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Tiramisù con Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam e classico coi Savoiardi

robertadolcievasioni — Fri, 04 Jan 2019 17:02:00 +0000

La giusta sequenza e i piccoli accorgimenti per un risultato perfetto.

Si sa, col Tiramisù non si sbaglia mai… piace proprio a tutti. Io lo faccio come una volta, con tuorli e albumi montati, anche se, in molti, ormai, tendono a usare la panna montata al posto di questi ultimi, per evitare di inserire le uova a crudo, in quanto l’esigua quantità di zucchero impiegata nella ricetta non consente di pastorizzare gli uni e gli altri. Io, comunque, continuo a preferirlo così come è nato, perchè il mascarpone è già tanto grasso di suo e la panna lo appesantisce ulteriormente. Gli albumi, invece, rendono la crema più leggera ed ariosa. Naturalmente uso l’accortezza di scegliere uova di sicura provenienza e lavo benissimo i gusci prima di aprirle. L’alternativa è di acquistare tuorli e albumi già pastorizzati in brick.
Solitamente faccio il Tiramisù classico coi savoiardi. Questa volta, invece, ho provato una versione col Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam. Beh! giudicate voi!

Tiramisù con Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam

Tiramisù con Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam

Ingredienti (per una ciotola quadrata cm 21 x 21):

Per il Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam cliccare ==> QUI

Per la Crema:

500 gr di mascarpone
5 tuorli (uova medie)
4 albumi (uova medie)
1 pizzico di sale
uno spruzzo di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
4 cucchiai di zucchero semolato

Per la Bagna:

100 ml di caffè della moca non zuccherato
50 ml di acqua
30 ml di liquore al caffè

Per la Copertura:

80 g. di cioccolato fondente tritato finemente (rispetto al cacao risulta meno polveroso e più suadente al palato)

Procedimento:

Per il Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam cliccare ==> QUI (conviene prepararlo il giorno prima, in quanto sarà più semplice tagliarlo).
Un’ora prima di iniziare, lasciare il mascarpone fuori frigo, poi aprirlo ed eliminare bene l’eventuale siero che solitamente si deposita sul fondo. Mescolarlo energicamente per amagalmarlo ed allentarlo.
Per la Bagna: mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
Poi tagliare due fette dal Pan di Spagna alte circa 1,5 cm, dandogli la forma del contenitore che le accoglierà. Inserire nello stesso la prima fetta ed inzupparla con la bagna, aiutandosi con un pennello.

Inserire il Pan di Spagna nel contenitore ed inzuppare con la bagna

Per la Crema: Separare i tuorli dagli albumi, mettendoli in due terrine diverse. Utilizzare solo 4 dei 5 albumi ottenuti.
Aggiungere ai tuorli due cucchiai di zucchero semolato ed il cucchiaio di zucchero a velo. Montare lungamente con le fruste elettriche, finché non diventano chiari, gonfi e spumosi. Come si dice in gergo, devono “scrivere”.

Montare i tuorli con lo zucchero

Montare i tuorli con lo zucchero finchè “scrivono”

Inserire, in tre volte, il mascarpone nei tuorli montati, continuando a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e bella sostenuta. Tenere da parte in frigo.

Inserire il mascarpone nei tuorli con lo zucchero

Ora montare a neve gli albumi addizionati con i restanti due cucchiai di zucchero e il succo di limone. La montata dovrà essere consistente, ma piuttosto cremosa e non fioccante, in modo da facilitare l’amalgama col composto precedente e limitare il mescolamento con conseguente perdita d’aria e sofficità della crema finale. L’aggiunta dello zucchero negli albumi agevolerà questo passaggio in quanto li renderà più stabili, ma morbidi al tempo stesso.

Montare anche gli albumi con lo zucchero

Estrarre il composto di mascarpone e tuorli dal frigo e, senza troppe attenzioni, incorporarvi qualche cucchiaiata di albume montato per allentarne la consistenza. Inserire poi il resto gradualmente, mescolando dal basso all’alto, girando al contempo la terrina e cercando di non smontare la crema, fino ad ottenere una consistenza omogenea, soffice e spumosa.

Aggiungere gli albumi montati al mascarpone, tuorli e zucchero

Amalgamare delicatamente

Versare metà crema sulla prima fetta di Pan di Spagna adagiata in precedenza nel contenitore prescelto e livellare bene.

Versare metà crema sulla prima fetta di Pan di Spagna

Livellare poi fare il secondo strato di Pan di Spagna e crema

Sistemare la seconda fetta di Pan di Spagna sullo strato di crema, premendo leggermente, ed inzuppare anch’essa con la bagna. Ricoprire con la crema restante.
Far riposare in frigo, chiuso con coperchio o pellicola, per un giorno intero, meglio due. I sapori e le consistenze si armonizzeranno in maniera ottimale.
Poco prima di servire, completare la superficie del dolce con un’abbondante pioggia di cioccolato fondente tritato finemente.

NOTA: come tutti sappiamo, il Tiramisù classico prevede i savoiardi al posto del Pan di Spagna al cacao. Naturalmente l’ho fatto e rifatto tante volte anche con questi e ne mostro una foto per completezza.

Tiramisù classico con savoiardi

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Con la crema mascarpone ho realizzato anche:

✿ Coppette Tiramisù al Pandoro, Arancio e Cioccolato QUI

✿ Tortino Cuore alle Ciliegie Sciroppate QUI

✿ Dolce, Cuore, Amore… QUI

Alla prossima “Evasione”… chissà se dolce o salata!

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Zeppole di San Giuseppe

robertadolcievasioni — Wed, 15 Mar 2017 18:04:00 +0000

Succulento questo dolce tradizionale per la ricorrenza di San Giuseppe e Festa del papà. Non proprio tipico della mia zona, ma lo prendo volentieri in prestito dal nostro splendido meridione. Ormai in casa è diventata una consuetudine e in famiglia ogni anno se lo aspettano!
Io le preparo con la tecnica della doppia cottura, ossia, prima un breve passaggio in forno, poi fritte in padella. Ciò giova sia esteticamente, nel senso che mantengono una forma più definita, e sia per gusto e leggerezza, in quanto, la sottile pellicina superficiale che si crea in forno le rende quasi impermeabili all’olio, senza però togliere il gusto della frittura.
Poi ne farcisco un po’ con crema gialla e un po’ con crema al cioccolato, anche nell’interno, nonostante la mia amica, di padre napoletano, mi abbia detto che dentro sono tradizionalmente vuote; ma che volete… la “luveria” vuole il suo sfogo, come si dice da noi.
Infine, ed è proprio il caso di dirlo, la “Ciliegina sulla torta”: su ogni ciuffo di crema poso una delle mie celeberrime Ciliegie Sciroppate homemade, che trovate Qui.

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti (per circa 30/35 zeppole non troppo grandi):

Per l’impasto:

250 g. di farina
300 g. di acqua
100 g. di burro
5 o 6 uova
2 pizzichi di sale
Q.b. di Scorza grattugiata di limone
Q.b. di pasta di mandarini/clementini* (facoltativa)

* Buccia degli agrumi lavata benissimo, anche col bicarbonato e frullata al mixer insieme a dello zucchero semolato. La pasta che si ottiene la conservo nel freezer in piccole dosi dentro gli ovetti di plastica contenenti le sorprese degli ovetti kinder.

Per la crema pasticcera:

800 g. di latte
8 tuorli d’uovo
100 g. di farina
220 g. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
scorza a pezzi di 1/2 limone non trattato (io quello di Costiera)
6 g. di gelatina in fogli
70 g. di cioccolato fondente
2 cucchiai di cacao amaro

Per guarnire:

Ciliegie o Amarene Sciroppate (io le mie fatte da me Qui).

Zeppole di San Giuseppe

Procedimento:

Suggerisco di cominciare dalla crema, in modo che abbia il tempo di raffreddarsi, mentre si prepareranno le zeppole. Portare il latte sul punto del bollore con la buccia di limone e la 1/2 bacca di vaniglia aperta.
Intanto, in una ciotola a parte, mescolare bene i tuorli con lo zucchero e setacciarvi sopra la farina; girare in modo da ottenere un composto fluido e liscio, diluendolo, se è il caso, con un goccio del latte scaldato.
Ora versare lentamente il restante latte caldo sul composto di tuorli, dopo aver tolto la buccia di limone e la vaniglia, sempre mescolando, poi riversare il tutto nella casseruola, e far cuocere dolcemente, girando sempre con la frusta fino a che la crema si sarà rappresa (di solito, appena comincia ad addensarsi tende a fare dei grumi, ma non fatevi prendere dal panico: basterà mescolare un po’ più energicamente e si dissolveranno). Togliere immediatamente dal fuoco, continuando a girare ancora un po’.

Crema pasticcera pronta

Dividere la crema in due parti ed in una aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro e 70 g. di cioccolato fondente a pezzettini. Mescolare bene.
Prelevare ora 1/3 di crema al cioccolato e 1/3 di crema gialla ed aggiungere a ciascuna, finché sono ancora calde, 3 g. di gelatina ammollata e strizzata. Riporre tutte le creme in frigo coperte con pellicola a contatto.

Ora dedichiamoci all’impasto delle zeppole. Mettete in una casseruola 3 dl. di acqua col sale, portatela a ebollizione, unitevi il burro a pezzetti.

Quando si sarà sciolto, versatevi la farina in un sol colpo. Mescolate subito ed energicamente, in modo da eliminare i grumi e sempre mescolando, cuocete finché non si sarà formata una palla, che sfrigolando , si staccherà completamente dalla casseruola.

Lasciate intiepidire la pasta e, sempre nella stessa casseruola, aggiungete un uovo per volta, senza incorporare il successivo se il primo non sarà stato completamente assorbito . Ad ogni uovo mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno (ci vuole una discreta forza), finché la pasta riprenderà consistenza. Oppure avendo la planetaria, far girare la palla di farina con la foglia e aggiungerci le uova, sempre una alla volta. In entrambi i casi, prima di inserire l’ultimo, controllare bene la consistenza che dovrà risultare simile a quella di una crema pasticcera un po’ soda, e valutare se aggiungere o meno altro uovo; ne potrebbe bastare anche solo mezzo ( in questo caso sbatterlo). Per es., le uova delle mie galline sono piuttosto grandi e me ne sono bastate solo cinque.
Poi, sempre girando, introdurre la scorza di limone gratt. e lo zucchero. Se non si è usata la planetaria, , dare un ultimo colpo con le fruste elettriche a gancio o a spirale, se si dispongono, per favorire il rigonfiamento e rendere l’impasto ancora più omogeneo e liscio, ma non è obbligatorio.

Ecco la giusta consistenza finale

Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta a stella n. 12 e formare delle ciambelline di diametro 8/9 cm sulla placca del forno rivestita di carta forno. Infornare per 5 o 6′ a 200°.

Nota: vi lascio un piccolo trucco sull’uso della Sac a poche, utile soprattutto se è un po’ grande come la mia. Per mandarne velocemente tutto il contenuto verso il fondo, appoggiarla sulla tavola e spremerla verso il basso passandola col dorso di un coltello (non con la lama, come può sembrare dalla foto), o ancor meglio con un tarocco, trascinando verso la bocchetta tutto il composto al suo interno. Ci vorrà un attimo! Molto più veloce che stare a spremere con le mani.

Nel frattempo tenersi pronta una padella, o meglio una wok bella grande con abbondante olio caldo nella quale friggere le zeppole uscite dal forno non appena trascorso il tempo indicato. Ciò va fatto immediatamente, prima che si sgonfino e, anche se dovessero sgonfiarsi un po’, si rigonfieranno comunque durante la frittura. Consiglio quindi di fare varie infornate, ognuna con la quantità di zeppole che la padella riesce a contenere, 6 o 7 nel mio caso, in modo da poterle tuffare prontamente nell’olio caldo, dapprima capovolte, poi una volta gonfiate girarle sull’altro lato, abbassando un poco la fiamma per agevolare la cottura all’interno.
Quando saranno dorate, scolarle dall’olio in eccesso e procedere con l’infornata successiva.
Una volta fredde riempire metà delle zeppole con la crema gialla senza gelatina, aiutandosi con la sac a poche e, con la crema gialla gelatinata, formare un bel ciuffo al centro di ogni zeppola. Fare lo stesso con la crema scura, usando tranquillamente la stessa sac a poche. So che all’interno vanno lasciate vuote, ma io invece le ho riempite… fate vobis…
L’ultimo tocco consiste nell’adagiare una ciliegia sciroppata, ben asciugata con carta da cucina, su ogni ciuffo di crema gialla o scura che sia e… Buona Festa del Papà!

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe

Alla prossima “Evasione”…non so se dolce o salata!

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