Note stampi: 
Per questo dolce utilizzare un anello inox microforato per crostate di 19 cm di diametro e un secondo anello inox, liscio, di 18 cm di diametro.

Per la frolla sabbiata:

• 150g farina 0 per frolle  ( La trovi qui) 
• 90g burro a temperatura ambiente
• 20g farina di mandorle 
• 1g fior di sale
• 55g zucchero a velo  ( Lo trovi qui) 
• 35g uova

In planetaria, con la foglia, sabbiare la farina con il burro freddo; aggiungere la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il sale. Per ultimo incorporare le uova mescolando il tutto a minima velocità. Mi raccomando, lavorate la frolla lo stretto indispensabile per non incorporare bolle d’aria che potrebbero rovinare il prodotto in cottura facendone collassare i bordi.
Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno ottenendo uno strato di circa 3-4mm di spessore, riporre in frigorifero una notte intera.

Per il cremoso al pistacchio: 
( da fare il giorno precedente)

• 115g latte fresco
• 35g zucchero semolato
• 20g tuorli 
• 10g amido di riso ( Lo trovi qui qui) 
• 10g acqua
• 2g gelatina in polvere 200 bloom (La trovi qui) 
• 65g burro
• 30g pasta di pistacchio

Idratare la gelatina con il quantitativo di acqua indicata in ricetta.
In una casseruola disporre il latte e portarlo ad ebollizione. In una boule mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Appena il latte giunge a bollore unirlo al composto di uova, zucchero e amido mescolando con cura. Riporre la miscela su un fuoco basso e cuocere come una crema pasticciera: occorre misurare al temperatura della crema in cottura in modo tale da non superare 83-84° ( altrimenti prenderà sapore di “freschino”, ovvero uovo cotto).
Fuori dal fuoco unire alla crema la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Una volta che il cremoso ha raggiunto i 40° aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzetti. Passare il composto al frullatore ad immersione in modo tale da affinarne la struttura.
Versare il tutto in un anello inox di 18 cm di diametro e riporre in congelatore una notte intera.

Per le ciliegie semicandite
( da fare il giorno stesso) 

• 450g ciliegie ( pesate con il nocciolo) 
• 80g acqua
• 80g succo di limone
• 155g zucchero semolato ( io ho abbassato la quantità a 100g) 

Mondare e denocciolare le ciliegie tagliandole a metà. In una casseruola disporre l’acqua, il succo di limone e lo zucchero, quindi creare uno sciroppo su fuoco medio. Versare lo sciroppo in una boule di vetro e inserirvi le ciliegie. Lasciare riposare il tutto per 1 ora.

Per la crema frangipane al pistacchio:
( da fare il giorno stesso)

• 65g burro a temperatura ambiente
• 65g zucchero semolato
• 1g fior di sale
• 65g polvere di pistacchio 
• 10g pasta di pistacchio Saracino( La trovi qui)
• 65g uova 
• 5g di farina 0

In un piccolo contenitore mescolare le uova e la pasta di pistacchio.
In una boule creare una crema con il burro morbido, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina setacciata e la polvere di pistacchio mescolando con attenzione. Completare incorporando il composto di uovo e pasta di pistacchio.

Per la cottura della frolla e del frangipane:

Rivestire con la frolla un anello microforato inox di 19 cm di diametro e 2 cm di altezza. Riporre in frigorifero per un’ora e, in seguito, cuocere per 15 minuti a 150° in forno termoventilato.

Estrarre il guscio di frolla e adagiarvi sul fondo le ciliegie con la parte convessa verso l’alto ( vedi foto). Versarvi sopra la crema frangipane avendo cura di rimanere 1 mm sotto il margine superiore della frolla. Cuocere a 150°, forno termoventilato, per 20 minuti.

Per il disco in cioccolato temperato

• 100g cioccolato bianco 
• 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui)
• un cucchiaino di colorante rosso liposolubile ( Lo trovi qui )
• mezzo cucchiaino di colorante arancione liposolubile ( Lo trovi qui)
• un non nulla di colorante nero liposolubile ( Lo trovi qui) 
• Foglio di acetato (Li trovi qui ) 
• Anello inox 20 cm di diametro
• Coppapasta 4 cm e 3 cm di diametro ( Li trovi qui)

Venerdì scorso il mio fruttivendolo mi ha procurato 6 kg di freschissimo rabarbaro.
6 kg di questo rosso ortaggio che ho trasformato in tantissime ricette: sono riuscita ad assaporare i dolci che ho tanto osservato ed agognato tra le immagini di Pinterest. L’ho accostato ad ingredienti salati creando fresche e colorate insalate o gustosi ed intriganti secondi piatti.

La prima ricetta a base di rabarbaro che vi propongo è una crostata molto golosa, dai toni accesi e primaverili.
In questa tart il rabarbaro è presente in pezzi ed in marmellata. Viene accostato a delle succose fragole  ed avvolto dal sapore delle mandorle.

La ricetta è tratta da un libro di pasticceria che contiene i migliori dolci di Claire Heitzler: la particolarità di questa tarte è la cottura del rabarbaro che viene poi trasformato in marmellata ed utilizzato per decorare il dolce.
Il rabarbaro viene tagliato a tocchetti e fatto cuocere nel succo delle fragole in modo da assorbire completamente tutta la loro dolcezza.
Ecco la ricetta per una crostata da Ø 20 cm (con la frolla e la crema frangi pane che ho avanzato ho realizzato delle piccole crostatine)

Tarte al rabarbaro, fragole e mandorle

 

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Recipe type: Dolce

Ingredients

• Ingredienti per la pasta frolla:
• 250 gr di farina
• 92 gr di zucchero a velo
• 30 gr di farina di mandorle
• 1 gr di sale
• 1 baccello di vaniglia
• 150 gr di burro a temperatura ambiente
• 56 gr di uova (dovrebbe corrispondere ad un uovo)
• Ingredienti per la crema frangi pane:
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di uova (circa 2 uova)
• 100 gr di farina di mandorle
• 200 gr di rabarbaro
• Ingredienti per la marmellata di rabarbaro:
• 500 gr di rabarbaro
• 500 gr di succo di fragole (io ho utilizzato il centrifugato di fragole)
• Decorazione:
• qualche pezzo di rabarbaro fatto cuocere nel succo di fragole
• mandorle tagliate a lamelle
• 100 gr fragole

Instructions

1. Preparate la frolla: impastate con la punta delle dita il burro e la farina. Aggiungete la farina di mandorle, il sale, lo zucchero a velo, i semi di un baccello di vaniglia. Iniziate ad amalgamare bene questi ingredienti insieme. Aggiungete l’uovo ed impastate fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigor per circa ⅔ ore.
2. Stendete la frolla sottile ed utilizzatela per ricoprire una teglia da Ø 20 cm che avrete imburrato e ricoperto di carta forno. Stendete la frolla avanzata ricavando uno spessore di qualche millimetro. Tagliatela a cerchio dello stesso diametro della tortiera (questo disco vi servirà per ricoprire la base della crostata).
3. Bucherellate il fondo della crostata ed il disco di frolla. Fate cuocere in bianco nel forno già caldo a 180°C per 15 minuti. Estraete dal forno e fate raffreddare.
4. Preparate la crema frangi pane: montate il burro con lo zucchero. Continuando a montare, aggiungete un uovo alla volta ed infine la farina di mandorle. Amalgamate bene tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto cremoso. Distribuite la crema frangi pane sulla base della crostata riempiendola fino ad un quarto.
5. Lavate ed asciugate il rabarbaro. Tagliatelo a pezzetti di mezzo centimetro ed adagiateli nella crema frangi pane. Fate cuocere la tarte nel forno caldo a 160°C per circa 15 minuti o fino a farla dorare. Estraete la torta dal forno e fatela completamente raffreddare.
6. Lavate ed asciugate il restate rabarbaro. Ragliatelo a tronchetti di 6/8 centimetri. Mettete il succo delle fragole in un pentolino e fatelo bollire. Spengete il fuoco ed immergete i tronchetti di rabarbaro nel succo caldo. Coprite con un cerchio di carta forno a contatto con il liquido. Lasciate il rabarbaro in infusione per circa 10/15 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla freschezza del rabarbaro che utilizzate. Il rabarbaro è pronto quando risulta morbido ma ancora compatto.
7. Una volta cotto, tenete ⅚ tronchetti di rabarbaro da parte che dovrete utilizzare per la decorazione. Il restante, tagliatelo a piccoli pezzi e disponetelo in un pentolino. Fatelo cuocere a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino a trasformarlo in marmellata.
8. Passiamo al montaggio e decorazione della torta: adagiate il disco di frolla sulla crostata in modo da chiudere e ricoprire la crema frangi pane con il rabarbaro.
9. Cospargete sulla superficie del disco uno strato sottile di marmellata di rabarbaro.
10. Decorate con le fragole fresche tagliate a metà, con i tronchetti di rabarbaro tenuti da parte e tagliati a piccoli pezzi, e qualche mandorla a lamelle.
11. Conservate la tarte in frigor.

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