Sbianchite gli spinaci in pochissima acqua, oppure cuoceteli a vapore. Una volta pronti strizzateli per bene.

Sbucciate la patata e tagliatela a dadini piccolini, circa un centimetro.

Tritate lo scalogno finemente e fatelo appassire a fioco dolce con un filo d’olio extravergine di oliva, in una casseruola. Aggiungete la patata, fatela rosolare un minuto quindi, aggiungete un pochino di acqua e lasciate cuocere per 10-15 minuti, salando a metà cottura.

Una volta cotte, lasciate intiepidire le patate e versatele all’interno del bicchiere del mixer ad immersione, aggiungendovi anche gli spinaci.

Frullate tutto finemente aggiungendo un pochino di acqua se la passatina dovesse risultare troppo densa. Tenete al caldo.

Separate gli albumi dai tuorli, conservando questi ultimi in quattro ciotoline separate.

Montate gli albumi a neve ferma.

Preparate quattro quadrati di pellicola trasparente adatta alla cottura in microonde. Ungete con un pochino d’olio ogni quadrato e adagiatevi un cucchiaio di albume montato a neve al centro. Ricavate con il cucchiaio una cavità al centro e deponetevi molto delicatamente il tuorlo. Coprite con una cucchiaiata di albume cercando di formare un uovo o una sfera. Procedete in questo modo per gli altri tuorli. Chiudete a fagottino e cuocete a vapore esattamente per 90 secondi, si deve cuocere l’albume ma il tuorlo deve rimanere fluido.

Disponete la passatina di spinaci e patate nelle ciotole individuali e disponetevi sopra l’uovo ricomposto.

Servire subito.