Questo post ha l’obiettivo di far conoscere l’uso delle erbe e radici nelle ricette. Rendere consapevoli di cio’ che si cucina puo’ essere gustoso e salutare. Quindi in questa categoria (penso che sara’ kilometrico) vi raggruppero’ le piu’ usate in cucina cercando (a modo mio) di specificare i benefici e le proprieta’ di questi alimenti.

La cicoria comune (Cichorium intybus), o selvatica, viene definita come una alla famiglia delle Asteraceae.

E’ riconoscibile per la presenza di fiori color celeste ed è stata utilizzata fin dall’antichità dagli Egizi, dai Greci e dai Romani per via delle sue proprietà benefiche. L’altezza massima della cicoria comune può superare il metro e raggiungere il metro e mezzo.

Proprieta’ benefiche della cicoria

Le radici di cicoria, che ne rappresentano la parte più utilizzata a scopo medicinale, contengono sia sostanze zuccherine che sostanze amare, oltre ad alcuni derivati dell’acido caffeico. Per quanto riguarda i sali minerali, la cicoria contiene potassio, calcio e ferro. Il sapore amaro della cicoria è dovuto alla presenza di acido cicorico. Per quanto riguarda le vitamine, la cicoria contienevitamina C, vitamina B, e le vitamine P e K.

Come nel caso di altre erbe amare utilizzate per il consumo alimentare, proprio per via del suo sapore ben distinto e delle sostanze in essa contenute, alla cicoria vengono attribuite proprietà depurative e disintossicanti, con particolare riferimento alle radici, che sarebbero in grado di stimolare l’attività del fegato e dei reni.

Inoltre, alla cicoria vengono attribuite proprietà digestive, con particolare riferimento alla sua capacità di stimolare la produzione della bile. Essa viene considerata una purga naturale, per via dei suoi effetti lassativi. E’ anche un diuretico naturale. La cicoria avrebbe inoltre la capacità di regolare il battito cardiaco, di ridurre alcuni tipi di infiammazioni e di controllare la glicemia. Dalla cicoria vengono ricavati degli estratti erboristici considerati utili in caso di meteorismo, stitichezza e colon irritabile.

I fiori si presentano nella stagione primaverile, durante la quale le foglie, che sono nate in autunno e che hanno resistito all’inverno si seccano. A scopo medicinale, le foglie vengono raccolte prima della fioritura, mentre le radici di cicoria si raccolgono lungo tutta l’estate. Tali parti della pianta vengono impiegate per la preparazione di decotti e di sciroppi, oltre che di creme per il viso adatte a contrastare gli arrossamenti.

Il contenuto di alcuni derivati dell’acido caffeico della cicoria ha probabilmente portato al suo utilizzo per la preparazione di bevande simili al caffè, in assenza dei ben noti ed aromatici chicchi, in particolare nei secoli passati e nei periodi di guerra degli scorsi decenni. L’utilizzo delle radici di cicoria per la preparazione di una bevanda sostitutiva del caffè viene fatto risalire al 1600.

Dal punto di vista culinario, l’impiego più comune della cicoria riguarda le sue foglie, da aggiungere fresche nella preparazione delle insalate. Le foglie di cicoria possono essere consumate in ogni caso sia crude che cotte e la loro raccolta è preferibile avvenga prima della fioritura, in quanto le foglie di cicoria rischiano di seccarsi facilmente dopo la comparsa dei fiori. Nella cucina regionale, questo ingrediente è protagonista di piatti a base di cicoria e patate e di uno speciale purè di fave e di cicoria, tipico della Puglia.

Dalle foglie fresche di cicoria viene ottenuto un succo dalle proprietà digestive. Dalle foglie di cicoria lasciate macerare viene invece ricavato un decotto naturale contro la stitichezza cronica. Le popolazioni antiche utilizzavano la cicoria per curare il fegato e contro i bruciori di stomaco. La cicoria ècontroindicata in caso di gastrite o di ulcera peptica: la generosa presenza di inulina la rende sconsigliata in caso di fermentazioni intestinali abbondanti. Assunta ad alte dosi e per periodi prolungati, la cicoria potrebbe avere comeeffetto collaterale la riduzione dell’assorbimento di alcuni farmaci in particolare quelli beta-bloccanti che vengono utilizzati per abbassare la pressione sanguigna e regolano la frequenza cardiaca.

Per concludere, la cicoria viene impiegata per la realizzazione del Fiore di Bach Numero 8, denominato Chicory. Esso è considerato adatto per coloro che sono molto attenti ai bisogni degli altri, che tendono a prendersi eccessivamente cura degli amici e dei parenti e che vorrebbero sempre vicine le persone che amano; si tratta di un insieme di comportamenti che possono nascondere un’eccessiva ossessività e che potrebbero essere riequilibrati grazie all’impiego di tale Fiore di Bach a base di cicoria selvatica.

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