Una storia come quella di Bocchia Caffè , torrefazione artigianale e vanto ligure, entrata a far parte dell’élite della Eccellenza delle Torrefazioni Italiane, la prima guida digitale realizzata da De Longhi in collaborazione con Slow Food Educazione.
La passione della famiglia Bocchia per la bevanda più consumata al mondo, si concretizza nel 1958, anno in cui il signor Tosello apre, in via Giovanni Torti a Genova, una piccola ma fornitissima drogheria, una di quelle meravigliose vegie botteghe ormai in estinzione e ricordate ancor oggi da molti genovesi con struggente nostalgia.

Questa piccola ma vivace azienda, sarà il preludio ad una realtà destinata a crescere nel corso del tempo.

Con l’acquisto della prima macchina per la torrefazione, il signor Bocchia inizia a selezionare le miscele migliori e a sperimentare, alla ricerca dell’equilibrio perfetto.
Nel 1971 viene affiancato dal figlio Franco e al negozio del quartiere di San Fruttuoso se ne aggiungono altri due, sempre nel capoluogo ligure. Più tardi, l’attività si sposta nel levante ligure. Nasce lo stabilimento di Avegno, sulle colline sopra Recco e vengono aperti punti vendita nella cittadina stessa e a Rapallo, Chiavari, Sestri Levante. La proposta di caffè viene ampliata grazie ai viaggi del signor Tosello, sempre alla ricerca di prodotti artigianali e di elevata qualità, da abbinare alle nuove miscele.

Nel corso del tempo, alle ricercate miscele d’autore si aggiungono raffinate e golose specialità come i cremini con cioccolato al latte o fondente arricchiti da nocciole Piemonte IGP, i morbidi chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente, il panettone con caffè nell’impasto e gocce di cioccolato.
L’assortimento di prodotti firmati Bocchia e non, è davvero infinito. Si va dai prodotti tipici liguri, come i Biscotti del Lagaccio e gli Amaretti del Sassello, all’infinita gamma di caramelle e cioccolatini, tra i quali quelli finissimi creati da un Maestro del cioccolato in esclusiva per Bocchia Caffè.

E poi miele, confetture realizzate artigianalmente, l’infinita e raffinatissima carta dei tè caratterizzata da una selezione di prodotti pregiati sfusi, oppure presentati nei pratici, oggi introvabili, filtri di garza mussolina che non rilasciano alcun sapore che possa alterare l’aroma dell’infusione.

Un percorso goloso e ricco quello che si intraprende entrando nei negozi Bocchia che, per la colazione o per il tea break, regalano una pausa altrettanto allettante.
Croissant, focaccia genovese, specialità locali come i cobeletti, i biscotti di pasta frolla della tradizione ligure. Sono dolcetti dalla caratteristica forma a panettoncino, ripieni di confettura di mele cotogne e sono perfetti da accompagnare, ad esempio, ad un cremoso e delicato cappuccino al latte di mandorla.

Avegno, dove il caffè parla ligure.

Il mio viaggio nel mondo di Bocchia Caffè è iniziato nello stabilimento di Avegno, situato lungo l’alta valle del torrente Recco. Lì, il profumo del caffè  è avvolgente ed è facile sentirsi coinvolti in una storia fatta di emozioni e tradizione.
Un racconto che mi ha incantato quello di Emanuela e Raffaella Bocchia e che ho avuto il privilegio di ascoltare durante il week-end del 22-23 ottobre. Oggi, le due sorelle, insieme alla mamma Mariella, conducono l’azienda con la stessa passione del nonno e del loro papà.

Negli anni, la filosofia di produzione non è cambiata. La torrefazione è rimasta rigorosamente artigianale. La qualità del caffè e la scelta delle miscele migliori sono ancora punto di partenza imprescindibile.

La lavorazione dei chicchi di caffè viene effettuata con metodo lento. Il tempo di lavorazione ha infatti una durata che varia dai 12 ai 18 minuti, a seconda della varietà di caffè, robusta o arabica.

Ma come si degusta il caffè? Quante varietà di fragranze può regalarci?
A queste domande hanno risposto Manuela e Raffaella Bocchia, accompagnandomi in un percorso sensoriale davvero sorprendente. Un cammino di degustazione che ha avuto inizio con l’assaggio di un espresso dalla cremina fine, una bevanda dolce ma intensamente aromatica, caratterizzata da gradevolissimi sentori di frutta secca.

Espresso preparato con quella che è il fiore all’occhiello tra le tante eccellenze della torrefazione,
I Magnifici 7, miscela di sette, pregiati caffè arabica coltivati in Brasile, Costarica, Etiopia, Guatemala, Messico, Nicaragua e Portorico.

Note agrumate e fruttate, bacche di Cassis, nocciola tostata, vaniglia, cioccolato. E ancora, sentore di spezie, crosta di pane appena sfornato, tabacco. Sono solo alcune delle inebrianti e spesso inaspettate fragranze scoperte in questo sorprendente viaggio nell’affascinante mondo del caffè.
La varietà Arabica può possedere addirittura più di 800 aromi.

Se parliamo dell’analisi visiva, ad esempio di un espresso, non è solo lo spessore della crema che dovremmo tenere in considerazione, ma anche il suo colore.
In un caffè preparato con arabica la crema avrà una tessitura fine, color bruno non troppo scuro e con striature persistenti.
Con una robusta, vedremo una crema più consistente, dal bruno deciso.
Ed ecco il momento più atteso, quello in cui si porta la tazzina alla bocca. Dolce, amaro, acido. Sono i gusti che si andranno a ricercare in un sorso di caffè, cercando anche di intuirne l’equilibrio.
Infine, arriva  il momento dell’analisi del retrogusto, durante il quale si valutano la varietà degli aromi e la loro persistenza dopo l’assaggio.
Il proseguo della degustazione ha avuto luogo nel pomeriggio, sempre in compagnia di Emanuela e Raffaella, con assaggi esclusivi di Cold Brew e Caffè Filtro presso l’elegante punto vendita Bocchia di Chiavari.

#BocchiaBrew e Caffè Filtro

In Italia, l’espresso rimane il caffè più consumato in assoluto, ma nuove tendenze provenienti dall’estero si stanno affermando nel nostro Paese. Il caffè filtro, ad esempio, è il metodo di preparazione più utilizzato al mondo.
Attento alle nuove tendenze e ai desideri della clientela, anche a quella più esigente, Bocchia Caffè non poteva non introdurre nei propri negozi le nuove proposte.
Per la degustazione di Cold Brew e caffè filtro Bocchia Caffè ha scelto ancora una volta la sua miscela d’autore, il top di gamma 100% arabica, i Magnifici Sette.

Cold Brew

L’evento #BocchiaBrew si è aperto con il Cold Brew (letteralmente infuso freddo), sistema di estrazione a freddo del caffè che richiede tempi molto lunghi (dalle sei alle otto ore). Molto gradevole in estate e non solo.

Lo strumento con cui si prepara questo particolare caffè freddo, è composto da tre parti:
un contenitore superiore in vetro che contiene acqua fredda, un recipiente centrale dove va inserito il caffè macinato (non fine) ed una caraffa inferiore per il prodotto finale.
L’acqua cade una goccia alla volta sul caffè macinato (circa otto gocce ogni dieci secondi) e ne assorbe aromi e sostanze.
La bevanda ottenuta ha meno caffeina ed è meno amara rispetto ad un caffè estratto con acqua calda e fatto poi raffreddare.
Le dosi consigliate per questa preparazione sono 60 g di caffè macinato per litro d’acqua. La varietà è un tostato chiaro 100% arabica, elegantemente acidulo e fruttato, indicato anche nella preparazione del caffè filtro.

V60

L’incontro con il caffè estratto con il V60, è stato per me inedito e sorprendente.
Il V60 è un estrattore dalle antiche origini. Fu progettato nel 1600 in Giappone per estrarre il té.

Il filtro utilizzato ha una forma conica e può essere di metallo, ceramica o plastica.
Su di esso va posizionato il filtro in carta precedentemente risciacquato al fine di eliminare eventuali sentori della carta. Il tutto va appoggiato su una grande tazza. Il caffè, macinato al momento, viene introdotto nel filtro. Viene versata acqua calda e si mescola con l’ausilio di un cucchiaino facendo così in modo che tutte le particelle di caffè vengano estratte. Il liquido scende lentamente nella caraffa. Il nostro aromatico caffè filtro è pronto per essere degustato.
Il caffè utilizzato per questa preparazione deve essere tostato chiaro e particolarmente aromatico. Va macinato grossolanamente (50/60 g di caffè per ogni litro d’acqua. Indispensabile, per le singole dosi, una bilancia di precisione) e collocato nel filtro precedentemente risciacquato. Il tempo di estrazione varia dai quattro ai sei minuti.
Il caffè estratto con il V60 non necessità di essere dolcificato. La sua consistenza è leggera ed è caratterizzato da un gradevolissimo sentore di noccioline. Una bevanda da assaporare con lentezza.
L’abbinamento proposto da Bocchia Caffé è delizioso: marzapane ricoperto di cioccolato.

Aeropress

Nato nel 2005 negli Stati Uniti, è un metodo di estrazione a pressione manuale.
Si serve di due cilindri in plastica: uno in cui si avvita il filtro di carta e nel quale vengono introdotti il caffè macinato e l’acqua, l’altro utilizzato come stantuffo. Completa lo strumento il recipiente in cui viene raccolto il prodotto finale.
Il grado di macinatura perfetto del caffè è medio, ovvero una via di mezzo tra quella fine utilizzata per l’espresso e quella più grossa usata per il French Press (metodo di estrazione che vedremo più avanti).

Anche in questo metodo, le proporzioni sono comuni a quelle degli altri caffè filtro, ovvero 60 g di caffè macinato per litro d’acqua.
Introdotti acqua calda e caffè macinato al momento, si da’ il via ad una infusione che ha una durata di circa un minuto. Dopodiché, con il cilindro utilizzato come stantuffo, si pratica una pressione che da’ il via all’estrazione.
Il cilindro non va portato fino in fondo per evitare di avere poi una bevanda troppo amara. Si ottiene, invece, un caffè più corposo e dolce rispetto a quello ottenuto con un V60.
Emanuela e Raffaella Bocchia accompagnano la degustazione con un Cremino con Nocciola Piemonte IGP.

French Press

Metodo nato in Francia nel 1852 e diffusissimo in Nord Europa, è forse il più noto rispetto ai precedenti.
Lo strumento per prepararlo è composto da un bricco in vetro e uno stantuffo con un filtro in metallo o carta.

Si versa acqua calda nel bricco, si introduce un cucchiaio abbondante di caffè macinato con granulometria più grossa rispetto a quella indicata per la Moka, si versa acqua calda (non bollente), si mescola con cura e si lascia in infusione per circa 4 minuti.
Poi, con il filtro a stantuffo si spinge lentamente verso il basso. La bevanda ottenuta ricorda visivamente il caffè lungo all’americana, ma non è sicuramente lo stesso per quanto riguarda il gusto. Il caffè ottenuto con il metodo French Press, infatti, possiede una consistenza più densa e la percezione degli aromi è molto più netta.

E’ importante sottolineare ancora una volta l’estrema attenzione che va data al grado di macinatura del caffè, in quanto una granulometria troppo fine andrebbe ad otturare il filtro.
L’ abbinamento consigliato da Bocchia Caffè per il caffè ottenuto con French Press, è un Cremino fondente con Nocciola Piemonte IGP.

La qualità del caffè è fattore determinante per quanto riguarda la preparazione, non solo dell’espresso, ma anche di metodi di estrazione come Cold Brew e Caffè filtro.
Coltivazione, qualità, torrefazione artigianale, conservazione, esperienza nella creazione delle miscele, sono gli elementi indispensabili per ottenere un prodotto finale di altissimo livello.
Elementi che hanno valso a Bocchia Caffè il titolo di Eccellenza della Torrefazione Italiana.

Ringrazio Emanuela e Raffaela Bocchia per il loro gentilissimo invito e per la loro squisita cortesia ed ospitalità.
Ho trascorso un week-end molto piacevole e sono felice di aver avuto la possibilità di ascoltare l’emozionante storia della loro famiglia e della loro attività, orgoglio della mia Liguria.

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Le varietà di caffè

Tante sono le varietà di caffè coltivate. Arabica e Robusta sono indubbiamente le più conosciute e consumate.

La Coffea Arabica ebbe origine nelle zone montuose dell’Etiopia e viene oggi coltivata in Sudamerica, in America Centrale e nelle coste orientali dell’Africa, ad un altitudine che oscilla tra gli 800 ed i 2000 metri. Le piantagioni sono ombreggiate da banani e alberi di pepe i cui aromi si trasferiscono nel frutto della pianta di caffè, che si chiama drupa e il cui aspetto ricorda quello della ciliegia.
I chicchi di Arabica hanno una forma affusolata ed un solco centrale affusolato. Il chicco dell’arabica si distingue per il suo basso contenuto di caffeina (dall’1 al 7%). Il caffè preparato con Arabica è dolce e ricco di aromi.

La Coffea Canephora, la pianta dalla quale si ottiene la qualità Robusta, è originaria dell’Africa Occidentale ed il suo nome deriva dalla sua particolare resistenza ai parassiti e alle malattie. Cresce fino ad una altitudine di 800 metri. I suoi chicchi sono più piccoli rispetto a quelli dell’Arabica, la loro forma più rotondeggiante con un solco dritto centrale. Il caffè preparato con Robusta ha un sapore più deciso.
Spesso, le due qualità vengono miscelate, al fine di ottenere un caffè che possieda un giusto equilibrio tra corpo e aroma.