La Turcata, si chiama proprio così,  una tortina dall’aspetto sgraziato, uno dei dolci preferiti da mio nonno, e come per tutte le ricette contadine ogni vergara aveva la sua personale versione e questa è quella della mia famiglia.
Ho scelto di utilizzare una farina di mais molto particolare, perché viene ottenuta con una tipologia di granoturco  ormai quasi scomparso tipico della mia zona e che grazie a Mario Montalbini, un agricoltore “custode” è tornata ad essere coltivato.
Si tratta del Mays Ottofile di Roccacontrada (Arcevia provincia Ancona), il suo nome deriva  dalla disposizione delle cariossidi sulla spiga, praticamente il numero di file dei chicchi sulla pannocchia; la sua coltivazione 50 anni fa venne abbandonata in favore di piante ibride altamente produttive.

Immagine presa dal Web

La farina che ho utilizzato viene macinata a pietra, in un antico mulino, e il prodotto che ne risulta ha un sapore e aroma ben diverso dalle farine che troviamo sullo scaffale del supermercato.

Immagine presa dal Web

In realtà la turcata prevede il solo utilizzo della farina di mais, tanto da renderla una preparazione adatta anche a chi soffre di celiachia, qui però, nella mia versione, utilizzo un mix con la farina di frumento, mi limito a riproporre la ricetta che faceva mia nonna.

  
Ingredienti per una tortiera del diametro di 18-20 cm

• 400 ml acqua
• 150 g farina di mays (io ho utilizzato Mays Ottofile di Roccacontrada)
• 150 g  g di farina frumento 0
• 70 ml di sapa
• 60 g di uva passa
• 120 g di uva fresca
• 150 g di mele già sbucciate
• cannella
• sale

Preparazione

“Senti papà, non è che per caso l’acacia che abbiamo vicino casa ha dei bei grappoli di fiori?” 

Questa è la settimana del calendario Aifb dedicata alle erbe e dei fiori  e la sua ambasciatrice è Cinzia Donadini del blog Essenza in cucina.
Con un raccolto così prezioso non mi potevo limitare a farli fritti, eh si che son buoni i fiori di acacia fritti, ma volevo “catturare” il loro profumo mieloso e tenerlo tutto per me, così ho pensato a quel bel libro che ho preso un po’ di tempo fa e che sfoglio spessissimo.Ho scoperto così il famoso metodo  Ferber per la realizzazione delle conserve e devo dire che mi piace un sacco.
Unica pecca di questo bel libro è il francese, ahimè ne è passato  di tempo da quando lo “frequentavo”.
Questo particolare metodo permette di ottenere, attraverso diversi passaggi una confettura ricca di sapore e colore, è vero la procedura è un tantino lunga ma la cottura finale poi dura solo  alcuni minuti e non  interminabili ore a controllare e mescolare ….

Per realizzare questa gelée partiamo qualche giorno prima, ma credetemi non è affatto impegnativa e il risultato vi stupirà.

Ingredienti per la realizzazione di circa 1.500 g di gelée

• 1.550 g di mele Granny Smith
• 1.500 g di acqua
• il succo di un limone medio
• 30 grappoli di fiori d’acacia
• circa 1000 g di zucchero ( la quantità dello zucchero dipende da quanto succo otterrete)

Primo giorno:
lavare bene la frutta, dividere le mele in 4 parti senza sbucciarle, metterle in una pentola e coprirle con l’acqua indicata.
Portiamole ad ebollizione usando un fuoco vivace, una volta raggiunta l’ebollizione, abbassiamo il fuoco e lasciamole sobollire dolcemente per 30 minuti, a questo punto le mele saranno morbide.
Utilizzando un colino a maglie fitte raccogliamo il succo che si è formato, non pressiamo molto le mele ma lasciamo che il succo scenda liberamente.
Ora con l’aiuto di un telo di lino, precedentemente bagnato e strizzato filtriamo un’altra volta il succo di mela, lasciandolo scendere liberamente.
Trasferiamo il succo,una volta raffreddato in un luogo fresco e coperto, io l’ho messo in frigo per una notte intera.
Secondo giorno: il mattino successivo
pesare 1000 g di succo, stando attenti a lasciare sul fondo il deposito che si è formato durante la notte, in questo modo avremo una gelée più limpida, e aggiungere 500 g di zucchero.
Puliamo i fiori d’acacia mantenendo pistilli e petali, unirli al succo con lo zucchero e portare ad ebollizione, poi subito trasferiamo il tutto in una ciotola in ceramica copriamo, lasciare raffreddare e trasferiamo di nuovo in frigo per 3 giorni. 
Tre giorni dopo :
trascorso il tempo necessario versate il composto con i fiori in un colino e lasciate filtrare il succo senza comprimere.
Versate il succo ottenuto in una pentola , unite 500 g di zucchero e il succo del limone, portate ad ebollizione e schiumate la superficie, lasciate sobbollire per 10 minuti.
Verificate la consistenza della gelée sempre con il solito metodo del piattino.*
Travasate la gelée bollente nei vasi sterilizzati chiudete con il coperchio e capovolgete, in modo da ottenere il sottovuoto.

*Per quanto riguarda la densità dovrete regolarvi, il solito metodo del piattino funziona sempre: su un  piattino precedentemente riposto in frigo mettete un po’ di marmellata se si rapprende è ora di invasettare.

Una gelatina meravigliosa, profumata e molto delicata, ideale per lucidare torte alla frutta o semplicemente da gustare su una fetta di pane tostato.