Di solito comincia così, da un’idea fissa, da un profumo. Il cioccolato, era lì, era lui.

Ci penso e ci ripenso a quel punto di partenza.

Ne ripeto il nome, cioccolato, continuamente, come quando a teatro leggevo e rileggevo le parole per coglierne le loro diverse sfumature, per fargli perdere di significato e trovarne di nuovi.

Cioccolato, e ne sento il suono, morbido. Non scrocchia, no, si scioglie,si deve sciogliere.

Un’onda che arriva carica del suo profumo, della sua dolcezza.

Cioccolato, è lui, ma ha bisogno di qualcosa che quell’onda la esalti, la generi. Ha bisogno del suo vento, che lo scompigli, che gli dia una nuova forza.

L’arancia, così rotonda, asprigna, forte. Piccolo regalo di questo inverno che non accenna a volerci lasciare. Profuma di casa, di conosciuto, di sicurezza, perché l’arancia e il cioccolato si accompagnano da sempre, fedeli amici che si tendono le mani, trovandole, anche ad occhi chiusi.

E il loro abbraccio deve essere protetto, accolto da qualcosa di croccante che sappia tenerli stretti. Perché gli abbracci, quelli belli e sinceri devono essere custoditi, sempre.

Per la sfida MTC di questo mese, la vincitrice Greta, ci ha proposto l’affumicatura, una tecnica che mi ha sempre incuriosito, ma non sapevo come approfondire. Grazie al suo post, dettagliatissimo, ho potuto farlo. Ho scoperto che esistono duetipi di affumicatura, quella a caldo e quella a freddo; che si può affumicare partendo da chips di legno o da un misto di tè, riso e zucchero; che si può affumicare qualsiasi cosa.

Ho lasciato che la curiosità corresse a braccetto con l’immaginazione e, nel mio caso, sono arrivate in un campo di arance e cioccolato, tra il profumo del tè Earl grey e quello del pepe cubebe, scoperto qualche giorno fa tra gli scaffali di un negozietto che amo.

Ho deciso di affumicare il cioccolato. Il suo sapore forte, deciso stava per farmi cedere e abbandonare. Troppo, era troppo. Ma ho deciso lo stesso di continuare, cercando di addolcirlo con una composta di arancia e una base di pate sucrée. Il risultato resta comunque forte, deciso, un dolce maschile, che, non so perché, mi ha fatto pensare a Marlon Brando. Ed ecco perché queste crostatine si chiameranno Marlon.

MARLON

(CROSTATINA AL CIOCCOLATO AFFUMICATO E COMPOSTA DI ARANCE E PEPE CUBEBE)

INGREDIENTI

Per il cioccolato affumicato (affumicatura a freddo)

tè earl grey

riso

zucchero di canna

pepe cubebe

150 g cioccolato fondente al 70%

Riporre, sul fondo di una pentola, un pezzo di carta stagnola in cui inserire tè, riso, zucchero di canna e pepe cubebe. nel cestello per la cottura a vapore, inserire il cioccolato spezzettato in grossi cubetti. Porre la pentola sul fuoco e cuocere fino alla comparsa di un filo di fumo. A questo punto, coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e aspettare che la pentola si riempia di fumo raffreddandosi. Inserire il cioccolato e far insaporire per un’intera notte.

Per la ganache da cuocere al cioccolato affumicato

150 ml panna 85% m. g.

150 ml latte intero

60 g zucchero semolato

120 g cioccolato fondente affumicato

2 tuorli

In un pentolino, portare a ebollizione il latte, la panna e lo zucchero. Spezzettare il cioccolato affumicato in una ciotola e, quando saranno giunti a bollore, unire i liquidi in tre volte, mescolando continuamente. Quando il composto sarà completamente emulsionato, unire i tuorli. Far raffreddare e riporre per un’ora in frigorifero

Per la pate sucrée al cacao (Christophe Felder)

95 g zucchero a velo

30 g farina di mandorle

150 g burro morbido

1 pizzico di sale fino

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

1 uovo a temperatura ambiente

225 g farina di frumento 00

15 g cacao in polvere

Nella ciotola della planetaria, versare lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e l’essenza di vaniglia e mescolare col gancio a foglia. Aggiungere l’uovo e continuare a mescolare finché non sarà compleamente assorbito. Unire, infine, la farina e il cacao e finire di impastare. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente, formando un rettangolo, e porre in frigorifero a riposare almeno per 2 ore.

Trascorso questo tempo, prelevare l’impasto dal frigorifero e stenderlo in uno strato sottile e riporlo ancora in frigorifero per 30 minuti. Riscaldare il forno a 170°C.

Imburrare e infarinare degli stampini da crostata monoporzione. Ricoprire con la pate sucrée, bucherellare il fondo e cuocere in bianco per 15/20 minuti circa.

Per la composta di arance e pepe cubebe

400 g arance sbucciate

1 cucchiaino di pepe cubebe

150 g zucchero semolato

In un polsonetto, riunire tutti gli ingredienti e cuocere a fiamma moderata finché non sarà addensata (fare la prova col cucchiaino)

Comporre il dolce

Riscaldare il forno a 190°C. Sui fondi cotti, spalmare un cucchiaino di composta di arance. Ricoprire con la ganache e cuocere per circa 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

NOTE:

• Ieri, parlando con gli chef della pasticceria, ho avuto dei piccoli suggerimenti per rendere questo dolce un po’ più “gentile” e direi anche completo. Non l’ho proposta in questa occasione, perché volevo che l’affumicato restasse il sapore centrale, e avevo paura di smorzarlo troppo, ma metterò presto in atto i suggerimenti.
• Ringrazio, quindi, pubblicamente Alessandro Alari e Massimiliano Sepe per l’entusiasmo e i suggerimenti preziosi ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/marlon-crostatina-al-cioccolato-affumicato-e-composta-di-arance-e-cubebe-per-mtc70/feed/ 0