Food Blogger Mania » Armando Palmieri

Zeppole di San Giuseppe

cristiana — Sat, 18 Mar 2017 08:00:00 +0000

Credo di non aver mai visto tante zeppole di San Giuseppe come in quest’ultimo periodo: pagine facebook e blog invasi. Come al solito mi riduco all’ultimo visto che le avevo preparate venti giorni fa, stavo anche per rinunciare, ma per una volta mi ci metto e le faccio uscire che abbiano ancora un senso. Zeppolare lunedi non ne avrebbe avuto.

La zeppola è un puro affronto alla Quaresima e mi ha fatto sempre ridere il fatto che in mezzo ad un periodo di simil digiuno (magari lo fosse!), compare questo dolce che dire ricco è dire poco.

Da una parte sono contenta. San Giuseppe è il Santo sfigato per eccellenza: di una bontà più unica che rara, praticamente muto, buono, lavoratore, bello, ha sopportato un peso non da poco e nessuno se lo fila. Sono contenta che almeno qualcuno abbia deciso di dedicargli un dolce così.

Sulla storia credo che ormai ne sappiate più di me: le notizie sul web sono tante.

Alla ricerca della ricetta perfetta, ho deciso di provare quella di Armando Palmieri, uno dei pastry chef più disponibili e preparati che ci siano. Provate a fargli una domanda: vi risponderà sempre!

Fa una distinzione ben precisa tra zeppole fritte e zeppole al forno, in cui le proporzioni tra gli ingredienti cambiano proprio in relazione al prodotto che si vuole ottenere. E’ un discorso molto preciso e razionale: perché quando si converte e si modifica in pasticceria c’è sempre un senso, e anche se sono una peciona di default il discorso mi affascina assai.

Ricetta presa qui (vi consiglio di andare a leggere per scoprire il perché delle diverse proporzioni). Dosi per 500 g

Per entrambe le versioni si utilizza la stessa base: una pasta choux.

Pasta choux da forno

500 g acqua

550 g burro

4 g sale

400 g farina W200

540 g uova

150 g di albumi

Pasta choux da frittura

500 g acqua

125 g burro

4 g sale

360 g farina W200

540 g uova

Si usa il solito procedimento da pasta beignets da forno, acqua sale e burro su fornello fino allo scioglimento del burro, in un colpo solo aggiungete la farina e appena la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, ponete in planetaria, lasciate girare a vuoto a velocità moderata per qualche minuto e iniziate ad aggiungere le uova in tre riprese. Formate le zeppole su carta da forno e friggere in olio di semi di arachide o girasole a 160°C per circa 6 minuti. Per la cottura al forno si consiglia temperatura 200° per 16-18 minuti circa con valvola semi aperta.

Oggi sono molto basica, ma solo perché domani ci sarà una sorpresa in cui potrete scoprire i segreti per ottenere una zeppola perfetta!

The best muffins – ultra cioccolato

angela lancia — Tue, 22 Nov 2016 09:08:37 +0000

Metti una domenica mattina che ti svegli presto ( e guarda un po’) e ti viene quella voglia di iniziare subito a impasticciare per goderti quei deliziosi profumi del forno che così tanto ti piacciono, metti che il lusso di fare le cose con lentezza te lo puoi permettere solo un giorno a settimana e se ti va bene….metti che il giorno prima hai appena fatto di scorta di cacao e cioccolato di un sacco di gusti!

Metti che erano mesi che avevi adocchiato la ricetta perfetta e che volevi assicurarti di avere adocchiato proprio quella giusta. Metti che dei muffins così buoni non li avevo mai fatti! Armando Palmieri j’adore! Vi lascio la sua ricetta presa pari pari…ne verranno circa 14, li ho fatti domenica e stamattina ci ho fatto di nuovo colazione, sono ancora una meraviglia

Le mele

cinzia bernardi — Thu, 13 Oct 2016 19:13:00 +0000

Sui banchi del mercato cominciano ad esserci tante varietà.

Nei blog spuntano ricette dove la mela è la regina degli ingredienti.

E poi chi non ricorda quella torta fumante posta sul davanzale di Nonna Papera?

Calda calda per i suoi nipotini.

Doppio strato di pasta brisè a racchiudere tante mele tagliate grossolanamente.

Ed ecco la mia Apple Pie.

Mia si fà per dire.

La ricetta è di Armando Palmieri tratta da Alice in cucina.

Le mele sono aromatizzate con cannella, noce moscata e zeste di limone.

Apple pie alla cannella di

Armando Palmieri

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Pasta Brisée

gr. 250 di farina 220W

gr. 125 di burro

62,5 gr di acqua fredda

20 gr di tuorli

2 gr di lievito

2 gr di sale

Ripieno

1 kg di mele Pink Lady

200 gr di zucchero semolato

100 gr di zucchero di canna

cannella in polvere q.b

noce moscata in polvere q.b

100 gr di burro

zeste di limone

30 gr di amido di mais

Setacciare la farina e sabbiare con il burro tagliato a dadini.

Unire i tuorli, l’acqua ben fredda, il sale ed il lievito.

Lavorate sino ad ottenere un impasto sodo e liscio.

Lasciar riposare in frigo.

Tagliare le mele a pezzi non troppo piccoli.

Aggiungere lo zucchero semolato e lasciar macerare 10 minuti in modo che perdano l’acqua.

Farla asciugare passandole al microonde per qualche minuto.

Lasciar raffreddare le mele.

Unire le spezie (cannella e noce moscata), lo zucchero di canna grezzo e l’amido di mais.

Stendere la pasta in due dischi.

Con uno rivestite lo stampo e riempire con le mele.

Unire il burro a fiocchetti.

Coprire con l’altro disco di brisée e fare un taglio a croce nel centro per far uscire il vapore durante la cottura.

Ripiegare l’eccesso di pasta verso l’interno.

Spennellare con il tuorlo miscelato ad un pò di acqua.

Cuocere a 180° per circa 50 minuti.

Crostata al cioccolato di Armando Palmieri

samantaspastry — Sat, 09 Jul 2016 12:58:21 +0000

Devo essere sincera: Questa crostata l’ho preparata qualche settimana fa, quando ancora l’estate sembrava non voler arrivare. Tra esami, tesi e il lavoro non ero riuscita a trovare un attimo di tempo per postarvi la ricetta. Questo dolce è del maestro Armando Palmieri. Per chi non lo conoscesse, ha un programma di pasticceria sul canale Alice tv, chiamato “Il giro del mondo in 80 dolci”, nel quale in ogni puntata viene presentato un dolce tipico di vari paesi del mondo.

La ricetta di questo a crostata invece, proviene dal sito della rivista “Pasticceria Internazionale“, dedicata al mondo della pasticceria professionale. La foto mi ha subito colpito, come gli ingredienti: Frolla di semola, cioccolato fondente, lamponi. Una goduria! Essendo pero’ un giornale scritto e rivolto principalmente agli “addetti ai lavori”, la spiegazione del procedimento era piu’ che stringata. Dunque ho dovuto fare ricerche attingendo ad altre fonti, come ad esempio la ricetta del maestro Luca Montersino della crema inglese, per preparare il cremoso. Ma devo dire che ne è valsa. la pena. E’ un dolce ricco, cioccolatoso, ma non troppo nauseante grazie all’acidità del lampone, e croccante grazie alla frolla di semola.

Per la frolla di Semola:

250 gr di semola rimacinata
50 gr di polvere di mandorle
110 gr di burro
55 gr di zucchero a velo
7 gr di sale fino
7 gr di miele

Mescolare insieme le polveri e versarle su una spianatoia. Aggiungervi il burro tagliato a pezzetti a temperatura ambiente e impastare fino a creare un panetto. Mettere in frigorifero a riposare per almeno un’ora.

Per la composta di lamponi:

100 gr di lamponi
qualche foglia di menta
5 gr di succo di limone
10 gr di amido di mais
55 gr di zucchero a velo

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino, mettere sul fuoco e portare il tutto a 85° C e lasciar raffreddare.

Per il cremoso al cioccolato fondente:

125 gr di latte intero
25 gr di panna fresca
57 gr di tuorli
53 gr di zucchero semolato
1/2 bacello di vaniglia
180 gr di cioccolato fondente

Prima di preparare il cremoso mettete del ghiaccio a congelare in freezer in modo tale da averlo pronto per l’uso. Una volta pronto versatelo in una ciotola con un po’ d’acqua.

Il cremoso è costituito da una crema inglese con l’aggiunta del cioccolato. Portare ad leggera ebollizione il latte e la panna e togliere dal fuoco. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciar raffreddare leggermente. Unire la vaniglia ai tuorli, aggiungervi lo zucchero e mescolare fino ad incorporamento. I tuorli non devono essere montati, ma solo mescolati insieme allo zucchero. Versare i tuorli nel pentolino con il latte, continuando a mescolare. Accendere di nuovo il fuoco e portare il tutto a 82°C, sempre mescolando con la frusta. Una volta pronta, toglietela dal fuoco, e mettete il pentolino sopra la ciotola con il ghiaccio. Versateci all’interno in cioccolato fuso e mescolare per creare un’emulsione. Lasciate riposare la crema una notte in frigorifero prima di utilizzarla.

Passato il tempo di riposo della frolla, tiratela fuori dal frigo, stendetela con un mattarello ad uno spessore di 3 mm. Imburrare una teglia di 20 cm e adagiarvi all’interno il disco di frolla. Bucherellate il fondo e i bordi con una forchetta e procedete con la cottura in bianco. Ricoprite tutta la superficie della frolla con della carta stagnola o carta da forno e versateci sopra dei fagioli secchi fino a ricoprire in altezza la frolla. Infornate a 180° per 20 minuti, fino a che prenda un bel colorito. A metà cottura potete togliere la carta da forno insieme ai fagioli per colorare anche l’interno. Lasciate raffreddare.

Una volta riposata la crema, tiratela fuori il cremoso e lasciarlo mezz’ora a temperatura ambiente affinche’ si ammorbidisca un po’. A questo punto potete assemblare la crostata. Versare sul fondo della crostata la composta di lamponi, e sopra di essa il cremoso al cioccolato, utilizzando una sac à poche o con un cucchiaio. Utilizzare i lamponi freschi per decorare. Riporre in frigorifero per farla rapprendere ulteriormente in frigorifero.