L’evento ha visto la partecipazione dei maestri cortadores dell’ANCJ (Asociación Nacional de Cortadores de Jamón), ambasciatori della cultura del jamón ibérico. Provenienti dalla Spagna, nazione regina indiscussa nell’arte del prosciutto crudo, questi professionisti hanno mostrato le tecniche più raffinate di pulizia e taglio, fondamentali per esaltare al massimo le caratteristiche del prodotto durante la degustazione.

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Cortadores: i “sommelier” del jamon al Concorso internazionale di taglio di prosciutto Cinta Senese DOP 

Non semplici “affettatori” ma veri e propri ambasciatori della cultura del jamón, i cortadores rappresentano per il prosciutto ciò che il sommelier è per il vino. La loro maestria va oltre il taglio: sono esperti nella presentazione, profondi conoscitori delle diverse razze suine, delle caratteristiche organolettiche e delle tecniche di stagionatura, oltre che virtuosi nell’uso del coltello. Una disciplina riconosciuta a livello internazionale, tanto che ogni anno si tiene un concorso per eleggere il miglior cortador al mondo.

Storicamente di dominio maschile, il settore inizia ora ad aprirsi alle donne, seguendo un percorso simile a quello vissuto dal mondo dei sommelier fino a pochi anni fa. Non a caso, tra i partecipanti al Concorso – dove si sono sfidati i migliori professionisti da Spagna, Italia e Sud America – vi erano anche due donne. La giuria invece era composta dai vincitori delle edizioni spagnole degli scorsi anni.

Il Consorzio della Cinta Senese DOP ha chiamato proprio i maestri spagnoli – da anni impegnati a valorizzare eccellenze iberiche come il Pata Negra Bellota – per imparare a promuovere al meglio questa eccellenza nostrana. Per la prima volta, infatti, i cortadores hanno applicato la loro arte a un prodotto non spagnolo.

Affettare un prosciutto intero a mano, partendo da zero e lasciando solo l’osso, è un’operazione che richiede oltre due ore e mezzo di lavoro ininterrotto, con un impegno fisico notevole per braccia e spalle. Fuori dalle competizioni, per un intero prosciutto, i cortadores lavorano in squadra alternandosi in tre. I cortadores utilizzano dei porta-prosciutto professionali che sono dei veri strumenti di design, con forme e snodi regolabili che facilitano il taglio e riducono l’affaticamento. 

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Taglio e degustazione: come valorizzare il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo da razze pregiate con lunga stagionatura è un’eccellenza gastronomica che, per la complessità della sua produzione, merita di essere gustata con consapevolezza. 

La tradizione italiana predilige fette lunghi e sottili, ma deriva da un retaggio culturale che non ha nulla a che vedere con ciò che sarebbe ideale per la degustazione. Il mito della fetta all’italiana deriva da un mix di tradizione contadina ed evoluzione tecnologica. Nelle campagne il prosciutto era un bene prezioso riservato alle occasioni speciali. Tagliarlo in fette ampie e sottili permetteva di distribuirlo generosamente tra i commensali senza sprechi. Con l’avvento delle affettatrici elettriche nel dopoguerra la fetta lunga è poi diventata uno standard industriale: pratica, veloce e comoda per i salumieri.

Tuttavia il taglio corretto per la migliore degustazione sono fette piccole, che non superino la lunghezza della lingua, e che entrino in bocca in un solo boccone per essere ingerite con non più di tre masticate.

Il gusto del prosciutto si trova per lo più nella parte grassa, mentre il muscolo mantiene il sapido. Tagliando fettine piccole si avranno quantità più bilanciate di carne e grasso nello stesso boccone. Quest’ultimo è infatti fondamentale perché dona sapore e dolcezza smorzando la sapidità della carne stagionata, e si scioglie rapidamente (già a 35°C, come nel Wagyu giapponese) rilasciando aromi complessi. Con fette troppo grandi invece il grasso si dissolve in fretta, lasciando in bocca solo la parte magra, più salata e meno aromatica.
Uno degli obiettivi dei cortadores è diffondere in tutto il mondo la loro tecnica di taglio, uniformando il modo di servire il prosciutto, poiché è la più adatta a esaltarne il sapore e le caratteristiche, garantendo la migliore degustazione possibile.

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L’analisi sensoriale del prosciutto crudo

Come si valuta un prosciutto durante l’assaggio? Degustare il prosciutto è un’esperienza sensoriale che unisce vista, olfatto, tatto e gusto. Seguire questi passaggi permette di distinguere un prodotto artigianale di qualità da uno industriale, apprezzandone la complessità e la tradizione che lo rendono unico.

• Analisi visiva La fetta deve presentare un colore rosso rubino vivo con sottili venature bianco-rosate di grasso intramuscolare ben distribuite (senza grumi o zone eccessivamente magre). Questa marezzatura, che si sviluppa naturalmente grazie al movimento dell’animale, all’alimentazione naturale e a tempi di crescita adeguati è indice di un suino allevato all’aperto con metodi rispettosi. Nella Cinta Senese DOP, in particolare, l’infiltrazione grassa è molto ricercata in quanto eredità della razza antica e dell’allevamento allo stato brado: è uno dei tratti che la rendono un’eccellenza riconosciuta. Al contrario, nei prosciutti da allevamenti intensivi il grasso si concentra solo esternamente o tra i muscoli, risultando una carne più fibrosa.
• Analisi olfattiva Il grasso intramuscolo amplifica gli aromi complessi del prosciutto ben stagionato. Si devono percepire note di frutta secca, legno dolce e spezie, mentre odori troppo ferrosi, acidi o ammoniacali possono rivelare difetti di lavorazione.
• Analisi tattile La fetta deve essere leggermente umida ma non untuosa, morbida ma non collosa. Se a temperatura ambiente il grasso inizia a sciogliersi leggermente tra le dita, è segno di ottima qualità.
• Analisi gustativa Al primo contatto con il palato, si deve percepire una piacevole sapidità (che non deve essere eccessiva). Durante la masticazione il grasso dovrebbe sciogliersi gradualmente, rilasciando aromi di mandorla, nocciola, burro, e a volte un leggero sentore di affumicato. Il retrogusto deve essere persistente e pulito, privo di amaro o rancido.
• Consigli per la degustazione Per esaltare il sapore del prosciutto abbinatelo a pane di tipo toscano senza sale, frutta fresca (fico o mela), frutta secca (noci e nocciole), a vini bianchi strutturati come il Verdicchio e il Trebbiano, o vini liquorosi come lo Sherry.

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Il valore del prosciutto di Cinta Senese DOP

Un prosciutto di Cinta Senese DOP intero pesa circa 7 kg, con un prezzo che ad oggi si aggira intorno agli 800 € (70-80 €/kg), e una resa finale di prodotto commestibile del 45% (dopo la rimozione di osso e parti esterne). L’intento del Consorzio è allineare il prezzo di questa specialità toscana a quello dei rinomati esemplari iberici di alta gamma, attualmente commercializzati dai 150 ai 300 €/kg.

L’articolo Come degustare il prosciutto: a lezione di taglio e assaggio con il crudo di Cinta Senese DOP proviene da L'Appetito Vien Leggendo.

• 1 kg di farina
• 500 g di zucchero
• 5 uova
• 100 g di burro
• 200 g di pinoli
• 0,5 g di zafferano dop di San Gimignano
• mezza tazzina da caffè di latte
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bacca di vaniglia
• un pizzico di sale

Preparazione:

Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere subito in forno a 170° per 30 minuti. Far raffreddare i biscotti leggermente, poi tagliarli in diagonale e rimetterli nel forno spento una decina di minuti, girandoli dopo 5.

Se vi piace lo zafferano, vi lascio alcune ricette che trovate sul blog.

• Con lo zafferano potrete colorare la pasta
• Fare una fantastica crema di zucchine e zafferano
• Fare un tortino di riso,zafferano e seppie con gli agrumi
• Fare una francesina in bianco
• Oppure l’arista di Cinta Senese alla Vernaccia con cipolle di Certaldo e crema di zafferano
• Un delizioso finger food: palline di pecorino e pere allo zafferano di San Gimignano
• O una vellutata di patate, lenticchie e zafferano
• Potrete colorare le uova per Pasqua
• Fare dei biscottini salati al Parmigiano e zafferano
• O il più classico Risotto allo Zafferano
• Se se vi avanza c potrete fare gli arancini

• Il cucinosofo SERGIO ROSSI 
• Lo chef ALESSANDRO DENTONE
• Il professor ANDREA PIERONI 
• La “mente dell’MTC” ALESSANDRA GENNARO

Buns all’ortica

Preparazione

Clorofilla di ortica  (dal libro “Torte salate” Mtchallenge – ed Gribaudo)

• 100 g di foglie di ortica
• 300 ml di acqua tiepida

Frullare a crudo le foglie di ortica con l’acqua e metterli a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in un contenitore. Mescolare bene in modo che l’ortica rilasci quanta più acqua possibile. Scaldare l’acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch’esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità. Si può suddividere in piccole porzioni e congelarla. Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.

Hamburger di Cinta Senese

per 6 piccoli hamburger:

• 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese 
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di finocchietto selvatico
• 1 spicchio d’aglio fresco
• sale
• pepe appena macinato

Preparazione:

Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po’ più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) è buonissima e l’hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l’arista disossata.

Tagliarla a dadini sottilissimi con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l’aglio tritati sottilissimi, sale e pepe a mulinello.

Formare gli hamburger con un coppa pasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.

Chutney di melone e finocchietto selvatico

Ingredienti

• 200 g di polpa di melone 
• 1 pezzo di zenzero di almeno 4 cm
• 1 aglietto fresco piccolo (solo la parte bianca)
• 100 g di cipolle di Certaldo fresche al netto degli scarti
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure
• 70 ml di aceto di vino 
• 25 g di zucchero di canna bianco
• 1 pizzico di sale
• pepe a mulinello
• un pizzico di peperoncino calabrese in polvere
• il succo di 1/4 di limone
• 2 cucchiaini di finocchietto selvatico

Preparazione

Pelare lo zenzero, pulire aglio e cipolla e ridurli ad un trito finissimo. Scaldare l’olio in un tegame e far sudare aglio, cipolla e zenzero, per circa 10 minuti, mescolando spesso. Tagliare la polpa dei meloni a cubettini piccoli, unirla al trito nel tegame e far stufare per circa 5 minuti. Aggiungere sale, pepe, finocchietto, peperoncino, aceto, succo di limone e zucchero e far cuocere per 30/40 minuti a pentola scoperta, mescolando spesso.

Comporre il panino 

Ingredienti per 6 panini

• 6 bun all’ortica 
• 6 burger di Cinta Senese
• chutney
• tarassaco 
• 2/3 cipollotti di Certado 
• 1 cetriolo grande

Preparazione

Tagliare in 2 ogni panino, spalmare la base con la chutney, adagiarvi sopra un burger, poi la cipolla, il cetriolo ed il tarassaco. Inserire uno spiedino e servire insieme alle chips di patata e altra chutney.

Chips al finocchietto selvatico 

Ingredienti per 4 persone

• 4 patate 
• finocchietto selvatico q.b.
• olio extravergine di oliva 
• sale marino integrale

Preparazione

Lavare le papate e sbucciarle (le mie sono novelle, pertanto le ho solo spazzolate e lavate benissimo). Tagliarle a fettine sottilissime (devono essere trasparenti) con la mandolina e asciugare ogni fetta con la carta assorbente. Adagiare un ciuffo di finocchietto selvatico su una fetta, coprire con l’altra fetta, coprire con carta da cucina e pressare in modo che le 2 fette di patata adericano bene e si sigillino. Adagiare man mano le patate così composte su una teglia ricoperta di carta forno e spennellarli con olio extra vergine di oliva. Infornare a 160-170° per circa 10 minuti o finchè saranno dorate sui bordi e croccanti.

Primavera!
Il desiderio di erbe di campo è stato prontamente esaudito da una mamma zelante che, a seguito di una telefonata in cui manifestavo nostalgia per borragine e cicoria selvatica, si è presentata alla porta con una borsa gialla Ikea piena di meraviglioso verde.
Che ci vuoi fare con le mamme?
- Pensi che si possa trovare anche un po’ di crespino?
- Ma se ce n’è un