L’Italia nel Piatto, 2 Giugno:

Km 0 o DOP /DOCG /PAT/IGP – presidio Slow food – ingrediente regionale, tipico prodotto che contraddistingue la regione 

 Le origini del cedro sono antichissime. Nella Bibbia questo agrume viene citato circa 70 volte e descritto come “il frutto dell’albero più bello e come il pomo proibito del Giardino dell’Eden”. A tale proposito i rabbini di tutto il modo, ogni estate, tra luglio e agosto, arrivano a Santa Maria del Cedro e insieme ai contadini del posto selezionano ad uno a uno i cedri migliori per la festa delle Capanne (Sukkoth), che ricorre nel mese di ottobre e che rappresenta l’evento piu’ importante del calendario religioso ebraico. Il Cedro Diamante deve essere di un verde puro, sodo, liscio, di forma perfettamente ovoidale a imitazione del cuore, di non più di 300 grammi, deve essere tagliato dal ramo all’altezza del peduncolo e deve provenire esclusivamente  da piante allevate per talea. Altrimenti viene considerato impuro.(ANSA)

(Foto presa dal web)

(Foto presa dal web)

Per restare in tema ho pensato di preparare un goloso dolcetto tipico dell’area cosentina utilizzando come farcia la marmellata di cedro, una marmellata dal profumo indescrivibile  e dal gusto delicato: ‘u bucconotto 

Secondo una leggenda, il bocconotto o bucconotto, che troviamo pure in altre regioni, avrebbe origini calabresi. A Cosenza infatti già dal 1300 venivano preparati dei dolci simili le Varchiglie, preparate dalle monache per le tavole dei vescovi. La Varchiglia è uno scrigno di pasta frolla con un ripieno a base di mandorle e ricoperto infine di cioccolato, preparato  in formine a forma di barca da cui prende probabilmente il nome.

I bucconotti hanno invece una piccola forma, che permette di gustarli in un solo boccone,  e sono farcite con marmellata d’uva fatta in casa, molto più economica della farina di mandorle e ricoperti di zucchero a velo. E questi sono i bucconotti di Mormanno, inseriti nei PAT della regione Calabria. Ad Amantea e Campora San Giovanni invece i buccunotti sono si ricoperti di zucchero a velo ma hanno un ripieno di cioccolato, mandorle tostate, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Una vera goduria!

Ciò che accomuna comunque tutti questi golosi dolcetti è l’utilizzo della sugna e la loro realizzazione per il periodo pasquale.

Ingredienti

250 gr di farina 00

100 gr di zucchero

80 gr di sugna

1 uovo e 1 tuorlo

1 cucchiaino di lievito (facoltativo)

vermouth q.b.

marmellata di cedro di Calabria

Preparazione

Setacciate la farina su un piano di lavoro formando con essa una fontana nella quale metterete, uno per volta, le uova mescolando bene il tutto con una forchetta. Poi unitevi la vanillina, il lievito, lo strutto, il vermouth e lo zucchero impastando bene, fino ad avere una pasta compatta con la quale formare un panetto. Intanto imburrate e infarinate le formine per poi prendere metà della pasta, stenderla per ottenere una sfoglia di pochi millimetri e foderare le formine. Riempitele con la marmellata di cedro di Calabria e poi ricopritele con un disco di pasta frolla. Infornate a 180° per 20/30 minuti circa, finchè la superficie non sarà dorata. Una volta sfornati e freddi spolverizzate i bucconotti con abbondante zucchero a velo. 

E adesso un giro nelle altre cucine d’Italia

Piemonte. Tiramisù al vermouth – https://www.sofficiblog.it/?p=2482 – https://www.sofficiblog.it/2023/06/02/tiramisu-al-vermouth/

Liguria: zuppa di zucchine trombetta

Lombardia. Risotto al Gorgonzola Dop con noci e mirtilli https://www.pensieriepasticci.it/2023/06/risotto-al-gorgonzola-dop-con-noci-e-mirtilli.html 

Trentino-Alto Adige. Trota Salmonata affumicata su rondelle di canederli con nastri di zucchine
https://profumiecolori.blogspot.com/2023/06/trota-salmonata-affumicata-su-rondelle.html

Veneto. Pesche di Verona IGP sciroppate

https://www.ilfiordicappero.com/2023/06/pesche-sciroppate.html

Friuli-Venezia Giulia.  Pasta e fagioli di San Quirino

http://www.lagallinavintage.it/2023/06/pasta-e-fagioli-di-san-quirino.html

Emilia-Romagna. La rosa di Parma https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/06/la-rosa-di-parma.html 

Toscana. Segato di carciofi e pecorino

Umbria. Biscotti con farina di roveja e confettura

Marche.  Galette bretonne con casciotta d’Urbino DOP

https://www.forchettaepennello.com/2023/06/galette-bretonne-con-casciotta-durbino-dop.html

Lazio. Spaghetti con le telline  https://www.merincucina.it/2023/06/spaghetti-con-le-telline.html

Abruzzo. Ravioli con ripieno di patate e pecorino

Molise. Spaghetti con la mollica di San Giuseppe

Campania. Pasta di Gragnano IGP con pomodorino giallo campano, carciofini viola e filetti di triglia https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/06/pasta-di-gragnano-igp-con-pomodorino.html 

Puglia. Carote di Polignano PAT sott’olio

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/06/carote-di-polignano-pat-sottolio.html

Basilicata. Peperoni cruschi di Senise IGP fritti https://www.quellalucinanellacucina.it/peperoni-cruschi/

Sicilia. Galette all’origano con Pomodori di Pachino IGP https://www.profumodisicilia.net/2023/06/02/galette-allorigano-con-pomodori-di-pachino-igp/

Sardegna. Filetto verso Sa Pompia https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/05/filetto-verso-sa-pompia.html

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L’Italia nel Piatto, 2 ottobre: Ricette autunnali.

Per l’appuntamento di questo mese ho pensato di farvi conoscere i Panicelli, un dolce tipico di alcuni paesi della Riviera dei Cedri: Verbicaro, Santa Maria del Cedro, Scalea e Diamante; un dolce interamente espressione del suo territorio; un dolce racchiuso in una confezione naturale che, secondo alcuni studiosi, sarebbe una delle più antiche insieme a quella del Pallone di fichi.

 I Panniceddi o Panicelli , una leccornia esclusivamente calabrese, sono realizzati con foglie di cedro riempite con buccia  di cedro a cubetti e uva zibibbo appassita. Il nome deriva dal modo di sistemare le foglie che ricorda quello usato anticamente dalle donne nel disporre i pannolini per fasciare i neonati.

Si tratta di una ricetta antichissima, la cui realizzazione necessita di una complessa e paziente lavorazione che avviene nei mesi di Ottobre/Novembre perchè questo è il periodo della potatura dei cedri e quindi della raccolta delle foglie. Tutto avviene nel rispetto della natura. Non dimentichiamo inoltre che ci troviamo nella Riviera del Cedro, un territorio affacciato sul mar Tirreno dove questa pianta ha trovato un microclima ideale e condizioni favorevoli per crescere nella sua varietà migliore. E’ qui che ogni anno arrivano i Rabbini per raccogliere i cedri più belli che verranno impiegati per la festa del Sukkoth.

Anche l’uva segue un iter particolare: i grappoli di questo zibibbo di origine greca vanno raccolti quando la luna è calante e in una giornata soleggiata e asciutta. Di seguito vengono legati ad un bastone e immersi nella liscivia, una soluzione di acqua e cenere  per proteggere e disinfettare gli acini che una volta essiccati vengono staccati dai raspi, lavati e poi messi ad asciugare al sole per qualche giorno. Ed ecco infine i Passuli o uva passa.

A qusto punto tutto è pronto per realizzare questo fagottino dal cuore succulento e molto aromatico che viene chiuso a mò di pacchetto usando dei fili sottili di ginestra oppure giunco e cotto in forno.

I Panicelli, inseriti nei PAT della Regione Calalabria e che sono conosciuti anche con  il nome di Pagnottine, piacquero così tanto a Gabriele D’Annunzio che li descrisse minuziosamente in un passo dell’opera “Leda senza cigno” del 1916:

 ”…sorrido pensando a quegli involti di fronde compresse e risecche, venuti di Calabria che un giorno vi stupirono ed incantarono, quando ve li offersi sopra una tovaglia distesa sull’erba non ancora falciata…Gli involti erano di forma quadrilunga come volumetti suggellati d’un solitario che avesse confuso felicemente la biblioteca e l’orto. Ci voleva l’unghia per rompere la prima buccia…Ma ecco l’ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato come il bergamotto. L’unghia la rompe: le dita s’aprono e si tingono di sugo giallo, si ungono di un non so che unguento solare. Pochi acini di uva appassita ed incotta… pochi acini umidi e quasi direi oliati di quell’olio indicibile ove ruota alcun occhio castagno ch’io mi so, pochi acini del grappolo della vite del sole appariscono premuti l’un contro l’altro, con che di luminoso nel bruno, con un sapore che ci delizia prima di essere assaporato. …..“ 

Ingredienti per 1 Panicello

5 foglie di cedro

30 gr di uva passa

20 gr di buccia di cedro (io cedro candito homemade)

1 filo sottile di ginestra

Preparazione

I miei Panicelli assomigliano poco agli originali che ho avuto la fortuna di assaggiare perchè gli ingredienti usati sono diversi, non appartengono a quel territorio. Tuttavia mi piace  provare soprattutto per risentire quei sapori che rischiamo di perdere.

 Stendete due foglie sovrapponendo i lembi, poi disponetene altre due perpendicolarmente alle prime e infine l’ultima in posizione trasversale. Mettete al centro l’uvetta e i pezzetti di cedro e piegate le foglie formando un fagottino che legherete con il filo di ginestra. Infornate a 150° fintanto le le foglie non saranno dorate.

I Panicelli per tradizione si consumano a Natale come segno di buon auspicio e si mangiano con le mani proprio come descritto da D’Annunzio, per poi leccarsi le dita assaporando così l’aroma intenso del cedro.

Questa è la ricetta:

600 g Cedro Mano di Buddha non trattato
450 g di zucchero grezzo di canna
500 g di acqua
1 mela

Procedimento:

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Ingredienti:

- 3 grossi cedri freschi
- 1\2  l. di alcool puro
- 350 gr. acqua
- 180 gr. di zucchero

Procedimento:

- lavare accuratamente i cedri e togliere la buccia , solo la parte gialla
- riporre le scorze in una bottiglia con il collo largo o in un barattolo di vetro e coprire con l’alcool
- chiudere ermeticamente e tenere al buio per un mese
- trascorso questo tempo, scolare l’alcool eliminando le scorze
- preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero facendo cuocere 5 minuti dal bollore
- fare raffreddare
- mescolare l’alcool aromatico e lo sciroppo e versare in bottiglie di vetro
- chiudere ermeticamente