Ci troviamo ancora in compagnia di Joshua McFadden, accompagnato, questa volta da Martha Holmberg.

Joshua lo conosciamo bene, conosciamo la sua passione per le verdure coltivate nel proprio orto, per il cibo sano e genuino, ma assolutamente gustoso.

Anche in questo meraviglioso libro che è SIX SEASON PASTA, totalmente dedicato alla pasta e ai suoi condimenti, l’autore non si smentisce.

Io mi sono trattenuta, non ho fatto tutte le ricette, ma questa non potevo proprio evitarla, un po’ perché amo le rape e le cime di rape e, come al solito, ho l’orto che mi viene in aiuto. Ho messo le rape nell’orto tardi. Pensavo che durante l’inverno mi fossero gelate le piante…e invece, mi trovo queste radici piccole e carnose, dal colore meraviglioso che non aspettavano altro che essere utilizzate al meglio.

Questa ricetta prevede l’uso del burro all’aglio, che, come ci suggerisce l’autore, è bene prepararne in abbondanza per conservarlo in frigorifero o nel congelatore, in modo da preparare gustose ricette in un attimo.

La ricetta originale prevede le rape Hakurei, che sono diverse dalle rape più grandi, piccole e bianche, con la loro polpa croccante, succosa e tenera e le cime delicate, assomigliano più ai ravanelli che alle rape, e in effetti i ravanelli sono un ottimo sostituto nel caso non le troviate. Io ho usate le classiche rape, ma come accennavo prima, essendo state coltivate un po’ fuori stagione, sono piccole e turgide al punto giusto.

Per 2 persone

• Sale kosher
• Olio extravergine di oliva
• Da 3 a 10 filetti di acciughe sott’olio, tritati grossolanamente
• 225 g di rape, mondate e tagliate a rondelle sottili
• 3 cucchiai di burro all’aglio
• 225 g di pappardelle o fettuccine
• 1 mazzo di cime di rapa, lavate bene e tritate grossolanamente (se trovate le Hakurei potete usarne le foglie)
• 30 g di formaggio (metà Parmigiano Reggiano, metà Pecorino Romano, grattugiati), più altro per servire
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco, più altro a piacere

Riempite una pentola capiente con 4 litri di acqua e aggiungete circa 40 g di sale, coprite la pentola e portate l’acqua a ebollizione mentre preparate il sugo.

Se l’acqua inizia a bollire prima che il sugo sia pronto, abbassate la fiamma, ma non lasciate che l’acqua di cottura della pasta si riduca.

Scaldate un generoso filo d’olio d’oliva in una padella capiente a fuoco medio. Quando l’olio è caldo, aggiungete le acciughe e cuocetele a fuoco lento finché non si saranno disintegrate e si saranno sciolte nell’olio. Quindi aggiungete le rape affettate e cuocete a fuoco lento per un minuto o due.

Unite circa 120 ml d’acqua dalla pentola della pasta e fate sobbollire le rape finché non saranno tenere e croccanti, per 3 o 4 minuti. Aggiungete il burro all’aglio e fate roteare la padella per emulsionare il burro e l’acqua, creando una salsa che ricopra le rape in modo cremoso; non fate bollire nulla, altrimenti l’emulsione potrebbe rompersi. Togliete la padella dal fuoco.

Portare, di nuovo, a ebollizione l’acqua per la pasta, aggiungere le pappardelle e impostare il timer su 2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura minimo consigliato sulla confezione. Mescolate la pasta più volte durante i primi 2 minuti di cottura per evitare che si attacchino al fondo della pentola o che si raggrumino.

Quando il timer suona, assaggiate le pappardelle. Quando sembrano perfettamente al dente, scolatele e trasferiritele nel sugo in padella con una pinza oppure scolandole in uno scola pasta, assicurandovi, però, di conservare almeno 1 tazza (circa 240 ml) di acqua di cottura della pasta.

Rimettete la padella sul fuoco medio, aggiungete le cime di rapa e terminare la cottura, mescolando e aggiungendo qualche goccia di acqua di cottura fino a quando le pappardelle non saranno perfettamente condite, le rape tenere, le cime di rapa appassite e il sugo ben succoso.

Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate per emulsionarlo con gli altri ingredienti del sugo, aggiungendo, se necessario, un goccio di acqua di cottura della pasta per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio si raggrumi. Aggiungete il succo di limone, mescolate di nuovo e assaggiate; aggiungete altro sale o succo di limone a piacere.

Dividete la pasta in due ciotole calde e servite subito, aggiungendo altro formaggio a tavola.

OPZIONE

Invece del burro all’aglio, usate il burro nocciola per un sapore ricco e nocciolato.

BURRO ALL’AGLIO

L’articolo Pasta con rape e cime di rape con acciughe e burro all’aglio sembra essere il primo su Cominciamo da Qua.

Le orecchiette alle cime di rapa è un piatto tradizionale pugliese, molti si chiedono cosa siano le cime di rapa, le cime di rapa sono le cime di quelli che a Roma vengono chiamati broccoletti, essi sono le foglie della rapa (Brassica rapa sylvestris), le cime di rapa a Napoli sono chiamate friarielli.

I broccoletti non sono però da confondere col broccolo siciliano (Brassica oleracea – gruppo italica) che è una specie di alberello verde scuro composto da cimette molto fitte che gli danno forma di una palla, esiste anche la varietà rossa.

C’è poi il broccolo romanesco, (Brassica oleracea – gruppo Botrys) anch’esso a forma di palla ma appuntita, composto da cimette fitte verde chiaro, è la stessa pianta del cavolfiore ma un è cultivar diverso, il cultivar è una varietà naturale che è stata selezionata per essere coltivata e riprodurre le stesse caratteristiche fisse

il broccolo romanesco si mangia condito oppure pastellato e fritto come il cavolfiore (Brassica oleracea- gruppo botrys) oppure in padella con le salsicce.

Ecco qui una mappa per orientarci meglio tra tutte le specie di Brassica oleracea:

Panzerotti con cime di rapa, Salame Felino IGP e scamorza: la ricetta

Il guscio dorato e croccante di questi panzerotti racchiude un ripieno dal gusto sorprendente dove la delicatezza amarognola delle cime di rapa incontra la personalità del Salame Felino IGP e la morbida scioglievolezza della scamorza che, durante la cottura, diventa filante.
Perfetti per una cena informale, puoi preparare i panzerotti con cime di rapa, Salame Felino IGP e scamorza per un aperitivo diverso dal solito o semplicemente per coccolarti con qualcosa di davvero goloso. Pronto a mettere le mani in pasta?

Procedimento

1. Sbriciola il lievito e fallo sciogliere in 125 ml di acqua tiepida alla quale avrai unito lo zucchero. Attendi alcuni minuti o fino a che si sarà formata la schiuma in superficie. Setaccia la farina nella ciotola della planetaria equipaggiata con il gancio e unisci un pizzico di sale. Mescola bene quindi aziona il robot alla velocità minima e versa a filo prima l’acqua con il lievito e dopo l’olio evo. Lavora l’impasto per una decina di minuti o fino a che sarà liscio ed elastico. Forma una palla, spennella la superficie con poco olio per evitare che si secchi, copri la ciotola con la pellicola trasparente e fai lievitare fino al raddoppio del volume.
2. Riprendi l’impasto e dividilo in 8 pezzi da 55 g l’uno. Forma 8 palline, disponile su una teglia ricoperta di carta forno, copri con pellicola trasparente e lasciale lievitare fino al raddoppio del volume.
3. Pulisci le cime di rapa, lavale bene sotto acqua corrente quindi scottale in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Scolale bene e strizzale. In una padella fai soffriggere due cucchiai di olio evo con lo spicchio di aglio e i fiocchi di peperoncino. Aggiungi le cime di rapa e saltale per qualche minuto mescolando spesso e aggiustando di sale.
4. Taglia la scamorza a fette sottili e il salame e dadini. Riprendi l’impasto e stendi ogni pallina allo spessore di 5 mm. Posiziona al centro di ognuna un cucchiaio scarso di cime di rapa, i cubetti di salame e infine la scamorza. Con un pennello inumidisci i bordi interni con poca acqua e chiudi i panzarotti su se stessi a formare delle mezzelune. Sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta.
5. Versa l’olio di semi di arachidi in una casseruola dai bordi alti e fallo riscaldare su fiamma alta. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 180°C friggi i panzerotti pochi alla volta, fino a che non saranno gonfi e dorati. Rcuperali con una schiumarola e falli sgocciolare su un foglio di carta assorbente per fritti. Servi subito con una birra fresca!

L’articolo Panzerotti con cime di rapa, Salame Felino IGP e scamorza filante proviene da L'Appetito Vien Leggendo.

Paccheri co cime di rapa e vongole, un primo piatto cremoso e gustoso, molto semplice e veloce da preparare che vi conquisterà al primo assaggio. Ideale da servire in ogni occasione sia per pranzo che per cena i paccheri con cime di rapa e vongole si preparano in meno di 30 minuti e con pochi e […]

E siamo giunti anche al primo appuntamento dell’anno della rubrica La Pasta è magia, una rubrica “giovane” ma che ci dà tante soddisfazioni, infatti ci permette di scoprire nuove tipologia di paste e di condimenti, di tradizioni lontane o di chef famosi o anche solo “nostre invenzioni” … che poi diciamolo, queste sono le avventure culinarie che più ci piacciono.

Oggi mi sono concentrata su una pasta della tradizione pugliese “le orecchiette” che non avevo mai assaggiato e tanto meno preparato. Mi sono davvero divertita e il condimento scelto è stato azzeccato!

E’ piaciuto proprio a tutti, ma ora devo prepararle anche con le classiche bracioline o anche solo pomodoro e basilico… orecchiette a NOI!

Ingredienti per 4 persone

400g di semola di grano duro 

1 pizzico di sale

200ml di acqua tiepida

250g di salsiccia

1 scalogno

300g di cime di rapa

sale

peperoncino

100ml di vino bianco

olio evo

Fare la fontana con la semola di grano duro, inserire il sale e aggiungere gradatamente l’acqua tiepida iniziando ad impastare, formare un impasto ben omogeneo e non appiccicoso (la dose d’acqua dovrebbe essere giusta, al massimo aggiungere 1 cucchiaio di acqua in più). Mettere sotto una ciotola a riposare per 15 minuti.

Iniziare a formare dei filoncini di pasta dalle dimensioni del vostro mignolo, tagliare poi delle porzioni di circa 1cm e con la punta di un coltello fare uno strascinato, che poi con l’aiuto dell’indice verrà ribaltato sul pollice formando un cappellino (la classica orecchietta!). Lascio qua un filmato molto utile.

Posizionare sul un vassoio e lasciare asciugare 1 notte (almeno io ho fatto così), si possono pure congelare e poi cuocere ancora congelate.

Preparare il sugo: mondare le cime di rapa e scottare in acqua bollente per 4-5 minuti. Scolare e passare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.

Affettare lo scalogno e affettarlo sottilmente, soffriggere con 3 cucchiai di olio , unire la salsiccia sbriciolata e quando risulta rosolata sfumarla con il vino bianco a fuoco alto. Eliminato l’alcol del vino unire le cime di rapa scolate. Salare e aggiungere il peperoncino in polvere.

Far cuocere circa 30 minuti a fuoco basso.

Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette (io le ho cotte per 5-6 minuti), scolarle e saltarle in padella con la salsiccia e le cime di rapa, aggiungere ancora 2 cucchiai di olio così da mantecarle al meglio.

Servire subito.

A piacere cospargere con pecorino o caciocavallo grattugiato. 

Ecco le altre proposte di paste!

Carla Emilia: Pipe alla finanziera  

Daniela: Tagliatelle al farro con crema di barbabietola, feta e noci  

Milena: Garganelli al profumo di mare con ceci neri della Murgia 

Natalia: Laine integrali e ceci