Mi succede spesso durante i tour per la presentazione dei miei libri sulla cucina della tradizione popolare calabrese – Maramenti e Gulie di Calabria – di scoprire delle eccellenze della nostra enogastronomia note spesso unicamente agli addetti del settore e circoscritti al territorio di produzione.

Ho scoperto così il capicollo Azze Anca definito non a caso l’ambasciatore speciale dell’Archeogastronomia grecanica che, prodotto dall’azienda AgriRiggio sita a Lazzaro di Motta San Giovanni, si ricava dalla coscia dei suini neri calabresi, una razza autoctona che vive allo stato semibrado in Aspromonte fin dall’antichità greco-romana e caratterizzata dalla presenza di bargigli.

L’ultima meraviglia, provata e riprovata, è stata la mortadella Nerella alla nduja e al bergamotto e il prosciutto Nerone prodotti da Domenico Commisso a Siderno sempre con carne di suini neri allevati nella zona aspromontana. Salumi unici per qualità in quanto la carne utilizzata proviene da animali allevati liberamente nei boschi ricchi di querceti, uliveti e castagneti e per il procedimento artigianale di lavorazione; salumi unici dal gusto avvolgente e aromatico capaci di deliziare il palato con la loro bontà; salumi innovativi prodotti con l’utilizzo di eccellenze come la nduja e il bergamotto; salumi espressione della passione per la propria terra e il proprio lavoro.

 Scoprire queste delizie è stato veramente una sorpresa, un’esperienza sensoriale piacevole e consapevole che vi consiglio di provare.

L’Italia nel Piatto, 2 Febbraio:I salumi e gli insaccati regionali

Per l’appuntamento di questo mese vi presento il Capicoddhu Azze Anca, il salume che più risente dell’impronta culturale dell’antica civiltà greca, non a caso è stato definito l’ambasciatore speciale dell’Archeogastronomia Grecanica. Ci troviamo nella Bovesia, un’area compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte, che prende il nome da Bova uno dei comuni di questo territorio ricco di paesaggi incontaminati, di tradizioni e di prodotti tipici. In alcuni dei borghi dell’entroterra ancora oggi alcuni anziani parlano un dialetto simile al greco antico.

Il capicollo Azze Anca grecanico si ricava dalla coscia dei suini neri calabresi, una razza autoctona che si sta cercando di salvare e che vengono allevati allo stato semibrado. Presenta un tipico colore rosato con pochissime venature di grasso, un profumo intenso e un sapore delicato. Si tratta di una vera e propria specialità regionale, un prodotto legato alle radici storiche e culturali dell’area grecanica e per questo tutelato da Presidi Slow Food. 

Peccato che questa specialità che affonda le proprie radici nella notte dei tempi sia poco conosciuto.

                                                              (Foto presa dal web)

Gallicianò, il borgo definito l’Acropoli della Magna Grecia in Calabria, è tuttora l’unico centro interamente ellenofono.

La preparazione

La lavorazione, che si effettua tra novembre e marzo, parte dalla coscia disossata, tagliata e divisa secondo il Disciplinare Slow Food che viene ricoperta con sale e fatta riposare per 3/4 giorni. Successivamente il capicollo salato viene ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Trascorso questo tempo lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è  messo in salamoia e dopo un periodo di riposo, viene chiuso nel Fazzoletto o velo del Peritoneo e collocato poi all’interno di una rete per alimenti. La successiva fase prevede che il Capicoddhu Azze Anca venga arrotolato con una cordicella elastica. Ha inizio così la fase delicata e importante della stagionatura che si protrae per almeno 180 giorni e che avviene nei tradizionali catoi, i seminterrati delle case contadine di un tempo, provviste di piccole finestre (cetti) ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi che permettevano al vento di tramontana e maestrale di favorirne l’essiccazione. 

Il capicollo grecanico si può gustare come antipasto assieme ad altri salumi e formaggi tipici di questo territorio, il caciocavallo a due teste di Ciminà e il musulupu e alla lestopitta di Bova.

*Le notizie le ho tratte in parte dal web, in parte le ho avute dal mio salumiere (anche la foto) e da alcuni amici che vivono nella zona.

E adesso andiamo a sbirciare nelle altre cucine d’Italia