Così ci presenta questa ricetta del polpo scottato John Ash, autore del libro The Hog Island Book of Fish & Seafood: Culinary Treasures from Our Waters.

Se usate il polpo fresco, compratelo pulito dal vostro pescivendolo. Per pulirlo da soli, potete consultare le indicazioni dell’autore alla fine delle ricetta. Il polpo congelato è già pulito.

Potete preparare questo piatto anche con il polpo già pre-cotto che trovate nei supermercati. Se usate un polpo cotto, saltate le istruzioni di cottura qui sotto. Le patate marmorizzate sono semplicemente delle piccole patate rosse, gialle e/o viola, ma potete usare anche solo quelle novelle di facile reperbilità.

Per 4-6 persone

POLPO SCOTTATO

• Da 910 g a 1,4 kg di polpo fresco o congelato, pulito
• 1 foglia di alloro grande,
• 200 g di sedano tritato grossolanamente
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani interi

CONDIMENTO KALAMATA

• 120 ml di olio d’oliva
• 50 g di olive Kalamata denocciolate
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• 1 spicchio d’aglio tritato
• Sale fine e pepe macinato fresco

SCALOGNI CARAMELLATI

• 170 g di scalogno
• Olio d’oliva
• 60 ml di vino bianco secco

PATATE ARROSTO

• 455 g di patate novelle, tagliate a metà
• Olio d’oliva
• Sale fine e pepe macinato fresco
• Foglie di lattuga frisée o altra a piacere
• Spicchi di limone, per guarnire

Se usate il polpo congelato, lasciatelo scongelare in frigorifero per tutta la notte.

Sia per il polpo scongelato che per quello fresco, dopo aver appurato che sia pulito, mettetelo in una pentola capiente con acqua sufficiente a coprirlo di 5 cm. Aggiungete la foglia di alloro, il sedano e i grani di pepe. Portate l’acqua a un leggero bollore e fate cuocere finché non si riesce a infilzare facilmente un coltello nei tentacoli, circa 50 minuti. Togliete il polpo e lasciatelo raffreddare. Dividere i tentacoli in 4-6 porzioni.

Per preparare il condimento, frullate l’olio d’oliva, le olive, l’aceto e l’aglio fino a ottenere una purea liscia. Unite sale e pepe e mettete da parte.

Per preparare gli scalogni, sbucciateli e tagliateli in quattro/sei parti. Conditeli con l’olio d’oliva. In una padella capiente in ghisa a fuoco medio, fate cuocere gli scalogni, mescolando, fino a quando non saranno dorati su tutti i lati. Aggiungete il vino e mescolate per staccare eventuali residui dal fondo della padella. Mettete da parte e lasciateli raffreddare.

Preriscaldate il forno a 220 °C.

Per preparare le patate, in una ciotola, conditele con olio d’oliva, sale e pepe e mescolatele con le mani per ricoprirle uniformemente. Disponete le patate su una teglia e arrostitele in forno finché non saranno tenere. Per controllare la cottura, assicuratevi di riuscire a schiacciarne una con una forchetta. Mettete da parte e lasciatele raffreddare.

Quando le patate sono cotte, mettete una griglia in forno e preriscaldatela per 5 minuti. Aggiungete il polpo sulla griglia e rimettetelo in forno. Arrostite il polpo finché non inizia a dorarsi. Girate i pezzi e aggiungete le patate e gli scalogni. Rimettete in forno e fate cuocere finché non saranno ben dorati, per qualche minuto. Togliete il polpo scottato con patate arrosto dal forno e lasciate intiepidire.

Mettete l’insalata in una ciotola capiente e conditela con un po’ del condimento preparato. Aggiungete il polpo scottato, le patate e gli scalogni nella ciotola e mescolate delicatamente, aggiungendo altro condimento se lo desiderate. Servite con gli spicchi di limone.

COME PULIRE IL POLPO

Se è fresco, il polpo è facile da pulire. 1. Tagliate la testa al polpo e poi tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Rimuovete la base dove si trovano gli occhi e scartatela. 2. Tagliate i tentacoli a metà nel senso della lunghezza. 3. Rimuovete e scartate il becco duro al centro dei tentacoli. Separate i tentacoli e lavate accuratamente le parti della testa e i tentacoli in acqua fredda. Cuocete subito dopo la pulizia.

COME CUCINARE IL POLPO

Il compianto A. J. McClane, considerato da molti uno dei migliori scrittori di pesce, osserva che, sebbene molti ritengano che sia necessario intenerire il polpo prima della cottura, riteneva che non fosse necessario. Ha anche osservato che il metodo spagnolo di immergere il polpo in acqua bollente un paio di volte era il metodo migliore per intenerirlo. Per farlo, tenete il mantello (testa) e immergete il corpo e i tentacoli in acqua bollente per diversi secondi. Tiratelo fuori e lasciatelo raffreddare per un paio di minuti. Ripetete l’operazione di immersione e raffreddamento.

Per cuocere il polpo, mettetelo in una pentola capiente con acqua sufficiente a coprirlo di 5 cm. Aggiungete aromi come cipolla, alloro, ecc., se gradite, insieme a un paio di cucchiaini di sale. Portate l’acqua a un leggero bollore e cuocete finché non riuscirete a infilare facilmente un coltello nel punto in cui la testa incontra i tentacoli, circa 50 minuti. Togliete il polpo e lasciatelo raffreddare. Il polpo può essere cucinato uno o due giorni prima. Conservatelo in frigorifero nel liquido di cottura.

Consigli per ammorbidire il polpo

• Aggiungete un cucchiaio circa di aceto al liquido di cottura, che aiuta a rompere il tessuto connettivo dei tentacoli.

• Lasciate marinare il polpo fresco nel latte intero per una notte prima di cuocerlo.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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Carissimi amici ,volevo chiarire il perché della mia ultima ricetta “senza sale” postata ieri. Spesso, infatti, sappiamo che aggiungere sale ai cibi è tutt’altro che indispensabile: è solo per abitudine che apprezziamo maggiormente le pietanze salate. Questa abitudine, tuttavia, oltre a essere nociva per la salute, non consente al nostro palato di cogliere pienamente le sfumature di gusto e il sapore proprio e naturale di ogni alimento. Alcuni semplici accorgimenti possono aiutare a ridurre le quantità di sodio presenti nella vita quotidiana.
Prometto ,dunque , sia di continuare a inserire in questo blog varie ricette, appunto, senza sale e sia di continuare a discutere su questa necessità di usare meno sodio e su tutte le possibile conseguenze che l’eccesso di sale comporta a livello del nostro fisico!
Possiamo già cominciare a dire quali sono le regole per limitare il consumo di sale:
-Evitare di salare i piatti una volta serviti: non mettere a tavola la saliera allontanerà la tentazione
-Ridurre progressivamente la quantità di sale durante la preparazione dei cibi, fino alla quantità minima indispensabile per accontentare il palato: i recettori per il gusto salato situati sulla lingua sono infatti in grado di modificare nel tempo la loro capacità percettiva (perciò possono essere educati al poco sale!!!!)
-Limitare l’impiego di alimenti conservati eccessivamente salati come dadi per brodo, scatolame salse ecc.
-Evitare gli alimenti troppo ricchi di sodio.
-Per quanto riguarda il pane, preferire quello toscano, se è possibile, che è senza sale
-Evitare l’uso di prodotti a rapida cottura, precotti o preparati pronti per torte o pizze
– Preferire i formaggi freschi rispetto a quelli stagionati: il sale infatti si scioglie nel siero
Leggere bene le etichette : spesso infatti vengono aggiunti sali come “adiuvanti” anche nei biscotti o nei dolci prodotti dall’ industria.
-Imparare a cucinare con le spezie ( vedremo in maniera più approfondita quali usare al posto del sale nei prossimi articoli di questo blog vi assicuro!) servendosi anche di erbe e aromi per correggere “ i cibi insipidi “
Attenzione ai sostituti del sale da tavola: possono contenere discrete quantità di ammonio e potassio che rischiano di arrecare danni a chi ha problemi cardiaci ed epatici, usate solo il sale iposodico preso in farmacia, possibilmente!
Dunque a presto e un bacione dalla vostra Lialadolce. CIAO!!!!!!!!!!

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La cottura in forno richiede che il forno venga precedentemente riscaldato. Questo non andrebbe aperto nei primi 15/20 minuti di cottura.
Il forno ventilato tende a seccare gli impasti contenenti lievito naturale, ma è ottimo per la cottura di biscotti o impasti secchi non lievitati o semilievitati come crackers o grissini.
Se la superficie durante la cottura diventa troppo scura, può essere utile coprire il dolce con un foglio di carta da forno. Per verificare se un dolce è pronto, al termine del tempo di cottura indicato basta infilare al centro uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto.
I biscotti di pasta frolla rimangono fragranti più a lungo se conservati in una scatola di latta.
Torte o altri dolci vanno, invece, chiusi nelle apposite tortiere.

Per quanto riguarda invece la cottura della pasta, meglio aggiungere altra acqua (rispetto al canonico litro ogni 100 grammi). Può anche essere utile aggiungere all’acqua in ebollizione dell’olio di oliva per non farla attaccare!

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Alla fiera di Pordenone (11-14 febbraio) parterre di chef stellati riuniti nella STARS COOKING ARENA di Fabrizio Nonis.

Punta di diamante di Cucinare 2017 sarà sicuramente Stars Cooking, format, ideato e organizzato da Fabrizio Nonis, giornalista gastronomico, autore e conduttore televisivo nonché art director di questo evento nell’evento dedicato all’olimpo dell’enogastronomia italiana ed internazionale. Il pubblico avrà la possibilità non solo di assistere agli show cooking di grandi maestri della ristorazione ma anche di degustare i piatti preparati in abbinamento ai migliori vini del territorio selezionati dagli chef stessi in collaborazione con i sommelier di Fisar, FIS e AIS. Non mancherà un momento di confronto diretto con gli ospiti che saranno a disposizione dei visitatori per domande, autografi e anche qualche selfie.

Ecco alcune anticipazioni sui protagonisti di STARS COOKING 2017.

- HIROHIKO SHODA, per tutti Hiro, protagonista di “Ciao, sono Hiro” su Gambero Rosso Channel e alla “Prova del Cuoco” in onda su Rai 1 . I  suoi piatti sono un viaggio, una suggestione, fondati nella cultura orientale, supportati da studi internazionali e realizzati con ingredienti mediterranei.

- GIULIANO BALDESSARI, chef stellato del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino ( VI) e giudice della prima edizione di Top Chef.

- FRATELLI CEREA ovvero ENRICO E ROBERTO CEREA.
Una famiglia marchio d’eccellenza nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza, premiata con ben 3 stelle Michelin nello storico ristorante Da Vittorio a Brusaporto – Bergamo. Uno stile culinario inconfondibile che inizia nel 1966 grazie al grande talento di Vittorio che insieme alla moglie Bruna apre il ristorante e che prosegue ora con Enrico e Roberto Cerea entrambi chef.

- LUCA MONTERSINO, il più famoso pastrystar italiano nel mondo. Lo possiamo trovare nella sua pasticceria Golosi di Salute ( ad Alba), ha inoltre un suo locale all’interno di Eataly a Torino ma anche a Tokyo e a New York.

- MATTEO BARONETTO, chef stellato Michelin del Ristorante “Del Cambio” a Torino. Piemontese di nascita Matteo Baronetto ha passato 18 anni al fianco di Carlo Cracco seguendolo nell’apertura e sviluppo del suo ristorante. Il ristorante Del Cambio di Torino, è uno fra i più antichi e rinomati d’Italia.

- EMANUELE SCARELLO. Quella del ristorante “Agli Amici” di Godia (UD) è una storia che attraversa i secoli e che fa di Emanuele Scarello l’erede e il migliore interprete di una tradizione familiare che affonda le sue radici nel lontano 1887. Scarello, membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe dal 1999 di cui è stato anche Presidente italiano dal 2009 al 2012, ha saputo trasformare l’osteria di paese in un luogo che ha conquistato premi e riconoscimenti: nel 2000 arriva la stella Michelin per quell’anno, confermatagli fino al 2013 quando ne conquista 2, che ancora lo accompagnano, unico con questo curriculum in Friuli Venezia Giulia.