Un sugo , un mito …

Sono Bolognese e il ragù fa parte della nostra quotidianità , il ricordo del suo profumo che si diffonde per tutta la casa è un’ abitudine , ma come si cucina veramente , quale è la ricetta e il sapore originale che non è cambiato nei secoli

Nei miei viaggi tutti conoscevano e facevano ” la salsa bolognese ” ma era comunque un adattamento , un circa , dentro ho visto metterci di tutto , dal basilico al coriandolo , dalla cipolla e aglio in quantità industriali al bacon , non c’è da meravigliarsi rifacevano solo quello che gli avevano insegnato e purtroppo , male .

Ho cominciato a insegnare la cucina bolognese proprio per questo , mi dispiaceva tantissimo vedere che ai turisti , entusiasti della tagliatella con il ragù del ristorante all’angolo rimanesse impresso nella memoria un sapore che non aveva niente a che vedere con il ragù alla bolognese come deve essere fatto veramente , quindi gli facevo vedere e gustare quello casalingo . Ecco lo stupore nel sapere che gli ingredienti sono pochissimi ma di alta qualità e il vero segreto sta nella indispensabile lunga cottura

Altri piatti straordinari sono nati a Bologna e il talento dei famosi chef  Zurla del Ristorante  “Il Pappagallo ” negli anni sessanta è stato fondamentale per far conoscere questa cucina in tutto il mondo , l’ amore per il proprio lavoro e per Bologna ha lasciato un segno che ancora oggi regala fama e gloria a questa città bellissima

La ricetta di seguito è per 10 persone perché il ragù alla bolognese come ho già detto , ha bisogno di una lunga cottura quindi possiamo farne di più e conservarlo in frigorifero fino a una settimana .

Una precisazione va fatta , alcune persone potranno dire che 3/4 ore di cotture sono poche , è vero le nostre nonne aspettavano anche tutta la giornata che la salsa prendesse la giusta consistenza , ma siccome la cucina è tradizione ma anche innovazione , adesso non abbiamo più bisogno di questo perché la carne che usiamo oggi non proviene da animali liberi o che lavoravano nelle campagne e quindi non ha una  dura consistenza  , è una carne già morbida ,  non ha bisogno di 1 giorno di cottura per diventarlo , il tempo descritto nella ricetta sarà sufficiente

                                    RAGU’ ALLA BOLOGNESE

ingredienti per 10 persone

• 1 cipolla media
• 1 carota media 
• 1 costa di sedano 
• 200 gr di pancetta di maiale fresca macinata
• 200 gr di polpa di maiale macinato
• 200 gr di polpa di manzo macinato
• 1 litro di passata di pomodoro
• 3/4 cucchiai di olio di oliva extra vergine

Tritare finemente sedano carota e cipolla
Lasciarli soffriggere nell’ olio per 5 minuti a fiamma vivace
Aggiungere per prima la pancetta , sgranarla bene usando un cucchiaio di legno e una volta rosolata aggiungere la polpa di maiale , stessa cosa , sgranarla e rosolarla bene , in fine la polpa di manzo
Una volta che le carni sono rosolate sempre a fiamma vivace aggiungere la passata di pomodoro , abbassare la fiamma al minimo mettere un coperchio e lasciare sobbollie per 3/4 ore , controllando la cottura , mescolando di tanto in tanto  fino a quando non si è ristretta di circa la metà del suo volume
Se volete stare sul sicuro per non bruciare tutto , ci sono delle piastre di ghisa da posizionare tra il tegame e il fuoco . 

Solo quasi alla fine della cottura aggiungiamo un cucchiaio raso di sale grosso

La pasta più adatta e anche la più classica da abbinare al ragù è la Tagliatella tirata a mano come da tradizione , ma è un condimento così gustoso che renderà onore a qualunque formato di pasta fresca o secca

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L’articolo PASTA AL FORNO CON RAGU’ ALLA BOLOGNESE proviene da L'angolo di Cristy.

Ingredients for 4 people
400 grams of penne
120 grams of Gorgonzola cheese type palzola
4 teaspoons sweet paprika

for the ragout bolognese with variant
250 grams of peeled tomatoes
250 grams of minced Fassone
80 grams of bacon
20 grams of butter
half a glass of red wine Lambrusco
3 tablespoons extra virgin olive oil
rosemary
celery, yellow onion, carrot
salt and pepper

Method
In a fairly large pot, make a fried with oil, butter, lard and the chopped onion. then add celery and also the carrot cut in slices. Cook for about 5 minutes, stirring constantly does not stick. Then add the meat now. Pour the red wine, let evaporate the alcohol and then add the tomatoes, the rosemary then bake for about 2 hours on low heat, adding half a glass of water in order not to thicken too much. When it’s ready, turn off the heat, cover with the lid and let stand for about half an hour.

Spent the half hour, cook the pasta in plenty of boiling water. then transfer it into a bowl. Add the gorgonzola, the ragout paprika then stir well and serve hot.

Una ricetta ampiamente collaudata per il ragù di carne alla bolognese. Potete usarlo per le lasagne o per condire un piatto di pasta. Ottimo anche da surgelare in mini porzioni da una o due persone.

 Dosi: 4 persone – Difficoltà: media – Preparazione: 30 minuti

Ingredienti
•500 gr. di CARNE TRITA DI MANZO
•250 gr. di CARNE TRITA DI MAIALE
•150 gr. di PROSCIUTTO CRUDO (un pezzo intero tritato o tagliato a pezzetti molto piccoli)
•1 litro di PASSATA DI POMODORO (o 1kg. di pomodori maturi tagliati a pezzetini)
•5 foglie di BASILICO
•1 bicchiere di OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
•1 bicchiere di VINO ROSSO
•1 CAROTA (grande)
•1 gambo di SEDANO
•1 CIPOLLA
•q.b. di PEPE
•q.b. di SALE
Preparazione:

Tritate finemente la carota, il gambo di sedano e la cipolla. Metteteli in un tegame (abbastanza alto da contenere tutti gli ingredienti) a rosolare a fiamma bassa con un bicchiere di olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto unite la carne trita di manzo e di maiale. Rosolate bene a fiamma media per 5/10 minuti.

Sfumate con il vino rosso poi aggiungete il prosciutto crudo, la salsa di pomodoro, il basilico e una spolverata di pepe.

Riportate la fiamma al minimo sul fornello più piccolo che avete e lasciate cuocere per 3 ore con il coperchio.

Ogni tanto mescolate e se si sta asciugando troppo allungate con un pochino di acqua. Prima del termine della cottura regolate di sale.  Il vostro ragù di carne alla bolognese è pronto.

Il cuoco Helenio

Curiosità:

Non dimenticatevi il prosciutto crudo che donerà intensità al vostro ragù. E soprattutto, non fate l’errore di eliminare il grasso!

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A tasty dish of Italian tradition (short pasta) with a classic ragout homemade and the addition of a creamy DOP cheese that does not need many presentations !! Trust me guys, long to do, but very pleasant to taste.

Ingredients for 4 people:
400 grams of short pasta (at your pleasure, I used sedanini)
120 grams of Fontina DOP
3 tablespoons grated Grana Padano cheese
salt

For the ragout:
330 grams of adult calf meat.
80 grams of fresh pork belly means
half a glass of red wine
1 liter of prepared before beef broth.
200 grams of peeled tomatoes
half a tablespoon of pomodor
1 carrot, 1 celery, 1 yellow onion
rosemary
salt and pepper
oil

Method
We prepare before the ragout because the preparation will be quite long. Coarsely chopped enough carrot, celery and onion blonde. Fry them in a pan with a little oil and the chopped bacon. Then add the meat and brown. Pour a glass of red wine and let evaporate all the alcohol. Finally add the tomatoes, rosemary and tomato paste. Cook like this on low heat for about 3 hours.

A obtained cooking, turn off the heat and let rest.

Cut the cheese into cubes and keep it aside. In a full pot of hot water, cook the pasta. A obtained cooking, trasterite all in a ceramic bowl. Add the fontina, then the ragout and parmesan cheese to finish. Stir well then serve.

Un plat savoureux de la tradition italienne (pâtes courtes) avec une maison de ragoût classique et l’ajout d’un fromage DOP crémeuse qui n’a pas besoin de nombreuses présentations !! Croyez-moi, les gars longues à faire, mais très agréables au goût.

Ingrédients pour 4 personnes:
400 grammes de pâtes courtes (à votre plaisir, je l’habitude Sedanini)
120 g de Fontina DOP
3 cuillères à soupe de fromage râpé Grana Padano
sel

Pour le ragoût:
330 grammes de viande de veau adulte.
80 grammes de moyens de ventre de porc frais
un demi-verre de vin rouge
1 litre de préparer avant le bouillon de boeuf.
200 grammes de tomates pelées
une demi-cuillère à soupe de pomodor
1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon jaune
romarin
sel et poivre
huile

processus
Nous préparons avant la ragoût car la préparation va être assez long. Hachées grossièrement assez carotte, le céleri et l’oignon blonde. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile et le bacon haché. Puis ajouter la viande et le brun. Versez un verre de vin rouge et laisser évaporer tout l’alcool. Enfin, ajoutez les tomates, le romarin et la pâte de tomate. Faites cuire ainsi à feu doux pendant environ 3 heures.

Une cuisine obtenu, éteindre le feu et laisser reposer.

Couper le fromage en cubes et garder de côté. Dans un pot rempli d’eau chaude, faire cuire les pâtes. Une cuisine obtenu, trasterite le tout dans un bol en céramique. Ajouter la fontina, le ragoût et parmesan à la fin. Bien mélanger et servir.



Un gustosissimo piatto della tradizione italiana (la pasta corta) con un ragout classico fatto in casa e l’aggiunta, mantecata di un formaggio dop che non ha bisogno di tante presentazioni!! Credetemi ragazzi, lungo da fare ma piacevolissimo da gustare.

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di pasta corta (a vostro piacere, io ho usato i sedanini)
120 grammi di fontina dop
3 cucchiai di formaggio Grana Padano grattugiato
sale

Per il ragout:
330 grammi di carne di vitello adulto.
80 grammi di pancetta di maiale dolce mezzo  
mezzo bicchiere di vino rosso
1 litro circa di brodo di carne di manzo preparato prima.
200 grammi di pomodori pelati 
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodor
1 carota, 1 sedano, 1 cipolla bionda
rosmarino
sale, pepe
olio

Procedimento
Prepariamo prima il ragout perchè la preparazione sarà abbastanza lunga. Tritate abbastanza grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla bionda. Fatele soffriggere in un tegame con un filo di olio e la pancetta tritata. Aggiungete successivamente la carne e fate rosolare. Sfumate con il bicchiere di vino rosso e fate evaporare tutto l’alcool. Unite infine i pomodori pelati, il rosmarino e il concentrato di pomodoro. Cuocete in questo modo a fuoco basso per circa 3 ore.

A cottura ottenuta, spegnete il fuoco e fate riposare.


Tagliate la fontina a cubetti e tenetela da parte. In una pentola piena di acqua calda, fate cuocere la pasta. A cottura ottenuta, trasferite il tutto in una ciotola di ceramica. Unite la fontina, poi il ragout e per terminare il grana padano. Mantecate bene quindi servite.