È una bellissima storia quella raccontata da CantineDOC Liguria, che approfondisce ogni realtà del settore, con un’attenzione speciale alla geologia del territorio, alla descrizione dei vigneti, al racconto di generazioni di famiglie o di giovani che hanno scelto di dedicare la loro vita alla viticoltura. Ed è grazie a queste realtà che oggi il vino in Liguria è rapidamente passato dall’essere un settore di nicchia ad un successo sempre più crescente.  La indubbia ed eccelsa qualità lo posiziona a livelli decisamente elevati, una qualità sempre più premiata ed apprezzata.

Sulle pagine della guida, a corredo di ogni approfondimento, una box dedicata all’accoglienza, con indicazioni su dove mangiare e dormire nella zona limitrofa all’azienda illustrata e su dove acquistare le eccellenze enogastronomiche.

Completano il volume le schede tecniche di 140 etichette, la storia e l’origine delle aziende. Il tutto arricchito da report fotografici realizzati specificamente per la pubblicazione.

Siamo giunti all’ultimo dei flash mob dedicati ai dolci senesi che CNA Siena Food & Tourism ha organizzato con Il Calendario del Cibo Italiano , dedicato oggi al più famoso dei dolci senesi, il panforte. Questo, come anche gli altri flash mob, (panpepato e ricciarelli) hanno avuto origine dal blog tour organizzato qualche settimana fa da CNA Siena per far conoscere i dolci senesi e tutte le artigianalità che ci sono dietro. Perché sono loro, gli artigiani, i detentori della conoscenza tradizionale e coloro che trasmetteranno alle nuove generazioni la manualità che sta dietro a questi straordinari prodotti. La star di questo flash mob è il panforte, perché oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio questo prodotto.

Il panforte, ha con il panpepato (vedi i post del flash mob), un’origine comune, ma dai primi del 1800, nascono a Siena, le prime fabbriche, e la produzione di questi dolci, pian piano abbandona le “spezierie”. Inizia così un percorso di adattamento a gusti sempre più esigenti ed il panforte si ingentilisce. Intorno al 1820, lo zucchero aveva parzialmente sostituito il miele e nacque pure il panforte con l’aggiunta di cacao. Ma fu per il Palio di agosto del 1879 che si registrò la vera rivoluzione nel concetto di Panforte. In quei giorni, la regina si trovava a Siena per il Palio dell’Assunta (16 agosto) e i pasticceri della città per accogliere i reali, pensarono che il loro dolce tipico, il panpepato, fosse troppo aggressivo, per palati non avvezzi. 

Fu così che Enrico Righi (titolare allora della fabbrica Panforte Parenti), elaborò un panforte con canditi non fermentati, ma ottenuti secondo le moderne tecniche di canditura, eliminò il “popone” a vantaggio del più raffinato cedro candito, sostituì il pepe con la vaniglia nella speziatura interna e soprattutto ricoprì il panforte di zucchero a velo. Era nato il Panforte Margherita, in onore della regina. Da quel momento tutti vollero gustare il famoso dolce della regina, tanto che ancora oggi è il più comune a Siena. In pochi anni questo dolce diventò così famoso che Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” nel 1891, cita il Panforte come dolce per il pranzo di Natale. Da questo momento il Panforte diventa per i senesi il dolce delle festività natalizie per eccellenza e si crea la netta differenza, mai avvertita fino a quel momento tra l’antico panpepato o panforte nero ed il Panforte Margherita.

Per tutto l’Ottocento e la prima metà del XX secolo, i dolci senesi della famiglia Parenti, importanti farmacisti senesi, venivano prodotti nella resede della villa di famiglia nei pressi della Chiesa di San Francesco all’Alberino ed erano i più famosi della città. Oggi in quella stessa resede, il Forno di Ravacciano ha il proprio lavoratorio, creando così una continuità storica e culturale della città, e dei suoi abitanti con i prodotti tipici.

Una grande scritta in maiolica, tra il liberty ed il gotico, di fine ’800,  resta a testimonianza ancora oggi, sulla facciata dell’edificio. Ma anche una targa più piccola in terracotta con l’immagine di due puttini intenti ad affettare il panforte. 

Nella villa, confinante con la resede, è vissuto Giovanni Righi Parenti (1923 – 2006) farmacista, erborista, gastronomo e autore dei più importanti libri sulla cucina e sulle tradizioni culinarie senesi.

E’ meraviglioso questo intreccio di storia e di storie.

Da febbraio 2013 inoltre il Panforte è IGP insieme ai Ricciarelli (vedi post dello scorso flash mob).

Per festeggiare il Panforte ho realizzato delle praline di cioccolato fondente con un ripieno di cioccolato bianco e Panforte Margherita. Il guscio croccante, una volta rotto rilascia un ripieno morbido ed avvolgente di cioccolato bianco con pezzettini di Panforte croccante, dove si sentono bene le mandorle, i canditi di arancia e cedro, le spezie. L’insieme è godurioso. Una pralina fantastica per accompagnare il caffè nelle festività natalizie.

• 100 g di Panforte Margherita del Forno di Ravacciano
• 100 g di cioccolato bianco
• 30 g di panna fresca
• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 25 g di pistacchi di Stigliano (Matera)

Togliere la carta laterale e tritare il Panforte Margherita a pezzettini piccoli con il coltello. Sciogliere il cioccolato bianco al micro-onde a bassa potenza o a bagno maria. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato bianco fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida. Aggiungere il Panforte tritato alla crema al cioccolato bianco e mettere tutto in frigo per una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, formare delle palline con l’impasto riposato da 10 g circa di peso.

Per le camicie
Prima di tutto occorre temperare il cioccolato.

Sciogliere il cioccolato fondente a 45°- 50°C e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato (35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare). Il cioccolato solido va aggiunto poco a poco mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C.  A questo punto il cioccolato è temperato.

Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l’eccesso con la spatola e capovolgerlo, per far colare giù tutto il cioccolato che non serve. Pulire lo stampo con la spatola e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per una mezz’ora.

Produrre le praline
Quando le camicie sono cristallizzate, inserire in ognuna una pallina di ripieno Schiacciandola bene per farla aderire alla camicia. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo a +4°C per una mezz’ora. Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stampi stessi su un piano, se il cioccolato è temperato a dovere, si staccheranno senza difficoltà.. Decorare adesso i cioccolatini con la foglia oro alimentare e servire.
Conservare le praline che avanzano in un contenitore ermetico. Toglierle dal frigo e lasciarle nel contenitore chiuso per una decina di minuti almeno, per evitare che formino la condensa.

Oggi è la giornata del Pecorino per il Calendario del Cibo Italiano, uno dei formaggi italiani più importanti ed antichi. Approfitto della ricorrenza per raccontare un evento appena trascorso che lo ha avuto protagonista insieme a molti altri prodotti artigianali del territorio di Siena. L’evento in questione (organizzato dalla CNA di Siena che rappresento come referente di CNA Food & Tourism e dal Comune, con la collaborazione della Fondazione Qualivita e dell’Università degli studi, facoltà di Agribusiness) è stata la grande festa degli artigiani del cibo e dell’artigianato artistico (dal cristallo soffiato a bocca, all’oreficeria, passando per lavorazioni ceramiche e pittura) denominato “Siena Art”: due settimane di eventi, convegni, cooking show. I mille modi di raccontare il territorio di Siena attraverso le proprie eccellenze.

Tra queste naturalmente il Pecorino Toscano DOP, la fa da padrone e durante l’evento in più occasioni, compreso un cooking show l’ho proposto e fatto assaggiare al pubblico. La quantità di finger food consumati, mi regala la certezza che non è piaciuto solo a me, pertanto ho pensato di pubblicarlo. E’ facile, buonissimo e si presenta molto bene. E’ adatto a moltissime occasioni dall’aperitivo all’antipasto: a Natale andrà a ruba!

• 125 ml di panna fresca
• 90 g di latte fresco
• 40 g di pecorino Toscano DOP semistagionato
• 10 g di pecorino Toscano DOP stagionato in fossa
• 2,5 g di colla di pesce

Reidratare il foglio di colla di pesce in acqua molto fredda. Grattugiare i due tipi di Pecorino. In un pentolino versare la panna ed il latte, scaldare leggermente ed aggiungere i formaggi , mescolando accuratamente per farli sciogliere. Portare fuori dal fuoco ed aggiungere il foglio di colla di pesce ormai reidratato e ben strizzato, mescolando bene per farlo dissolvere. Versare 25 g di prodotto in ogni bicchierino e far raffreddare in frigo per almeno 4 ore.

• 20 g (circa) di Pecorino Toscano semistagionato grattugiato

Composizione del bicchierino

Il panforte in foto, che è quello che ho usato, è uno dei migliori della città, prodotto dal Forno di Ravacciano, che fanno ancora oggi i dolci tradizionali senesi nell’Antica Fabbrica del Panforte Parenti.

Essere nati in provincia di Siena, vuol dire essere stati allevati con Panforte e Ricciarelli. Quando ero bambina, erano i dolci di Natale, ma poi sono stati sdoganati e adesso si trovano in ogni momento dell’anno, per la gioia degli innumerevoli turisti che gravitano intorno alla città del Palio. Adesso anche coloro che arrivano in piena estate, cercano questi dolci antichi e sempre buonissimi, per portarli a casa come souvenir, perché effettivamente sono buoni anche con il caldo.
Queste specialità sono talmente in uso da noi che diventano perfino ingredienti in piatti salati, come la salsa “dolce e forte” che si fa per le carni di lepre e cinghiale, ma anche per la lingua di manzo, che contiene cioccolato, pezzetti di panforte, cavallucci e aceto. Naturalmente questo non è un piatto per tutti, invece qui voglio proporre una ricetta proprio per ogni palato. Un dolcetto per accompagnare il caffè, un piccolo peccato di gola a base di cioccolato e panforte (che è già un magnifico abbinamento) con un pizzico di sale Maldon che regala un tocco di sapidità che esalta il tutto.
Non è il primo esperimento che faccio con i dolci senesi che diventano ingrediente: tempo fa ho fatto
il Tiramisù al Panforte, oppure i bicchierini con i ricciarelli come base, crema al mascarpone e fragole.

Questi cioccolatini, li ho fatti per il cooking show a “Tutto Food” a Milano, di CNA Food & Tourism, dove abbiamo celebrato la maestria degli artigiani pasticcieri senesi che con i loro prodotti, portano avanti la tradizione della nostra terra. Questi eventi sono un modo per raccontare le eccellenze del nostro territorio, che è uno dei più belli della Toscana come paesaggi e patrimonio artistico, ma ha anche una cucina straordinaria, prodotti agricoli unici e artigiani che sono in grado di esaltarli. Così lunedì 6 e martedì 7 maggio, abbiamo fatto assaggiare il Panforte di Siena, il Panpepato, i Ricciarelli ed i Cavallucci in purezza, li abbiamo raccontati e poi dopo il cooking show abbiamo fatto degustare i cioccolatini (che sono andati a ruba!).

L’idea di avere un impasto di cioccolato, canditi e mandorle (che sono i principali ingredienti del Panforte) ed esaltarlo con il sale Maldon, che amplifica le note aromatiche del cioccolato, è stata apprezzata. Le mandorle danno una nota croccante, il rivestimento con il cacao amaro, smorza la dolcezza dei canditi, dando grande equilibrio a questo cioccolatino, che diventa adatto ad ogni momento della giornata, in particolare dopo un caffè.
Un’idea di presentazione: serviteli su un letto di sale grosso, farete un figurone!

• 100 g di Panforte Margherita di Siena
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 30 g di panna fresca
• cacao amaro q.b.
• sale Maldon q.b.

Togliere la carta laterale e tritare il Panforte di Siena a pezzettini piccoli. Sciogliere al micro-onde (in step da 30 secondi alla volta) il cioccolato fondente. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida. Aggiungere il Panforte tritato alla crema di cioccolato e mettere tutto in frigo per una mezz’ora.

Trascorso il tempo, formare delle palline da circa 10 g di peso, rotolarle poi nel cacao amaro e aggiungere sulla superficie un pizzichino di sale Maldon.

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