• Per la pasta: Imburrare
  e infarinare uno stampo tondo a cerniera da 26 cm. e riporlo in frigo.
• Setacciare insieme farina, fecola cacao e lievito. 
• Preriscaldare il forno a 180°.
• Con la frusta elettrica, montare bene le uova con gli zuccheri finchè
  risultano belle spumose.
• Con l’aiuto di una spatola marisa iniziare ad inserire il mix di farine alternandole con l’olio e il latte. Mescolare dal basso all’alto, girando al contempo anche la ciotola, cercando di non smontare il composto, ma anzi di incorporare altra aria, fino ad esaurimento degli ingredienti.
• Appena l’impasto risulterà omogeneo, versarne circa metà nello stampo. Roteare leggermente affinchè si distribuisca uniformemente su tutto il fondo ed infornare a 180/170° per 20′. Conservare il restante in frigo.
• Nel frattempo preparare il ripieno: in una terrina mettere la ricotta, gli zuccheri, la scorza del limone e le uova. Mescolare bene con le fruste a bassa velocità. Aggiungere la farina di cocco a cucchiatate, mescolando man mano per testare la densità del composto e fermarsi quando si raggiunge lo stato di una crema spatolabile non troppo compatta. A me son serviti circa 80 g. 
• Trascorsi i 20′, estrarre lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare 3 o 4′, poi versare al centro la crema di ricotta, lasciando libero il bordo per circa 2 cm.
• Coprire la crema col resto dell’impasto riempiendo anche il bordo e reinfornare immediatamente per altri 20/25, sempre a 180/170°. Utile come sempre la prova stecchino.
• Fare raffreddare nello stampo, sformare e decorare a piacere con zucchero a velo.
• Vista l’abbondante presenza di ricotta conservare in frigo.

• 550 g. di ricotta vaccina asciutta
• Albumi rimanenti dalla base
• Qualche goccia di succo di limone
• 150 g. di amaretti tritati
• 150 g. di cioccolato fondente tritato grossolanamente
• 200 g. di zucchero
• 2 cucchiai rasi di amido di mais (maizena)
• Q.b. di pasta di arancia o clementini/mandarini  (fatta da me) ✽

Sabbiatura della farina col burro

• Ora aggiungere in planetaria anche lo zucchero, il lievito e il sale e far girare ancora per il tempo necessario a miscelare il tutto.
• Inserire i tuorli e riattivare la planetaria. Se serve, inserire un po’ di albume quanto ne basta ad agglomerare l’impasto. Appena  si  forma un composto legato e sodo, prelevarlo e passarlo sul tagliere. Ricordo, comunque, che la pasta frolla va impastata il meno possibile, per evitare la formazione del glutine e il surriscaldamento del burro, evenienze entrambe negative per questo tipo di lavorazione.
• In alternativa si può fare benissimo l’impasto a mano, pizzicando con le dita la farina e il burro freddo a pezzetti per formare lo sfarinato, poi fare la fontana sul tagliere, inserirvi al centro il resto degli ingredienti, tuorli, zucchero ecc., e impastare il meno possibile fino a compattare il tutto. 

Pasta frolla

• Appiattire un po’ l’impasto ottenuto, quindi metterlo tra due piatti o avvolgerlo con la pellicola e farlo riposare in frigo, minimo un’ora finanche un’intera notte.
• Poco prima di ultimare la torta preparare il ripieno: in una terrina stemperare la ricotta con la pasta di agrumi e lo zucchero previsto, meno un  paio di cucchiai.
• Aggiungere poi gli amaretti sbriciolati grossolanamente, 2 cucchiai di maizena, il cioccolato fondente tritato e mescolare il tutto.
• Montare a neve gli albumi con i due cucchiai di zucchero tenuti da parte e qualche goccia di limone, poi inserirli nel composto di ricotta, girando dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

• Accendere il forno a 180°.
• Riprendere dal frigo un po’ più di metà della frolla e manipolarla qualche secondo per ridarle plasticità, poi stenderla col matterello su un foglio di carta forno ad uno spessore di 3/4 mm ed un diametro superiore di qualche cm rispetto la tortiera, in modo da poter formare il bordo e trasferircela dentro, carta forno compresa. Bucherellare tutta la superficie con una forchetta.

• Riempire il guscio di pasta col ripieno ed infornare nel ripiano centrale a 180° per 15/20’.
• Trascorso questo tempo, estrarre il dolce e ricoprirlo con le briciole ottenute passando la rimanente frolla, ben fredda, tra le mani infarinate. 

• Rimettere in forno, abbassando a 170° per altri 20/25’, o fino a quando le briciole cominciano a colorirsi leggermente. Non protrarre oltre la cottura, poiché la frolla indurisce e secca facilmente, perdendo in fragranza, gusto e friabilità.
• Far raffreddare completamente ed, afferrando i lembi della carta forno, trasferire il dolce sul piatto di servizio (se si  ha la possibilità, conviene farsi aiutare), poi sfilare la carta. inserendo, se necessario, un lungo coltello sotto il fondo, per agevolarne il distacco.
• Decorare a piacere con zucchero a velo, mandorle con e senza buccia lucidate col miele e scorzette di arancia candite  (Qui  le mie).