Entremet fior di fragola

francescapiazza2093 — Sat, 29 Jul 2017 12:41:59 +0000

Era tanto che lavoravo a questo progetto, sono passati mesi e vuoi per gli impegni, vuoi per la timidezza ho continuato a rimandare. Ora sono qui a condividere con voi questo nuovo percorso che spero sia ricco di sorprese. 😉

Il mio canale di Youtube nasce in associazione al blog per chi volesse vedere come preparo i miei dolci. Qualche anno fa ho passato mesi a caccia di video tutorial su come creare decorazioni in cioccolato e simili, spesso senza fortuna, per cui ho deciso di condividere le mie esperienze con voi amatoriali… Quel poco che so l’ho imparato fra le mura della mia casa, della mia cucina, probabilmente i video saranno pieni di errori tecnici, ma voglio comunque condividere la mia gioia di creare con voi appassionati!

Per la mia prima videoricetta ho pensato a qualcosa di semplice, delicato ed estivo. Un entremet che profuma di fragole e rose, quasi come un fiore!

Composizione del dolce:

– Biscuit cuillere ( Pierre Hermé)

– Mousse al cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Gianluca Fusto)

– Confit di fragole al profumo di rose ( Dinara Kasko)
– Sciroppo alla panna e rose

Note stampi:
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo in silicone Universo1200 di Silikomart, che potete trovare a questo link.
Per creare l’inserto di confettura ho usato un anello inox regolabile che potete trovare qui.
Con queste dosi otterrete un dolce di 19 cm di diametro, con un piccolo avanzo di mousse da utilizzare a vostro piacimento ( magari per degli ottimi bicchierini).

Per il biscuit cuillere
( Da una ricetta di Pierre Hermé)

70g albumi
45g zucchero semolato
40g tuorli
25g farina 0
25g fecola di patate

In una boule, o nella ciotola della planetaria, montare gli albumi fino al raggiungimento del loro massimo volume. Aggiungere lo zucchero semolato e montare nuovamente fino a creare una meringa a ” becco d’uccello”. Incorporare i tuorli mescolando con una marisa. Setacciare la farina e la fecola, quindi unirle al composto con movimenti delicati, dal basso verso l’alto.
Su un foglio di carta forno o silpat, stendere uno strato di 1 cm di altezza e cuocere a 210°C per circa 6 minuti ( fino a colorazione).
Una volta raffreddato ritagliare un disco di 15 cm di diametro.

Per lo sciroppo alla panna e rose

50ml panna fresca
50ml latte intero
30g zucchero semolato
10ml acqua di rose ( la trovate nei negozi etnici alimentari)

In un piccolo pentolino portare a bollore il latte, la panna e lo zucchero; in seguito aggiungere l’acqua di rose e lasciar raffreddare lo sciroppo.

Per la Confit di fragole al profumo di rose
( Variazione di una ricetta di Dinara Kasko)

80g purea di fragole
280g fragole a piccoli cubetti
30ml acqua di rose
60 zucchero semolato
4g pectina NH (la trovi qui)

Mescolare lo zucchero semolato alla pectina NH.
In una casseruola portare la purea di fragole a 40°C, quindi aggiungere la miscela di polveri e l’acqua di rose. Lasciare bollire la frutta per circa 2 minuti, in seguito aggiungere le fragole tagliate in piccoli cubetti. Prolungare la cottura per altri 2-3 minuti.
Al termine, versare la confettura in un anello inox di 14 cm di diametro e congelare.

Per la mousse al cioccolato bianco Opalys
( Ricetta di Gianluca Fusto)

157g latte intero fresco
233g cioccolato bianco Opalys Valrhona (lo trovi qui)
10g burro di cacao
333g panna fresca 35% m.g
5,7g gelatina animale in polvere 200 bloom (la trovi qui)
30g acqua di idratazione per la gelatina

Idratare la gelatina con l’acqua fredda riportata in ricetta e conservare in frigorifero.
In una casseruola scaldare il latte fino a 80°C, quindi aggiungere la gelatina idratata e mescolare per sciogliere la stessa.
Al microonde, media potenza, sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco, unire le due componenti e versarvi sopra il composto di latte e gelatina. Versare il latte in diversi passaggi, mescolando al centro della miscela in modo da ottenere un nucleo elastico e brillante. Passare il tutto al frullatore ad immersione per affinare la struttura.
In planetaria montare la panna fino ad ottenere una struttura lucida e non troppo ferma, controllare che il composto di cioccolato sia fra i 40 e 45°C, quindi aggiungere la panna montata in diversi passaggi, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.

Per la glassa rosa a specchio:

150g zucchero semolato
150g di sciroppo di glucosio (Lo trovi qui)
75g di acqua
150g di latte condensato zuccherato
150g di cioccolato bianco
10g di gelatina in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g
50g di acqua di idratazione per la gelatina
1g di colorate rosa o rosso liposolubile, dipende dall’intensità del colore desiderata (lo trovi qui)

Idratate la gelatina nei 50g di acqua fredda indicati.

In un pentolino mettere i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Inserire la gelatina e omogeneizzare con il frullatore ad immersione.

Lasciare riposare una notte. L’indomani utilizzate la glassa a 32°C sul dolce perfettamente congelato.

Per i decori:

250g cioccolato bianco
5g burro di cacao in gocce (lo trovi qui)
0,5g colorante liposolubile rosso o rosa
15og di fragole tagliate in 4 parti uguali
alcuni fiorellini viola edibili

Per il procedimento fate riferimento ai due video postati sul mio canale di youtube.

Per il montaggio:

Sul fondo dello stampo in silicone versare 1,5 cm circa di mousse al cioccolato, lasciare riposare in congelatore per 5 minuti. Inserire la confettura di fragole e aggiungere un secondo strato di mousse, avendo cura di restare di mezzo cm sotto al bordo superiore dello stampo. Adagiare sulla mousse il biscuit e inzupparlo con lo sciroppo alla panna. Livellare con un piccolo strato di mousse e riporre in congelatore per una notte intera.
L’indomani glassate il dolce e decoratelo.

L’articolo Entremet fior di fragola proviene da La dolce parte di me.

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