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Il Sangiovese, Storia e non solo

antonio e francesco — Thu, 15 Mar 2018 09:06:29 +0000

Oggi vi parleremo di Sangiovese: per saperne di più sul come e su quali sono i processi per la produzione leggi la guida pratica su come produrre il vino in 10 semplici passi.

Il Sangiovese, uva a bacca nera più diffusa d’Italia (71.000 he, dati istat 2010), coltivato anche in altre aree del mondo come California, Argentina e Australia, si esprime al massimo in Toscana col Brunello di Montalcino.

E’ alla base di 243 vini tra DOC e DOCG, ha una maturazione tardiva, tra la fine di settembre e i primi di ottobre, e predilige i terreni calcareo-argillosi. I sistemi di allevamento più diffusi per la coltivazione di questo vitigno sono il guyot e il cordone speronato.

Qualcuno sostiene che il nome derivi da Sangiovannese in quanto originario di San Giovanni Valdarno, altri sostengono che germogliando a fine giugno in coincidenza con la festa di San Giovanni Battista sarebbe dedicato a questo santo. C’è anche chi dice che venga da Sanguis jovis (Sangue di Giove).

Riconosciamo 5 tipologie di Sangiovese: il sangiovese grosso (o brunello), il piccolo, il prugnolo gentile, il sangiovese romagnolo e il sangiovese grossetano (detto anche morellino) differenziati in base alla forma del grappolo e alle attitudini colturali.

La prima testimonianza scritta che parla di questo vitigno risale al 1950 quando Gianvettorio Soderini descrive il “sangioveto” come un vitigno “sugoso e pienissimo di vino…che non fallisce mai”. Le caratteristiche di questo vitigno sono la grande acidità, l’importante presenza di tannino e la sua struttura: queste permettono di ottenere, soprattutto in determinati territori e annate, dei vini eccezionali per longevità e complessità.

In genere il sangiovese da vini di colore rosso rubino con profumi di viola, marasca, frutti rossi, e dopo un lungo affinamento e invecchiamento può esprimersi con sentori di cuoio, sottobosco, tabacco e note balsamiche.

Abbiamo avuto modo di assaggiare diversi vini ottenuti a partire da sangiovese coltivato in differenti territori, durante una degustazione organizzata dall’AIS, e qui vi presentiamo quello che ci ha colpito maggiormente.

BRUNELLO DI MONTALCINO LOACKER “CORTE PAVONE” 2010

Il nome Brunello deriva dal modo che avevano i cittadini di Montalcino, di definire questo vino a causa del suo colore bruno particolarmente intenso. A corte Pavone si produce vino grazie ad un vigneto di 16 ettari posto sulle colline toscane. Il clima ed il terreno argilloso sono parte del successo di questo vino. L’uva viene coltivata in maniera biologica, selezionata attentamente e lavorata in cantina in maniera non aggressiva. La tenuta “Corte Pavone” apparteneva alla famiglia Martini di Montalcino dal 1940, fu ceduta nel 1988 a “Terre di Bindella”, dal 1996 appartiene alla famiglia Loacker. Questo brunello è prodotto con uve sangiovese grosso per l’85%, cabernet sauvignon per il 9% e merlot per il restante 6%. Dopo una fermentazione spontanea di 30 giorni in tini di acciaio con utilizzo di lieviti indigeni il vino viene affinato per almeno 3 anni in grandi botti di rovere e barriques.

Rosso granato, fitto, bella avvolgenza. Al naso si avvertono profumi di frutti e fiori con cenni di ciliegia, frutti di bosco che si fondono ad odori di violetta e rosa appassita. Vengono su sentori di tabacco e liquirizia su uno sfondo balsamico per finire con qualche cenno animale. In bocca il vino esprime grande potenza pur rimanendo elegante, un tannino che si fa sentire e una bella freschezza. Ritorna la ciliegia, per finire su sentori speziati e balsamici.

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Macaron salati con doppia combinazione di ripieno

CucinoIo — Tue, 20 Sep 2016 14:00:58 +0000

La Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e la Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina hanno lanciato alcuni giorni fa, in collaborazione con ALMA e AIFB, il contest social #AromiGialloMalvasia, con l’obiettivo di far scoprire i prodotti agroalimentari piacentini ad un pubblico social specializzato.

La Faggiola Srl, Bloomet Srl, in collaborazione con la Camera di Commercio di Piacenza, la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina hanno selezionato 30 Food&Wine AIFB che hanno ricevuto gratuitamente una Mystery Box contenente prodotti agroalimentari piacentini e una bottiglia di Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini con i quali preparare una ricetta.
Gli ingredienti della Mystery box sono stati scelti seguendo le indicazioni del testo “La Cucina Piacentina” di Andrea Sinigaglia e Marino Marini (Orme-Tarka, Lit Ed. Srl)

• Aglio bianco e scalogno piacentino
• Salsa a base di Pomodoro
• Grana Padano
• Miele Piacentino
• Zucca Piacentina
• Susine tardive

I vini sono stati selezionati dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini che ha coinvolto le aziende vitivinicole locali.

Rappresentativi dei sapori del territorio piacentino, almeno due prodotti dovranno essere utilizzati per realizzare una ricetta (dolce o salata) da abbinare e/o che contenga Malvasia di Candia Aromatica.

Faccio parte della schiera dei 30 foodblogger selezionati per partecipare a questo contest e sicuramente c’è un poco di ansia per la prestazione che dovrà essere giudicata da una super giuria.

La mia scelta è caduta su un gioco di dolce/salato. Scegliendo di fare dei “quasi” macaron con un ripieno tra il dolce e il salato. Due diversi tipi di ripieno.
Uno con l’utilizzo della dolce zucca piacentina impreziosita dal miele di tarassaco e curry.
Il secondo ripieno con l’utilizzo dello scalogno, miele e aceto di mele.
Entrambi accompagnati da Malvasia Dolce Spumante 2014 Villa Rosalba, Azienda Agricola socia della Strada dei Vini e dei Sapori dei colli Piacentini

Per i macaron

Iniziare a montare gli albumi, nella planetaria, a neve ferma, ben solida per una decina di minuti a velocità elevata. Nel frattempo mettere in una casseruola, lo zucchero semolato con l’acqua e senza mescolare portare a bollore, a temperatura di 110°, per chi ha il termometro. Per chi non lo ha come me, spengere quando lo zucchero fa le bolle ed inizia ad arricciarsi ai bordi della casseruola.

Ridurre la velocità della planetaria versare a filo lo sciroppo ottenuto. Riprendere velocità e lasciare montare per altri 10 minuti. La massa deve risultare soda e lucida. Fate la prova: prendete un cucchiaio di albume e giratelo, se resta attaccato al cucchiaio va bene.

A parte prendete le mandorle e tritatele fini, fino a ridurle a farina. In alternativa prendete la farina già fatta. Mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle e fatele andare ancora per qualche minuto nel mixer. Setacciate la farina ottenuta perché non deve risultare nessuna impurità, una volta aggiunta all’albume.

Alla farina aggiungete, non tutto in una volta, l’albume montato, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da non smontarlo. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido e liscio.

Prendere una teglia da biscotti e mettere un foglio di carta da forno, riempire una sac a poche, del composto preparato e fare dei piccoli mucchietti, il più regolari possibile e della stessa dimensione, in numero pari, perchè andranno accoppiati.
Lasciare la teglia all’aria per circa un’ora, in modo che inizino ad asciugarsi. Scaldare il forno a 180°. Infornare e dopo 3 minuti diminuire la temperatura a 160°, continuare a cuocere per altri 10 minuti.

I tempi e le temperature però dipendono molto dal forno che si ha e dalle sue reali temperature.

Una volta cotti toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. Staccarli delicatamente dalla carta forno e unirli a coppie inserendo tra le due parti una crema.

Il ripieno di zucca

Mettere la zucca, pulita in forno a 150° per 45 minuti circa. Quando la zucca sarà cotta, lasciarla raffreddare e recuperare la polpa con un cucchiaio. Passare al setaccio fine la polpa. Mescolare per amalgamare. Aggiungere un cucchiaino di miele di tarassaco e una punta di curry. Incorporare il burro ammorbidito alla Crema. Mettere in una tasca da pasticciere e spremere su un guscio di macaron e ricoprire con un secondo.

Il ripieno di scalogno

Infornare a 140° per circa un’ora tre scalone con tutta la loro buccia. Una volta cotti, lasciar raffreddare, togliere la polpa dalla buccia. Con un mixer ridurre la polpa in purea, aggiungere il miele e versarla in una casseruola. Aggiungere sale e pepe.
Far ridurre l’aceto, versarlo caldo sulla polpa di scalogno e proseguire la cottura per cinque minuti. Lasciare intiepidire e incorporare il burro a dadini, fino ad ottenere una crema densa. Mettere la Crema in una tasca da pasticcere e spremere su un guscio di macaron, ricoprire con il secondo

Ingredienti

Per i macaron

100 g. di albumi
150 g. di farina di mandorle
150 g. di zucchero a velo
150 g. di zucchero semolato
50 g. di acqua

Per il ripieno di zucca

250 g di zucca
1 cucchiaino di miele di tarassaco
1 punta di cucchiaino da caffè di curry
50 g di burro

Per il ripieno di scalogno

3 scalogni
20 cl di aceto di mele
1 cucchiaino di miele di tarassaco
50 g di burro
Sale e pepe

L’evento finale si terrà presso CORTE LA FAGGIOLA.

La Faggiola è una Corte Agricola in località Gariga di Podenzano (PC) risalente al 1900, simbolo di innovazione ed esempio di ricerca in agricoltura.
La costruzione è stata sottoposta negli anni a numerosi interventi di ristrutturazione che hanno riguardato i fienili e la stalla per ricavarne una sala convegni, un ristorante didattico, una sala per la degustazione e una bottega dei prodotti agroalimentari. La sala convegni, grazie a un progetto Ministeriale dedicato a Giuseppe Verdi, è stata progettata per far conoscere ai visitatori il contesto storico innovativo che ha permesso di trasformare una tra le agricolture continentali più arretrate in un’agricoltura competitiva a livello europeo, mettendo al centro l’icona di Giuseppe Verdi “Agricoltore Innovatore”.
In programmazione durante l’estate, il restauro della Casa Padronale, in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni Ambientali e Architettonici permetterà di trasformare la Corte Faggiola in un centro per l’agroalimentare piacentino.

La Corte Reale a Firenze e lo Street Food d’Italia

profumoditimo — Sun, 31 Jul 2016 15:44:48 +0000

Mercoledì 27 luglio con altre amiche ed amici blogger sono stata invitata a partecipare ad una serata tutta dedicata alla celebrazione dello Street Food d’eccellenza a La CORTE REALE, una location bellissima in una città meravigliosa come Firenze. E’ un antico spazio trasformato in luogo di Arte, in spazio polivalente e ricreativo, attuale e di facile fruibilità. Uscendo dalla centralissima…