La modernità a braccetto con la tradizione ecco…come fare il Millefoglie a Vista!!!

Negli ultimi tempi, i dolci con farcitura a  vista si sono ritagliati uno spazio importante nelle vetrine delle pasticcerie, il Millefoglie è di certo uno dei dolci che si presta meglio ad essere realizzato con questa tecnica, infatti non è raro vedere dei Millefoglie a Vista proposti in occasione di cerimonie importanti come matrimoni.

Quando si realizza un dolce con farcitura a vista, specialmente se questo è composto da più piani, va scelta una farcitura che oltre ad essere buona, abbia una consistenza adeguata a sorreggere la struttura del dolce, in modo che questo non collassi su se stesso, per questo io per realizzare questo millefoglie a vista ho utilizzato la Crema Chiboust, una crema molto buona a mangiarsi e che grazie alla gelatina presente al suo interno riesce a sorreggere il peso del piano soprastante senza collassare.

Con queste dosi si ottiene un millefoglie sufficiente per 8 persone

Procedimento:

1. Per prima cosa usando un disco di 18cm di diametro come sagoma, (se volete realizzare un millefoglie più piccolo basterà usare un disco di diametro inferiore) rifilate i due dischi di pasta sfoglia che avrete realizzato in precedenza. Per realizzare i dischi di pasta sfoglia, basterà spianare la pasta sfoglia ad un’altezza di circa 2mm, quindi con un disco più grande della misura in cui intendete realizzare il millegfoglie  ritagliate due dischi di pasta, appoggiate questi su una teglia da forno, quindi cospargete di zucchero e forate bene con i lembi di una forchetta, lasciate riposare un mezz’ora, quindi cuocete con forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. 
2. Appoggiate un disco di pasta sfoglia su una base, quindi mettete la crema chiboust nel sac a poche e realizzate dei spuntoni sopra di esso e cospargete con le scaglie di cioccolato fondente, quindi ricoprite mettondo l’altro disco di pasta sfoglia.
3. Ricoprite il disco con altri spuntoni di crema chiboust, quindi spolverate con cacao amaro, dopo di che trasferite il dolce su un piatto da portata, ultimate il dolce mettendo una decorazione in cioccolato e dei pezzi di pasta sfoglia.

Un classico della pasticceria francese, la Crema Chiboust!!!
Preparata per la prima volta a Parigi intorno alla metà del ’800, la Crema Chiboust prende il nome del suo inventore, un pasticcere che l’ha utilizzata nella realizzazione della famosa torta Saint-Honorè.

La particolarità della Crema Chiboust è la sua consistenza soffice e vellutata ottenuta grazie all’aria inglobata nella meringa all’italiana che va aggiunta alla Crema pasticcera, per stabilizzare la Crema Chiboust va aggiunta della gelatina che può essere omessa se la crema si utilizza per realizzare dolci al cucchiaio. 

Visto l’impiego di meringa all’italiana la Crema Chiboust ha un gusto abbastanza dolce, questo fattore va tenuto in considerazione, quindi è sempre bene inserire nelle varie preparazione dove viene utilizzata la Crema Chiboust un ingrediente che contrasti in parte l’alta percentuale di zucchero presente.

Procedimento:

1. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
2. Separate i tuorli dagli albumi.
3. Mettete il latte in una pentola e fatelo scaldare fino a che raggiunge una temperatura di circa 60°.
4. In una pentola, meglio se a fondo alto, mettete: lo zucchero, la maizena, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, quindi girate bene con una frusta, dopo di che unite anche i tuorli e girate sempre con la frusta finchè il composto non schiarisce il suo colore. 
5. Unite al composto il latte caldo, quindi rimettete sul fuoco e sempre girando con la frusta, cuocete la crema fino a raggiungere la temperatura di 80°, è molto importante che questa temperatura non venga superata altrimenti la crema si straccia.
6. Raggiunta la giusta temperatura, togliete la crema dal fuoco e unite a questa la colla di pesce ben strizzata, girate bene con la frusta, quindi coprite con della pellicola e lasciate raffreddare.
7. Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino e ponete questo sul fuoco, lo zucchero dovrà essere cotto fino a raggiungere una temperatura di circa121°.
8. Mettete gli albumi in una ciotola abbastanza capiente o nella vasca della planetaria e quando lo zucchero raggiunge i 110° circa iniziate a montarli con le fruste elettriche.
9. Una volta che lo zucchero ha raggiunto i 121°, versatelo a filo negli albumi montati girando con le fruste elettriche, fate attenzione a non versare lo zucchero sulle fruste, altrimenti schizzerà sul bordo della ciotola, continuate a girare fino ad ottenere una meringa ben montata.
10. Quando la crema si è intiepidita unite a questa la meringa all’italiana aggiungendola in più riperse e avendo cura di girare con un lecca pentola dal basso verso l’alto.

Namelaka all’Arancia

Crema Pasticcera alla Melagrana

Saint-Honore