L’insalata di farro e verdure grigliate, sono il piatto di oggi, per la trasmissione “Delizie dal campo per la gola” su radio Webradioextreme. Pillole sui prodotti tipici italiani e le eccellenze dei vari territori, con Carlo Vischi e l’Associazione Pepe Rosa. Il tema è il farro IGP della Garfagnana, il cereale famoso per la zuppa di farro garfagnina. Lo propongo oggi in versione più primaverile, in una insalata di farro calda con verdure crude e grigliate. Tutto rigorosamente in vegan style, buonissimo e salutare. Ottimo da provare il “farrotto” con scarola, mandorle e carciofi.

La storia del farro

Il farro (Triticum dicoccum) è il cereale più antico fra quelli arrivati ad oggi: era già coltivato dal 7000 a.C. E’ stato l’alimento fondamentale degli Assiri, degli antichi Egizi e degli altri popoli del Medio Oriente e del Nord Africa. Probabilmente è originario della Palestina e si pensa che i pastori nomadi, abbiamo esportato questa coltura in tutte le regioni conosciute.

In Italia

In Italia era coltivato fin dall’età del bronzo. Alcuni semi di farro, sono stati ritrovati negli indumenti della “mummia dei ghiacci” o uomo di Similaun, datato intorno al 2000 a.C. Gli antichi romani presero a coltivare il farro in modo intensivo durante la loro avanzata nel Mediterraneo. Per Roma il puls o farratum era considerato di buon augurio, segno di abbondanza e di fertilità e per questo veniva offerto agli sposi. Inoltre, insieme al sale, era parte sostanziale del della paga dei centurioni. Piano piano il farro piccolo però fu sostituito dal farro grande e dall’orzo. Il farro piccolo resistette nelle aree montane, come in Garfagnana dove si adattò magnificamente al clima più rigido e ancora oggi viene coltivato, nonostante le difficoltà dell’agricoltura in montagna.

In Garfagnana è presente da sempre e nel 1996 ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP).

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Insalata di farro e verdure grigliate

Portata piatti unici

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 360 g di farro
• 1 melanzana
• 4 zucchine
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 1 cipollotto fresco
• 12 pomodorini ciliegini
• Alcune foglie di basilico
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 12 pomodorini ciliegini
• q.b. di Olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

• Mettere a bollire una pentola d’acqua. Al bollore salare e calare il farro. Occorreranno circa 20 minuti di cottura (controllare comunque sulla confezione).
• Lavare la melanzana togliere le estremità, senza sbucciarla e tagliarla a fette di ½ cm. Grigliarla sulla piastra.
• Lavare e tagliare le estremità delle zucchine. Affettarle per lungo e grigliarle.
• Pulire il cipollotto e affettare sottilmente tutta la parte bulbosa. Non buttare le foglie possono servire per fare soffritti, brodi e frittate.
• Accendere il forno a 150° e inserire i peperoni lavati sulla teglia.
• Appena sono abbrustoliti da tutti i lati estrarli dal forno, pelarli e ricavare i filetti, scartando semi e parti bianche.
• Tagliare i pomodorini in 4.
• Fare un battutino sottile con prezzemolo e aglio.
• Raccogliere in una ciotola, tutti gli ingredienti tagliati a pezzetti, condire con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e pepe. Scolare il farro e aggiungerlo bollente mescolando accuratamente.
• In estate si può fare anche con il farro raffreddato.

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La confettura di cipolle di Certaldo è un derivato meraviglioso della cipolla tipica della Val d’Elsa che dal 2002 è anche presidio Slow Food. L’ho fatta per la trasmissione “Delizie dal campo per la gola” su radio Webradioextreme. Pillole sui prodotti tipici italiani e le eccellenze dei vari territori, con Carlo Vischi e l’Associazione Pepe Rosa.

La cipolla di Certaldo

E’ una cipolla molto antica, ne parla già il Boccaccio nel suo Decameron VI, 10, composto tra il 1349 ed il 1351. Troviamo ancora la cipolla nell’antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il paese era feudo dei conti Alberti, che troneggiava sul campo bianco dello scudo bipartito con il motto :

“Per natura sono forte e dolce ancora/ e
piaccio a chi sta e a chi lavora”,

probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi.  

Nel 1633, i priori che governavano il paese, ritenendo forse poco nobile quello stemma, decisero di sostituirlo con un più tradizionale scudo con leone rampante.  Nel 1867, con un atto del Consiglio comunale, si decise di tornare allo stemma originario.

Una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare, di forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso-violaceo e pezzatura medio – grossa. Se ne conoscono due qualità: la “statina”, pronta per il consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura in estate, e la “vernina”, con semina autunnale e raccolta a fine estate. Si impiega quindi sia come cipolla fresca da consumo (“statina” – cipollotti raccolti a maggio-giugno), sia come cipolla da serbo con tuniche esterne secche.

La statina è tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida. La vernina è rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente. Si produce nel comune di Certaldo (Firenze) ed in parte in alcuni comuni limitrofi: Gambassi, San Gimignano, Castelfiorentino e Montespertoli.

Il sapore della cipolla di Certaldo è un misto di dolcezza e sapidità, non è acuta al gusto e può essere consumata cruda. Si può naturalmente mangiare crudo in pinzimonio il cipollotto, ma anche la più grossa “vernina” è adatta al consumo a crudo ed è l’accompagnamento ideale per la ribollita.  

La cipolla di Certaldo è ottima per la zuppa, appassita in olio caldo, passata al setaccio con l’aggiunta di patate e brodo vegetale fino a formare un crema densa. Si serve con un poco di pepe, di olio e crostini di pane toscano.

E’ straordinaria come accompagnamento del lesso rifatto. Cioè del muscolo di vitello, lessato e poi raffreddato, tagliato in piccoli pezzi che sono soffritti in padella con la cipolla e il pomodoro. Alla fine si aggiunge il brodo per mantenere il tutto morbido e si fa bollire finché non diventa cremoso.

La confettura di cipolle di Certaldo

E’ una confettura fatta con una macerazione dei frutti previa cottura. Il liquido che si crea durante la macerazione, sarà quello che consente la cottura senza far caramellare subito lo zucchero.

Se avete gradito questa confettura, provate anche la mia confettura di ciliegie, oppure quella di fragole con il metodo Ferber, oppure quella di pesche sempre della Ferber, o la marmellata di arance.

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Confettura di cipolle di Certaldo

Portata Confetture

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 800 g di cipolle di Certaldo
• 50 g di aceto di mele
• 250 g di zucchero
• 1 pizzico di sale

Istruzioni

• Pulire le cipolle di Certaldo, affettarle sottilissime e sistemarle in una ciotola con l'aceto, lo zucchero e il sale. Mescolare bene tutto e farle riposare in frigo per tutta la notte.
• Al mattino trasferire le cipolle in una casseruola e farle bollire a fiamma bassissima per circa 20 -30 minuti almeno. Le cipolle devono essere caramellate e asciutte.
• Invasare calda in vasetti di vetro sterilizzati e chiuderli con i coperchi anch'essi sterilizzati.
• Avvolgere i vasetti con dei panni di cotone e farli bollire in una pentola con l'acqua che li copra di almeno 5 cm. Farli bollire almeno 30 minuti e farli raffreddare nella pentola.
• Controllare quando i vasetti sono freddi, che i coperchi siano affossati al centro, segno che si è creato il sottovuoto.

Note

Consistenza

Si può mantenere la confettura così oppure renderla più spalmabile, passandola al frullatore ad immersione. 

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