Giovane pastry chef considerato un enfant prodige, si innamora della pasticceria da bambino, frequenta la scuola alberghiera, l’incontro con Massari, assorbe come una spugna, apre un proprio laboratorio, a 23 anni diventa un imprenditore.

Da bambino sognava di diventare calciatore, in cucina ogni tanto si dilettava con il fratello, frequenta l’alberghiero Carlo Porta a Milano, decide di svolgere lo stage in pasticceria mentre i compagni optano per i ristoranti, a scuola viene presentato un libro di Massari, il maestro aveva come aiutante Davide Comaschi, la folgorazione.

Si mette a replicare le ricette del maestro, frequenta un corso di alta specializzazione per pasticceri al CAST Alimenti a Brescia, patria di Massari, all’esame finale a esaminarlo c’è proprio il maestro che dopo lo vuole con se’ per sei mesi in laboratorio.

Il maestro segna indelebilmente la formazione di Moschella, precisione, coraggio, determinazione, pazienza, passione, cura, diventano doti fondamentali che lo portano giovanissimo ad aprire un laboratorio, una  scuola di pasticceria, un bistrot a Milano.

Chi ha assaggiato i suoi dolci racconta di materie prime di ottima qualità, precisione, uno stile curato, minimalista, una ricerca e sperimentazione meticolose, tanta passione anche tanta umiltà.

Per i golosi, il 21 marzo iniziano i corsi di pasticceria presso la sua scuola, lezioni per appassionati quindi amatoriali, l’argomento non poteva che essere le uova di cioccolato, tecniche di lavorazione, come si tempera, tipologie di cioccolato e naturalmente la creazione della celebre sfera, per info consultate il sito Nicolò Moschella.

Giovane pastry chef considerato un enfant prodige, si innamora della pasticceria da bambino, frequenta la scuola alberghiera, l’incontro con Massari, assorbe come una spugna, apre un proprio laboratorio, a 23 anni diventa un imprenditore.

Da bambino sognava di diventare calciatore, in cucina ogni tanto si dilettava con il fratello, frequenta l’alberghiero Carlo Porta a Milano, decide di svolgere lo stage in pasticceria mentre i compagni optano per i ristoranti, a scuola viene presentato un libro di Massari, il maestro aveva come aiutante Davide Comaschi, la folgorazione.

Si mette a replicare le ricette del maestro, frequenta un corso di alta specializzazione per pasticceri al CAST Alimenti a Brescia, patria di Massari, all’esame finale a esaminarlo c’è proprio il maestro che dopo lo vuole con se’ per sei mesi in laboratorio.

Il maestro segna indelebilmente la formazione di Moschella, precisione, coraggio, determinazione, pazienza, passione, cura, diventano doti fondamentali che lo portano giovanissimo ad aprire un laboratorio, una  scuola di pasticceria, un bistrot a Milano.

Chi ha assaggiato i suoi dolci racconta di materie prime di ottima qualità, precisione, uno stile curato, minimalista, una ricerca e sperimentazione meticolose, tanta passione anche tanta umiltà.

Per i golosi, il 21 marzo iniziano i corsi di pasticceria presso la sua scuola, lezioni per appassionati quindi amatoriali, l’argomento non poteva che essere le uova di cioccolato, tecniche di lavorazione, come si tempera, tipologie di cioccolato e naturalmente la creazione della celebre sfera, per info consultate il sito Nicolò Moschella.

Giovane pastry chef considerato un enfant prodige, si innamora della pasticceria da bambino, frequenta la scuola alberghiera, l’incontro con Massari, assorbe come una spugna, apre un proprio laboratorio, a 23 anni diventa un imprenditore.

Da bambino sognava di diventare calciatore, in cucina ogni tanto si dilettava con il fratello, frequenta l’alberghiero Carlo Porta a Milano, decide di svolgere lo stage in pasticceria mentre i compagni optano per i ristoranti, a scuola viene presentato un libro di Massari, il maestro aveva come aiutante Davide Comaschi, la folgorazione.

Si mette a replicare le ricette del maestro, frequenta un corso di alta specializzazione per pasticceri al CAST Alimenti a Brescia, patria di Massari, all’esame finale a esaminarlo c’è proprio il maestro che dopo lo vuole con se’ per sei mesi in laboratorio.

Il maestro segna indelebilmente la formazione di Moschella, precisione, coraggio, determinazione, pazienza, passione, cura, diventano doti fondamentali che lo portano giovanissimo ad aprire un laboratorio, una  scuola di pasticceria, un bistrot a Milano.

Chi ha assaggiato i suoi dolci racconta di materie prime di ottima qualità, precisione, uno stile curato, minimalista, una ricerca e sperimentazione meticolose, tanta passione anche tanta umiltà.

Per i golosi, il 21 marzo iniziano i corsi di pasticceria presso la sua scuola, lezioni per appassionati quindi amatoriali, l’argomento non poteva che essere le uova di cioccolato, tecniche di lavorazione, come si tempera, tipologie di cioccolato e naturalmente la creazione della celebre sfera, per info consultate il sito Nicolò Moschella.

Una sintesi tra design, tecnologia e cultura con la mission di promuovere e sviluppare la cultura del cacao, il Chocolate Academy Center è destinato a diventare un punto di riferimento per i professionisti provenienti da tutta Italia, un centro di formazione di eccellenza nell’arte della lavorazione del cioccolato; l’offerta accademica prevede corsi che saranno rivolti a pasticceri, maestri cioccolatieri, chef di cucina con esperienza, ma anche a giovani artigiani o amanti del cioccolato proprio come me.

Il Chocolate Academy Center è stato fortemente voluto dalla Barry Callebaut, leader mondiale nella lavorazione, nella fabbricazione del cacao e dei prodotti a base di cacao; l’azienda nata nel 1996 dalla fusione tra il gruppo belga Barry Callebaut e la società francese Cacao Barry è diventata in poco tempo punto di riferimento nella produzione di cioccolato e derivati compresi i ripieni e le decorazioni.

Il Chocolate Academy Center è stato sicuramente molto ben pensato; tecnologie e macchinari di ultima generazione nel campo della pasticceria e della cioccolateria ma anche spazi polifunzionali dedicati alla formazione come lo Spazio Sensoriale, lo Spazio Intenso e lo Spazio Dolce; importantissima la presenza di un ChocoGelato Lab uno spazio completamente dedicato alla creazione di questa eccellenza italiana unico in Italia.

Interni ultramoderni, molto bello anche nell’architettura, sicuramente il Chocolate Academy Center milanese ha tutte le carte in regola per diventare un centro d’eccellenza che saprà formare i professionisti del cioccolato di domani; negli spazi dedicati verranno organizzati seminari, corsi teorici e laboratori pratici dove poter migliorare le competenze nel campo del cioccolato, in un percorso che attraverserà tutta la filiera produttiva del cacao dalla fava al prodotto finito e dove si affineranno le tecniche produttive di vendita imparando a gestire laboratori di sicuro successo.

Tre gli chef residenti, il direttore del Chocolate Academy Center Davide Comaschi, maître chocolatier vincitore nel 2013 del World Chocolate Master di Parigi e testimonial del Salon du Chocolat; ad accompagnarlo in questa avventura Alberto Simionato chef Cacao Barry e Paolo Cappellini chef specializzato nella produzione di gelato, istruttore presso la Gelato University e docente presso Cast Alimenti; i tre specialisti saranno coadiuvati da un team di docenti che li aiuteranno nella preparazione e gestione dei corsi previsti dalle varie offerte accademiche.

Una novità che merita sicuramente attenzione è l’importanza che la Barry Callebaut dà al ruolo della formazione; l’azienda ha infatti deciso di investire in un programma di recruiting scommettendo sui giovani; sovvertendo le classiche regole di selezione la ricerca è rivolta a ragazzi e ragazze senza particolari requisiti di esperienza ma con una grande passione per il cioccolato.
I Chocolate Specialist che supereranno le selezioni saranno inseriti in un percorso formativo che si svolgerà presso il Chocolate Academy Center di Milano e successivamente inseriti in azienda.

Da oggi il cioccolato non avrà più segreti !
Anna & Alessia

Il Salon du Chocolat 2017 a Milano ha cambiato casa, da The Mall in Porta Nuova agli spazi di MiCo al Portello dove, su una superficie di 8.400 mq, abbiamo assistito a degustazioni, spettacoli, workshop, showcooking, giochi ed animazioni per grandi e bambini.

Novità assoluta di quest’anno la presenza dello chef e maître chocolatier Ernst Knam, il Re del Cioccolato, che ha realizzato una splendida scultura in cioccolato ispirata al Bacio di August Rodin posta all’entrata per accogliere al meglio gli ospiti al loro ingresso.

Ritroviamo il tema San Valentino, simbolo e fil rouge dell’evento, anche nel cioccolatino “Cuore di San Valentino 2017” realizzato dal Pastry Chef e campione del mondo Davide Comaschi per un progetto charity, il cui ricavato è andato a favore di Lega Italiana Lotta Tumori Milano per i bambini malati ed in particolare per le Case Alloggio e l’accompagnamento alle terapie.
La pralina è un connubio speciale sia nella forma che nel sapore che soddisfa il palato fino a muovere il cuore.

Oltre al maître chocolatier Ernst Knam ed al Pastry Chef Davide Comaschi, molti grandi maestri e protagonisti d’eccellenza come Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Iginio Massari, Davide Oldani, Andrea Besuschio, Lorenzo Lavezzari, Paolo Moschini e molti altri si sono avvicendati in queste dolcissime 4 giornate milanesi.

Si parte con il Chocolate Fashion Show e la collezione “Chocolate Gallery” firmata dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, una passerella di dolcissimi abiti realizzati da stilisti internazionali della Nuova Accademia delle Belle Arti di Milano, arricchiti dal protagonista della serata: il cioccolato.

A chiudere la sfilata un abito da sposa firmato dal maestro Ernst Knam e disegnato dallo stilista Tony Ward.

Il cioccolato rappresenta un piacere innocente e peccaminoso al tempo stesso e qui a Milano ha svelato tutti i suoi segreti … o quasi; il Salon du Chocolat è un’ottima occasione di incontro tra grandi produttori ed eccellenti artigiani, maestri cioccolatieri e pasticceri pronti a far conoscere il cioccolato in tutte le sue forme attraverso degustazioni, lezioni culinarie e dimostrazioni di lavorazione partendo dalla fava di cacao fino alla tavoletta, abbinamenti a bevande alcoliche e non

Sapori non convenzionali ed ingredienti particolari sono stati gli assoluti protagonisti della kermesse milanese grazie a Lindt, Stringhetto, Chocolate Momotombo dal Nicaragua, Choco Togo dal Togo, Domori, Eraclea, Gay Odin, La Perla Torino, Odilla Chocolat, Venchi e molti altri grandi nomi sinonimo di dolcezza.

Un ringraziamento va ha chi ha patrocinato l’evento, Comune di Milano e Ampi, in collaborazione con Cast Alimenti, Chocolate Academy, Compagnia del Cioccolato, Eataly, Naba e per i più piccoli Parco della Fantasia Gianni Rodari.

Ed ora non ci resta che attendere l’edizione 2018 e noi non vediamo l’ora.

Anna & Alessia

Ho scelto di riprendere un buonissimo dolce di Davide Comaschi in “Le Stagioni del cioccolato“. Un dessert con protagonisti gianduia e mandarino, che dire, un connubio strepitoso, specie per gli amanti delle nocciole.

Per la decorazione ho voluto prendere ispirazione de una creazione del maestro Christophe Michalak che ritraeva un orsetto arrampicato sulla sua tana in cioccolato; mi trasmetteva tanta gioia e tenerezza, come fossi tornata d’un tratto piccina…!
Ho voluto così dare vita al mio animo fanciullesco per vivere il Natale come si faceva una volta, attendendo slitta, renne e regali.

Per la Mousse al Gianduia 
( Da una preparazione di D. Comaschi)

Per la *crema pasticciera 

• 250g di latte intero fresco;
• 1\2 baccello di vaniglia;
• 70g di zucchero semolato; 
• 75g di tuorli;
• 30g di amido di riso o di mais.

 
In un pentolino portate il latte al bollore. All’interno di una boule mescolate i tuorli, lo zucchero,       la vaniglia e l’amido. Versate il latte bollente sul composto di tuorli e rimettetelo sul fuoco.           Cuocete la crema fino ad 82-84° ( non oltre per non conferirle sapore di uovo cotto).

• 330g di crema pasticciera*; 
• 190g cioccolato al latte;
• 40g pasta di nocciole pura;
• 3g di gelatina in polvere ( io ho usato la Paderno 260 bloom);
• 15g di acqua di idratazione per la gelatina;
• 530g panna semimontata.

Mettete la gelatina in polvere ad idratare nell’acqua indicata.
A parte sciogliete il cioccolato al latte al microonde utilizzando la media potenza ed avendo cura di mescolare di tanto in tanto ( altrimenti potrebbe bruciare al centro).
Aggiungetevi la pasta di nocciole e la gelatina ( precedentemente sciolta al microonde), quindi affinate la struttura passando il composto al frullatore ad immersione. Addizionate la crema nel momento in cui raggiunge i 40°, poi ripetere il passaggio al mixer.
Incorporate, per ultimo, la panna semimontata.

Per il cremoso al cioccolato, nocciole e mascarpone
( variazione di una ricetta di E. Forcone)

Per la *crema inglese di base

• 172,5g di latte intero fresco;
• 115g di Panna fresca;
• 50g di zucchero semolato; 
• 64g di tuorli.

   
In un pentolino portate latte e panna al bollore. In una ciotola miscelate i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite i liquidi bollenti a questo composto.
Riponete il tutto su un fuoco basso e cuocete fino ad 82° mescolando con cura ed eseguendo movimenti a forma di 8 con il cucchiaio.

• 200g di *crema inglese di base;
• 110g di copertura fondente 50% min;
• 45g di pasta di nocciole pura;
• 80g di mascarpone;
• 2 g di gelatina in fogli o in polvere idrata in 10 g di acqua.

Fondere la gelatina animale reidratata nella crema inglese calda. Aggiungere il cioccolato tritato e la pasta di nocciole, quindi creare un’ottima emulsione con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Assicuratevi che il composto sia sempre sopra ai 35°.
Quando raggiunti i 40° terminate addizionando il mascarpone, mescolate poi con estrema cura.
Versate il cremoso in un anello inox 15-16 cm di diametro e 2 cm di altezza, livellate e riponete in congelatore 5-7 ore.

Per la gelatina al mandarino
( da una ricetta di D. Comaschi)

• 225g di succo di mandarino;
• 12,5 g di gelatina in fogli da due ( io ho abbassato a 10g per gusti personali);
• 45g di zucchero semolato.

Idratate la gelatina in fogli in acqua fredda.
Scaldate in un pentolino il succo di mandarino portandolo a 40-45°; ora aggiungete lo zucchero semolato e la gelatina in fogli idratata e ben strizzata.
Colate la gelatina in un anello inox di 15 cm di diametro ed 1 cm di altezza. Riponete in freezer per almeno 5-6 ore.

Per il pan di Spagna al mandarino
( Da una preparazione di Davide Comaschi)

• 150g di uova intere; 
• 140g zucchero semolato;
• 5g di buccia grattugiata di mandarino;
• 75g tuorli;
• 140g di farina;

• 50g di noci;
• 50g di burro a 25°;
• 50g di zucchero semolato;
• 50g di farina;
• un pizzico di sale.

In un tritatutto polverizzate le noci insieme allo zucchero semolato ( attenzione a non far uscire l’olio dalla frutta secca, magari passatela in freezer prima di questa operazione). 

In una ciotola miscelate tutti gli ingredienti secchi e, solo infine, aggiungete il burro morbido. Mescolate con cura e riponete l’impasto in frigorifero per 30-60 minuti.

Trascorso il tempo suddetto sbriciolate l’impasto con l’aiuto di una grattugia e cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione ( brunastra).  

Lasciate raffreddare.

• 80g di cioccolato fondente 70%;
• 50g di pralinato di mandorle e nocciole;
• 2 cucchiai di pasta di nocciole ( pura);
• 65g di *streusel alle noci leggermente tritati;

Fondente il cioccolato al microonde o in bagnomaria, quindi addizionate il pralinato, la pasta di nocciole e gli streusel. Mescolate con cura.

Stendete il composto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di circa 2 mm. Riponete in congelatore per 15 minuti, quindi coppate* un disco di 18 cm di diametro ( o comunque stesso diametro della torta). 

*Per facilitarvi nell’operazione potete scaldare l’anello inox con un cannello. 

Per la glassa al caramello

• 175g di zucchero semolato;
• 175g di acqua;
• 150g di panna fresca;
• 12g di amido di mais;
• 2 cucchiai di acqua;
• 40g di latte condensato zuccherato;
• 8g di gelatina;
• Colorante arancione in polvere q.b. 

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Procuratevi due pentolini: in uno portate l’acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fate un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocete con l’acqua e mescolate fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungete la panna riscaldata e mescolate con cura. 

Fuori dal fuoco incorporate l’amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorate la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 

Incorporate il latte condensato: grazie a questo elemento la glassa risulta più coprente e brillante. 

Aggiungete infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passate la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.

Lasciate raffreddare ed usatela a circa 28-30° (**).

(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo “liquida” fate raffreddare qualche grado, se è troppo ” densa” riscaldate al microonde. ;) 

Le decorazioni:

Per la spugna cotta al microonde 

( qui il link della videoricetta) 

• 90g latte intero;
• 55g di olio di semi ( io ho usato quello di riso);
• 52,5g di albumi;
• 10 g di tuorli;
• 90g di zucchero semolato;
• 52,5g di farina 00;
• Semi di mezza bacca di vaniglia;
• Colorante idrosolubile verde e giallo.

  Strumenti:

• Sifone e 2 ricariche.

In un contenitore stretto ed alto ( es. bicchiere del mixer) mescolate tutti gli ingredienti, quindi mixate con un frullatore ad immersione di modo tale da non lasciare particelle di grosse dimensioni.
Mettete il composto in un sifone da 500 ml, caricate con due cartucce e cuocete in pirottini in silicone o bicchieri di plastica. 

La cottura viene eseguita in microonde a potenza massima (1000W) ed il tempo indicativo, per pirottini contenenti 20g di impasto è di 30 secondi. 

Nel caso in cui voi non abbiate il sifone ho inserito il link della videoricetta in cui Ateliercucina indica come procedere senza. 

Per L’orsetto in cioccolato plastico

La ricetta del cioccolato plastico di Aresu la trovate in questo vecchio post –> Link. 

Sarà sufficiente colorarne una parte con coloranti liposolubili arancione e marrone-nero. 

Vi allego il link del video tutorial in cui spiegano come realizzare un orsetto –> Link. 

Per la cupola in cioccolato fondente temperato:

• 200 g di cioccolato fondente;
• stampo a semisfera in policarbonato 10 cm di diametro;
• Coppapasta di 2-3 cm di diametro;
• Cannello da pasticceria.

Versate il cioccolato temperato nello stampo, riempiendo la cavità completamente. Attendete qualche istante ( in modo che si formi uno strato omogeneo), poi ribaltate lo stampo su una ciotola dando dei piccoli colpetti in modo da eliminare tutto il cioccolato in eccesso. Con un raschietto pulite la superficie dello stampo e riponete in frigorifero per 15-20 minuti.

Una volta estratta la semisfera utilizzate il coppapasta riscaldato per creare la “porta” della tana. 

Per il girotorta in cioccolato fondente temperato:

• 100 g di cioccolato fondente;
• Un paio di guanti in lattice;
• Banda di acetato di 3 cm di altezza e lunga quanto la circonferenza del dolce;
• Fascia inox da 18 cm;
• Nastro adesivo.

Temperate il cioccolato fondente e stendetelo sulla banda di acetato. Aspettate che precristallizzi, quindi che la superficie sia asciutta al tatto, quindi arrotolatelo attorno alla fascia inox fissando le estremità con nastro adesivo.
Riponete in frigorifero per 30 minuti.

Assemblaggio:

Sul fondo dello stampo in silicone create uno strato di mousse al gianduia di 2 cm, riponete in congelatore qualche istante. Tirate fuori lo stampo, aggiungete il primo inserto di cremoso al cioccolato-nocciole-mascarpone, versate un po’ di mousse e livellate. Riponete di nuovo in congelatore per circa 5 minuti. 

Estraete il dolce e addizionate lo strato di gelèe al mandarino e terminate con il pds inzuppato nella bagna al mandarino e Gran Marnier. Aggiungete altra mousse e livellare lo stampo. 

Mettete la torta in congelatore per una notte intera.

L’indomani glassate il dolce ed adagiatelo sul disco di croccante ( se non vi piace questa modalità di “inserimento” dello strato potete aggiungerlo prima di congelare il dolce), infine completate la presentazione con i vari decori.