Il profumo del  latte caldo che m’investe appena si aprono le porte del laboratorio esercita su di me un  fascino straordinario. Ho visto tante volte questo posto in tv  e sui social, non mi sembra vero di esserci! 
Sono nel pluri premiato Caseificio  Di Nucci, ad Agnone (Is) borgo montano dall’antica tradizione casearia,  circondato da boschi e praterie, tra i monti dell’Appennino centro meridionale, nell’Alto Molise.    
E’ in questo lembo d’Italia, un tempo terra di transumanza tra Abruzzo e Puglia, che nella seconda metà del 1600 ha inizio la tradizione casearia della famiglia Di Nucci (originaria di Capracotta) che va avanti da undici generazioni, con un’attività a gestione familiare.      
Antonia ci accoglie e ci guiderà nella visita,  che inizia dopo aver indossato calzari e copricapo.   
Tutto comincia dal latte esclusivamente locale, la cui raccolta inizia ogni giorno all’alba. I fornitori di latte del caseificio Di Nucci  sono tutti allevatori per cui il benessere e la cura delle mucche pezzate rosse e brune che pascolano libere, ha importanza primaria (tanto quanto la giusta retribuzione prevista).   E non potrebbe essere altrimenti, considerando anche che la produzione del caseificio (esclusivamente pasta filata) è tutta a latte crudo, che deve necessariamente dare maggiore sicurezza e qualità organolettiche.  
L’unica aggiunta che viene fatta al latte, oltre ovviamente al caglio (di vitello) è il siero innesto, in  autoriproduzione secondo la ricetta di famiglia  che caratterizza tutti i prodotti, con  una sorta di marchio invisibile gustativo e olfattivo. 

Il prodotto di punta è sicuramente il Caciocavallo di Agnone P.A.T. e Presidio Slow food, anche in versioni aromatizzate,  ma anche la stracciata e il caciosalame sono più che notevoli.   E poi ricotta,  sofficissima anche la sera come appena fatta, manteca (pasta filata che racchiude burro), trecce, bocconcini e tanto altro.
Per motivi di tutela della tecnica produttiva, non è stato possibile fare foto delle fasi della lavorazione che è  quasi totalmente manuale, e inizia dopo la rottura della cagliata, poi  “cotta” in acqua a 90° in grandi tinozze di legno, dando cosi inizio alla filatura  della pasta.
Osservo  ammaliata la trasformazione del latte in una pasta malleabile e tenace allo stesso tempo e  la formatura delle strisce per la stracciata o la “pera“ per il caciocavallo.
Dopo la formatura i caciocavalli vengono posti in salamoia, quindi sono sottoposti a stagionatura da un minimo di due mesi a un anno, in una cantina ricostruita in pietra locale, a temperatura e umidità controllati, cosi da favorire lo sviluppo di muffe nobili. Maggiore sarà la sosta in cantina, più complesso sarà il bouquet aromatico e olfattivo lasciato dalle muffe, che una volta eliminate lasceranno un caciocavallo aromatico e completamente edibile, senza scorza. Entrare in questa cantina, che è un vero e proprio caveau, respirare il profumo dei caci misto a quello delle muffe è indescrivibile, ma anche vedere le varie fasi della stagionatura che per alcuni caci (che hanno il biglietto col nome del cliente che li ha ordinati) è spinta  anche oltre i due anni!
Per la “Stracciata” (anche questa una P.A.T.) una delizia dalla struttura fibrosa ma morbida, dal colore avorio e sentori di latte  e cagliata freschi, vengono tirate delle strisce di pasta, stracciate e ricomposte in una sorta di filoncino, o anche di bocconcini, da gustare freschissimi. Ma il prodotto che mi ha maggiormente incuriosito (considerato che amo formaggi e salumi), una volta visto in tv, e che mi ha fortemente motivato a conoscere dal vivo il Caseificio Di Nucci, è il Caciosalame,  che racconta l’epoca dell’emigrazione dal Molise (comune un po’ a tutto il sud Italia) verso l’America, dagli anni ‘40, dei lunghi viaggi in nave, probabilmente con le valigie di cartone tenute chiuse con le corde, della  nostalgia dei sapori di casa e della terra lontana.
Come il caciocavallo e le paste filate fresche, anche il cacio salame ha dei simili un po’ in tutto il sud, ma qui da Di Nucci, nel museo storico del caseificio, è conservata la lettera originale in cui un emigrato ringrazia suo fratello per aver inviato il caciocavallo, che una volta aperto rivela una sorpresa: l’involucro di formaggio nascondeva una soppressata!
Chi scriveva la lettera chiedeva a suo fratello di ringraziare l’inventore di quel modo di inviare la soppressata (va ricordato che all’epoca era proibito inviare salumi in America).               L’artefice di questo trucchetto è Antonio di Nucci (nonno di Antonia e che insieme a sua sorella Serena, suo fratello Francesco e suo padre Franco sono attualmente alla guida del caseificio), di cui è visibile anche una foto dell’epoca.
Nel museo storico, è possibile ammirare anche la foto dei fondatori del caseificio ad  Agnone, le attrezzature d’epoca, i contenitori in ferro e rame con cui veniva fatta la lavorazione alle origini di questa tradizione, ed altre testimonianze del tempo di transumanza, oltre a preziosi volumi storici.   
Ringrazio per la disponibilità e l’accoglienza il Caseificio Di Nucci    e la mia amica/local guide Tiziana Pannunzio.      
qui   tutte le foto della visita al caseificio.

     
Caseificio Di Nucci
Laboratorio e Museo Storico
Area Artigianale Giovanni Paolo II
86081 Agnone (IS)
+39 0865 77288

Per info visite guidate
dal Lunedì al Sabato dalle 10.00 alle ore 12.00, su prenotazione.
0865 77288
oppure 389 065 2328
info@caseificiodinucci.it

In questo splendido viaggio attraverso vari mondi Made in Italy abbiamo incontrato molti produttori amici come:
Riserva San Massimo una culla di biodiversità che si trova nel cuore della Pianura Padana e nella valle del Ticino; una distesa di circa 600 ettari dei quali solo un terzo è dedicato alla coltivazione del famoso Riso Carnaroli; il resto è una riserva naturale con boschi ed alberi secolari.
E’ riconosciuta come Sito di Interesse Comunitario a protezione speciale grazie all’elevato livello di biodiversità presente, un concetto legato alla flora ed alla fauna presenti frutto di una politica di valorizzazione dell’ambiente nelle sue diverse espressioni.

Caseificio Di Nucci una bella storia di famiglia che arriva dal lontano 1662 reinterpretata con moderna innovazione dal figlio di Antonio, Franco Di Nucci, oggi titolare del Caseificio che con il sostegno della moglie Rosetta, della primogenita Serena e degli altri suoi due figli Antonia e Francesco Glauco, con la passione che contraddistingue la famiglia Di Nucci ha ampliato l’attività, rafforzando la rete di allevatori fornitori del caseificio con i giovani del posto cresciuti nel laboratorio artigianale di Agnone.
“Il marchio del Caseificio Di Nucci racchiude l’identità e l’anima della nostra azienda. Per questo ci piace pensare che sia condiviso, insieme ai nostri valori, con tutti coloro che ogni giorno scelgono i nostri formaggi e ci sostengono nel conservare una tradizione antica, radicata nel latte dell’Alto Molise”.

Ca’ Pigneto
Un’antica famiglia ed una storica azienda, posizionata nel cuore della Valpolicella Classica, qui si trova Ca’ Pigneto con le sue vigne e la una storia fatta di tradizioni secolari che riporta indietro nel tempo al 1200, da allora la famiglia dei Conti Serenelli dei Lessini porta avanti la passione della “coltura” e della “cultura” della vite.
A Ca’ Pigneto si trovano solo vini di qualità e con grande personalità, dall’Amarone al Ripasso ed il Recioto tutti sono il frutto di antichi segreti, saperi e tradizioni tramandati da generazioni e gelosamente custoditi dalla Contessa Paola.
E oggi siamo alla terza generazione: Angelica, Nicolò e Veronica hanno raccolto il testimone di questo patrimonio rimodernandolo ed arricchendolo con nuovi impianti autoctoni e funzionali.
Non solo, proprio Veronica ha sviluppato l’idea del professor Manzoni che ha studiato per molto tempo uno storico vitigno autoctono rivisitandolo sotto una nuova e più moderna veste creando Il Very Bianco, un vino bianco equilibrato, profumato, fresco e con un perlage fine e vellutato; ottimo come aperitivo, per antipasti, risotti e pasta ma soprattutto unico con pesce e carne bianca.

Antica Gastronomia
L’azienda Antica Gastronomia ha sede a Mogliano, nell’entroterra marchigiano, tra Fermo e Macerata, zona ricca di tradizioni genuine tramandate con cura.
Un’azienda storica che sin dal 1985 rende omaggio alla tradizione contadina marchigiana facendo dell’artigianato gastronomico la sua missione; una gamma di prodotti freschi, genuini, gustosi, tradizionali e tipici allo stesso tempo, sei linee semplici ma capaci di conquistare anche i palati più esigenti.
Prodotto di punta è sicuramente la porchetta di casa Andreozzi, unica nei sapori e negli aromi grazie anche alla scelta sapiente delle carni.
Prendersi cura della propria alimentazione, concedendosi del tempo a tavola e gustando alimenti sani, è una scelta consapevole

Pat del Colmel
All’interno di un borgo rurale a Castelcucco in provincia di Treviso si trova l’Azienda agricola “Colmello”; qui la famiglia Forner soprannominata “Pat” segue con passione l’attività di agriturismo ed i vigneti circostanti che si estendono nelle colline asolane individuando nel clima mite e nell’esposizione al sole le migliori condizioni per un’ottimale coltivazione della vite ed una produzione di vini di alta qualità come Asolo Prosecco Superiore Docg, Rosso Montello, Recantina Doc Montello, Colli Asolani.
Lino Forner, con l’aiuto del figlio Matteo ha sviluppato nel tempo l’amore per la terra e per i suoi frutti che si è tramandato di generazione in generazione sino ad oggi; i vini da loro prodotti arrivano da quattro generazioni e si sente.

Non si può fare a meno di ringraziare Paolo Massobrio, organizzatore dell’evento per averci regalato la possibilità di approfondire la conoscenza del nostro territorio attraverso le eccellenze alimentari italiane.
Noi siamo già proiettate all’edizione 2019.

Anna & Alessia

Agnone è al centro di questo crocevia di animali e di uomini: situata a 850 metri di altezza, con cantine di tufo che sembrano nate per stagionare i formaggi, è la città simbolo dell’arte casearia molisana insieme ai vicini Vastogirardi, Carovilli e Capracotta. “Cacio a cavallo” significa letteralmente che questo formaggio asciuga, legato a coppie, a cavalcioni su una pertica: così si faceva e così si fa ancora oggi. Le origini del caseificio Di Nucci risalgono al 1662 e oggi siamo arrivati all’11esima generazione: la gestione è ancora saldamente e orgogliosamente artigianale. Il latte utilizzato per produrre il caciocavallo e in genere i formaggi tipici della transumanza, è quello delle mucche di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa, che arriva al mattino dagli allevamenti di 15 conferitori: ovviamente è tutto latte proveniente dal territorio di Agnone e dall’Alto Molise. La lavorazione avviene a latte crudo, con l’aggiunta di siero innesto e di caglio di vitello. Ogni giorno, nello stabilimento Di Nucci, si lavorano circa 30 quintali di latte. Per fare 8 chilogrammi di caciocavallo, occorrono 100 chilogrammi di latte. Basta poco per capire come il processo produttivo di questo formaggio rappresenti concretamente il territorio e come la sua filiera sia cortissima ed interamente tracciabile.

La descrizione non può farvi cogliere l’essenzialità dei gesti, il profumo di cagliata e la sapienza dei casari. Per questo vi invito a vedere il video, che trovate anche sul mio canale You Tube, con attenzione, cercando di immaginare la forza di quella pasta filata tesa e intrecciata, la sua consistenza e i profumi della stagionatura.

COME SI FA IL CACIOCAVALLO: Una volta giunto al caseificio, il latte si porta a 36-38 gradi, poi si aggiunge siero innesto e caglio di vitella. Un’ora di attesa affinché si formi la cagliata, poi avviene il taglio. Qui troviamo la prima particolarità della lavorazione di questo formaggio: il caciocavallo fa due rotture della cagliata e non una sola. Lo scopo è ottenere una cagliata a grani più piccoli. Una volta ottenuta, la cagliata viene tagliata la prima volta, viene estratta dalla caldaia e frantumata meccanicamente. Dopo la frantumazione, si passa alla cotta, che è un primo processo di filatura in acqua a 90 gradi. Poi, la pasta filata viene versata in mastelli di legno, come vuole la tradizione, e lavorata a mano. Segue la fase di formatura: questa pasta è talmente resistente che, per tirarla, è necessaria la forza di due persone. La pasta viene bagnata spesso nel mastello con acqua calda, per mantenerla lavorabile: è magnifico vedere la pasta allungarsi e poi intrecciarsi e prendere piano quella forma piriforme tipica del caciocavallo. Una volta formato, il caciocavallo viene legato a coppie e immerso in acqua fredda, in modo da raffreddarsi e mantenere la forma ottenuta con tanta fatica. Quando è freddo, il formaggio viene lasciato riposare in una salamoia di acqua e sale con una concentrazione del 10% per 24-36 ore. Ora siamo arrivati al momento che dà il nome al formaggio: il cacio viene appeso a cavallo di una pertica in un locale ventilato naturalmente, dove asciuga per circa 10 giorni. Infine, stagiona sempre ‘a cavalcioni’ di una pertica nei locali di stagionatura in tufo: 4-6 mesi di riposo danno origine al caciocavallo semistagionato, da 7 mesi in poi (normalmente fino ad un anno) ecco lo stagionato. Durante il lungo periodo di sonno, arrivano le muffe, che ricoprono la superficie del formaggio consumando gli zuccheri residui e rilasciando quelle componenti aromatiche che lo rendono così irresistibile. In questo lasso di tempo, la forma iniziale, che pesa circa 2 chilogrammi, asciugandosi perde peso e si assesta a circa 1,4 chilogrammi.

Una volta gustato il caciocavallo (io ho una passione per quello ultra stagionato), ricordate che esistono anche altri formaggi molisani straordinari, a partire dalla magnifica stracciata e dalla manteca con all’interno il burro battuto a mano, per passare a bocconcini, ricotta, primo sale, scamorza di caciocavallo, caciotta della transumanza. Oltre ai più ‘creativi’ e moderni formaggi arricchiti da tartufo nero molisano e peperone di Senise Igp. Nel paese do Agnone, dopo avere assaggiato i formaggi, visitate il museo “Massaro Giovanni Di Nucci” all’interno del caseificio, che è anche “azienda storica nazionale”: un modo per capire meglio, attraverso fotografie antiche, utensili e oggetti usati durante la transumanza, la vita dei casari e la grande tradizione casearia molisana, in quella che è stata giustamente definita “la civiltà dei Tratturi”.

Il Museo può vantare anche una copia del “De Re Rustica” di Columella e l’unico esemplare perfettamente conservato della “Ragion Pastorale” di Stefano Di Stefano, stampata a Napoli nel 1731. Piccola curiosità: in una teca vedrete una lettera scritta a mano. E’ di un emigrato molisano che scrive dall’America al caseificio Di Nucci, a cui si deve l’ideazione di un formaggio particolarissimo: il caciosalame. Una caciotta che al suo interno nasconde un salame intero. Nell’America degli Anni Cinquanta, era vietata l’importazione di salumi. E nascondere il salame all’interno della pasta filata del caciocavallo fu la geniale soluzione ideata per aggirare il divieto e continuare a spedire ai parenti quei cibi che li facevano sentire vicini all’Italia. Potete sentirvi un po’ contrabbandieri anche voi, perché il caciosalame il caseificio Di Nucci lo produce ancora, per non dimenticare tutti quei molisani – tutti quegli italiani – che dal proprio paese sono dovuti andare via.