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Crostata cheesecake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi

sabrinafattorini — Tue, 04 Jun 2024 06:00:00 +0000

Oggi la crostata cheesecake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi, una goduria incredibile!

In realtà lei fa la pasticciera e io faccio le foto, scrivo e anche imparo un sacco di cose. La crostata cheese cake mi ha intrigata subito. Una cheese cake cotta dentro un guscio di frolla montata, gelatina di lamponi, un disco dacquoise, una cascata di streusel e per finire lamponi ripieni di gelatina.

La nostra non è proprio uguale a quella del maestro, alcune cose le ho dovute per forza modificare, perché in questi giorni, ci sono difficoltà a trovare alcuni prodotti professionali che sarebbero stati nella ricetta originale. Diciamo che questa è una mia “interpretazione”, non me ne voglia il maestro! La torta avrebbe compreso uno strato di dacquoise e lo strato di gelatina da cuocere in forno. Noi non abbiamo messo la dacquoise e la gelatina l’abbiamo fatta classica, da aggiungere dopo. Il risultato l’ho trovato magnifico, equilibrato, con la crema cheese cake che non è acida, la gelatina morbida che resta un po’ colante e lo streusel che regala una croccantezza unica. Un dolce davvero straordinario, che mi è sembrato adattissimo per festeggiare la giornata dei dolci al formaggio per il Calendario del Cibo Italiano.

Se vi è piaciuta la crostata cheese cake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi, sul blog ne troverete di strepitose! Le mie preferite? Del genere crostate, quella che amo di più, è la torta di semolino e cioccolato, invece se parliamo di cheesecake, non resisto alla New York Cheesecake ai lamponi. Provatele e poi fatemi sapere qual è la migliore secondo voi.

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Crostata cheesecake ai lamponi ispirata a Stefano Laghi

Portata dolci

Cucina Italiana

Porzioni 12 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per una tortiera di 20 cm

Per la frolla montata alla cannella

200 g di burro
75 g di zucchero
50 g di farina di mandorle tostate
50 g di uova intere
250 g di farina
1 g di baking
2,5 g di cannella

Per la crema cheesecake

450 g di Philadelphia
75 g di zucchero fine
75 g di uova intere
75 g di albumi
3 g di gelatina
12 g di acqua per gelatina

Per la gelatina di lamponi

200 g di lamponi
50 g di mela grattugiata
3 g di pectina
8 g di zucchero per la pectina
60 g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

Per lo streusel

50 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
50 g di zucchero
55 g di burro
25 g nocciole spezzettate grosse
1 g di sale
1/4 di bacca di vaniglia

Istruzioni

Per la frolla montata alla cannella

Montare burro e zucchero in planetaria con la foglia, fino a far diventare il composto bianco e spumoso. Poi aggiungere le uova sbattute poco alla volta (se aggiunte tutte insieme il composto non si amalgama, resta separato).
Versare quindi le farine, il lievito e la cannella e continuare a mescolare con la foglia finché il composto non risulta ben amalgamato. Inserire il composto in sac a poche con la bocchetta liscia da 10 e dressare in un anello forato o in un anello pieno rivestito di carta forno, poggiato su una teglia rivestita di carta forno.
Partire dal centro, formare una spirale finché tutta la base non è stata riempita, poi riempire le pareti girando in tondo. Riempire fino ad una altezza di 5 cm e mettere 30 minuti in frigo a raffreddare.

Per la crema cheese cake

Lavorare in planetaria il formaggio con gli zuccheri, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova sbattute e gli albumi, poche alla volta. Scaldare una piccola parte del composto e sciogliervi la gelatina, reidratata in acqua (l'avrà assorbita tutta) ed aggiungere tutto all'altra parte di composto.

Per cuocere la torta

Nel guscio raffreddato, colare la crema ed infornare a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 150° per altri 30 minuti. Controllare con uno stecchino che dentro sia asciutta, altrimenti prolungare la cottura.
Far raffreddare e poi mettere in frigo almeno un paio d'ore, meglio tutta la notte.

Per la gelatina di lamponi

In un pentolino scaldare i lamponi, la polpa di mela e il limone. Frullare con il frullatore ad immersione e setacciare accuratamente. Riscaldare la polpa ottenuta, versare la pectina con il suo zucchero mescolando accuratamente per farla sciogliere. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e far bollire 2 minuti per attivare la pectina, sempre mescolando. Versare sulla torta appena estratta dal frigo e lasciarla raffreddare.
Lasciare alcuni cucchiai di gelatina, giusto il quantitativo per riempire un conetto di carta e riempire con la gelatina 6 lamponi e metterli in frigo a raffreddare.

Per lo streusel

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti creando grosse briciole. Raffreddarle in frigo almeno un'ora. Trascorso il tempo, cuocere a 160° per mezz'ora e lasciar raffreddare.Per decorare la tortaRicoprire la torta con le briciole di streusel
e i lamponi riempiti di gelatina, poi spolverare di zucchero a velo

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Fiori di zucca ripieni e fritti

sabrinafattorini — Fri, 05 Jun 2020 09:00:52 +0000

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Oggi è la giornata dei fiori di zucca per il Calendario del Cibo Italiano e quale miglior modo di festeggiarla se non fare i fiori di zucca fritti?

I fiori di zucca sono colorati, poco calorici e si prestano moltissimo alla realizzazione di antipasti e finger food davvero gustosi. Tempo fa ne ho preparata una versione in forno (la ricetta la trovate qui), ma come dice il proverbio “fritta è buona anche una scarpa”, figuriamoci i fiori di zucca, se poi volete proprio esagerare, inserite all’interno della ricotta freschissima ed un filetto d’acciuga. Fatti così diventano un piatto irresistibile!

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Fiori di zucca ripieni e fritti

Portata Aperitivo

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Cost basso

Ingredienti

12 fiori di zucca
180 g di ricotta
12 filetti di acciughe sott’olio facoltative
pepe nero
1 l olio di semi

per la pastella

100 g farina di riso
acqua gassata freddissima
sale

Istruzioni

Per prima cosa preparare la pastella. In una ciotola versare la farina di riso e l’acqua frizzante freddissima. Regolare di sale e mescolare molto bene fino ad ottenere una pastella né troppo densa né troppo liquida. Pulire i fiori di zucca dalle escrescenza laterali e dal pistillo centrale e sciacquarli sotto l’acqua corrente.

Poi in una ciotola, preparare il ripieno. Setacciare la ricotta, aggiungere il pepe nero grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva. Amalgamare bene il tutto ed inserire in sac a poche. Se piace aggiungere un filetto d'acciuga direttamente nel fiore. Riempire bene tutti i fiori, facendo attenzione a non romperli perché sono molto delicati.

A questo punto, in un tegame far scaldare dell’olio di semi per friggere. Quando l’olio è arrivato alla temperatura di 170-180° C, immergere i fiori nella pastella e tuffarli nell’olio ben caldo. Friggerli fino a doratura e toglierli con una schiumarola, scolandoli su carta da cucina.

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I quaresimali fiorentini, i biscotti senza grassi

sabrinafattorini — Sun, 29 Mar 2020 07:00:00 +0000

A Firenze nel periodo di quaresima, da oltre un secolo, appaiono nelle pasticcerie questi biscotti al cacao fatti a forma di lettere dell’alfabeto, che si chiamano appunto Quaresimali.

Sono due le versioni sulla loro nascita nel XIX secolo. La prima racconta di un convento tra Firenze e Prato, dove le monache avevano ideato una ricetta “di magro” (cioè senza grassi e tuorlo d’uovo) per dei dolcetti gustosi, da consumare in Quaresima e fatti a forma di lettere dell’alfabeto, a ricordare la “parola di Dio”.

Più verosimilmente, questi biscotti sono una creazione della fabbrica Digerini Mariani, di Firenze che li produsse dai primi anni del Novecento. Alla chiusura della fabbrica, un’operaia del confezionamento ed il marito, Dante Scapigliati, misero su un biscottificio che continuò a produrre i quaresimali.Questi semplici biscotti ebbero talmente tanto successo che ancora oggi vengono venduti in questo periodo nelle pasticcerie fiorentine, spesso arricchiti da nocciole e cannella.

Originariamente destinati al consumo delle famiglie aristocratiche e dei prelati, si diffusero velocemente a tutti gli strati sociali e ancora oggi sopravvivono.
Per chi non abita a Firenze e quindi non può trovarli in pasticceria, sono molto facili da fare in casa, così potrete festeggiare la giornata dei dolci quaresimali del Calendario del Cibo Italiano
La ricetta è di Paolo Petroni da: “Il libro della vera cucina fiorentina“

Ingredienti

3 albumi
200 g di zucchero
50 g di pasta di nocciole (o farina di nocciole)
200 g di farina 00
50 g di cacao amaro
1/2 bustina di lievito in polvere
cannella (a piacere)
Scorza d’arancia grattugiata

Preparazione

Montare le chiare con lo zucchero, fino a formare una meringa lucida e soda. Unire insieme tutte le polveri ben setacciate e gli aromi ed aggiungerle a poco a poco alla meringa incorporando bene. Dovrà venire fuori un composto denso, ma dressabile con la sac a poche.
Nota: per raggiungere questa consistenza ho aggiunto 1 albume.
Inserire il composto in sac a poche e dressarlo su una teglia rivestita di carta forno, disegnando le lettere dell’alfabeto. Le lettere dovranno essere distanziate tra di loro perché il composto crescerà in cottura.
La ricetta di Petroni dice di lasciar riposare le lettere per 2 ore prima di infornare il tutto. Ho fatto così, ma non ne capisco il motivo, con il lievito da dolci, di solito si dressa e si inforna.. Comunque i biscotti sono venuti buoni.
Dopo 2 ore cuocerli in forno a 140° C per 15 minuti, tenendo conto che induriscono raffreddandosi e diventano molto croccanti.

Crostata cheese cake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi

sabrinafattorini — Tue, 24 Mar 2020 08:00:00 +0000

Stare sempre in casa per l’emergenza corona virus, mi fa passare tantissime ore in cucina. Adesso anche insieme a mia figlia che è tornata a casa, perché anche la sua, come tutte le scuole, è chiusa. Però insieme facciamo davvero un sacco di cose buone da mangiare: come questa torta del maestro Stefano Laghi. In realtà lei fa la pasticciera e io faccio le foto, scrivo e anche imparo un sacco di cose. La crostata cheese cake mi ha intrigata subito. Una cheese cake cotta dentro un guscio di frolla montata, gelatina di lamponi, un disco dacquoise, una cascata di streusel e per finire lamponi ripieni di gelatina.

Diciamo che questa è una mia “interpretazione”, non me ne voglia il maestro!

La torta avrebbe compreso uno strato di dacquoise e lo strato di gelatina da cuocere in forno. Noi non abbiamo messo la dacquoise e la gelatina l’abbiamo fatta classica, da aggiungere dopo.

Il risultato l’ho trovato magnifico, equilibrato, con la crema cheese cake che non è acida, la gelatina morbida che resta un po’ colante e lo streusel che regala una croccantezza unica.

Un dolce davvero straordinario, che mi è sembrato adattissimo per festeggiare la giornata dei dolci al formaggio per il Calendario del Cibo Italiano.

Per una tortiera di 20 cm

Frolla montata alla cannella

200 g di burro
75 g di zucchero
50 g di farina di mandorle tostate
50 g di uova intere
250 g di farina
1 g di baking
2,5 g di cannella

Preparazione

Montare burro e zucchero in planetaria con la foglia, fino a farlo diventare bianco e spumoso. Poi aggiungere le uova sbattute poco alla volta (se aggiunte tutte insieme il composto non si amalgama, resta separato). Versare quindi le farine, il lievito e la cannella e continuare a mescolare con la foglia finché il composto non risulta ben amalgamato. Inserire il composto in sac a poche con la bocchetta liscia da 10 e dressare in un anello forato o in un anello pieno rivestito di carta forno, poggiato su una teglia rivestita di carta forno. Partire dal centro, formare una spirale finché tutta la base non è stata riempita, poi riempire le pareti girando in tondo. Riempire fino ad una altezza di 5 cm e mettere 30 minuti in frigo a raffreddare.

Crema cheese cake

450 g di Philadelphia
75 g di zucchero fine
75 g di uova intere
75 g di albumi
3 g di gelatina
12 g di acqua per gelatina

Preparazione

Lavorare in planetaria il formaggio con gli zuccheri, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova sbattute e gli albumi, poche alla volta. Scaldare una piccola parte del composto e sciogliervi la gelatina, reidratata in acqua (l’avrà assorbita tutta) ed aggiungere tutto all’altra parte di composto.

Cuocere la torta

Nel guscio raffreddato, colare la crema ed infornare a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 150° per altri 30 minuti. Controllare con uno stecchino che dentro sia asciutta, altrimenti prolungare la cottura. Far raffreddare e poi mettere in frigo almeno un paio d’ore, meglio tutta la notte.

Gelatina di lamponi

200 g di lamponi
50 g di mela grattugiata
3 g di pectina
8 g di zucchero per la pectina
60 g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

In un pentolino scaldare i lamponi, la polpa di mela e il limone. Frullare con il frullatore ad immersione e setacciare accuratamente. Riscaldare la polpa ottenuta, versare la pectina con il suo zucchero mescolando accuratamente per farla sciogliere. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e far bollire 2 minuti per attivare la pectina, sempre mescolando. Versare sulla torta appena estratta dal frigo e lasciarla raffreddare.

Lasciare alcuni cucchiai di gelatina, giusto il quantitativo per riempire un conetto di carta e riempire con la gelatina 6 lamponi e metterli in frigo a raffreddare.

Streusel

50 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
50 g di zucchero
55 g di burro
25 g nocciole spezzettate grosse
1 g di sale
1/4 di bacca di vaniglia

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti creando grosse briciole. Raffreddarle in frigo almeno un’ora. Trascorso il tempo, cuocere a 160° per mezz’ora e lasciar raffreddare.

Decorare la torta
Ricoprire la torta con le briciole di streusel e i lamponi riempiti di gelatina, spolverare con zucchero a velo.

Praline di cioccolato fondente e crema al Dulcey, piccoli momenti di estasi

sabrinafattorini — Sun, 08 Mar 2020 09:00:00 +0000

Oggi leggendo questo titolo, starete pensando che esagero, ma questo è davvero uno dei cioccolatini più buoni che abbia mai mangiato e se parliamo di “piccoli momenti di estasi” ecco, assaporando una di queste praline, si comprende il senso della celeberrima scena di “Lezioni di cioccolato” dove Neri Marcorè, nel ruolo di un docente di cioccolateria, spiega come dovrebbe essere un cioccolatino.
Non è una mia invenzione, me lo ha regalato mia figlia, la “piccola pasticcera”, che ormai è una professionista e che durante uno dei sempre più rari rientri a casa, ha portato questo “attimo di estasi”.
Mi sembrava un buon modo per festeggiare le praline nella giornata a loro dedicata dal Calendario del Cibo Italiano, ed un ottimo modo per festeggiare tutte le donne!

E’ un cioccolatino dove il fondente della camicia, leggermente amaro, si lega con la ganache al Blonde Dulcey di Valrhona, un cioccolato particolarissimo, dal colore biondo, cremoso ed avvolgente al palato, con una intensa dolcezza di biscotto, lascia in bocca un gusto di sable con una punta di sale. Questo connubio in bocca è di una piacevolezza devastante! Ed è anche molto facile da realizzare.

Ingredienti per circa 50 praline

Per la camicia

500 g di cioccolato fondente Extra Bitter Valrhona 61% (non servono tutti, ma la lavorazione richiede abbondanza di cioccolato per fare le camicie)

Per il ripieno (ganache al Dulcey)

131 g di panna fresca
26 g di zucchero invertito
273 g di Blonde Dulcey di Valrhona
62 g di burro

Per la decorazione

colorante alimentare bianco

Note : lo zucchero invertito si usa in pasticceria ed in gelateria, serve ad abbassare il punto di congelamento e mantiene umidi i prodotti, inoltre ritarda o evita la cristallizzazione. Se non lo trovate al suo posto potete usare del miele poco aromatico.

Se non avete il burro di cacao, usate tutto burro normale

Preparazione

Decorare le praline
La prima operazione da fare è decorare le praline, o meglio decorare gli stampi, prima di ospitare il cioccolato. questo tipo di decoro, fatto in stampo resta lucido, altrimenti fatto successivamente diventa opaco.

Intingere un pennello con le setole acriliche rigide (il silicone non va bene) nel colorante e con le dita muovere le setole, per schizzare il colore negli stampi di policarbonato. Lasciar asciugare e temperare il cioccolato.

Tempera del cioccolato per inseminazione

Sciogliere il cioccolato fondente a 45°-50°C e raffreddarlo usando del cioccolato solido in questa proporzione: 35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare. Il cioccolato solido va aggiunto a poco a poco, mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C. A questo punto il cioccolato è temperato.

Realizzare le camicie

Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l’eccesso con la spatola e capovolgerlo per far colare giù il cioccolato che non serve. Pulire con la spatola lo stampo e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per mezz’ora.

Preparare la ganache al Dulcey

In una casseruola a fiamma bassa, riscaldare la panna e lo zucchero invertito fino ad 80°C. C.

Sciogliere il Dulcey nel microonde, senza superare i 45°C e versarci sopra il composto di panna e zucchero, mescolare e poi frullare con il frullatore ad immersione. Portare il composto a 40° e aggiungere il burro a pezzetti, sempre mescolando. Una volta aggiunto tutto il burro, portare il composto sotto i 30° per poterlo versare nelle camicie.

Produrre le praline

Quando le camicie sono cristallizzate, versare la ganache in ognuna fino a 1 mm dal bordo. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo fino a +4°C per una mezz’ora. Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stessi su un piano. Se il cioccolato è temperato bene, si staccheranno senza difficoltà.

Cenci di Carnevale, ricetta toscana

sabrinafattorini — Sat, 08 Feb 2020 08:00:00 +0000

I cenci di Carnevale, sono una variante toscana di dolci fritti che tradizionalmente invadono la nostra penisola in questo periodo, magari però li sentirete chiamare “chiacchere”, “lattughe”, “crostoli”, “frappe”, “sfrappole”, “cioffe”, “gale”, oppure “maraviglie” in Sardegna. Le differenze sono soprattutto negli aromi o nei liquori usati nella ricetta, oppure nella forma, ma la sostanza resta quella.

La loro origine è da ricondurre alle Liberalie, le feste organizzate in onore del dio della fecondità e dei Vizi Liber Pater, che avevano sostituito i Baccanali, giudicati troppo sfrenati. In queste occasioni, le “frictilia“, gli antenati dei cenci, venivano distribuite per strada da donne anziane con il capo cinto di edera. Grazie alla velocità di cottura se ne potevano fare grandi quantità, senza lasciare nessuno senza.

Con l’avvento del Cristianesimo le festività pagane vennero abolite, ma il ricordo e l’allegria della festa restarono nel Carnevale (da carnem vale, ovvero salutare la carne) poiché nei 40 giorni seguenti, durante la Quaresima, non si poteva indulgere nel peccato, neanche in quello della gola. Nel Carnevale confluirono i riti propiziatori per l’inizio del nuovo ciclo della natura che sta per iniziare, facendo giungere fino a noi alcune eco, in questo caso gastronomiche, dei tempi antichi.

I dolci fritti di Carnevale, sono un inno all’opulenza e all’abbondanza che precede un periodo tradizionalmente “di magro”.
In Toscana si fanno i cenci che ho realizzato con la ricetta di Paolo Petroni, in occasione della Giornata dei cenci, frappe e chiacchere per il Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti

300 g di farina bianca
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
2 uova
un bicchierino di Vinsanto
1 arancia
sale
olio di semi di girasole per friggere
Zucchero a velo o semolato (io lo preferisco semolato)

Procedimento

Impastare la farina con le uova, lo zucchero, il burro fuso, il Vinsanto, la scorza d’arancia e un pizzico di sale. Lavorare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Farne una palla e lasciarla riposare mezz’ora in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere la palla e tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina della pasta e tagliarla a losanghe lunghe 15 cm (io le faccio 10 cm perché più grandi sono più difficili da friggere) che andranno fritte in olio caldissimo.

Man mano che i cenci saranno fritti, metterli a scolare su carta da cucina e polverizzarli di zucchero. Si possono gustare sia caldi che freddi e si accompagnano con il Vinsanto.

Spezzatino in bianco con le verdure e le scommesse

sabrinafattorini — Fri, 31 Jan 2020 08:00:00 +0000

Non per vantarmi, ma le lunghe cotture della carne, per me non hanno segreti. Da questo blog, non si direbbe proprio: ci sono poche ricette pubblicate, rispetto a quelle che so fare. Sapete perché? Perché la presentazione in piatti belli ed eleganti per la carne è piuttosto difficile, farlo con uno spezzatino è praticamente una sfida! Quindi ho fatto una scommessa con me stessa e mi sono detta che ce la dovevo fare per forza, a servire un piatto di spezzatino con le verdure che non sembrasse “la pappa del cane”. E devo dire che sono molto soddisfatta del risultato, perché la ricetta è buonissima e adesso finalmente è anche esteticamente bella. Degna di essere presentata proprio oggi perché è la giornata dello stufato per il Calendario del Cibo Italiano.
Stufato, brasato, spezzatino sono tutte lunghe cotture, conoscete le differenze? Il termine brasato, deriva dal piemontese “brasi” che significa “braci”, perché una volta la carne veniva cotta in una casseruola posta sulle braci. La parola stufato invece rimanda alla stufa, un tempo usata come fonte di calore, ma anche come strumento di cottura. Spezzatino, significa che la carne è spezzata, ovvero tagliata in piccoli pezzi. La differenza tra stufato e brasato è nel metodo di cottura, mentre lo spezzatino, non è un pezzo intero ma tagliato a cubetti.

Il brasato si fa con un pezzo intero di carne che deve essere prima rosolato a fuoco vivo in un grasso (olio o burro), per far sì che si sprigionino gli aromi grazie alla reazione di Maillard e che si sigilli, in modo che non si disperdano i suoi succhi. A questo punto si può il soffritto con cipolla e altre verdure, a seconda dei gusti. Dopodiché si aggiunge un liquido, che può essere quello della marinatura, oppure vino o brodo. La cottura deve avvenire per almeno un paio d’ore in forno o sul fuoco a fiamma bassa.

Stufato e spezzatino. Lo stufato non è per forza solo di carne, ma è una tipologia di cottura con cui si possono preparare anche pesce, legumi e verdure. Nel caso della carne, quando è tagliata a dadini, abbiamo lo spezzatino. Per il brasato, il primo step è sempre la rosolatura con olio oppure a secco. Per sfumare si usano vino, birra o brodo, ma poi non viene aggiunto liquido ulteriore. Lo stufato dovrà cuocere a fuoco lento almeno un’ora e mezza (ma il tempo dipende dal tipo di carne e dal taglio). La cottura deve avvenire a coperchio chiuso perché la carne cuocia nei propri liquidi.

Spezzatino in bianco con le verdure ed i coralli

Ingredienti per 4 persone

per lo spezzatino

800 g di campanello di manzo
100 g di farina
1 porro (solo la parte bianca)
olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio
50 g di farina 00
1 bicchiere di vino bianco
2 l di brodo vegetale
sale
pepe al mulinello

Tagliare la carne a cubetti di circa 2 cm di lato ed infarinarla. Fare un trito di porro e aglio e soffriggerlo in un po’ d’olio, quindi rosolarci la carne. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura aggiungendo gradatamente il brodo e regolare di sale e pepe. Nel frattempo preparare un trito con lo spicchio d’aglio restante, soffriggerlo in un cucchiaio d’olio ed aggiungerlo allo spezzatino. Quando la carne sarà morbida al coltello far riposare qualche minuto nella casseruola coperta.

per le verdure

12 scalogni
2 patate
1 peperone giallo
2 zucchine

Pulire gli scalogni, scegliendoli piuttosto piccoli. Pelare le patate e tagliarle a cubi più possibile tutti uguali (2,5 cm di lato) . Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle. Pulire il peperone e tagliarlo in falde quadrate 3 cm di lato. Cuocere tutte le verdure molto al dente a vapore e poi saltarle in olio extra vergine di oliva. Salare e pepare.

Per i coralli la ricetta è qui
Per il colore giallo potete usare la curcuma in polvere, per il rosso il succo di barbabietola oppure per qualunque colore, coloranti alimentari in gel.

Presentazione del piatto
Su un piatto tondo distribuire 5 pezzi di carne distanziandoli di circa 5 cm tra di loro (usare le pinze per fare un lavoro più pulito). Distribuire le verdure intervallandole tra di loro e con la carne. Inserire adesso 3 pezzi di cialda corallo di colori diversi, avendo cura di inserire bene colori e dimensioni.

Pull apart bread al patè di olive nere

sabrinafattorini — Wed, 22 Jan 2020 08:00:00 +0000

Ho scoperto questo pane lo scorso anno in Garfagnana, lo aveva fatto per una lezione di pane Annarita Rossi del blog “Il bosco di alici”. L’ho amato subito, perché è divertente, pratico e buonissimo. Ma come al mio solito, non sono riuscita a rifarlo fino a Natale. Ma anche tra i miei familiari ha avuto tanto di quel successo che l’ho rifatto già molte volte. Quindi oggi per festeggiare la giornata del Pancarré e delle Fette Biscottate per il Calendario del Cibo Italiano, mi è sembrato l’ideale. Il vantaggio enorme di questo pane è l’essere già affettato, quindi si porta in tavola intero e ognuno stacca la propria fetta. In questo caso, ogni fetta è spalmata di paté di olive ed è gustosissimo come accompagnamento con i salumi, le verdure (specialmente la zucca), con il pesce, la carne, o anche da solo, perché è davvero buonissimo così. E’ fantastico caldo, tiepido e freddo ed è molto facile da fare. Di solito non faccio pane in cassetta, ma per questo ho dovuto fare una eccezione, proprio per la sua bontà. Insomma non vi ho ancora convinto ad andare subito ad impastare?

Ingredienti per uno stampo cm 25 x 11 x 6 h.

Per il pane

375 g di farina 0
10 g di lievito di birra
250 ml di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente
1 cucchiaino di malto
7 g di sale
1 pizzico di zucchero
30 g di burro
60 g di paté di olive fatto in casa

Per il paté di olive fatto in casa

150 di olive nere (varietà Itrana o di Gaeta) snocciolate in salamoia
15 g di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale

Preparazione

Per il paté di olive

In un frullatore inserire le olive, l’olio ed il sale frullando ad intermittenza fino ad ottenere una crema. Si conserva in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, coperto con un filo di olio di oliva, per 10-15 giorni.

Per il pane

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e il malto, mescolare e lasciar riposare per qualche minuto. Inserire nella planetaria con il gancio, la farina e aggiungere poco alla volta il latte con il lievito. Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino all’incordatura. Togliere dall’impastatrice (il composto deve essere morbido ed elastico) ed inserirlo in un contenitore chiuso con la pellicola alimentare a lievitare. E’ pronto quando raddoppia il suo volume. A questo punto lavorare la pasta su un piano leggermente infarinato, stenderla con il mattarello in una sfoglia di 5 mm di spessore e spalmarla di paté di olive. Con una rotella taglia pasta, tagliare la sfoglia in rettangoli 6 x 9 cm e sovrapporli con la parte condita verso l’alto. farne una fila e disporla all’interno dello stampo imburrato ed infarinato in verticale. Spennellare con il burro fuso e raffreddato e lasciar raddoppiare all’interno del forno chiuso. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Pasta e fagioli alla toscana e il mio cantastorie

sabrinafattorini — Thu, 16 Jan 2020 08:00:00 +0000

Ogni tanto sento il “dovere” di pubblicare piatti toscani. E’ un gesto che mi riavvicina alle mie radici, anche se in realtà me ne discosto sempre poco. I piatti poveri sono quelli che mi sono più cari, mi ricordano i miei nonni, i loro racconti di cibi antichi, di lunghe cotture, di cucine vissute per ore ed ore in attesa di un unico piatto e di condivisione dei pasti tra tante persone. Quindi oggi che è la giornata della pasta e fagioli per il Calendario del Cibo Italiano, mi è proprio venuta voglia di festeggiare questo piatto povero, che mi è così caro.

Da bambina mangiavo poco e di malavoglia, così mio nonno mi raccontava le storie che lui stesso inventava per me, per intrattenervi durante il pasto. Le sue storie erano sempre autobiografiche e dato che mio nonno faceva il mediatore del bestiame e girava per mercati da solo, nessuno ne ha mai confermata una, ma ho la certezza che fossero tutte frutto di una fantasia fervida. Ma da bambina le adoravo. Le sue erano sempre storie buffe e mi facevano ridere, mentre le fiabe classiche mi facevano una paura terribile. Poi lui le inventava ad hoc per le varie situazioni, per i vari cibi che si portavano in tavola, per dormire, per calmare i miei pianti o per farmi fare cose che non desideravo fare. Insomma mio nonno era il mio cantastorie personale e l’aneddoto sulla pasta e fagioli, me lo ricordo ancora.

Mio nonno ed un suo amico erano in albergo a Firenze e condividevano la camera per risparmiare dato, che dovevano restare diversi giorni per una fiera del bestiame. Una sera andarono a cena in una trattoria in Santa Croce e la cuoca, una certa Rosa (bravissima cuoca secondo mio nonno, ma se lo conoscevo bene, anche una bella donna, di sicuro, perché ne parlava davvero con entusiasmo!) consiglia loro di prendere il piatto del giorno: la pasta e fagioli. Mio nonno e l’amico si fecero convincere e Rosa ne portò due piatti giganti. Ne mangiarono in realtà 2 a testa (mio nonno era un gran mangiatore!) e tutti questi fagioli in nottata si fecero sentire, generando una certa flatulenza per entrambi. A metà nottata, il vicino di stanza infastidito dai rumori e dal russare dell’amico di mio nonno urlò: “O che vu’ siete di’ Maggio?” Tradotto: ” Ma che siete musicisti del Maggio Musicale Fiorentino?” Qui partivano le risate incredibili che mi faceva fare, anche perché secondo mia nonna non erano storie adatte ad una bambina ed io mi sentivo grande solo ad ascoltarle. E dopo l’amarcord, la ricetta di Paolo Petroni da “Ricette della cucina toscana”.

Pasta e fagioli alla toscana – per 4 persone

Ingredienti

200 g di fagioli cannellini secchi
2 spicchi d’aglio
salvia
rosmarino
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
una puntina di peperoncino
200 g di pasta secca tipo “ditali”
sale
pepe

Preparazione

Lessare i fagioli, precedentemente ammollati per una notte in un litro e mezzo di acqua fredda con uno spicchio d’aglio,un po’ di salvia e 2 cucchiai d’olio. Quando saranno cotti passarli al passatutto e rimettere la crema ottenuta nell’acqua di cottura dei fagioli. In un’altra pentola rosolare in 5 cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio intero, un po’ di rosmarino e una puntina di peperoncino. Appena l’aglio prende colore, unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, far cuocere alcuni minuti e poi versarla sul brodo di fagioli. Cuocere 10 minuti, eliminare aglio ed erbe aromatiche, aggiustare di sale e unire la pasta. Aggiungere acqua o brodo vegetale bollente se serve. Portare a cottura la pasta e servire la minestra calda o tiepida, servita con un filo d’olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe.

Arista farcita con arance e nocciole

sabrinafattorini — Fri, 10 Jan 2020 07:40:00 +0000

Amo i colori e forse in inverno li amo ancora di più, perché la natura ne offre meno e quindi apprezzo molto quelli che ci sono. Le arance sono l’emblema di questa mia passione. Mi piacciono moltissimo, in purezza, ma anche usate nei piatti. Alcuni anni fa sono stata a fare un giro in Sicilia in questo periodo ed ho avuto la possibilità di passeggiare in grandissimi aranceti. Sono luoghi magici: vi si respira un profumo meraviglioso e vi garantisco che mangiare un’arancia staccandola dall’albero è una esperienza impagabile.
L’albero dell’arancio è un antico ibrido, probabilmente tra pomelo e mandarino, ma ormai da secoli cresce come specie autonoma. Originario della Cina e del sud-est asiatico, sarebbe stato importato in Europa solo nel XVI secolo da marinai portoghesi. Però alcuni testi dell’Antica Roma, parlano già nel I secolo di una pianta coltivata in Sicilia chiamata melarancia, quindi l’arancio potrebbe aver raggiunto l’Europa, con la via della seta. Sono due teorie non in contrasto, perché l’arancio potrebbe essere giunto in Sicilia attraverso la via della seta, ma la coltivazione potrebbe essersi arenata e riscoperta solo secoli dopo dai portoghesi.
Le arance sono le protagoniste oggi del Calendario del Cibo Italiano ed è una giornata più che meritata. Se come me siete fan di questo prodotto, in fondo al post troverete il riepilogo delle migliori ricette con le arance di questo blog.

Questo piatto ormai da 2 anni è diventato il piatto forte dei nostri pranzi natalizi, tanto che ormai è stata denominata “arista di Natale”. E’ un piatto saporito e gustoso, adatto da mangiare appena fatto, ma se avanza è davvero straordinario anche freddo, basta scaldare il sughetto e servirlo così. Un contorno semplice di piselli insaporiti con l’arancia ed il piatto è pronto. L’arancia e le spezie, donano profumi incredibili, ma il ripieno con le nocciole che restano croccanti è una sorpresa incredibile. Insomma, un piatto da provare!

Arista con arance e nocciole

Ingredienti per circa 20 persone

1 arista di maiale da circa 2,5 kg
sale marino integrale
pepe di Sichuan
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per il ripieno

5 cucchiaini di sale grosso di Cervia
pepe di Sichuan
1 mazzettino di prezzemolo (circa 10 g di foglie già pulite)
6 rametti di rosmarino fresco (solo gli aghi)
2 arance (scorza grattugiata)
i semi di 8 baccelli di cardamomo verde
6 piccoli spicchi d’aglio
80 g di nocciole Tonda Gentile delle Langhe
2-3 cucchiai di strutto

Per la cottura

alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di birra Blanche Isaac di Baladin (una blanche con note agrumate)
2 arance (succo)

Per la salsa

fondo di cottura della carne
1 cucchiaio di amido di mais
Brodo di carne (o vegetale) q.b.

Per il ripieno

Tritare il prezzemolo molto finemente, fare lo stesso con gli aghi di rosmarino e con l’aglio. Le nocciole invece vanno tritate grossolanamente. In un mortaio pestare sale, pepe di Sichuan, semi di cardamomo. In una ciotola radunare tutti gli ingredienti con la scorza delle arance (attenzione, non grattugiare la parte bianca che renderebbe il tutto troppo amaro) e mescolare bene. Aprire l’arista come spiegato in questo post, in modo da ottenere una sola fetta di carne, asciugarla benissimo con la carta da cucina (solo così lo strutto si spalmerà facilmente) spalmarci sopra lo strutto a costituire un filo sottilissimo di grasso. Ricoprire con il ripieno (fino a 2-3 cm dal bordo esterno) e arrotolare la carne. Legare bene partendo da metà poi le 2 estremità, poi il resto (almeno 8 legature).

Per l’esterno

Una volta legata l’arista, se c’è una parte grassa evidente, praticarci dei tagli distanziati di circa 8 mm e profondi per tutto lo spessore del grasso (serviranno a far penetrare il condimento in profondità e contribuiranno in cottura a far sciogliere la parte grassa, fornendo ulteriore sapore all’insieme). Nel mortaio tritare il pepe di Sichuan con il sale fino. Massaggiare l’arista con l’olio extra vergine di oliva, il sale ed il pepe tritati nel mortaio e lasciarla riposare alcune ore (ma anche una notte) in frigo coperta dalla pellicola.

Per la cottura

Togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima di procedere alla cottura. Far scaldare una casseruola di dimensioni precise per la carne (se fosse eccedente, l’olio tenderebbe a bruciare) con l’olio extra vergine d’oliva, a fiamma medio-alta e rosolare la carne da tutti i lati fino a produrre la reazione di Maillard. Attenzione a non dimenticare le estremità! Quando la carne risulta rosolata, bagnare con la birra, far evaporare, girando spesso la carne. Poi bagnare con il succo delle arance, coprire con il coperchio e far cuocere fino a cottura ultimata (cottura rosa, altrimenti la carne risulterà dura) 63°C al cuore, da misurare con il termometro da carni. A cottura ultimata, togliere la carne dalla casseruola, poggiarla su una teglia avvolta da un foglio di alluminio, per circa 15 minuti. La carne così riposerà, le fibre si distenderanno ed il taglio sarà perfetto. Tagliare a fette spessore 5 mm. Si può servire con il sugo di cottura semplicemente passato al setaccio o con la salsa descritta sotto.

Per la salsa

Deglassare con un po’ di brodo, il fondo di cottura, passarlo al setaccio per eliminare le impurità ed addensarlo alla consistenza di una salsa vellutata con un cucchiaio di amido di mais.

Nota: l’amido va sciolto in una ciotolina a parte ed aggiunto alla salsa solo dopo avervi aggiunto molto liquido, altrimenti la salsa farà i grumi. Se succedesse, passare con il frullatore ad immersione ed eventualmente di nuovo al setaccio.

Annotazioni

nelle foto il sughetto è quello del fondo di cottura solo passato al setaccio, semplicemente per esigenze fotografiche (risulta più scuro e contrasta con il colore della carne).
Per servire, la salsa risulta più vellutata ed esteticamente più bella, inoltre consente di fare un fondo piatto ” a specchio” o “pennellate di salsa”.
Il contorno ideale di questo piatto sono i piselli sbollentati e saltati in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e salvia. Servire i piselli con una grattugiata di scorza d’arancia direttamente sul piatto di servizio.

Le migliori ricette con le arance su questo blog

Torta di panettone e nocciole

sabrinafattorini — Sun, 05 Jan 2020 08:00:00 +0000

C’era una volta il panettone… Infatti quest’anno, ne ho presi tantissimi di quelli fatti da mia figlia, in modo artigianale, con il lievito madre, di vari gusti, ma tutti di grande qualità. Da qualche giorno sono finiti, purtroppo. Ma sistemando la dispensa ne ho trovato metà. Era sempre buonissimo, ma un po’ poco per poter diventare il dolce dell’Epifania per domani. Quindi ho pensato di farne una torta e devo dire che è stata una grandissima idea!

Così ho realizzato una torta a strati utilizzando il panettone classico fatto a fette, al posto del pan di spagna, l’ho bagnata con una bagna al caffè di Leonardo Di Carlo, farcita con la crema diplomatica di Mélanie Dupuis e glassata con la glassa fondente a specchio di Massimo Pica. Per decorare ho ricoperto il bordo di nocciole spezzate grossolanamente e riccioli di cioccolato fondente.

Non sto a dirvi la bontà della cosa. Mi è sembrata proprio la ricetta adatta per festeggiare oggi la Giornata del Riciclo in Cucina del Calendario del Cibo Italiano

Ingredienti

Per la bagna al caffè di Leonardo di Carlo
Ne vengono circa 350 g, è tantissima ma è così buona che conservandola in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, avrete a disposizione una bagna pronta, ma è ottima anche sul gelato, sul cream caramel o su una Namelaka.

250 g di acqua
150 g di zucchero semolato
5 g di caffè solubile
100 g di liquore al caffè

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero ed il caffè solubile. Lasciar raffreddare, unire il liquore al caffè e la bagna è pronta.

Per la crema diplomatica di Mélanie Dupuis
La crema diplomatica è composta da un mix di crema pasticciera e panna montata

per la crema pasticcera

250 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero
25 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia (anche già privato dei semi)
25 g di burro
4 g di gelatina
200 g di panna liquida (con il 30% di massa grassa)

Per la panna montata

200 g di panna liquida (con il 30% di massa grassa)

Preparazione

Mettere la gelatina a reidratare in acqua fredda. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa biancastra. Aggiungere l’amido di mais. Intanto mettere il latte in una casseruola con un baccello di vaniglia e portare ad ebollizione. Togliere il baccello di vaniglia e versare metà latte nel composto di tuorli, lavorando bene con la frusta. Aggiungere il latte rimanente, mescolare bene e trasferire di nuovo nella casseruola a fuoco vivace, sempre mescolando. Quando il composto si addensa, continuare a mescolare. Dal momento dell’ebollizione, calcolare 3 minuti di cottura per litro di latte. Fermare la cottura ed incorporare il burro e la gelatina reidratata e strizzata, fuori dal fuoco. Trasferire il composto in una teglia per farlo raffreddare rapidamente, poi coprire con la pellicola a contatto. Nel frattempo montare la panna a Chantilly (cioè compatta e opaca). Lavorare con la frusta, la crema pasticciera, una volta raffreddata, mescolandola energicamente con la frusta prima dell’utilizzo, per emulsionarla. Aggiungervi un terzo di panna montata, sempre sbattendo. Quando il composto è omogeneo, unire la panna montata rimasta con la spatola di silicone ed utilizzare subito.

Per la glassa a specchio fondente di Massimo Pica

11,1 g di colla di pesce
62,5 g di acqua
112,5 g di zucchero semolato
112,5 g di sciroppo di glucosio
80 g di cioccolato fondente al 70%
80 g di latte condensato
45 g di gelatina neutra

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Togliere dal fuoco il composto, aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata e versare sul cioccolato in pastiglie o tritato. Mescolare delicatamente finché tutto il cioccolato non si è sciolto ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina neutra, il latte condensato ed emulsionare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore. Per usarla scaldarla a 33°C.

Per i decori di cioccolato fondente

100 g di cioccolato fondente al 70% di ottima qualità

Preparazione

Temperare il cioccolato fondente come spiegato in questo post e spalmarlo su una striscia di acetato cm 5 x 20 circa, tirando bene con la spatola. Passare poi una spatola dentata (o un pettine nuovo, da usare solo per il cioccolato). Arrotolare la striscia di acetato (dal lato senza cioccolato) su un tubo di cm 20 di circonferenza. Fermarlo con un pezzetto di nastro adesivo e lasciar cristallizzare il cioccolato. Quando il cioccolato si è indurito, rimuovere il nastro adesivo e si avranno tante piccole circonferenze di cioccolato. Spezzarle a metà ed usarle per decorare la torta.

Assemblaggio della torta

panettone classico
bagna al caffè
crema diplomatica
glassa a specchio al fondente
nocciole
riccioli di cioccolato fondente

Tagliare a fette il panettone, tostarlo leggermente in forno, lasciarlo freddare. Rivestire di pellicola alimentare uno stampo da plum cake. Inserire una fetta di panettone ritagliata a misura dello stampo, spennellarla di bagna al caffè, ricoprire di crema diplomatica. Aggiungere un’altra fetta, bagna e crema fino al bordo. Chiudere la pellicola alimentare e passare in abbattitore (o in congelatore) fino al completo indurimento. In seguito sformare la torta su una griglia, scaldare la glassa a 33°C, versarla sul dolce e lasciar rassodare. Trasferire la torta su un piatto da portata e decorare tutto il bordo con le nocciole tritate grossolanamente ed i riccioli di cioccolato fondente. Conservare la torta in frigo e consumare dopo 4-5 ore per permettere il perfetto scongelamento.

Praline al Panforte di Siena

sabrinafattorini — Fri, 20 Dec 2019 14:00:00 +0000

Siamo giunti all’ultimo dei flash mob dedicati ai dolci senesi che CNA Siena Food & Tourism ha organizzato con Il Calendario del Cibo Italiano , dedicato oggi al più famoso dei dolci senesi, il panforte. Questo, come anche gli altri flash mob, (panpepato e ricciarelli) hanno avuto origine dal blog tour organizzato qualche settimana fa da CNA Siena per far conoscere i dolci senesi e tutte le artigianalità che ci sono dietro. Perché sono loro, gli artigiani, i detentori della conoscenza tradizionale e coloro che trasmetteranno alle nuove generazioni la manualità che sta dietro a questi straordinari prodotti. La star di questo flash mob è il panforte, perché oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio questo prodotto.

Il panforte, ha con il panpepato (vedi i post del flash mob), un’origine comune, ma dai primi del 1800, nascono a Siena, le prime fabbriche, e la produzione di questi dolci, pian piano abbandona le “spezierie”. Inizia così un percorso di adattamento a gusti sempre più esigenti ed il panforte si ingentilisce. Intorno al 1820, lo zucchero aveva parzialmente sostituito il miele e nacque pure il panforte con l’aggiunta di cacao. Ma fu per il Palio di agosto del 1879 che si registrò la vera rivoluzione nel concetto di Panforte. In quei giorni, la regina si trovava a Siena per il Palio dell’Assunta (16 agosto) e i pasticceri della città per accogliere i reali, pensarono che il loro dolce tipico, il panpepato, fosse troppo aggressivo, per palati non avvezzi.

Fu così che Enrico Righi (titolare allora della fabbrica Panforte Parenti), elaborò un panforte con canditi non fermentati, ma ottenuti secondo le moderne tecniche di canditura, eliminò il “popone” a vantaggio del più raffinato cedro candito, sostituì il pepe con la vaniglia nella speziatura interna e soprattutto ricoprì il panforte di zucchero a velo. Era nato il Panforte Margherita, in onore della regina. Da quel momento tutti vollero gustare il famoso dolce della regina, tanto che ancora oggi è il più comune a Siena. In pochi anni questo dolce diventò così famoso che Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” nel 1891, cita il Panforte come dolce per il pranzo di Natale. Da questo momento il Panforte diventa per i senesi il dolce delle festività natalizie per eccellenza e si crea la netta differenza, mai avvertita fino a quel momento tra l’antico panpepato o panforte nero ed il Panforte Margherita.

Per tutto l’Ottocento e la prima metà del XX secolo, i dolci senesi della famiglia Parenti, importanti farmacisti senesi, venivano prodotti nella resede della villa di famiglia nei pressi della Chiesa di San Francesco all’Alberino ed erano i più famosi della città. Oggi in quella stessa resede, il Forno di Ravacciano ha il proprio lavoratorio, creando così una continuità storica e culturale della città, e dei suoi abitanti con i prodotti tipici.

Una grande scritta in maiolica, tra il liberty ed il gotico, di fine ’800, resta a testimonianza ancora oggi, sulla facciata dell’edificio. Ma anche una targa più piccola in terracotta con l’immagine di due puttini intenti ad affettare il panforte.

Nella villa, confinante con la resede, è vissuto Giovanni Righi Parenti (1923 – 2006) farmacista, erborista, gastronomo e autore dei più importanti libri sulla cucina e sulle tradizioni culinarie senesi.

E’ meraviglioso questo intreccio di storia e di storie.

Da febbraio 2013 inoltre il Panforte è IGP insieme ai Ricciarelli (vedi post dello scorso flash mob).

Per festeggiare il Panforte ho realizzato delle praline di cioccolato fondente con un ripieno di cioccolato bianco e Panforte Margherita. Il guscio croccante, una volta rotto rilascia un ripieno morbido ed avvolgente di cioccolato bianco con pezzettini di Panforte croccante, dove si sentono bene le mandorle, i canditi di arancia e cedro, le spezie. L’insieme è godurioso. Una pralina fantastica per accompagnare il caffè nelle festività natalizie.

Ingredienti per 25 praline

100 g di Panforte Margherita del Forno di Ravacciano
100 g di cioccolato bianco
30 g di panna fresca
200 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di pistacchi di Stigliano (Matera)

Preparazione

Per il ripieno

Togliere la carta laterale e tritare il Panforte Margherita a pezzettini piccoli con il coltello. Sciogliere il cioccolato bianco al micro-onde a bassa potenza o a bagno maria. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato bianco fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida. Aggiungere il Panforte tritato alla crema al cioccolato bianco e mettere tutto in frigo per una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, formare delle palline con l’impasto riposato da 10 g circa di peso.

Per le camicie
Prima di tutto occorre temperare il cioccolato.

Tempera del cioccolato per inseminazione

Sciogliere il cioccolato fondente a 45°- 50°C e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato (35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare). Il cioccolato solido va aggiunto poco a poco mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C. A questo punto il cioccolato è temperato.

Realizzare le camicie

Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l’eccesso con la spatola e capovolgerlo, per far colare giù tutto il cioccolato che non serve. Pulire lo stampo con la spatola e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per una mezz’ora.

Produrre le praline
Quando le camicie sono cristallizzate, inserire in ognuna una pallina di ripieno Schiacciandola bene per farla aderire alla camicia. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo a +4°C per una mezz’ora. Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stampi stessi su un piano, se il cioccolato è temperato a dovere, si staccheranno senza difficoltà.. Decorare adesso i cioccolatini con la foglia oro alimentare e servire.
Conservare le praline che avanzano in un contenitore ermetico. Toglierle dal frigo e lasciarle nel contenitore chiuso per una decina di minuti almeno, per evitare che formino la condensa.

Passata di pomodorini confit per il Calendario del Cibo Italiano

sabrinafattorini — Thu, 22 Aug 2019 07:00:00 +0000

La giornata della passata per il Calendario del Cibo Italiano, va festeggiata con la più fantastica delle conserve di pomodoro. In realtà questa è più di una conserva, è una salsa pronta che potrete mettere nei vasetti e gustarla in inverno, quando il freddo si fa sentire e avrete voglia d’estate. Aprendo il barattolo sentirete tutto il profumo dei pomodori, dell’origano, del basilico: solo questo, prima di gustare la salsa vi farà apprezzare questa preparazione. E’ una concentrazione incredibile di sapori.

Per la ricetta, per prima cosa bisogna procurarsi dei pomodorini ciliegini biologici.

Passata di pomodorini confit

Ingredienti per 2 vasetti piccoli da 200 ml

1 kg di pomodorini ciliegini maturi, ma sodi
2 spicchi d’aglio
alcune foglie di basilico
Sale
Pepe
Origano
Zucchero
Olio extra vergine di oliva

Preparazione

Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli a metà. Adagiarli su una placca da forno rivestita di carta forno, con il taglio in alto e condirli con sale, pepe, zucchero, origano, basilico, olio extra vergine di oliva e aglio schiacciato.

Si possono cuocere in forno a 140° per 2 ore o a 150° per 1 ora e mezza, se avete voglia di allungare i tempi di cottura a 100° occorrono circa 3 ore. Se avete l’essiccatore potrete usarlo a 70° per 5-6 ore. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dai forni e dalla dimensione dei pomodorini.

Il risultato che si deve ottenere è quello di asciugare i pomodori in modo da concentrarne tutto il sapore, ma non devono essere secchi, devono restare morbidi e succosi.

A questo punto, con un passa verdure o con lo spremi pomodoro, passare i pomodori, scartandone le bucce, ottenendo così la salsa di pomodoro più buona che abbiate mai fatto, densa, corposa e saporitissima.

Non resta che metterla nei vasetti accuratamente lavati e lasciati asciugare capovolti, quindi pastorizzarli, per poter conservare la salsa per l’inverno. Come si fa una pastorizzazione casalinga corretta? Basta leggere qui e troverete tutti i passaggi.

La salsa è buonissima, ma vi consiglio di fare qualche vasetto anche di pomodorini, così quando vi servono li trovate pronti. Si adattano a mille situazioni:

per condire la pasta: basta saltarla con un goccio di acqua di cottura e un filo d’olio extra vergine di oliva. Qui una ricetta per la pasta e qui un’altra
per decorare i piatti o arricchirli come in questa ricetta

Ciotoline ai frutti di bosco

CucinoIo — Mon, 24 Dec 2018 11:00:11 +0000

Un dolcino con i frutti di bosco, alla vigilia non lo vogliamo mangiare? Qualcosa di diverso o oltre il panettone e il pandoro. Ed Eccomi per il Calendario del Cibo Italiano con un dolce veloce e natalizio, per cui ci concediamo qualche eccezione sui frutti non di stagione, ma rossi.

La ricetta è di là nel Calendario e il menù della vigilia

L’articolo Ciotoline ai frutti di bosco proviene da CucinoIo.

La stroscia ligure

CucinoIo — Sun, 26 Nov 2017 07:50:16 +0000

Quando a Giugno ho partecipato a Meditaggiasca, ho portato a casa il sapore e i profumi di un grande olio. Quello delle olive taggiasche, prodotto a Taggia ovviamente.

Nella ricca carrellata di piatti proposti da grandi chef con le olive taggiasche o con l’olio, è stata presentata anche la Stroscia, un dolce tipico della parte di ponente della Liguria. In particolare nella zona di Imperia. Prende il nome dalla sua caratteristica di essere spezzato con le mani per poterlo mangiare.

Quindi ho voluto rifarla, nella Giornata nazionale dei Dolci con l’olio di Oliva del Calendario del Cibo Italiano.

La ricetta me la sono fatta dare da un’amica ligure Fausta del blog Caffè e Cioccolato.

Ingredienti:

farina 00, 300 g
olio extra vergine d’oliva ligure, 90 g
zucchero semolato, 90 g + 2 cucchiai
marsala, 60 gr c.ca
buccia di un limone

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti unendo il marsala per ultimo, poco alla volta, quanto basta ad ottenere un impasto compatto e abbastanza asciutto.

Schiacciate la pasta in una teglia rivestita di carta forno, appiattendola fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Il diametro, tanto per dare un’idea, sarà di circa 21 cm.
Non fa nulla se la pasta si sfalda, basta avvicinare ed appiccicare i pezzetti gli uni agli altri.Compattate bene anche la superficie che non dovrà assolutamente risultare liscia, bensì presentarsi molto irregolare, come pure i bordi.Infine spolverizzare con i due cucchiai di zucchero semolato ed infornare a 180° per 40 minuti circa, o fino a coloritura.

L’articolo La stroscia ligure proviene da CucinoIo.

Champurrado, cioccolata in tazza messicana

elena — Mon, 13 Nov 2017 07:40:00 +0000

Oggi il Calendario del Cibo Italiano, festeggia la cioccolata in tazza, una vera delizia per il palato.
E’ stata una delle mie merende preferite per anni, quando veniva qualche amica a studiare a casa mia, mia madre ci presentava sempre una tazzona di cioccolata e biscotti… giusto perchè il fisico non deve soffrire!
E poi ci sono i “ricordi gastronomici”, come li chiama mio marito, un bar particolare che la serviva densissima, quello che la serviva con la panna montata alla cannella, oppure in Alto Adige dove al bar si può chiedere la cioccolata piccola, in pratica servita nella tazzina da caffè… una chicca che si può consumare anche più volte al giorno, visto le dimensioni.
Insomma la cioccolata è sempre stata una leccornia per la sottoscritta, quindi come si poteva mancare a questa giornata?
Era impensabile, e per l’occasione ho voluto provare questa cioccolata speziata, tipica del Messico, chiamata Champurrado.
Da qui e da qui ho tratto la ricetta.
Gli ingredienti devono essere di prima qualità, soprattutto il cioccolato, meglio se messicano, e il dolcificante, ho utilizzato la panela, uno zucchero di canna integrale molto aromatico. Anche le spezie devono essere appena acquistate, proprio per riuscire a dare il giusto profumo e il gusto unico.

Ingredienti per 4 persone

90g di panera
50g di cioccolato fondente messicano
35g di amido di frumento
230ml di acqua
1 anice stellato
1 stecca di cannella
460ml di latte

Mettere in un pentola piccola l’acqua, anice stellato e la stecca di cannella, far bollire.
Dopo qualche minuto, spegnere, coprire con il coperchio o con un piattino e attendere 30 minuti.

Sciogliere a freddo l’amido di frumento nel latte. Unire il latte e l’acqua aromatizzata, aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti e la panera grattugiata come dolcificante.

Portare a bollore su fiamma bassa, continuando a mescolare, far cuocere almeno per 3-5 minuti.
Quando risulterà della densità voluta spegnere e servire subito.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano