Copertura con crema ganache

La crema ganache è una crema importantissima in pasticceria, ha molti usi e vari tipi di dosaggi a seconda dell’uso. La ganache si può usare come inserimento, come copertura, come farcitura per cioccolatini, ecc. Ha quindi vari dosaggi e proporzioni, la più comune è quella che si ottiene con uguale quantità di cioccolato e panna. Oggi voglio invece presentarvi una ganache da montare. Questa può essere utile come copertura di un dolce o da spalmare.

Crema Ganache montata al cioccolato fondente

INGREDIENTI:

250 g di cioccolato fondente

170 g di panna fresca

Tagliare finemente il cioccolato e versarvi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelare delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolare fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserire ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versare ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuare a inserire la panna in più volte e lavorare fino ad ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
In base alle esigenze si può stabilizzare definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer ad immersione.
Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizza il burro. L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.
Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento.
È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile.
La crema ganache omogenea deve essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C, quindi non in frigorifero, ma a temperatura ambiente.

Qui invece trovate le dosi della crema ganache secondo il maestro Iginio Massari:

Crema ganache medio-dura per taglio a filo
Cioccolato fondente 200 g – panna 100 g
Cioccolato al latte 250 g – panna 100 g
Cioccolato bianco 300 g – panna 100 g

Crema ganache dura da confetteria (cioccolatini):
Cioccolato fondente 260 g – panna 100 g
Cioccolato al latte 300 g – panna 100 g

Crema ganache morbida per ripieno di cioccolatini, per farcitura o ad uso frosting:
Cioccolato fondente 150 g – panna 100 g
Cioccolato al latte 200 g – panna 100 g

Ricetta per la Ganache al miele (del maestro Luca Montersino):

200 g cioccolato fondente
200 g panna
20 g burro
20 g burro liquido
50 g miele

Bollire la panna con il miele, unire il cioccolato a pezzetti, emulsionare e una volta che il composto ha raggiunto i 45° C circa, unire il burro in pomata ed il burro liquido.

Cosa ne pensate? Spero vi sia piaciuto il nostro piccolo buffet… A presto e buona giornata a tutti voi!

La Ganache al cioccolato bianco è una crema corposa e vellutata, perfetta per guarnire, decorare e farcire dolci, torte e cupcakes.
La sua consistenza compatta e semi solida, permette di ottenere riccioli e decori perfetti con la sac à poche e di ricoprire in maniera impeccabile le torte destinate ad essere rivestite in pasta di zucchero. Ideale, non solo per guarnire, ma anche per farcire biscotti, riempire bignè e realizzare deliziose coppe e bicchierini a strati. Si sposa a meraviglia con qualunque tipo di frutta, secca e fresca, in particolare fragole, lamponi e frutti di bosco…
Ancora più golosa se arricchita con cialde e biscotti di vario tipo. Insomma parliamo di una crema jolly, golosissima tra l’altro, che vi tornerà molto utile per tante preparazioni. Facile da preparare, si realizza anche in pochi minuti, basteranno davvero pochi passaggi e piccoli trucchi per ottenere una Ganache al cioccolato bianco perfetta, sia in termini di consistenza che di gusto. Di seguito tutti i consigli.

INGREDIENTI
Quantità per per 250 gr di prodotto (per farcire una torta da 15- 18 cm e guarnire 12-14 cupcakes)

150 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
100 gr di panna UTH da cucina

NOTE INGREDIENTI: al posto della panna liquida fresca che si utilizza nella Crema Ganache  ho scelto di utilizzare la panna UTH da cucina.
Dopo una serie di esperimenti ho riscontrato che quando si utilizzano cioccolati diversi dal fondente, la panna da cucina è la soluzione migliore, quando si frulla la ganache al cioccolato bianco dopo il raffreddamento in frigo  non c’è il rischio che il composto “cagli”, ottenendo una ganache bianca vellutata e compatta, senza piccoli granellini o grumi di sorta.

PROCEDIMENTO:

Tritate con un coltello il cioccolato, avendo cura di ottenere  pezzetti piccoli e della stessa dimensione in modo che sciolgano tutti insieme.

Inserite il cioccolato tritato in recipiente ad hoc per il bagnomaria. In questo caso ho scelto una ciotolina che combaciava ad incastro con il pentolino scelto.

In alternativa potete optare per un piatto fondo oppure meglio ancora, un cestello ad hoc per il bagnomaria. Fondamentale che lo strumento che utilizziate per sciogliere il cioccolato (sia un piatto che un cestello che una ciotolina) resti ben fermo sul pentolino anche in fase di cottura, il cioccolato non deve inglobare acqua che rovinerebbe la perfetta riuscita della vostra ganache al cioccolato bianco.

Ponete il pentolino con la ciotolina o il piatto contenente il cioccolato su  fuoco moderato e cominciate a girare con una frusta a mano.

Versate la panna UTH a temperatura ambiente sul cioccolato in fase di scioglimento e continuate a girare su fuoco moderato:

Continuate a girare monitorando la temperatura che non deve superare i 45° altrimenti il cioccolato rischia di indurirsi, se non avete un termometro da cucina, per monitorare la temperatura,  allontanate periodicamente il pentolino dal fuoco, in modo da raffreddare automaticamente il vostro composto e tenere sotto controllo la consistenza.

Basteranno pochi minuti e continuando a girare sentirete il cioccolato completamente liquefarsi e amalgamarsi alla panna.

Il composto finale deve risultare liscio, vellutato e privo di grumi o pezzetti di cioccolato:

Trasferite la crema in un pentolino a bordi alti:

Lasciate a temperatura ambiente qualche minuto, il tempo che il composto si intiepidisca e coprite con una pellicola per alimenti.

Ponete in frigo per almeno 4 h fino alla solidificazione del composto , meglio se la lasciate una notte in frigo.

Al termine del tempo indicato la ganache al cioccolato bianco si sarà addensata, tanto che potete solcarla con un cucchiaio:

A questo punto montate la ganache bianca con le fruste elettriche per qualche secondo, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e omogeneo:

A questo punto la vostra Ganache al cioccolato bianco è pronta per essere utilizzata :

Conservare la ganache al cioccolato bianco:

Prima di montarla, potete conservarla 2 -3  giorni in frigo coperta con una pellicola per alimenti. Questo è il metodo migliore di conservazione.

Se invece, avanza della ganache al cioccolato bianco già montata, potete comunque conservarla in frigo coperta da una pellicola, ma è bene sapere che la crema tenderà ad indurirsi, il sapore sarà buono ugualmente, ma sarà meno agevole utilizzarla per decorare. I ciuffi morbidi e perfetti, vengono fuori se avete appena montato la ganache. Quindi attenzione a montare solo la dose necessaria.

Se invece avete decorato un dolce, un cupcake, una torta, potete tranquillamente riporre in frigo i dolci farciti e decorati con la vostra ganache al cioccolato massimo 1 giorno… Però vale sempre la regola che la crema in frigo tende a rapprendersi un pò e ad indurirsi. Il mio consiglio, se avete la possibilitàe tempo a dispozione, è di realizzare i decori all’ultimo momento, poche ore prima di servire il dolce!

Discorso diverso se invece dovete ricoprire una torta destinata alla copertura in pasta di zucchero.

In quel caso potete tranquillamente anticiparvi il lavoro, anzi, più dura sarà la ganache più perfetto risulterà la base su cui appoggiare poi la pdz

La Crema Ganache a base di cioccolato fondente e al latte, molto densa e compatta utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci: ideale per “stuccare” e ricoprire torte successivamente destinate ad essere rivestite e/o decorate con Pasta di Zucchero, Marshmallow Fondant (MMF) o Cioccolato Plastico.

Perfetta per  decorare e farcire Cupcakes, Torte, realizzare Dolci al cucchiaio, riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles oppure semplicemente decorare il vostro dolce con ricami perfetti. Semplice da realizzare e piuttosto veloce da preparare, se escludiamo i tempi di raffreddamento in frigo,  è anche una crema squisita e particolarmente golosa, oltre che versatile e abbinabile a tantissime preparazioni. Di seguito troverete tutti i consigli, il procedimento  passo passo per realizzare a casa una Crema Ganache perfetta, compatta, densa che mantiene la sua forma.

INGREDIENTI:

Per: 250 gr di prodotto. Ricoprire o farcire una torta piccola di diametro 15 – 18 cm / farcire 14 cupcakes

150 gr di cioccolato fondente in tavoletta di ottima qualità
100 gr di panna liquida fresca da montare

Consigli: le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, . Ideale per stuccare, ricoprire e decorare. 

Se volete invece utilizzare la Crema Ganache  per farcire una torta o un dolce, utilizzate 150 gr di cioccolato fondente in tavoletta di ottima qualità e 150 gr di panna fresca liquida da montare per avere un prodotto leggermente più cremoso e idoneo alla farcitura, pur non perdendo la compattezza.
E’ importante utilizzare del cioccolato di ottima qualità e sapore, in quanto il risultato finale assumerà esclusivamente il gusto del cioccolato in tavoletta utilizzato.

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa prendete un pentolino, tipo bollilatte alto e stretto che possa andare bene anche per montare con le fruste elettriche e ponetelo in frigo a raffreddare.

Spezzate il cioccolato grossolanamente e ponetelo in un cestello, che si incastri ad hoc nella pentola in cui pensate di sciogliere il cioccolato a bagnomaria:

Se non disponete di un cestello ad incastro utilizzate un piatto largo e fondo il cui centro in qualche modo combaci con la pentola del bagnomaria. Fate in modo che il piatto sia ben fermo.

Ponete sul fuoco il bagnomaria e iniziate a sciogliere il cioccolato, girando di tanto in tanto con una frusta :

Controllate sempre la temperatura dell’acqua : l’acqua del bagnomaria non deve bollire, a tal fine di tanto in tanto allontanate la pentola dal fuoco per qualche secondo per poi riporla. Girate costantemente e quando vedete che le punte del cioccolato si stanno sciogliendo piano piano aggiungete la panna:

continuate a mescolare, controllando la temperatura, aspettando che panna e cioccolato si uniformino:

Girate sempre e allontanate periodicamente dal fuoco, monitorando la temperatura dell’acqua del bagnomaria  e quella del cioccolato stesso che non deve superare i 50° (per quello a latte e bianco i 45°) altrimenti si indurisce.  Girate fino a quando la crema non inizia a prender forma e assumerà un colore scuro:

Quando la crema risulterò abbastanza densa, di colore scuro e mancheranno solo gli ultimi pezzetti di cioccolato da sciogliere, spegnete il fuoco e continuate a girare la crema sul bagnomaria caldo spento fino ad ottenere una crema liscia, compatta e senza grumi o pezzetti:

Prendete dal frigo il pentolino- bollilatte alto e trasferitevi subito la Crema Ganache:

girate il composto per qualche secondo, il tempo che si raffreddi un pò e ponetelo in frigo per almeno 2 h. Al termine del tempo indicato avrete una crema molto densa e plastica, una crema che si raccoglie con il cucchiaio come burro:

A questo punto servitevi delle fruste elettriche per montare il composto per almeno 6′-7′ . Il risultato sarà una crema densa, compatta, spumosa e molto più chiara:

La Crema Ganache è pronta per essere utilizzata come meglio preferite per  stuccare Torte, decorare Cupcakes e dolci …

Potete conservarla in frigo qualche giorno. Inoltre si mantiene perfetta su torte e cupcakes  fuori dal frigo qualche ora, senza perdere la sua compattezza, a patto che non sia nei pressi di fonti di calore, quali fornelli, forno, oppure a temperature molto elevate che vanno al di sopra dei 28°

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La Ganache al cioccolato bianco è una crema corposa e vellutata, perfetta per guarnire, decorare e farcire dolci, torte e cupcakes.
La sua consistenza compatta e semi solida, permette di ottenere riccioli e decori perfetti con la sac à poche e di ricoprire in maniera impeccabile le torte destinate ad essere rivestite in pasta di zucchero. Ideale, non solo per guarnire, ma anche per farcire biscotti, riempire bignè e realizzare deliziose coppe e bicchierini a strati. Si sposa a meraviglia con qualunque tipo di frutta, secca e fresca, in particolare fragole, lamponi e frutti di bosco…
Ancora più golosa se arricchita con cialde e biscotti di vario tipo. Insomma parliamo di una crema jolly, golosissima tra l’altro, che vi tornerà molto utile per tante preparazioni. Facile da preparare, si realizza anche in pochi minuti, basteranno davvero pochi passaggi e piccoli trucchi per ottenere una Ganache al cioccolato bianco perfetta, sia in termini di consistenza che di gusto. Di seguito tutti i consigli.

INGREDIENTI
Quantità per per 250 gr di prodotto (per farcire una torta da 15- 18 cm e guarnire 12-14 cupcakes)

150 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
100 gr di panna UTH da cucina

NOTE INGREDIENTI: al posto della panna liquida fresca che si utilizza nella Crema Ganache  ho scelto di utilizzare la panna UTH da cucina.
Dopo una serie di esperimenti ho riscontrato che quando si utilizzano cioccolati diversi dal fondente, la panna da cucina è la soluzione migliore, quando si frulla la ganache al cioccolato bianco dopo il raffreddamento in frigo  non c’è il rischio che il composto “cagli”, ottenendo una ganache bianca vellutata e compatta, senza piccoli granellini o grumi di sorta.

PROCEDIMENTO:

Tritate con un coltello il cioccolato, avendo cura di ottenere  pezzetti piccoli e della stessa dimensione in modo che sciolgano tutti insieme.

Inserite il cioccolato tritato in recipiente ad hoc per il bagnomaria. In questo caso ho scelto una ciotolina che combaciava ad incastro con il pentolino scelto.

In alternativa potete optare per un piatto fondo oppure meglio ancora, un cestello ad hoc per il bagnomaria. E’ fondamentale che lo strumento che utilizziate per sciogliere il cioccolato (sia un piatto che un cestello che una ciotolina) resti ben fermo sul pentolino anche in fase di cottura, il cioccolato non deve inglobare acqua che rovinerebbe la perfetta riuscita della vostra ganache al cioccolato bianco.

Ponete il pentolino con la ciotolina o il piatto contenente il cioccolato su  fuoco moderato e cominciate a girare con una frusta a mano.

Versate la panna UTH a temperatura ambiente sul cioccolato in fase di scioglimento e continuate a girare su fuoco moderato:

Continuate a girare monitorando la temperatura che non deve superare i 45° altrimenti il cioccolato rischia di indurirsi, se non avete un termometro da cucina, per monitorare la temperatura,  allontanate periodicamente il pentolino dal fuoco, in modo da raffreddare automaticamente il vostro composto e tenere sotto controllo la consistenza.

Basteranno pochi minuti e continuando a girare sentirete il cioccolato completamente liquefarsi e amalgamarsi alla panna.

Il composto finale deve risultare liscio, vellutato e privo di grumi o pezzetti di cioccolato:

Trasferite la crema in un pentolino a bordi alti:

Lasciate a temperatura ambiente qualche minuto, il tempo che il composto si intiepidisca e coprite con una pellicola per alimenti.

Ponete in frigo per almeno 4 h fino alla solidificazione del composto , meglio se la lasciate una notte in frigo.

Al termine del tempo indicato la ganache al cioccolato bianco si sarà addensata, tanto che potete solcarla con un cucchiaio:

A questo punto montate la ganache bianca con le fruste elettriche per qualche secondo, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e omogeneo:

A questo punto la vostra Ganache al cioccolato bianco è pronta per essere utilizzata :

Conservare la ganache al cioccolato bianco:

Prima di montarla, potete conservarla 2 -3  giorni in frigo coperta con una pellicola per alimenti. Questo è il metodo migliore di conservazione.

Se invece, avanza della ganache al cioccolato bianco già montata, potete comunque conservarla in frigo coperta da una pellicola, ma è bene sapere che la crema tenderà ad indurirsi, il sapore sarà buono ugualmente, ma sarà meno agevole utilizzarla per decorare. I ciuffi morbidi e perfetti, vengono fuori se avete appena montato la ganache. Quindi attenzione a montare solo la dose necessaria.

Se invece avete decorato un dolce, un cupcake, una torta, potete tranquillamente riporre in frigo i dolci farciti e decorati con la vostra ganache al cioccolato massimo 1 giorno… Però vale sempre la regola che la crema in frigo tende a rapprendersi un pò e ad indurirsi. Il mio consiglio, se avete la possibilità e tempo a disposizione, è di realizzare i decori all’ultimo momento, poche ore prima di servire il dolce!

Discorso diverso se invece dovete ricoprire una torta destinata alla copertura in pasta di zucchero.

In quel caso potete tranquillamente anticiparvi il lavoro, anzi, più dura sarà la ganache più perfetto risulterà la base su cui appoggiare poi la pdz

La Crema Ganache a base di cioccolato fondente o al latte.

INGREDIENTI:

Per: 250 gr di prodotto. Ricoprire o farcire una torta piccola di diametro 15 – 18 cm / farcire 14 cupcakes

150 gr di cioccolato fondente in tavoletta di ottima qualità
100 gr di panna liquida fresca da montare

Consigli: le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, . Ideale per stuccare, ricoprire e decorare.

Se volete invece utilizzare la Crema Ganache  per farcire una torta o un dolce, utilizzate 150 gr di cioccolato fondente in tavoletta di ottima qualità e 150 gr di panna fresca liquida da montare per avere un prodotto leggermente più cremoso e idoneo alla farcitura, pur non perdendo la compattezza.
E’ importante utilizzare del cioccolato di ottima qualità e sapore, in quanto il risultato finale assumerà esclusivamente il gusto del cioccolato in tavoletta utilizzato.

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa prendete un pentolino, tipo bollilatte alto e stretto che possa andare bene anche per montare con le fruste elettriche e ponetelo in frigo a raffreddare.

Spezzate il cioccolato grossolanamente e ponetelo in un cestello, che si incastri ad hoc nella pentola in cui pensate di sciogliere il cioccolato a bagnomaria:

Se non disponete di un cestello ad incastro utilizzate un piatto largo e fondo il cui centro in qualche modo combaci con la pentola del bagnomaria. Fate in modo che il piatto sia ben fermo.

Ponete sul fuoco il bagnomaria e iniziate a sciogliere il cioccolato, girando di tanto in tanto con una frusta :

Controllate sempre la temperatura dell’acqua : l’acqua del bagnomaria non deve bollire, a tal fine di tanto in tanto allontanate la pentola dal fuoco per qualche secondo per poi riporla. Girate costantemente e quando vedete che le punte del cioccolato si stanno sciogliendo piano piano aggiungete la panna:

continuate a mescolare, controllando la temperatura, aspettando che panna e cioccolato si uniformino:

Girate sempre e allontanate periodicamente dal fuoco, monitorando la temperatura dell’acqua del bagnomaria  e quella del cioccolato stesso che non deve superare i 50° (per quello a latte e bianco i 45°) altrimenti si indurisce.  Girate fino a quando la crema non inizia a prender forma e assumerà un colore scuro:

Quando la crema risulterò abbastanza densa, di colore scuro e mancheranno solo gli ultimi pezzetti di cioccolato da sciogliere, spegnete il fuoco e continuate a girare la crema sul bagnomaria caldo spento fino ad ottenere una crema liscia, compatta e senza grumi o pezzetti:

Prendete dal frigo il pentolino- bollilatte alto e trasferitevi subito la Crema Ganache:

girate il composto per qualche secondo, il tempo che si raffreddi un pò e ponetelo in frigo per almeno 2 h. Al termine del tempo indicato avrete una crema molto densa e plastica, una crema che si raccoglie con il cucchiaio come burro:

A questo punto servitevi delle fruste elettriche per montare il composto per almeno 6′-7′ . Il risultato sarà una crema densa, compatta, spumosa e molto più chiara:

La Crema Ganache è pronta per essere utilizzata come meglio preferite per  stuccare Torte, decorare Cupcakes e dolci …

Potete conservarla in frigo qualche giorno. Inoltre si mantiene perfetta su torte e cupcakes  fuori dal frigo qualche ora, senza perdere la sua compattezza, a patto che non sia nei pressi di fonti di calore, quali fornelli, forno, oppure a temperature molto elevate che vanno al di sopra dei 28°

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