PREPARAZIONE DELLA BIGA ( ORE 16 ) :  

INGREDIENTI :

80 g farina manitoba
13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
40 ml acqua tiepida

Sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida, aggiungiamo metà della dose di farina e mescoliamo.
Aggiungiamo il resto della farina e continuiamo a mescolare.
Formiamo una pallina e lasciamo lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.

ORE 21: PRIMO IMPASTO

Ingredienti:

90 g della biga
160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
70 g zucchero
2 rossi d’uovo
170 g acqua tiepida

Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto lo buttiamo.
Da adesso decidete se usare un impastatrice con il gancio o lavorarlo a mano. Se decidete di impastare a mano, non demordete, munitevi di una ciotola grande, un mestolo di legno e tanto olio di gomito.
Sciogliamo la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungiamo la farina lentamente con un cucchiaio, aspettando che il cucchiaio di farina precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro.
Una volta assorbita tutta la farina, aggiungiamo un tuorlo d’uovo alla volta ( la planetaria deve lavorare sempre). Aspettiamo l’assorbimento del primo tuorlo prima di aggiungere il secondo.
Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la planetaria per pulire i bordi con un tarocco.
In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciamo lavorare la planetaria per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano.
Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.

IL GIORNO SEGUENTE ORE 9: SECONDO IMPASTO

Ingredienti:

Primo impasto
160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
20 g di burro fuso
20 g zucchero
10 g miele
2 rossi d‘uovo
3 g sale
Aromi: potete usare scorza d’arancia, di limone, vaniglia, quello che più preferite. Se riuscite a trovarlo, in commercio, esiste l’aroma PANETTONE. Io ho usato quello, è una fialetta, trovata in un negozio che vende articoli per pasticceria.
30 g burro da mettere sopra
Per condire scegliete voi se utilizzare: gocce di cioccolato, uvetta, canditi, frutta secca, quello che più preferite.

Prendiamo, quindi, l’impasto lievitato e aggiungiamo miele e farine.
Lasciamo lavorare la planetaria fino a incordatura o lavorate a mano.
Aggiungiamo il sale.
Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungiamo lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo).
Seguite questo ordine di ingredienti e lavoriamo per 15 minuti.
Aggiungiamo il condimento (gocce, frutta secca, canditi, uvetta ecc).
Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto, come in questo video https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA per 3-4 volte.
Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora. Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamola nello stampo.
Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto).
Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’oretta, finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie. Incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone.
Lungo la croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro.
Inforniamo il nostro panettone con lievito di birra, in forno già caldo a 190°C statico.
Dopo 7 minuti apriamo lo sportello del forno, facciamo uscire il vapore, abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo la superficie con della carta stagnola.
Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.
Gustiamo il nostro panettone con lievito di birra, fatto in casa, il giorno dopo.
La ricetta di questo panettone l’ho presa dal blog https://blog.giallozafferano.it/treincucina/panettone-con-lievito-di-birra/?fbclid=IwY2xjawG2LI9leHRuA2FlbQIxMAABHeb-oPX0YSMBfZvXmdB2bQO0ERWxp15Ja
Io ho solo modificato che invece solo con l’uvetta ho aggiunto anche le gocce di cioccolato,,,,, Buon Panettone a tutti!!!!







Tutte le reazioni:

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L’idea di fare una ciambella dolce delle feste mi è venuta leggendo una rivista di cucina Più dolci di Dicembre. Mi manca una ricetta di questo tipo, mi sono detta; e visto che la ricetta del pan brioche ce l’ho ho preso spunto per una ciambella dolce delle feste. potete trovare questa e tante altre ricette per le feste di Natale cliccando qui

Ingredienti per una ciambella dolce delle feste:

Per la biga o primo impasto:
200 gr di farina w 170
30 gr di zucchero
140 gr di latte parzialmente scremato
20 gr di lievito di birra fresco

per il secondo  impasto:
350 gr di farina W 170
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
2 uova
60 gr di latte parzialmente scremato
Per spennellare:
1 tuorlo

Per farcire:

180 gr di confettura di ciliegie
150 gr di crema alle nocciole
60 gr di frutta secca tritata grossolanamente (nocciole, mandorle, pinoli)
7 foglie verdi
7 ciliegie rosse candite
glassa all’arancia

Per la glassa all’arancia:
30 gr di succo di arancia
120 gr di zucchero a velo

Preparazione della ciambella dolce delle feste:

Per preparare questa ciambella dolce delle feste ci voglio circa sei, sette ore quindi una mezza giornata. Semplice e di veloce preparazione.

I IMPASTO O BIGA:

Mettete il latte tiepido o anche a temperatura ambiente in una ciotola e scioglieteci il lievito e lo zucchero.

Aggiungete la farina setacciata e impastate bene. Coprite con un canovaccio pulito e mettete a riposare nel forno spento per 2 ore. (ho iniziato alle 13:00 alle 13:15 l’impasto stava a riposo. Ho ripreso l’impasto alle 15:15)

II IMPASTO :

Trascorse le due ore di riposo setacciate la farina nella ciotola di un impastatore e aggiungete la biga o primo impasto.  Aggiungete inoltre le uova intere, lo zucchero e il latte. Fate impastare con la foglia per 5 minuti.

Spegnete l’impastatore e fate riposare intanto spezzettate il burro. Accendete di nuovo l’impastatore e aggiungete poco burro alla volta mentre impasta.
Fate amalgamare bene l’impasto che si deve staccare alla fine dalle pareti della ciotola dell’impastatore.. Si dice che l’impasto incorda.

Erano le 15:40 quando ho finito di fare l’impasto. Lasciate la pasta nella ciotola, magari datele una forma tondeggiante e ricopritela con il canovaccio e mettetela a lievitare nel forno spento per ore. La pasta deve più che raddoppiare il suo volume.

Trascorse le tre ore potrete assemblare la corona o ciambella dolce delle feste

Creazione della ciambella dolce delle feste

Pesate la confettura di ciliegie e mettetela in un piattino. Pesate la crema alle nocciole e mettetela in un piattino. Pesate la frutta secca e tritatela grossolanamente. Tagliate in quattro parti le ciliegie candite. Prendete le foglie edibili.

Prendete l’impasto, pesatelo e dividetelo in due parti uguali.

Accendete il forno a 160 °C e foderate una teglia 45 cm x 35 cm con carta da forno. Foderate un coppa pasta o un contenitore cilindrico del diametro di 10 cm (mi raccomando che possa andare in forno altrimenti si fonderà o romperà) con dell’alluminio per alimenti.

Date con le mani una prima forma di rettangolo allungato all’impasto e poi stendetelo in un rettangolo di circa 50 cm X 20 cm.

Stendete nel primo rettangolo la confettura di ciliegie e distribuiteci metà della frutta secca, poi arrotolatelo per il senso della lunghezza.

Distribuite nel secondo rettangolo la crema di nocciole e la seconda metà della frutta secca. Arrotolate anche questo rettangolo.

Unite l’estremo superiore dei due cilindri di pasta e intrecciateli. Spostate la pasta sulla teglia con il coppapasta al centro e formate la corona.

Fate dei tagli sulla ciambella seguendo il verso dei cilindri.  Prendete il tuorlo d’uovo, sbattetelo e spennellateci la ciambella.

Infornate per 30 minuti. Coprite con un foglio di alluminio se troppo scura e proseguite la cottura a 180°C per 10 minuti.

Sfornate la ciambella e fatela raffreddare bene poi trasferitela su una grata per dolci o un piatto.

Preparazione della glassa:

Prendete 1 arancia e spremetene il succo. Passate il succo attraverso un colino e prendetene solo 30 gr. Il resto bevetelo ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/ciambella-dolce-delle-feste-corona-di-natale/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/pandoro-sfogliato-ricetta-veloce/ https://foodbloggermania.it/ricetta/pandoro-sfogliato-ricetta-veloce/#comments Thu, 15 Dec 2016 14:58:01 +0000 Elena Prugnoli http://foodbloggermania.it/ricetta/pandoro-sfogliato-ricetta-veloce/ Continua a leggere..]]> Pandoro sfogliato – ricetta veloce

La ricetta del pandoro sfogliato è una delle ricette più caratteristiche del Natale. Si tende ad acquistare il pandoro e il panettone in quanto hanno tempi di preparazione molto lunghi e complessi. Ho trovato una ricetta relativamente veloce e titubante l’ho provata. Devo dire che mi ha soddisfatto il risultato per cui ho modificato alcune cose soprattutto la biga. La ricetta originale era nel libro “dolci a lievitazione lenta” Feltrinelli Editore.

Ingredienti per uno stampo da  pandoro da 750 gr:

Per la biga:
20 gr di lievito di birra fresco
25 ml di acqua tiepida
15 gr di zucchero
1 tuorlo
70 gr di farina tipo 1 o manitoba
Per il 2° impasto:
120 gr di farina tipo 1 o manitoba
55 gr di zucchero
3 tuorli
50 gr di burro
Per il 3° impasto
120 gr di farina tipo 1 o manitoba
55 gr di zucchero
1 tuorlo
1 uovo

Per il 4° impasto:
1 fialetta di estratto di vaniglia
100 gr di panna da montare
Per la sfogliatura :
150 gr di burro a temperatura ambiente

Andiamo a vedere come si prepara questo pandoro sfogliato

1° IMPASTO – BIGA

Sciogliete il panetto di lievito nell’acqua tiepida. Sbattete il tuorlo con lo zucchero e aggiungetelo al lievito con l’acqua. Aggiungete la farina e fate una palla. Mettete l’impasto in una ciotola, copritela con della pellicola trasparente e fate lievitare per almeno 2 ore in luogo lontano da correnti d’aria.

2° IMPASTO

Riprendete la biga che avrà raddoppiato il suo volume e mettetelo in una planetaria. Aggiungete alla biga il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero e i due tuorli, uno per volta. Fate impastare bene fino a che la pasta si stacca dalle pareti della planetaria. Rimettete questo impasto in una ciotola copritelo e mettetelo a lievitare per almeno 2 ore.

3° IMPASTO

Riprendete l’impasto e mettetelo nella ciotola della planetaria. Aggiungete la farina lo zucchero l’uovo intero e il tuorlo. Fate impastare fino a che l’impasto sarà omogeneo elastico e si staccherà dalle pareti della planetaria. Fate nuovamente una palla e mettete a lievitare per 2 ore in luogo lontano da spifferi e coperto da un canovaccio.

4° IMPASTO

Riprendete l’impasto che avrà aumentato di molto il suo volume e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete ora la panna mescolata con gli aromi e fate impastare fino a che la pasta si stacca dalle pareti della planetaria. Trasferite ora l’impasto su una spianatoia infarinata e iniziate a fare le sfogliature proprio come se stesse preparando la pasta sfoglia.

PER LE FOTO PASSO PASSO DELLA SFOGLIATURA CLICCATE QUI

1° piegatura

Stendete un rettangolo non molto grande e mettete al centro il burro tagliato a fettine. Ripiegate la pasta verso il centro da entrambi i lati destro e sinistro come da foto.
Avrete ora alla vostra destra il lato aperto della piegatura. Girate questo lato verso sinistra. Stendete di nuovo la pasta e ripiegate in tre. Girate nuovamente la pasta da avere il lato aperto sopra e ristendete e ripiegate. Coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

2° piegatura

Ripetete l’operazione di piega per tre volte e fate riposare nuovamente 30 minuti.

3° piegatura

Ripetete ora l’operazione di piega per tre volte e poi formate una palla con la pasta e mettetela nello stampo da 750 gr, precedentemente unto.

Fate lievitare fino a che la pasta arriva al bordo dello stampo. A me ci sono volute 4 ore
Infornate ora il pandoro in forno già caldo a 190 °C per 10 minuti e poi fate continuare a cuocere il pandoro a 180 °C per altri 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare.. il giorno dopo avrete il pandoro sfogliato pronto per essere mangiato. Basterà spolverare di zucchero a velo e gustarlo.

L’articolo Pandoro sfogliato – ricetta veloce sembra essere il primo su In cucina con Zia Ralù.

INGREDIENTI:

Per la biga:
300 gr di farina manitoba
150 ml d’acqua
2 gr di lievito fresco

Per l’impasto:
500 gr di farina manitoba
200 gr di farina di grano duro rimacinata
400 ml di acqua tiepida
20 gr di lievito fresco
20 gr di zucchero
20 gr di sale

Inserite nella planetaria la frusta K e gli ingredienti per la biga.
Impastate e lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente ( io nel forno spento con la luce accesa).
Il mattino dopo procedete con l’impasto. Per prima cosa idratate la biga, inserendo nel contenitore che la contiene il lievito sbricciolato, lo zucchero e tutta l’acqua, e con una forchetta mescolate il tutto.
Versate le farine miscelate sulla spianatoia (o in una planetaria) e formate la fontana; aggiungete la biga e lavorate bene l’impasto fino ad ottenere una massa quasi incordata.
Aggiungete il sale fatto sciogliere in pochissima acqua, presa dal totale.
Procedete con l’incordatura finale, che si raggiunge quando la pasta risulta liscia e omogenea.
Lasciate riposare in una ciotola unta di olio e coperta per circa 30 minuti.
Riprendete la pasta, fate una serie di pieghe a libro ad intervalli di 10 minuti e finite con 1 piega a giro. Pirlate l’impasto e dategli la forma desiderata.  Adagiatelo in un cestino da lievitazione o una ciotola abbastanza capiente, avendo cura di inserire uno strofinaccio di cotone o lino spolverizzato con della semola di grano duro. Capovolgete l’impasto assicurandosi che la chiusura si trovi a testa in su. Spolverizzate di nuovo con la semola e avvolgete la pagnota con lo stofinaccio. Lasciate lievitare ancora per 20/30 minuti.
Adagiate le forme su una placca da forno rivestita da carta forno e cosparsa di semola, e con una lametta o un coltello ben affilato incidete la superficie del pane.
Inserite nell’ultimo ripiano del forno una teglia contenente qualche cubetto di ghiaccio cosicchè il vapore renda la crosta più morbida. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°.
Controllate la temperatura dopo 30 minuti tramite un termometro: se il cuore del pane ha raggiunto la temperatura di 93° la maglia glutinica è cotta.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gradella in posizione verticale per favorire la fuoriuscita dell’umidità.

Note: La cottura del pane è in base alla pezzatura. 

“con questa ricetta  partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese                                                       ospitata da Sandra, Sono io Sandra “

                                                           Panissimo #42, la raccolta

Here’s another great new way to make homemade pizza, using the pre yeast also called starter or Biga. The digestibility is guaranteed, as well as the no need to drink in order to pass the silk caused by too much yeast !!

Ingredients for 4 pizzas:
For the starter:
100 grams of flour Manitoba (with gluten 380/400 w)
50 ml of cold water
2 grams of yeast

Pizza’s dough:
the starter the day before
400 grams of flour for pizza
5 grams of yeast
220 grams of water
10 grams of salt

For the dressing
400 grams of peeled tomatoes of excellent quality
fresh basil or thyme (I prefer thyme)
2 mozzarella fior di latte
salt, 1 teaspoon sugar

Preparation:
Knead the ingredients needed to make the starter. Once you have the dough let it rise in a covered bowl for about 12 hours.

After the time, add it with the ingredients necessary for the pizza (except salt) and then homogeneously kneading the whole. After about 5 minutes, add salt and finish kneading. Then make it rest covered for about 3 hours. At this point, taken the dough, divide it into parts and make balls. Take further rise for about 1 hour.

Meanwhile, prepare the sauce by putting the inside of the bowl peeled with a teaspoon of sugar and a half teaspoon of salt.

Cut the mozzarella into cubes.

Pre heat the oven to 240 degrees in static mode. Then spread the balls of pizza giving the classic round shape. Put over the peeled tomatoes and a pinch of dried oregano. Bake for about 10 minutes. Then pull out the pizzas being careful not to burn yourself, and put on the mozzarella. Finish cooking in the oven for another 5 minutes. When cooked obtained, bake off to the oven and add fresh basil or thyme and a drizzle of olive oil.

Ecco un altro nuovo fantastico modo di fare la pizza fatta in casa, utilizzando il pre lievito chiamato anche starter o Biga. La digeribilità è garantita, così come la necessità di bere per far passare la seta causata dal troppo lievito!!

Ingredienti per 4 pizze:
Per lo starter:
100 grammi di farina Manitoba (con glutine 380 / 400 w)
50 ml di acqua fredda
2 grammi di lievito di birra

Per la pizza:
lo starter del giorno prima
400 grammi di farina per pizza
5 grammi di lievito di birra
220 grammi di acqua
10 grammi di sale

Per il condimento
400 grammi di pomodori pelati di ottima qualità
basilico fresco o timo (io preferisco il timo)
2 mozzarelle fior di latte
sale, 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:
Impastate gli ingredienti necessari a fare la biga. Una volta ottenuto l’impasto fatelo lievitare in una ciotola coperto per circa 12 ore.

Trascorso il tempo, aggiungetelo agli ingredienti necessari per la pizza (tranne il sale) e fate impastare omogeneamente il tutto. Dopo circa 5 minuti, aggiungete il sale e finite di impastare. Fate quindi riposare il tutto coperto per circa 3 ore. A questo punto, prelevate l’impasto, dividetelo in parti e fate delle palline. Fate ulteriormente lievitare per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate il sugo mettendo all’interno della ciotola il pelato con un cucchiaino di zucchero e un mezzo cucchiaino di sale.

Tagliate la mozzarella a cubetti.

Pre riscaldate il forno a 240 gradi in modalità statico. Allargate quindi le palline di pizza dandogli la classica forma circolare. Mettete sopra il pomodoro e un pizzico di origano essiccato. Infornate per circa 10 minuti. Tirate quindi fuori le pizze facendo attenzione a non bruciarvi e mettete sopra la mozzarella. Finite la cottura in forno per altri 5 minuti. A cottura ottenuta, sfornate e aggiungete basilico o timo freschi e un filo di olio a crudo

The yeast “acid” or “biga” as it is called in the Italian language is a special type of yeast that exploits the technique of baking “indirect” or with the add, in the dough itself, a “pre-mix” that allows to give the finished product a digestibility and softness, particularly crumb, not indifferent. The rise of the starter, generally varies from 18 to 20 hours and is performed in the manner described below:

Ingredients for a bread loaf cooked, approximately of  about 800 grams

For the starter (or Biga):
100 grams of flour Manitoba
60 grams of water at a temperature of 25/27 degrees
3 grams of yeast

For the final dough:
380 grams of flour type 0 with gluten 280/300 W
20 grams of flour, durum wheat semolina
The starter (Biga) the day before
150 grams of water at room temperature
15 grams of fresh yeast (7 if dry)
1 teaspoon of malt extract
1 teaspoon of brown sugar
12 grams of oil
10 grams of salt

Preparation:
Prepare the starter (Biga), putting the ingredients inside of the mixer with the required doses. Take mix well, then form a ball and place in a bowl with a food alimentary tissue (NOT treated with fabric softener in the washing machine or the like !!) and place a plate over the bowl. Let it rise for about 15/18 hours.

After the interval, in the mixer, put 300 grams of flour type 0, 20 grams of semolina flour, the starter chopped, water malt, sugar, baking powder and oil. Mix together until the mixture is quite homogeneous ottenre. Now add the salt and fill the dough. Now put on a pastry and dates “force” the dough, stretching the same is not very subtle. Refold all starting therefore from the outer side, folded once inside and then yet another. Fold the two ends and place in a bowl infarintata to rise for another two hours. He spent the two hours still folded the mixture and let rise for another 2 hours. Give then the desired shape and bake at 240 degrees for about 25/30 minutes obviously static oven (you can also heart in a ventilated oven but the time should be around 15/20 minutes if at the same temperature.

When cooked obtained, baked, let it cool completely …. and then enjoy!

Il lievito “acido” o “biga” come viene chiamato in lingua italiana è un particolare tipo di lievito che sfrutta la tecnica della panificazione “indiretta” ovvero con aggiunta, nell’impasto vero e proprio, di un “pre impasto” che permetta di dare al prodotto finito una digeribilità e una morbidezza, in particolare della mollica, non indifferente. La lievitazione della biga varia generalmente dalle 18 alle 20 ore e si esegue nelle modalità qui sotto descritte:

Ingredienti per una pagnotta cotta, di circa 800 grammI

Per lo starter (o Biga):
100 grammi di farina Manitoba
60 grammi di acqua ad una temperatura di 25 /27 gradi
3 grammi di lievito di birra

Per l’impasto finale:
380 grammi di farina tipo 0 con glutine 280 / 300 W
20 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro
lo starter (Biga) del giorno prima
150 grammi di acqua a temperatura ambiente
15 grammi di lievito di birra fresco (7 se secco)
1 cucchiaino di estratto di malto
1 cucchiaino di zucchero integrale
12 grammi di olio
10 grammi di sale

Preparazione:
Preparate lo starter (Biga), mettendo all’interno dell’impastatrice gli ingredienti con le dosi richieste. Fate impastare bene, poi formate una pallina e mettetela all’interno di una ciotola coperta con un canovaccio in tessuto alimentare (NON trattato in lavatrice con ammorbidenti o simili!!) e un piatto posto sopra la ciotola. Fatelo lievitare per circa 15 / 18 ore.

Trascorso il tempo, nell’impastatrice, mettete i 300 grammi di farina tipo 0, i 20 grammi di farina di semola, lo starter spezzettato, l’acqua il malto , lo zucchero, il lievito e l’olio. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Aggiungete ora il sale e completate l’impasto. Mettetelo ora su di una spianatoia e date “forza” all’impasto, stendendo lo stesso non molto sottile. Ripiegate il tutto partendo quindi dal lato esterno, piegate una volta all’interno e poi ancora un altra. Ripiegate i 2 estremi e metteteli in una ciotola infarinata a lievitare per altre 2 ore. Trascorse le 2 ore ripiegate ancora il composto e fate lievitare per altre 2 ore. Dategli quindi la forma voluta e infornate a 240 gradi per circa 25 / 30 minuti a forno ovviamente statico (potete anche cuore a forno ventilato ma il tempo deve essere intorno ai 15 /20 minuti se alla stessa temperatura.

A cottura ottenuta, sfornate, fate raffreddare completamente….e poi gustate!