Davvero non vedevo l’ora di preparare i miei amatissimi knödel, in particolare quelli alla barbabietola. Così, “ Il libro dei Canederli” alla mano, qualche giorno fa mi sono messa all’opera. Non ero convinta di una buona riuscita, soprattutto temevo di non ottenere quella caratteristica tonalità di colore che rende questa varietà di canederli inconfondibile. Il trucco si è poi rivelato piuttosto semplice: dopo la cottura, ho passato delicatamente i morbidissimi gnocchi nel succo di barbabietola rimasto nella confezione sottovuoto ed il colore, già evidente, è diventato ancor più acceso.

Li ho conditi semplicemente, per gustarne appieno morbidezza e sapore.

A presto!

Un classico menu altoatesino spesso inizia con un piatto di canederli, in brodo di carne o asciutti. In brodo si possono gustare quelli allo speck o al fegato.

La varietà di canederli “ di terra” è piuttosto vasta: alla barbabietola, agli spinaci, al formaggio o pressati, tipici della Valle Aurina. Anche i canederli di patate, crude o lesse, ripieni di funghi finferli sono una variante molto sfiziosa.

Gli knödel sono ottimi sia come primo piatto che come contorno. In questo caso, considerata la loro preponderante personalità, potrebbero prevalere sulla portata che accompagnano. Perfetti, quindi, sono i canederli di magro, preparati esclusivamente con pane bianco, senza speck o salsiccia. Essenziali.

Ottimi anche come piatto unico, i canederli trovano in questa categoria molteplici espressioni: di grano saraceno, volendo accompagnati da crauti, alle carote, di polenta, alle bietole.

L’impasto degli knödel dolci può essere realizzato con patate lesse o ricotta d’affioramento. Il canederlo dolce è perlopiù ripieno di frutta. Le classiche varianti altoatesine prevedono albicocca o prugna, ma si può spaziare anche con ciliegie, frutti di bosco, mele sode.  Vengono serviti passati nel pangrattato tostato e burro fuso.

Ingredienti 

(per 4 persone)

150 g di pane per canederli o pane a cassetta senza crosta

50 g di scalogno

20 g di burro senza lattosio

100 g di barbabietola rossa biologica cotta al vapore

2 uova biologiche

2 cucchiai di farina 1

sale

200 ml olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

qualche foglia di basilico e di prezzemolo

gherigli di noce

Mettere il pane per canederli in una ciotola capiente. Tagliare lo scalogno a fettine sottili, stufarlo nel burro, e versarlo sul pane.

Pelare la barbabietola, tagliarla a pezzetti e, con l’ausilio di un frullino ad immersione, ridurle in purea insieme alle uova. Amalgamare il composto al pane. Se necessario, unire poca acqua.

Incorporare la farina, salare e miscelare con cura. Far riposare il composto per circa un quarto d’ora.

Con le mani inumidite, dare forma ai canederli e trasferirli in frigorifero per quindici minuti.

Lessare gli knödel in acqua bollente salata per circa un quarto d’ora. Una volta scolati, per fare in modo che gli gnocchi assumano il loro caratteristico e vivo colore, passarli delicatamente nel succo residuo della barbabietola.

In attesa che i canederli siano cotti, preparare l’olio aromatizzato: trasferire l’olio extravergine d’oliva in una tazza, tritare non troppo finemente le foglie di basilico e di prezzemolo ed unirle all’olio miscelando con cura.

Disporre i canederli sui piatti e servirli guarnendoli con l’olio extravergine aromatizzato e qualche gheriglio di noce spezzetta.

Un contorno, quindi, perfetto per accompagnare, ad esempio, degli ottimi Filetti di Salmone Gratinati alle Nocciole e Fiocchi d’Avena. 

La preparazione, trattandosi di barbabietola cotta, è di semplicissima e rapida esecuzione, ma il risultato sicuramente di grande effetto.

Tortini di Verdure e Salmone Affumicato 

La Barbabietola o Rapa Rossa, è una grande radice tondeggiante, carnosa, con una piccola radice finale. Il suo colore caratteristico, il rosso, può essere più o meno vivace ed è caratteristico del pigmento naturale contenuto nella rapa, la betanina. Le varietà esistenti sono diversi, ad iniziare dalla barbabietola da zucchero alla bietola da orto. Gli steli sono piuttosto alti e possono arrivare anche fino a due metri di lunghezza. A seconda delle varietà, le parti consumate possono essere le foglie o, come nel caso della barbabietola o rapa rossa, le radici che sono tuberi. È coltivata in tutta l’area mediterranea e viene raccolta, generalmente, tra giugno ed agosto, a seconda della varietà.

Tra le varietà più coltivate, ci sono la Barbabietola Nera Piatta Egiziana e la varietà italiana tonda di Chioggia. La Barbabietola Rossa può essere consumata sia cruda che cotta, sebbene nel primo caso le proprietà nutritive si mantengano maggiormente integre. Contiene fibre, ha proprietà antiossidanti, depurative ed antisettiche ed ha un effetto ipotensivo. Ricca di ferro, che viene assimilato in maniera ottimale se si consuma la rapa rossa condita con succo di limone, contiene Vitamina C nei tuberi e Vitamina A nelle foglie. Stimolando la produzione di succhi gastrici, il tubero non è indicato per chi soffre di gastrite. La notevole presenza di calcio non la rende indicata ha chi soffre di calcoli renali.

(altre informazioni su Le proprietà benefiche della Rapa Rossa)

1 barbabietola cotta di medie dimensioni 

una manciata di pistacchi

un cucchiaio di aceto di lamponi biologici 

Eliminare accuratamente la buccia della barbabietola cotta, sciacquare e tamponare la rapa delicatamente con carta da cucina. 

Distribuire i pistacchi su due fogli di carta da cucina, coprirli e ridurli a pezzetti con l’aiuto di un batticarne.

Tagliare la rapa rossa a fettine sottilissime con l’ausilio di una mandolina. 

Disporre le fette in un piatto da portata, irrorare con l’aceto di lamponi, aggiungere i pistacchi triturati grossolanamente e servire.

In sostituzione dei pistacchi, si possono utilizzare noci, nocciole o mandorle. In alternativa, il condimento può essere costituito da scaglie di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, proprio come è uso con il classico Carpaccio di Carne Cruda o Bresaola.

Quest’anno ho davvero esagerato e credo proprio che sarà il caso di posticipare gli accertamenti per verificare il livello del mio colesterolo LDL. Verifica che, per la verità, non faccio da tanto, troppo tempo, confidando nel fatto che, nonostante gli strappi alla regola non siano rari, riesco ad essere abbastanza morigerata nella quotidianità.

Il primo passo, dicevamo, è stato sicuramente molto piacevole. Una ricetta semplice, un piatto gustoso e leggero che ha imposto un irrinunciabile bis.

La Barbabietola o Rapa Rossa, è una grande radice tondeggiante, carnosa, con una piccola radice finale. Il suo colore caratteristico, il rosso, può essere più o meno vivace ed è caratteristico del pigmento naturale contenuto nella rapa, la betanina. Le varietà esistenti sono diversi, ad iniziare dalla barbabietola da zucchero alla bietola da orto. Gli steli sono piuttosto alti e possono arrivare anche fino a due metri di lunghezza. A seconda delle varietà, le parti consumate possono essere le foglie o, come nel caso della barbabietola o rapa rossa, le radici che sono tuberi. È coltivata in tutta l’area mediterranea e viene raccolta, generalmente, tra giugno ed agosto, a seconda della varietà.

Tra le varietà più coltivate, ci sono la Barbabietola Nera Piatta Egiziana e la varietà italiana tonda di Chioggia. La Barbabietola Rossa può essere consumata sia cruda che cotta, sebbene nel primo caso le proprietà nutritive si mantengano maggiormente integre. Contiene fibre, ha proprietà antiossidanti, depurative ed antisettiche ed ha un effetto ipotensivo. Ricca di ferro, che viene assimilato in maniera ottimale se si consuma la rapa rossa condita con succo di limone, contiene Vitamina C nei tuberi e Vitamina A nelle foglie. Stimolando la produzione di succhi gastrici, il tubero non è indicato per chi soffre di gastrite. La notevole presenza di calcio non la rende indicata a chi soffre di calcoli renali.

(altre informazioni su Le proprietà benefiche della Rapa Rossa)

(dosi per 4 persone)

300 g di Riso Carnaroli

1 piccola barbabietola rossa cotta al forno

panna acida o creme fraîche
brodo di pollo filtrato

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure DOP
vino bianco secco

1 piccolo scalogno

sale

Sbucciare la rapa rossa, tagliarla a tocchetti, trasferirla nel bicchiere del mixer e frullarla unendo qualche goccia di brodo. Tenere da parte.

Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a fettine sottili. Farlo soffriggere in poco olio extravergine di oliva ed in tegame dal fondo antiaderente.

Unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti a fuoco medio. Unire mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco, farlo evaporare ed unire il brodo di pollo caldo e  precedentemente sgrassato con l’ausilio di un colino.

Mescolare regolarmente ed unire il brodo, se occorre. Portare a cottura il riso ed unire la barbabietola rossa frullata.

Distribuire il Risotto alla Barbabietola nei singoli piatti e completare ognuno di essi con qualche ciuffo di panna acida. 

Amalgamare con cura la panna acida o creme fraîche al risotto prima di gustarlo.