abbastanza pallidi (più che cuocere devono solo asciugare e non devono indurire). Sfornate i chifferi e lasciateli riposare nella teglia per almeno 10 minuti poiché saranno ancora morbidi.

Trascorso questo tempo trasferiteli delicatamente su una gratella per dolci e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Prima di mangiarli è preferibile attendere 24 ore. I chifferi liguri si conservano fino a due settimane all’interno di in un vaso di vetro o una scatola di latta.

Con quale vino abbinare i chifferi liguri

Un vino da dessert è sicuramente l’abbinamento più azzeccato per gustare al meglio questi piccoli pasticcini con un intenso sapore di mandorle. La mia scelta è stata un vino dolce ma non stucchevole, dal sapore delicato e intenso capace di enfatizzare gli aromi contenuti nei chifferi liguri: il Moscato d’Asti DOCG Duchessa Lia uno dei vini tra i più caratterizzanti della viticoltura piemontese. Ottenuto dal vitigno moscato bianco il Moscato d’Asti DOCG Duchessa Lia è un vino dolce piacevolmente frizzante molto aromatico con note di glicine, acacia e frutta fresca. La temperatura di servizio ideale è 8-10°.

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Charlotte con mousse al cioccolato e lamponi con il Brachetto d’Acqui Docg Spumante Dolce

saramilletti — Thu, 30 May 2024 07:45:19 +0000

Lui ama i semifreddi e il gelato e io l’abbinamento cioccolato fondente e lamponi. Volevo una torta fredda senza cottura che piacesse tanto a me quanto a lui e volevo provare a realizzare qualcosa di nuovo, che non avevo mai cucinato, che magari fosse leggermente alcolico ed elegante come il vino spumante che l’avrebbe accompagnata. Ho optato per una fresca torta charlotte perfetta per l’estate con all’interno una mousse di cioccolato fondente intervallata a savoiardi sardi imbevuti di Brachetto d’Acqui DOCG Duchessa Lia. Per completare ho realizzato una fresca gelatina a base di lamponi che poi ho utilizzato anche in purezza per la decorazione finale.

Realizzare la torta charlotte con mousse al cioccolato e lamponi non è difficile solo dovrete rispettare i tempi di riposo in frigo che sono un po’ lunghi. Inoltre fondamentale per la riuscita della torta è l’utilizzo di uno stampo a cerniera.

Charlotte con mousse al cioccolato e lamponi
Ingredienti per uno stampo a cerniera ø 16cm
210g di savoiardi tipici sardi*
250ml di Brachetto d’Acqui DOCG Duchessa Lia
150g di cioccolato fondente al 52%
50g di panna fresca da montare
15g di burro
5g di zucchero
2 tuorli
2 albumi
1 pizzico di sale fino

per la gelatina di lamponi
80g di lamponi
13g di zucchero
1g di gelatina in fogli
1/2 cucchiaio di succo di limone

per decorare
170g di lamponi

Procedimento
Mettete in una ciotola il cioccolato e lo zucchero e fateli sciogliere a bagnomaria (o nel microonde). Mescolate bene e lasciate intiepidire. Nel frattempo montate la panna con i 5g di zucchero e a parte montate gli albumi a neve con il sale. Unite al composto a base di cioccolato prima i tuorli, poi gli albumi e infine la panna incorporando il tutto con delicati movimenti dal basso verso l’alto.
Prendete lo stampo e ricoprite il fondo con carta forno. Tagliate i savoiardi a metà nel senso della larghezza. Sistemate tutt’intorno ai bordi dello stampo un giro di savoiardi posizionandoli con la parte arrotondata verso l’alto e la parte liscia internamente. Imbevete alcuni savoiardi con il Brachetto d’Acqui DOCG Duchessa Lia e con essi ricoprite il fondo della tortiera. Versate sopra metà della mousse al cioccolato, livellatela bene, proseguite con un ulteriore strato di savoiardi imbevuti di Brachetto d’Acqui DOCG Duchessa Lia e ultimate con la rimanente mousse al cioccolato. Trasferite il tutto in frigo per almeno 10 ore.
Fate ammollare al gelatina in poca acqua. Frullate i lamponi e passate al setaccio per eliminarne i semini. Unitevi lo zucchero, il succo di limone, 1 cucchiaio di acqua e portare ad ebollizione. Quando bolle allontanate dal fuoco, fate intiepidire e aggiungetevi la gelatina ammollare e strizzata. Versate la gelatina sulla charlotte, completate con i lamponi e mettete in frigo per altre 2 ore. Trascorso questo tempo sformate la charlotte, legate con un fiocco e servite a fette accompagnando con un calice di Brachetto d’Acqui DOCG Duchessa Lia.

* I miei savoiardi erano lunghi circa 18cm

L’abbinamento con il vino

Per accompagnare questa goduriosa torta charlotte ho optato per un vino spumante da dessert che arriva dal Monferrato ed è composto al 100% da uve brachetto: il Brachetto d’Acqui DOCG Duchessa Lia. Dolce, morbido e delicato il Brachetto d’Acqui DOCG Duchessa Lia ha un colore rosso rubino tendente al porpora e presenta un perlage fine e persistente. La temperatura di servizio ideale è 8°-10° ed è perfetto in abbinamento con il cioccolato, la frutta fresca e la pasticceria secca. Al naso profuma di viola, geranio e fragole mature e in bocca è armonico con una bilanciata acidità e una buona persistenza. Sorso dopo sorso crea un gradevolissimo connubio con la charlotte al cioccolato e lamponi e il vostro dessert diventerà una vera coccola!

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Risotto con pere, robiola e mandorle tostate salate con il Roero Arneis DOCG Duchessa Lia

saramilletti — Thu, 07 Oct 2021 08:11:04 +0000

Un risotto perfetto per l’autunno con la delicatezza delle pere e la cremosità della robiola. Qui trovate la ricetta passo passo e l’abbinamento con il vino.

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