Questa è la versione con la pasta frolla dolce lievitata, ma ne esiste anche una con un impasto sfogliato che la ricollega ai pasteis de nata portoghesi.

Per la pasta frolla

• Farina bianca di frumento 00: 250 grammi, più la poca che serve a tirare l’impasto e infarinare lo stampo. Usate farina comune o farina debole per dolci, non per pane o pizza.
• Burro: 125 grammi, più quello che serve per imburrare lo stampo. Per un dolce come questo è importante che sia burro buono, cioè burro straniero o comunque burro centrifugato.
• Uovo: uno medio o grande
• Zucchero bianco: 100 grammi. Meglio se finissimo. L’ideale sarebbe lo zucchero a velo senza amido, ma da noi è parecchio difficile da trovare e onestamente macinarlo da sé non vale la pena.
• Lievito chimico per dolci: 8 grammi, mezza bustina. Vanigliato, volendo.
• Sale: un paio di grammi, la punta di un cucchiaino

Per il ripieno

• Latte intero fresco: un litro + 75 mL circa
• Zucchero: 150 grammi (quindi 250 grammi abbondanti in totale, compreso quello per la pasta)
• Burro: 30 grammi (155 g in totale)
• Uova: due medie o grandi (3 in totale)
• Amido di mais: 50 grammi
• Estratto di vaniglia: 10 grammi, due cucchiai abbondanti. Se non ne avete (prometto la ricetta da anni…) o non lo trovate, potete anche usare la bacca e lasciarla in infusione nel latte oppure usare i concentrati che si vendono nei negozi, ma non vi so dare indicazioni sulle dosi. Niente vanillina: è un aroma troppo centrale per accontentarsi.
• Cannella in polvere: per decorare, facoltativo, probabilmente un cucchiaio scarso. La cannella è praticamente impossibile da macinare abbastanza finemente in casa, quindi compratela già macinata. Se non vi piace, potete usare del cacao amaro in polvere, ma non è più un’originale melktert sudafricana.
• Sale: due grammi scarsi, la punta di un cucchiaino

In una terrina, mescolate la farina, il lievito, il sale, e lo zucchero. Fate a pezzetti il burro freddo e aggiungetelo alle polveri. Incorporatelo rapidamente con le mani in modo da ottenere un composto di consistenza sabbiosa uniforme, avendo cura di non scaldarlo troppo per non farlo fondere. Questa parte, se vi va di sporcarlo, la potete fare anche nel robot da cucina. A parte, sbattete l’uovo e incorporatelo al composto lavorando rapidamente fino ad ottenere una palla uniforme di impasto. In realtà, se volete evitarvi lo sbattimento (dell’uovo), potreste aggiungerlo anche così come esce dal guscio e lavorarlo con particolare attenzione. Coprite la pasta con una pellicola da cucina e lasciatela riposare al fresco per una decina di minuti. Nel frattempo, scaldate il forno a 170°C.

Una volta che l’impasto è riposato, imburrate uno stampo da circa 24 cm di diametro. Se non volete servire la torta direttamente nello stampo, conviene tagliare due strisce di carta da forno larghe tre o quattro centimetri e poggiarle a X sopra al burro, perfettamente aderenti, che potrete afferrare per sollevare la torta quando sarà cotta. Sempre se volete servire la torta fuori dallo stampo, conviene usare uno stampo antiaderente e/o infarinare molto leggermente il burro, come si fa di solito. Stendete l’impasto in un cerchio grande abbastanza da rivestire comodamente lo stampo, con uno spessore uniforme di circa tre millimetri. Prima di passare alla cottura in bianco del guscio di pasta, sarebbe bene lasciarla riposare al fresco ancora per una decina di minuti.

Poggiate un foglio di carta da forno ben aderente sul guscio di pasta e riempitela di qualcosa di pesante. Possono andar bene dei legumi secchi o del riso, ma se ogni tanto fate dolci, vi consiglio di comprare un sacco di pesetti di ceramica, che si vendono apposta per questo scopo. Lasciate cuocere circa dodici minuti con i pesi nella parte bassa del forno, poi toglieteli assieme alla carta da forno e terminate la cottura per altri dodici minuti o fino a che non è uniformemente dorata. Spegnete il forno e lasciate raffreddare. Se avete il coraggio, potete provare a togliere adesso il guscio dallo stampo. Così facendo, è più facile che si rompa nella fase successiva ma meno facile che non riusciate a estrarlo alla fine, lascio a voi decidere cosa vi fa più paura.

Per il ripieno, incominciate mescolando l’amido con i 75 mL di latte che avevate tenuto da parte, fino ad ottenere un miscuglio perfettamente privo di grumi. Aggiungete questo intruglio in una pentola assieme a tutto il resto tranne la cannella. Mettete a cuocere a fuoco medio e mescolate continuamente e fino al fondo della pentola fino a che il composto non si addensa improvvisamente. A questo punto, continuate a mescolare fino alla comparsa delle primissime bolle, poi spegnete subito. Se avete i fornelli a gas (v. nota dopo la ricetta), continuate a mescolare per qualche secondo per non rischiare di bruciare il fondo.

Versate la crema nel guscio di pasta finché è ancora molto calda, riempiendolo fino all’orlo e cercando di ottenere una superficile il più liscia possibile. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero e lasciate rassodare per molte ore, meglio se fino al giorno successivo.

Prima di tagliare e servire, spolverizzate leggermente di cannella. Per questa operazione, io uso una di quelle mollette con il filtro di maglia d’acciaio che si vendono per preparare una tazza di tisana o tè, che funziona a meraviglia.

Nella mia nuova cucina (mi dovrei trasferire entro fine agosto) avrò i fornelli a induzione, perciò è arrivato il momento di dire la mia su una tecnologia sulla quale non so quasi niente e di cui ho pochissima esperienza diretta, nella migliore tradizione degli sputasentenze dell’internèt.

Scherzi a parte, la mia quasi unica esperienza con l’induzione è un fornello per il wok, che mi è stato regalato a dicembre 2024 quando sembrava che il trasloco sarebbe stato molto più imminente di quel che sarà in realtà (necessariamente, causa sfratto). L’hanno preso da questo sito. Per carità, si tratta di uno strumento professionale, ma posso dire in tutta tranquillità che non c’è paragone tra i risultati che riesco ad ottenere con questo rispetto al fornello a gas. La potenza dell’aggeggio è di 3500 W (alias: basta e avanza farmi saltare il contatore), ma già a 2000 W il calore sprigionato è molto, molto più di quel che può restituirmi il fornello a gas con la fiamma al massimo. Sopra 2500 W bruciare tutto è questione di secondi. Come ho detto tantissime volte, la cucina cinese in particolare richiede temperature altissime e tempi brevi, quindi se siete anche solo moderatamente seri nel tentare piatti orientali, vi consiglio tantissimo di fare l’investimento. Nella nuova cucina, il fornello più potente sarà da 3700 W e il contratto elettrico da 8 kW: uno dei tanti motivi per cui non sto nella pelle. Vi farò sapere come va!

Nel frattempo, mi chiedo se rimarrà naturale per me continuare a dire e scrivere “a fuoco alto” o basso, quando il fuoco non lo vedrò più. Probabilmente sì: “alta potenza” o “alta temperatura” sembrano tecnicismi fuori luogo e, dopo tutto, anche con gli smartphone continuiamo tutti a dire che abbiamo “attaccato” o “riagganciato” o “sbattuto” il telefono, come se ci fossero ancora la cornetta e il suo supporto.

Ah! Il fornello a gas resta più caldo più a lungo dell’induzione, quindi per una crema come quella della torta, è bene calcolare anche il calore residuo.

Per una cena con amici ho voluto preparare la crostata alla crema catalana: è un dolce furbo per certe occasioni perché ti permette di fare la crema catalana per tante persone senza dover avere dozzine di coppette tutte uguale e senza stare ad impazzire a caramellare lo zucchero in contemporanea su tante monoporzioni. E’ stato semplice e divertente prepararla, ed è stata molto apprezzata da chi l’ha provata!

• DifficoltàMedia
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di riposo2 Ore
• Tempo di cottura30 Minuti
• Metodo di cotturaFornoFornello
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

Per la frolla

1 uovo

200 g farina (00, 0, tipo 1, o tipo2 a vostra scelta)

80 g zucchero

80 g burro

1 limone

4 g lievito chimico in polvere

Per la crema catalana

4 tuorli

800 ml latte (intero o parzialmente scremato)

40 g maizena (o amido di frumento)

100 g zucchero

1 bacca vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

1 arancia (con buccia edibile)

2 cannella in stecca

Per il caramello

100 g zucchero

Strumenti

1 Mixer

1 Stampo per crostate

1 Mattarello

sfere in ceramica

1 Ciotola

1 Casseruola

1 Frusta a mano

1 Leccapentole

1 Padella

1 Termometro

Carta forno

1 Bobina di acetato per alimenti

Passaggi

La frolla

Per prima cosa occorre preparare la frolla: io la preparo con il mixer perché è un metodo che permette di avere una frolla super friabile impiegando pochissimo tempo a farla e sporcando solo il suo bricco…

Mettete quindi nel bricco del mixer la farina, il lievito, lo zucchero, il burro e un cucchiaino di buccia di limone grattugiata. Azionate il mixer alla massima velocità per 20 secondi. Otterrete così un composto sabbioso. Unite l’uovo e azionate nuovamente il mixer per altri 20 secondi.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e formate un panetto con le mani, poi mettetelo sopra a un foglio di carta forno infarinata e stendete l’impasto con il mattarello fino ad ottenere un disco di 4-5 millimetri di spessore. Trasferite il disco di pasta nello stampo per crostata e fatelo aderire ai bordi, poi foratelo su più punti con i rebbi di una forchetta.

Metteteci sopra un altro foglio di carta forno e versateci le sfere di ceramica, poi cuocete la base in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18-20 minuti: dovrà avere un bell’aspetto dorato.

La crema catalana

Mentre la frolla cuoce iniziate a preparare la crema catalana: mettete sul fuoco la casseruola con dentro il latte, le stecche di cannella, i semi della bacca di vaniglia (o una bacca a cui avete tolto i semi per un’altra preparazione, o l’estratto di vaniglia) e la buccia dell’arancia.

Fate scaldare fino a sfiorare il bollore, nel frattempo mettere in una ciotola i tuorli, lo zucchero e la maizena e mescolate energicamente con la frusta fino ad ottenere una crema spumosa.

Versate il latte caldo dentro la crema mescolando sempre, poi quando i due composti si saranno amalgamati completamente rimettete tutto nella casseruola e rimettetela sul fornello con la fiamma bassa.

Continuate a cuocere e mescolare fino a quando la crema si addenserà: dovrà essere bella soda per poter poi reggere

Prepariamo il caramello e impiattiamo la crostata alla crema catalana

Mettete sul fuoco una padella con 100 g di zucchero e fatelo scaldare a fiamma medio bassa senza muoverlo. Vedrete che dopo poco inizierà a sciogliersi. A questo punto iniziate a muovere la padella in modo da mescolare lo zucchero ancora solido con il caramello che si sta formando.

Iniziate a misurare la temperatura di questo composto: quando avrà raggiunto una temperatura di 165° vedrete che avrete ottenuto un caramello di un bel colore dorato: non resta ce versarlo sopra a un foglio di carta forno che avrete adagiato sul piano di lavoro o su un piatto. se volete potete aiutarvi con una spatola di metallo per dargli una forma rotondeggiante o una forma diversa a vostro piacimento.

Non rimane che assemblare la crostata: prendete il piatto di portata e adagiateci la frolla (prima si toglierla dallo stampo fatela freddare quasi completamente). Metteteci intorno l’anello regolabile per dolci foderandolo con l’acetato. Prendete la crema, eliminate le bacche di cannella e di vaniglia e la buccia di arancia, poi datele una bella mescolata energica con la frusta. Versate la crema sulla base, pulendo bene la casseruola con una leccapentole, poi livellate bene la crema.

Mettete in frigorifero fino a prima di servire e per almeno 2 ore. Quando sarà il momento di servire il dolce eliminate l’anello regolabile e l’acetato, poi mettete il caramello sopra alla torta.

Ecco fatto: la crostata alla crema catalana è pronta da servire! per facilitare il taglio della torta date dei colpetti al caramello: si romperà come un cristallo facendo anche un bell’effetto coreografico.

Dosi variate per

porzioni

La crostata di polenta con scamorza e insalata iceberg è un piatto rustico e creativo che unisce semplicità e gusto in modo sorprendente.

Perfetta come piatto unico, antipasto o idea vegetariana, questa ricetta valorizza la polenta in una versione originale, croccante fuori e morbida dentro, arricchita dal sapore filante della scamorza e dalla freschezza dell’insalata iceberg.

Ideale per chi cerca ricette facili con la polenta, alternative al pane o idee sfiziose per un pranzo o una cena informale, questa crostata salata conquista al primo assaggio.

Scopri come prepararla passo dopo passo e porta in tavola un piatto genuino, versatile e irresistibile.

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di riposo15 Minuti
• Tempo di cottura45 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornelloForno elettrico
• CucinaItaliana
• StagionalitàAutunno, Inverno

Ingredienti

500 ml acqua

125 g farina di mais

1 cespo Insalata iceberg

250 g scamorza

30 g burro

30 g parmigiano grattugiato

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe rosa

Strumenti

1 Stampo per crostate

Preparazione della Crostata di polenta con scamorza e insalata iceberg

Portare a bollore l’acqua salata, versare la farina di mais mescolando. Cuocere secondo i tempi indicati (5–10 min se istantanea).

A fine cottura aggiungere il burro e il parmigiano, mescolare bene.

Versare la polenta ancora calda in una tortiera (22 cm) unta con un filo di olio extravergine d’oliva.
Livellare bene.

Lasciare intiepidire 10 minuti.

Rovesciare la polenta su un tagliere e rivestire l’interno con fette di scamorza.

Tagliare l’iceberg a striscioline e saltarlo in padella con olio, sale e pepe rosa per 2–3 minuti: deve solo ammorbidirsi, non diventare molle.

Distribuire l’iceberg sulla fette di scamorza.

Fare un altro strato di fette di scamorza.

Infornare a 180°C per 20–25 minuti, finché la scamorza è ben fusa e dorata.

Lasciare riposare 5–10 minuti prima di tagliare: viene molto più compatta.

Portare in tavola e buon appetito.

Varianti veloci:
Più sapore: aggiungere speck o pancetta croccante
Più verde: iceberg, spinaci o bietole
Formaggi: metà scamorza e metà gorgonzola dolce

Dosi variate per

porzioni

Visto che è stagione di fragole, ho preparato delle marmellate da consumare quando la stagione finisce o il prezzo delle fragole aumenta. Quando ho visto la marmellata, la base della crostata al cioccolato già pronta, ho visto la panna montata, ho preso tutti gli ingredienti e ho iniziato a preparare il dessert.

Il risultato è una crostata al cioccolato, farcita con una crema al cioccolato, con uno strato di confettura di fragole e uno strato di panna montata sui bordi, a cui sono state aggiunte confettura di fragole e gocce di cioccolato. Come dettaglio decorativo, ho fatto colare gocce di panna montata dolce e le ho modellate a forma di cuore. L’abbinamento di sapori era magico: una base di cioccolato fondente, una crema al cioccolato dal sapore intenso e dalla consistenza morbida, il sapore della confettura e il tocco di panna, hanno reso tutto perfetto.

A casa tutti erano contenti, cerco di godermi la combinazione di sapori delle cose che preparo, ma anche se qualcosa mi piace o diciamo che mi sembra perfetto nella consistenza o nell’aroma, sono davvero felice se piace agli ospiti. Se volete imparare a preparare questa crostata, ecco gli ingredienti che ho usato:

Ingredienti

• Masa brise
• Marmellata di fragole

Crema chantilly

• 500 di panna da montare
• 2 cucchiai di latte in polvere
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 5 cucchiai di marmellata di fragole
• 50 grammi di cioccolato grattugiato finemente, quasi in polvere

Crema al cioccolato

• 350 ml di latte
• 80 grammi di cioccolato fondente
• 2 cucchiai e mezzo di cacao in polvere
• 120 grammi di zucchero
• 7 grammi di agar agar

Preparazione

• La prima cosa da fare è preparare la base della torta, se usi una pasta brisè, puoi seguire la ricetta che ho preparato in precedenza . L’unica differenza è sostituire 30 grammi di farina con 30 grammi di cacao in polvere. È possibile preparare la base per la torta, avvolgerla e conservarla a temperatura ambiente.

• Procedemos a preparar la crema chantilly, en un bol frio, colocamos la nata para montar bien fría, la azúcar y la leche en polvo. Comenzamos a batir hasta que este firme. Una volta ferma, si aggrega la mermelada de fresa e si integra bene. Ten presente que todo debe estar frio para poder montar la nata y no se debe sobre batir para evitar que se corte.

• Una volta integrata la mermelada, si aggiunge il cioccolato in trocitos minuti. Se mezcla hasta distribuir el Chocolate y se reserva la crema en la nevera hasta el moment de utilizar. Come il cioccolato non è in polvere, la crema non si trasformerà in crema di cioccolato, ma, al comerla, saranno quei piccoli trociti di cioccolato che avranno un contrasto perfetto.

• Es moment de preparar la crema, in un’olla colocar la leche y el azúcar, integralr y llevar a fuego. Tostare una piccola porzione di latte e sciogliere il cacao in polvere. Cuando la leche este llegando al punto de hervor, agregar el cacao en polvo disuelto y el cioccolato picado.

• Poner a hidratar el agar agar por un par de minutos y una volta este el cioccolato derretido e integrado bien a la leche, se procede a agregar el agar agar a la mezcla de cioccolato y se cocina por el espacio de 2 minutos. Vas a notar que la mezcla comienza a espesar de inmediato, ma è importante cucinarlo un poco todo.

• La miscela di cioccolato deve essere aggregata in caldo, poiché l’agar agar inizia a gelificare in caldo. Esto quiere decir que pasados ​​los 2 minutos de haber agregado el agar agar a la mezcla de cioccolato, se procede a verte el contenido en la base de galleta. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego en se lleva a la nevera para que enfrié por completo.

• È il momento di decorare la torta, yo agregue mermelada en la superficie e con una boquilla risada, decora in forma di onde. Questa parte spetta all’immaginazione di ogni persona. Adicional, coloqué gotitas de nata para montar y con ayuda de un palito, di forma de corazones a las gotitas.

Ya la tarta esta list, yo quede content con el resultado. La mermelada de fresa le da un toque especial, la crema chantilly di fresas e trocitos de cioccolato completano la funzione di dejarte con más ganas e la morbidezza della crema di cioccolato, te trasporta al paraíso. Se puoi decorare con fragole fresche, il vantaggio della torta è quello che ti permette di conservare tutto il posto per più tempo.

Lasciami sciare nei commenti se hai mangiato un postre simile, lascia anche la sciabola se ti piace la combinazione di fragole con cioccolato. ¡Hasta una próxima receta

fonte

Durante le festività del Natale, sono andata sul sicuro nel proporre una semplice crostata di lamponi, ma sicuramente è stata la scelta migliore, una ricetta facile per preparare una torta squisita…
Questa crostata si realizza con una base di pasta frolla dal sapore rustico e da una confettura dolce, ma con una piacevole nota acidula.

 

ingredienti:

250 gr. di farina 0

150 gr. di burro

120 gr. di zucchero

1 uovo intero + 1 tuorlo

Vanillina

½ cucchiaino di lievito per dolci

Un pizzico di sale

confettura di lamponi

qualche mandorla a lamelle

Procedimento:

Preparate la frolla lavorando prima il burro con lo zucchero, unite le uova, la vaniglia, il lievito e poi pian piano incorporare la farina e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto velocemente, fino ad avere un panetto liscio e senza grumi, avvolgete nella pellicola trasparente e conservate in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendete dal frigorifero la frolla, stendete 3/4 dell’impasto nella teglia per crostate, ricoprendo anche i bordi, quindi ricoprite di confettura la base, con la pasta rimasta formate la classica griglia.

Infornare in forno caldo a 170° (forno ventilato) per circa 35/40 minuti, o almeno fino a doratura della crostata.

Lasciate raffreddare e a vostro piacere ricoprite con zucchero a velo e lamelle di mandorle.

Questa non è una Pie classica, ha una base di pasta frolla che Laura chiama “pressata”, ma è veramente una cosa stupenda… io, poi, adoro il frangipane!

Pasta frolla pressata (vedere ricetta sul fondo)

FRANGIPANE

• 74 g di burro non salato, ammorbidito
• 66 g di zucchero
• 1 uovo, a temperatura ambiente
• ½ cucchiaino di estratto di mandorle
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• ¼ di cucchiaino di sale marino fino
• 63 g di farina di mandorle

PRUGNE

• 25 g di zucchero
• 12 g di amido di mais
• ½ cucchiaino di cannella
• 500 g di prugne fresche denocciolate e tagliate a fettine sottili
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco
• 2 cucchiai di zucchero turbinado

Per preparare la base: preriscaldate il forno a 175 °C. Stendete l’impasto in una tortiera da 25 cm. Bucherellate generosamente il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno per 10 minuti. Mentre è ancora caldo, usate un pressino o il dorso di un cucchiaio per premere leggermente il centro della base, lasciando un bordo di 1,8 cm.

Per preparare il frangipane: nella ciotola di una planetaria munita di frusta a foglia, sbattete il burro, lo zucchero, l’uovo e gli estratti di mandorle e vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate il sale alla farina di mandorle e aggiungetela al composto di burro. Sbattete fino a ottenere un composto omogeneo. Versate nella base precotta. Io, personalmente, consiglio di farla raffreddare, altrimenti il frangipane si scalda e le prugne tendono ad affondare e scivolare rendendo complicato il lavoro.

Per assemblare: in una ciotola media, mescolate insieme zucchero, amido di mais e cannella. In una ciotola separata, unite le prugne a fette e il succo di limone, mescolando per ricoprirle uniformemente. Aggiungete il composto di zucchero e mescolate fino a quando le prugne non saranno ricoperte uniformemente. Per creare una rosetta in centro, iniziate dal bordo esterno della crostata e disponete le fette di prugne con la buccia rivolta verso l’alto, una fetta alla volta leggermente sovrapposte.

Disporre le fette in modo che le prugne risultino leggermente sfalsate tra uno strato e l’altro, creando una forma floreale più naturale.

Cospargete la superficie con lo zucchero turbinado e fate cuocere per 40-45 minuti o fino a quando il ripieno non si sarà rassodato. Lasciate raffreddare la crostata per almeno dieci minuti prima di rimuovere i bordi della tortiera. Servite la crostata di prugne e frangipane calda con gelato alla vaniglia.

Potete usare le prugne nere, oppure la varietà preferita.

Pasta frolla pressata per crostata

Per 1 base per crostata da 25 cm

• 169 g di burro non salato, ammorbidito
• ½ cucchiaino di sale marino fino
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 73 g di zucchero a velo
• 230 g di farina per dolci

Laura ci racconta come abbia provato molte basi per crostate nel corso degli anni, e molte sono risultate dure o difficili da tagliare con una forchetta. Questa che ci propone, invece, è deliziosa e burrosa ed è perfetta come base per la crostata. E’ abbastanza delicata da rompersi facilmente, ma abbastanza resistente da tenere un ripieno importante come quello sopra proposto. L’uso della farina per dolci è fondamentale per ottenere una bella mollica simile a quella dei biscotti. Questo impasto non è così duro da stendere. Pressate l’impasto direttamente nella teglia per una base per crostata deliziosa e facile da lavorare.

Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta a foglia, mescolate burro, sale, estratto di vaniglia e zucchero a velo a velocità media fino a ottenere un composto spumoso e leggero, circa 5 minuti. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Pressate l’impasto direttamente in una teglia per crostata da 25 cm, iniziando dai lati e terminando con il fondo. Cuocete la base seguendo le istruzioni della ricetta della crostata.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

L’articolo Crostata di prugne e frangipane sembra essere il primo su Cominciamo da Qua.

Calum Franklin, autore del libro The Pie Room usa il rabarbaro forzato perché, dice, che in stagione, ha fusti dal colore rosa brillante e sorprendente. Fuori stagione, il rabarbaro è comunque una delizia e, se si desidera davvero quel colore rosa acceso, si può sempre aggiungere un tocco di granatina al liquido di cottura.

L’autore ci suggerisce, per dolci come questo, di mai conservarli in frigorifero, perché cambia completamente la consistenza e la fragranza. Quindi preparate dolci come questi, quando siete una bella compagnia numerosa!

Il dolce va finito!! E se lo dice Calum, chi siamo noi per dargli torto?

PER 4 PERSONE

• 400 g di pasta frolla dolce (vedere ricetta successiva)
• 10 g di burro, per ungere
• 1 tuorlo d’uovo sbattuto con 1 cucchiaino d’acqua, per glassare
• 2 rametti di timo limone (facoltativo), foglioline staccate, per decorare
• Per la crema pasticcera
• 150 ml di latte intero
• 150 ml di panna da cucina
• 70 g di zucchero semolato dorato
• 1 baccello di vaniglia
• 2 uova sbattute
• Per il rabarbaro
• 500 g di rabarbaro
• scorza e succo di 1 arancia
• 30 g di zucchero semolato

Attrezzatura

Torta rettangolare da 35 cm x 12 cm con fondo removibile

Stendete la pasta a uno spessore di 5 mm e tagliate un rettangolo in modo che ci stia nello stampo con una piccola sovrapposizione di 2 cm. Ungete lo stampo con il burro e foderatelo con la pasta, assicurandosi che aderisca bene ai bordi. Riponete lo stampo foderato di pasta in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C ventilato/200 °C .

Togliete la tortiera dal frigorifero, assicuratevi che la pasta sia ancora ben aderente ai bordi e bucherellate la base. Disponete un foglio di carta da forno all’interno della base e riempitela con fagioli secchi o le apposite sfere in ceramica per la cottura in bianco.

Fate cuocere per 12 minuti, quindi rimuovete i fagioli secchi e continuate la cottura per altri 5 minuti. La pasta dovrebbe essere dorata ma non scura; in caso contrario, fate cuocere per altri minuti fino a doratura, quindi togliete dal forno.

Spennellate leggermente la superficie della pasta con l’uovo sbattuto, coprendo bene eventuali crepe, e rimettete in forno per 2 minuti. Togliete la base dal forno e mettetela da parte.

Abbassate la temperatura del forno a 150 °C ventilato/170 °C

Nel frattempo, preparate la crema pasticcera. Unite il latte, la panna e lo zucchero semolato in un pentolino. Aprite il baccello di vaniglia, raschiate i semi e versateli nella pentola, quindi portate il tutto a ebollizione a fuoco medio. Mettete le uova leggermente sbattute in una ciotola e, sbattendo continuamente ed energicamente, versatevi sopra, gradualmente, il latte e la panna caldi fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite la crema pasticcera in una brocca.

Posizionate la base di pasta frolla su una teglia all’interno del forno. Versate con attenzione la crema pasticcera dalla brocca nella base di pasta frolla fino a tre quarti dell’altezza. Cuocete la crostata per 25 minuti. Per verificare la cottura, muovete la teglia. Se sembra ben cotta ma presenta ancora una leggera oscillazione al centro, è perfetta. In caso contrario, continuate la cottura a intervalli di 5 minuti, controllando ogni volta se necessita di un po’ più di tempo. Togliete la crostata dal forno e lasciatela raffreddare nello stampo.

Mentre la crostata si raffredda, preparate il rabarbaro. Sbucciate i gambi di rabarbaro e mettete le bucce in una padella media con la scorza e il succo d’arancia, lo zucchero semolato e 30 ml di acqua, quindi riscaldate delicatamente fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Filtrate lo sciroppo con un colino in una ciotola, strizzando il liquido rimasto dalla polpa, e rimettetelo nella pentola.

Tagliate i gambi di rabarbaro a bastoncini lunghi 6 cm e divideteli in due gruppi. Portate lo sciroppo a ebollizione, aggiungete il primo gruppo di rabarbaro e cuocete per 1 minuto, finché non si ammorbidisce. Togliete con cautela il rabarbaro dalla pentola con una spatola o una schiumarola e lasciatelo asciugare su carta assorbente. Ripetete l’operazione con il secondo gruppo di rabarbaro. Aumentate la fiamma sotto lo sciroppo e riducetelo fino a ottenere la consistenza di una glassa.

Disponete i bastoncini di rabarbaro sulla crema pasticcera in due colonne verticali per riempire la base della crostata, quindi spennellate leggermente il rabarbaro con lo sciroppo per glassare.

Quando la crostata si sarà completamente raffreddata (da 45 minuti a 1 ora dopo essere stata sfornata), sformatela con attenzione dallo stampo. Per finire, guarnite la crostata con foglioline di timo limone, se le utilizzate.

Pasta frolla dolce

Sebbene alcuni impasti per crostate e torte salate non richiedano alcuna dolcezza, altri sì. Questo dipende dal contenuto di zucchero del ripieno stesso. Se il ripieno è aspro, potrebbe beneficiare di un po’ di dolcezza in più. Le ricette di questo libro specificano se utilizzare una pasta frolla dolce o salata. La struttura di questa pasta è solida e quindi si presta bene alla cottura in bianco e si taglia in modo netto al momento di servire. Presenta anche il giusto equilibrio tra note salate e dolci. È importante non lavorare troppo l’impasto e lasciarlo riposare a sufficienza per evitare che si ritiri durante la cottura.

Per circa 1 kg (o quanto serve per foderare due stampi per crostate rotondi da 25 cm)

• 250 g di burro freddo e tagliato a cubetti di 2 cm
• 180 g di zucchero semolato
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• 500 g di farina 00
• Un pizzico abbondante di sale fino
• 2 uova sbattute

Se si prepara la pasta frolla a mano, mettere il burro, lo zucchero e l’estratto di vaniglia in una ciotola. Con un cucchiaio di legno, montare gli ingredienti fino a ottenere un composto leggero, spumoso e di colore chiaro. Raschiare i bordi della ciotola.

Se si prepara la pasta frolla con una planetaria, mettete il burro, lo zucchero e l’estratto di vaniglia nella ciotola. Utilizzando la frusta a foglia, lavorate a velocità media per montare gli ingredienti. Dopo aver mescolato per 1 minuto, fermate la planetaria e raschiate i bordi della ciotola e la frusta a foglia. Continuate a lavorare a velocità media per circa 4-5 minuti o fino a ottenere un composto leggero, spumoso e di colore chiaro. Togliete la ciotola dal supporto. Raschiate il composto dalla frusta a foglia nella ciotola.

Setacciate la farina e il sale nella ciotola con il composto di burro e, usando un cucchiaio di metallo grande, incorporateli delicatamente fino a quando la farina non sarà incorporata. Se usate una planetaria, rimettete la ciotola sul supporto e continuate a mescolare a velocità media fino a ottenere una consistenza granulosa.

Mentre sbattete, aggiungete gradualmente un quarto dell’uovo sbattuto e mescolate fino a completo assorbimento. Aggiungete gradualmente l’uovo rimanente, un quarto alla volta, fino a quando tutto l’uovo sbattuto non sarà completamente amalgamato e l’impasto sarà liscio.

Stendete l’impasto in un rettangolo, avvolgetelo strettamente nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, ma preferibilmente 1 ora, prima di utilizzarlo.

Questa pasta frolla dolce può essere conservata fino a tre giorni in frigorifero o fino a un mese nel congelatore. Se la congelate, pesate l’impasto nelle quantità necessarie per le singole ricette: ci vorrà meno tempo per scongelarlo e non sprecherete impasto. Per utilizzare l’impasto dal congelatore, lasciatelo tornare a temperatura di frigorifero per una notte.

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Sbucciate le pere, tagliatele a cubetti (tranne mezza che vi servirà da decorazione), mettetele in un pentolino con lo zucchero, il marsala, lacannella e la scorza di limone. Fate cuocere fino a quando il vino sarà evaporato.

Impastate la frolla, fate riposare in frigo per un’ora, stendetela e rivestite una teglia da crostata. Bucherellate la superficie con una forchetta e infornate a 180° per 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare; stendete un velo di marmellata d’arancia sul fondo; versate poi le pere livellandole bene e fate raffreddare ancora un po’ in frigo.

                                                 

Io ho decorato con la mezza pera lasciata intera e con della polvere d’arancia. Adesso godetevi una fetta con una calda tazza di te’.

 

Crostata beneventana
Ingredienti per uno stampo ø 24cm
250g di farina 00
1 uovo intero
125g di burro
100g di zucchero semolato
scorza grattugiata di mezzo limone
1 pizzico sale
zucchero a velo q.b.

per il ripieno
500ml di latte
150g di zucchero semolato
3 uova intere
scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai di rum
savoiardi q.b.

Procedimento (trovate il video qui)
Iniziate la preparazione della crostata beneventana con la realizzazione della pasta frolla. In una ciotola sbattete l’uovo con la scorza del limone. Setacciate la farina sulla spianatoia e aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale. Unite il burro freddo di frigo tagliato a cubetti e iniziate a lavorare con la punta delle dita. Quando il composto avrà assunto un aspetto bricioloso aggiungete l’uovo sbattuto e lavorate velocemente l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e trasferitelo in frigo dove dovrà riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo realizzate la crema. In una ciotola mettete lo zucchero con la scorza del limone. Versate a filo il latte caldo e mescolate con una frusta. Fate raffreddare poi unite le uova leggermente sbattute e il rum.

Riprendete la pasta frolla, posizionatela tra due fogli di carta da forno e stendetela con il matterello allo spessore di pochi mm. Imburrate uno stampo per torta (meglio se con cerniera) e rivestite il fondo e i lati con la pasta frolla. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e posizionatevi sopra i savoiardi a forma di spina di pesce tagliandoli se necessario per riempire tutto lo stampo. Versate sopra di essi il composto a base di latte e uova eseguendo questa operazione a più riprese per far si che i savoiardi si imbevano completamente.

Infornate in forno caldo in modalità statico a 180° per circa 35 minuti o fino a che la superficie sarà dorata. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite la crostata beneventana tagliandola a fette. 

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Il mio ha voluto utilizzare solo due grandi occhi, ma vi posso assicurare, che più se ne utilizzano, più risulta scenografica e al momento di tagliarla  tutti i bambini avranno almeno un occhio di mummia.

Ingredienti: