Corso di ravioli cinesi al vapore e alla piastra

Impara come preparare raffinati ravioli di carne, pesce o verdure con la ricetta di Madame Zheng nel workshop della domenica pomeriggio dalle 15 alle 17 durante i mesi di novembre, dicembre e gennaio.

I ravioli realizzati potranno essere portati a casa. Inoltre sarà offerta una degustazione finale, accompagnata da tè verde al riso soffiato.

Ristorante Yagura Via Pisana 16/R Firenze

(100 metri da Porta San Frediano)

Ricetta ravioli di carne e verdure (al vapore o alla piastra)

Ingredienti  per sei persone

Per la pasta dei ravioli cinesi

1 kg di farina tipo zero 00

500 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Procedimento: mescolare a mano gli ingredienti, lasciare riposare mezz’ora l’impasto coperto da una pellicola trasparente a temperatura ambiente. Stendere a mano o con il mattarello la pasta e realizzare con uno stampo rotondo con diametro 8 cm i “gusci” dei ravioli cinesi.

Per la farcia:

1 kg di carne macinata di maiale

Una verza tagliata fine fine

1 hg di zenzero fresco frullato insieme a un mazzo di cipolline rotonde

2 hg di rapa sotto sale ZAICAl

Salsa di ostriche q.b

Sale e pepe bianco quanto basta

Procedimento:  in una ciotola unire tutti gli ingredienti, impastate bene e lasciare in frigorifero coperto a riposare per una notte, prima di farcire e chiudere i ravioli.

Ricetta ravioli di pesce (alla griglia o al vapore)

Ingredienti per sei persone

Per l’impasto dei ravioli cinesi

1 kg di farina tipo zero 00

500 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Procedimento: mescolare a mano gli ingredienti, lasciare riposare l’impasto una mezz’ora  a temperatura ambiente, coperto con della pellicola trasparente. Stendere a mano o con un mattarello l’impasto e realizzare con uno stampo rotondo con diametro 8 cm i “gusci” dei ravioli cinesi.

Per la farcia:

1 kg di gamberi sgusciati calibro medio

Castagne d’acqua (si trovano nei negozi di specialità orientali)

1 hg di zenzero fresco frullato insieme a un mazzo di cipolline rotonde

Procedimento: unire tutti gli ingredienti e lasciare in frigorifero coperto a riposare una notte, prima di farcire i ravioli.

 

Ricetta ravioli cinesi vegetariani

Ingredienti per sei persone

Procedimento: mescolare a mano gli ingredienti, lasciare riposare l’impasto una mezz’ora  a temperatura ambiente, coperto con della pellicola trasparente. Stendere a mano o con un mattarello l’impasto e realizzare con uno stampo rotondo con diametro 8 cm i “gusci” dei ravioli cinesi.

 

Per la farcia:

2 hg di vermicelli di soia sottili e trasparenti

1 verza tagliata fine oppure 1 cavolo cappuccio

50 gr di carote tagliate finissime

1 hg di alghe nere

1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Sale e pepe bianco quanto basta

Preparazione dei vermicelli e delle alghe nere: immergere in acqua tiepida per mezz’ora scolare e asciugare, poi tagliarli a pezzi piccoli piccoli

Procedimento: unire tutti gli ingredienti e lasciare in frigorifero coperto a riposare per una notte, prima di farcire i ravioli.

Come cuocere i ravioli al vapore o alla piastra

Cottura al vapore

Mettete i ravioli in un  cestello di bambù o in una vaporiera e cuocere per 12-15 minuti. Ricordatevi di mettere sul fondo del cestello una foglia di verza per non fare attaccare i ravioli.

Cottura sulla piastra

Se avete un wok è l’idea migliore. altrimenti va bene anche anche una padella antiaderente capiente. Prendete la padella, ungetela con dell’olio di semi e mettetela sul gas.  Aggiungete i ravioli  uno a uno e cuocete per qualche minuto, fino a quando non si forma una crosticina dorata. Aggiungete quindi sul fondo della padella (stando attenti a non bagnare i ravioli cinesi) 50 ml di acqua o di brodo (carne, vegetale o di pesce, in base al ripieno dei vostri dumpling), coprite con un coperchio e cuocete a fiamma dolce per 10-12 minuti, stando attenti che non si esaurisca il liquido.

Come chiudere i ravioli cinesi passo dopo passo

Madame Zheng da Yagura a Firenze ci insegna che per chiudere i ravioli alla perfezione, bisogna contare sette pieghe.

Prendete un disco di pasta e adagiatelo sul palmo della mano.

Con una forchetta prendete un po’ di ripieno e schiacciatelo sul disco di pasta stando attenti a lasciare liberi i bordi.

Mettete il disco sulla mano sinistra e con la destra cominciate a fare le pieghe e a chiudere il raviolo “pizzicandolo” con l’indice e il pollice.

Se poi vi piace, potete chiudere i ravioli anche a “fagottini”.

Come condire i ravioli al vapore e alla piastra

I ravioli cinesi sia al vapore che alla piastra, si servono rigorosamente con la salsa di soia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’articolo Impara a fare i ravioli cinesi con le ricette e i corsi di Madame Zheng sembra essere il primo su La Finestra di Stefania.

• 250 g di farina bianca
• 125/150 ml di acqua calda a 50°C
• 200 g di carne di maiale macinata
• 200 g di cipollotti (bianco e verde)
• 1 bicchierino di salsa di soia
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 2 cucchiai di brodo
• 2/3 foglie di verza
• sale
• pepe bianco

• olio di semi di arachidi per la padella
• salsa di soia per servire

L’articolo MARMELLATA DI MANDARINI CINESI (KUMQUAT) proviene da IL MONDO DI ADRY.

Se c’è una cosa che adoro, è andare al ristorante cinese. Non mi stufo mai!

Negli ultimi anni mi sono sempre più appassionata di questa cucina, ho provato un po’ di tutto, dai classici ravioli, che io preferisco alla piastra, fino ai piatti più autentici, a volte sbagliando completamente, ma perché non provare?

Ho fatto anche un bellissimo viaggio in Cina, dove ho potuto assaggiare veramente di tutto e ritrovare quei sapori a Torino, mi rende sempre felice!

Negli ultimi anni, la cucina cinese in Italia ha vissuto una vera e propria rivoluzione. 

Se una volta il “cinese” significava involtini primavera e riso alla cantonese, oggi sempre più ristoranti propongono piatti autentici, come il Mapo Tofu, le Tagliatelle Biang Biang, la Hot Pot.

A Torino, questa tendenza è ben rappresentata da una serie di ristoranti che offrono esperienze culinarie straordinarie, con ingredienti selezionati e ricette fedeli alla tradizione e a prezzi molto più contenuti rispetto a quelli dei ristoranti italiani.

Ecco la mia selezione dei migliori ristoranti cinesi di Torino sempre in evoluzione, dove poter assaporare la vera cucina orientale.

1. Solo Qui

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Se c’è una cosa che adoro, è andare al ristorante cinese. 

Negli ultimi anni mi sono sempre più appassionata di questa cucina, ho provato un po’ di tutto, dai classici ravioli al vapore fino ai piatti più autentici che solo pochi locali offrono.

Ho fatto anche un bellissimo viaggio in Cina, dove ho potuto assaggiare veramente di tutto e ritrovare quei sapori a Torino, mi rende sempre felice!

Negli ultimi anni, la cucina cinese in Italia ha vissuto una vera e propria rivoluzione. 

Se una volta il “cinese” significava involtini primavera e riso alla cantonese, oggi sempre più ristoranti propongono piatti autentici, come il Mapo Tofu, le Tagliatelle Biang Biang, la Hot Pot.

A Torino, questa tendenza è ben rappresentata da una serie di ristoranti che offrono esperienze culinarie straordinarie, con ingredienti selezionati e ricette fedeli alla tradizione e a prezzi molto più contenuti rispetto a quelli dei ristoranti italiani.

Ecco la mia selezione dei migliori ristoranti cinesi di Torino sempre in evoluzione, dove poter assaporare la vera cucina orientale.

1. Solo Qui

]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/i-migliori-ristoranti-cinesi-di-torino-dove-trovare-il-vero-gusto-delloriente-secondo-me/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/pesce-al-vapore/ https://foodbloggermania.it/ricetta/pesce-al-vapore/#comments Fri, 10 Jan 2025 22:46:08 +0000 Rigalimoni https://foodbloggermania.it/ricetta/pesce-al-vapore/ Continua a leggere..]]> Questa ricetta cantonese (清蒸鱼, qīngzhēng yú, in mandarino) è stata definita “senza fatica il miglior pesce che ho mangiato”. Sono d’accordo: è eccezionale, molto più buona di quel che vi aspettereste dagli ingredienti ed incredibilmente migliore di quel che si potrebbe pensare dal titolo.

In Italia abbiamo lo stereotipo che i cinesi mangiano qualsiasi cosa non sia velenosa: dai cani ai gatti, dai pipistrelli agli scorpioni, dalle meduse alle salamandre. Ebbene, secondo i cinesi stessi sono specificamente i cantonesi che “non mangiano tavoli e sedie con le gambe” (有腳的桌子椅子不吃), intendendo naturalmente che tutto il resto lo mangiano. Canton (Guǎngzhōu) è una città poco a nord di Hong Kong, ma si possono chiamare cantonesi tutti i cinesi della provincia del Guǎngdōng, di cui Canton è il capoluogo. Da là vennero i primi cuochi cinesi in occidente, per cui la nostra idea occidentale di cibo cinese è molto legata alla tradizione cantonese, che non è certo maggioritaria in Cina: molto riso, tanti tipi di ravioli, pochi spaghetti di grano, molti gamberi e tanto pesce, poche spezie e pochissimo peperoncino per valorizzare gli ingredienti semplici, spesso cotti rapidamente a temperature altissime. Per nostra fortuna, questo piatto non ha niente di più esotico di quel che si può trovare in qualsiasi supermercato fornito.

• Pesce bianco per due persone, v. nota all’inizio della ricetta
• Cipollotti: due, scegliete i più sottili che trovate, con le foglie tenere e chiare e la parte bianca poco ingrossata. Le varietà cinesi sono molto sottili, se ne trovate di quel tipo potrebbero volercene tre o quattro.
• Zenzero fresco: ne bastano credo cinquantina di grammi, ma si vende quasi sempre in scatole già pesate quindi… compratene una scatola e congelate l’avanzo.
• Carota: una molto piccola o mezza. Sostituibile con altre verdure croccanti e poco saporite, ma più difficili da trovare (es. ravanello cinese, cavolo rapa o simili, anche zucchine se serve).
• Salsa di soia chiara, cioè il tipo che si trova in tutti i supermercati: due cucchiai
• Acqua per la salsa: due o tre cucchiai
• Olio di semi: un paio di cucchiai
• Zucchero: un cucchiaino colmo (facoltativo)
• Olio di sesamo tostato: un cucchiaino (facoltativo)
• Salsa di pesce: mezzo cucchiaino (facoltativo)
• Aceto nero di riso cinese o aceto balsamico: un cucchiaino (facoltativo)
• Sale fino

I pesci adatti a questo piatto sono pesci bianchi pregiati dal sapore delicato e carne tenera, come l’orata, il branzino, lo scorfano. Un’orata o un branzino di allevamento possono bastare per una persona affamata o due non tanto affamate, anche a seconda del peso; regolatevi a occhio.

Per chi ha un po’ di pratica, spiego come si taglia il pesce per ottenere lo scenografico e tradizionale risultato vedete nella foto, supponendo di partire da un branzino intero. Vi consiglio di cimentarvi solo se avete ospiti da impressionare: dal punto di vista del gusto il risultato è assolutamente identico anche usando direttamente dei filetti, che per altro sono molto più semplici da mangiare. Se non vi interessa, proseguite al paragrafo successivo. Con un paio di forbici, aprite la pancia del pesce fino all’attaccatura della bocca, partendo dall’apertura anale, e rimuovete le interiora, strappando accuratamente tutto quello che non è carne bianca. Direttamente sotto alla lisca vedrete l’aorta, che si presenta come una la striscia quasi nera di sangue rappreso. Graffiatela con la forbice in modo da riuscire poi a lavarlo via. Sempre con le forbici, ropete l’ossicino a forma di V che collega la pancia del pesce alla testa, in modo che i due filetti restino attaccati solo dalla parte del dorso. Divaricate le aperture branchiali: ci troverete quattro archi branchiali per lato, rossi e a forma di ventaglio: strappate e gettate anche quelli, con tutto quel che viene via insieme. Lavate tutto il pesce molto bene, rimuovendo tutto il sangue e il muco. Con un coltello affilato, proseguite un po’ verso la coda il taglio che avete fatto sulla pancia, in modo che, divaricando i fileti, il pesce stia comodamente “in piedi”. Sempre col coltello, praticate due profonde incisioni longitudinali su ciascuno dei due lati della lisca, senza però staccare i filetti del tutto.

Tagliate delle singole fettine di zenzero molto sottili (non occorre spellarlo) e infilatele nelle fessure che avete tagliato. Se usate i filetti, appoggiatele semplicemente sopra. Fatto ciò, tagliate a fiammifero la carota e il cipollotto. Quando dico “a fiammifero” (cioè a julienne) intendo, ahimè, che le proporzioni ideali sono proprio quelle di un fiammifero: striscette lunghe 5–6 cm e larghe al massimo un paio di millimetri. Ci vuole un po’ di pratica e un po’ di pazienza: si parte tagliando delle fettine sottili, che poi si tagliano a loro volta. Se non siete pratici e vi vengono più grosse, il risultato non sarà altrettanto buono. Esistono anche strumenti appositi per questo lavoro, ma non so quali possano funzionare sul cipollotto, che è assolutamente essenziale. Mettete queste striscette in acqua molto fredda e lasciatecele una decina di minuti, agitandole ogni tanto. Si curveranno come succede alle puntarelle (se le conoscete… buone!).

Mentre aspettate, preparate la vaporiera. Esistono pentole aposite, che probabilmente sono le uniche utilizzabili per pesci interi medio–grandi. Se non avte una vaporiera, per i filetti, potete far così: mettete un paio di dita d’acqua su una larga padella di cui avete il coperchio o che comunque riuscite a chiudere discretamente bene, ad esempio, mettendoci sopra una seconda padella. Appoggiateci un piatto leggermente oliato (per non fare incollare la pelle). Mettete sul fuoco.

Mentre l’acqua si scalda, prepariamo la salsa di soia aromatizzata per il pesce. Attenzione: nei negozi specializzati in generi alimentari orientali, si vende anche già pronta. Se siete meno pignoli di me, potete usare anche solo salsa di soia diluita con pari volume di acqua e fatta scaldare leggermente. Fate sobbollire per cinque minuti in un pentolino o al microonde due cucchiai di salsa di soia, tre cucchiai di acqua, un cucchiaino abbondante di zucchero, un goccio di olio di sesamo (se l’avete), la parte bianca di un cipollotto tagliata per il lungo, e un paio di fettine di zenzero.

Quando l’acqua bolle vigorosamente, salate molto leggermente il pesce, appoggiatelo sul piatto della vaporiera e coprite, senza togliere le fette di zenzero. Chiudete e fate cuocere per 7–15 minuti a fuoco alto, a seconda della dimensione. Io ho il contaminuti preimpostato su 11 (per la pasta) e per il solito branzino di allevamento vanno benone. Badate che l’acqua non evapori del tutto!

Una volta cotto, togliete il pesce dalla vaporiera, disponetelo sul piatto da portata stando attenti a non romperlo e lasciando scolare via tutto il liquido. Togliete le fettine di zenzero e, sopra al pesce, mettete la verdura a julienne. Versate la salsa sopra al pesce, lasciando che si accumuli alla base.

Appena il pesce è pronto (meglio ancora: mentre il pesce cuoce, se avete un po’ di abilità a regolare i tempi), mettete a scaldare l’olio in un pentolino piccolissimo o in un mestolo o uno stampino per muffin in alluminio. Lasciatelo scaldare fino a che non accenna a fumare. Versate immediatamente l’olio bollente sopra le verdure a julienne, in modo che, colando, ne trasmetta l’aroma al pesce sottostante. Servite subito.

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