Chi è l’autrice

La dottoressa Silvana Di Martino è un’esperta nutrizionista, giornalista scientifica e ideatrice di numerosi programmi televisivi e radiofonici interamente incentrati sulla divulgazione scientifica.

Pillole (di nutrizione) Napulitane
di Silvana Di Martino
Edizioni MEA
pagg. 157
ISBN 9788894510782
15 euro

L’articolo Pillole (di nutrizione) Napulitane, i consigli della nutrizionista Silvana Di Martino proviene da Isabella Radaelli.

Le bistecche sono state precedute da una degustazione di Olio Schinosa, seguite da sfiziose bruschette  con olio e semidry di corbarino Rare Bontà e ricotta.
Mentre in sala si diffondeva il delizioso profumo delle bistecche in cottura, abbiamo continuato la degustazione con una tartare di fassona piemontese con nocciole e  “lingue di suocera”, un sottile pane croccante, poi finalmente le bistecche succose e tenere… da delirio!

Pugliesi anche i vini della serata dell’azienda Podere 29.
La parte dolce della serata è stata affidata al pastry chef Mario di Costanzo, che per l’evento ha proposto un dessert con olio extravergine, cioccolato e lampone e una superlativa torta con panna e fragoline

qui l’album della serata

Braceria Pastore
Via Michelangelo da Caravaggio, 58
Napoli (parcheggio in strada)
http://www.braceriapastore.it/

Aziende Agricole Di Martino S.a.s
via A.M di Francia 178, Masseria Schinosa
76125 Trani
+39 0883 493105
info@schinosa.it
http://www.schinosa.it/

Pasticceria Di Costanzo
Piazza Cavour 133-135
Napoli
http://www.dicostanzopasticceria.it/

 
L’azienda ha natali storici,  risalenti al  1647,     ed è costituita da un’azienda cerealicola e una olivicola. Quest’ultima di 176 ettari, è coltivata con uliveti  per buona parte  Dop “Terra di Bari” , con  olive della cultivar coratina a cui si sono aggiunte cultivar Peranzana, Nocellara e Bella di Spagna.
Per avere il totale controllo delle attività produttive, dalla coltivazione alla produzione, l’azienda ha un proprio frantoio, in cui le olive vengono molite entro le 12 ore dalla raccolta che avviene al momento giusto di maturazione delle olive, l’olio ottenuto stoccato nei silos di acciaio fino all’imbottigliamento.

 
Durante la degustazione degli oli, guidata da Laura Gambacorta e dalla titolare dell’azienda Maria Francesca Di Martino, anche i meno esperti in materia, hanno avuto modo di capire le differenze dei tre oli, apprezzando colore,   profumi verdi o fruttati, e aromi piccanti o delicati  che si sono sprigionati dopo aver opportunamente scaldato e “strippato” i campioni.

 
Gli stessi oli sono stato poi usati sia per friggere montanare e calzoncini che per condire le pizze classiche, tutte proposte di Ciro Coccia, della Pizzeria la Dea Bendata di Pozzuoli, lui stesso concessionario (come altri ristoratori) di un orto del giardino, da cui attinge erbe e verdure per le sue pizze, comprese quelle preparate per la giornata.

 
I fritti, con la varietà Nocellara, sono risultati asciutti e croccanti, a riconferma che l’olio extravergine resta il migliore (anche se non molto economico) grasso allo scopo, avendo un’alto punto di fumo, non sviluppando sostanze tossiche, e non avendo sapore invasivo sul cibo fritto.
ll menu proposto con le pizze di Ciro  stato il seguente:
 
Montanarina con corbarino Rare Bontà
 
Calzoncini fritti con taleggio e fariniello (Chenopodium album   un’ erba spontanea considerata infestante, ma di ottimo impiego in cucina, ) dell’orto de La Dea bendata.
 
Scugnizzi con pomodori di Sorrento, olio e salePizza bianca con zucchine e melanzane al vaporeMargherita Dop con pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala
sorpresa finale, pizza con uovo fresco (dalle galline dell’orto)

 
In abbinamento:

Verbum e Gaudens San Biagio

Oli impiegati:
Nocellara per frittura
Peranzana su pizza bianca
Coratina su Margherita

Il Giardino dell’Orco
Via Lago Averno Lato Destro, 9,
80078 Pozzuoli NA

Quando lo incontri non puoi che rimanerne affascinato. Ma non perché parli con il re della pasta italiana…Ma perché parlare con Giuseppe di Martino vuol dire capir molto della filosofia del gusto. Quella che porta come valore aggiunto ai prodotti che l’azienda della sua famiglia,  produce per tradizione.

L’amore per la pasta

Amore per la pasta, 126 tipi diversi, e una robusta concezione imprenditoriale raccontata già da riviste di settore come “Il Gambero Rosso” e non solo. Un imprenditore italiano legato alla tradizione del “Pastificio G. Di Martino” ma con una solida formazione internazionale.

Avevamo già incontrato il gusto della pasta Di Martino proprio a Genova. L’occasione fu nel corso di una riuscitissima degustazione tanto che Zena a Toua volle, poi , sottoporre la pasta alla prova del pesto al mortaio. I risultati furono  i eccellenti.

Un business mondiale ma che parte dal grano italiano perché Giuseppe Di Martino  ti racconta, a microfono spento, che la pasta si fa “Con il grano sotto casa”, con il grano italiano. E se non sei convinto, non tira fuori indagini di mercato, tabulati o diagrammi, che pure stanno di casa alla “Di Martino”, ma ti apre  un pacco di pasta sotto il naso e ti fa sentire l’odore del grano. Tra pasta e filosofia del cibo,  a Slow Fish abbiamo incontrato Giuseppe Di Martino.

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Paccheri ripieni di caponatina e mozzarella su ragù di polpo : sapori tutti mediterranei !

Naturalmente per questo piatto un po’ elaborato non potevo che scegliere come sempre la pasta, ovvero i paccheri, del pastificio G. Di Martino, maestri pastai, in quel di Gragnano, da generazioni.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

320 gr di paccheri Di Martino

1 melanzana

1 mozzarella di bufala

sedano q.b.

1/2 cipolla

una manciata di olive verdi denocciolate

1/2 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di aceto banco

400 gr di passata di pomodoro

300 gr di polpo

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

ESECUZIONE :

1) Tagliare a dadini la melanzana e soffriggerla in un padella con olio extra vergine d’oliva, unire 2 cucchiai di passata di pomodoro e portare a cottura.

2) Fare a tocchetti il sedano e sbollentarlo per 3-4 minuti, scolare e soffriggere in un’altra padella più piccola.

3) Togliere il sedano e nella stesso padellino rosolare a cipolla.

4) Unire a fine cottura il sedano, la cipolla e le olive nella padella delle melanzane.

5) Per il ragù di polpo : tritarlo a coltello e far soffriggere con aglio tritato e prezzemolo; dopo 4-5 minuti di cottura unire il pomodoro e cuocere incoperchiando per circa 30 minuti.

6) Lessare i paccheri al dente, scaldare la caponatina con la mozzarella fatta a dadini, in modo che si sciolga e riempirci la pasta.

7) Creare un “letto” di ragù di polpo nei piatti e disporre i paccheri farciti, completare con un giro d’olio e una spolveratina di prezzemolo tritato.

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 Per questi spaghetti “baccelli”, piselli e porri, molto primaverili, ho usato la pasta del pastificio Di Martino , pastai in quel di Gragnano già dal 1912.

La pasta Di Martino, trafilata al bronzo, si fregia del marchio “Pasta di Gragnano” IGP, marchio ottenuto nel 2012, anche grazie all’impegno degli eredi Di Martino.

Ma vi chiederete cosa vuol dire “baccelli”, giusto? Ebbene in Toscana i baccelli altro non sono che le fave, tutto qui !

INGREDIENTI PER 2 PERSONE :

200 gr di spaghetti Di Martino

1 porro

7-8 “baccelli” (fave)

3-4 cucchiai di piselli cotti a parte

2 cucchiai abbondanti di ricotta fresca mista

2 fette di prosciutto tagliato spesso

1 piccolo scalogno

olio evo

pepe nero

prezzemolo

ESECUZIONE :

1) Soffriggere scalogno, porro tagliato a rondelle sottili e prosciutto a dadini.

2) Unire dopo 10 minuti i piselli cotti a parte in un padellino (oppure quelli già cotti in vetro) e i baccelli, alcuni tagliati grossolanamente e alcuni, i più teneri interi, lasciati interi. Aggiungere anche del prezzemolo tritato fine; portare a cottura, salare e pepare. Se necessario unire dell’acqua calda.

3) In una scodella diluire la ricotta con acqua calda e aggiungerla a fine cottura alla salsa.

4) Scolare gli spaghetti al dente e saltarli nel condimento.

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I mezzanelli al ragù di verdure e Lardo di Colonnata sono un primo a base di verdure, ma saporito e gustoso grazie ad un ingrediente d’eccezione come il Lardo di Colonnata.

Come ingredienti d’eccezione sono i mezzanelli tagliati rigati del Pastificio G. Di Martino, hanno il marchio di “pasta di Gragnano” I.G.P., trafilati al bronzo , tengono la cottura e assorbono i condimenti molto più della normale pasta.Il pastificio G. Di Martino  produce pasta da generazioni ed esattamente dal 1912, ed è proprio grazie all’impegno degli eredi Di Martino che a Gragnano è stato riconosciuto nel 2012 l’ambito marchio I.G.P., il primo riconoscimento della Comunità Europea assegnato alla pasta in Italia.

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI :

160 gr di mezzanelli tagliati rigati Di Martino

1/2 zucchina

1 carciofo e il suo gambo

mezza carota piccola

un pezzetto di sedano

un pezzetto di cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

pepe nero

50 gr di lardo di Colonnata

1- 2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio extra vergine d’oliva

1/2 bicchiere di vino rosso secco

sale

ESECUZIONE :

1) Tagliare abbastanza fini le verdure, lasciare da parte qualche fettina sottile di carciofo.

2) far “essudare” il lardo in una padella con poco olio, toglierlo e metterlo da parte.

3) Nella stessa padella o casseruola, rosolare le verdure per qualche minuto,sfumare col vino, far evaporare.

4) Unire il concentrato di pomodoro e allungare o con acqua calda o meglio ancora con del brodo di verdure; cuocere per almeno 20 minuti ancora, poi unire il lardo e continuare la cottura per altri 10 minuti.

5) Lessare in acqua salata, i mezzanelli; scolarli molto al dente e saltarli nella padella del ragù per 1- 2 minuti.

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Fusilli corti col buco con cozze e polpettine di verdure al pepe, un primo piatto che racchiude in se tutta la bontà dei prodotti della nostra penisola.

Le cozze sono quelle del golfo di Oristano, le cosiddette “nieddittas” ( dal sardo Nieddu, nero ), allevate in mare aperto, il peperone delle polpettine è il “corno” abruzzese, un peperone che purtroppo è difficile trovare al di fuori della regione aprutina, ma sopratutto sulla pasta vorrei spendere qualche parola.

Questi  Fusilli corti col buco del Pastificio G. Di Martino, hanno il marchio di “pasta di Gragnano” I.G.P., trafilati al bronzo , tengono la cottura e assorbono i condimenti molto più della normale pasta.Il pastificio G. Di Martino  produce pasta da generazioni ed esattamente dal 1912, ed è proprio grazie all’impegno degli eredi Di Martino che a Gragnano è stato riconosciuto nel 2012 l’ambito marchio I.G.P., il primo riconoscimento della Comunità Europea assegnato alla pasta in Italia.

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI :

160 gr di fusilli corti col buco  Di Martino

1/2 zucchina

1 fiore di zucca

melanzana q.b.

1/2 (o anche meno) peperone rosso cornetto d’Abruzzo

1/2 albume

400 gr di cozze “niettiddas”

50 gr di ricotta vaccino

rosmarino

prezzemolo

pepe nero

1 spicchio d’aglio

pangrattato fatto in casa q.b.

olio extra vergine d’oliva

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale

ESECUZIONE:

1) Mettere a bagno le cozze e raschiarne le superficie con un coltellino o apposita spazzolina.

2) Farle aprire con un piccolo ramettino di rosmarino (preferibilmente secco) e pepe nero appena macinato; metterle da parte in un piatto con la loro acqua, se necessario filtrandola.

3) Tagliare a le verdure e mescolarle alla ricotta e al pangrattato (quel tanto che basta per amalgamare), l’albume, sale e pepe ; fare delle polpettine e cuocerle in una padella antiaderente con poco olio extra vergine girandole con un mestolo.

4) In un’altra padella soffriggere aglio tritato, prezzemolo e unire le cozze, dopo 1-2 minuti sfumare col vino e far evaporare. Togliere le cozze dal guscio e lasciarne solo qualcuna per decorazione.

5) Aggiungere le polpettine, del pepe nero, un po’ di acqua delle cozze e far insaporire per qualche minuto girandole con delicatezza per non romperle.

6) Lessare i fusilli molto molto al dente e saltarli nel condimento, servire con prezzemolo tritato.

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