I cantuccini di Prato sono i famosi biscotti croccanti e granulosi con tante mandorle, orgoglio di tutta la regione. Il 37% dei cantuccini di Prato, prodotti dai nostri artigiani, viene consumato fuori dall’Italia, nell’ Unione Europea, stati Uniti, Giappone e Russia. Tanto da portare nella regione un fatturato di oltre 30 milioni di euro l’anno. Mica male per un biscotto!

Storia dei cantuccini di Prato

I cantuccini sono molto antichi, risalgono infatti almeno al XVI secolo. Il nome sembra derivare da “cantellus”, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che già i soldati romani consumavano durante le campagne militari. Altri fanno derivare la parola da “canto”, angolo, piccola parte. A partire dalla seconda metà del ‘500, troviamo questi biscotti alla corte dei Medici, anche se pare non contenessero ancora le mandorle. L’Accademia della Crusca a fine ‘600 dà la prima definizione di “cantuccio”: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

Antonio Mattei

Ma per trovare i cantuccini esattamente come li conosciamo oggi, bisogna arrivare al 1858. Nel Granducato di Toscana, precisamente in via Ricasoli 22 a Prato, aprì il biscottificio, Antonio Mattei. I suoi biscotti con le mandorle divennero storia, tanto che ancora oggi si chiamano “Biscotti tradizionali di Prato”. Questi biscotti ebbero un enorme successo, in tutta la Toscana e fuori, tanto da ricevere la medaglia al merito all’Esposizione Italiana del 1861. Orgoglio del Made in Italy già all’epoca, i Cantucci vennero portati all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867 dove ottennero la menzione speciale. I biscotti erano confezionati in un sacchetto blu, il colore di casa Savoia, un omaggio al re d’Italia. E quelli di Antonio Mattei lo sono ancora oggi!

Ernesto Pandolfini

Nel 1908 il biscottificio, passa a Ernesto Pandolfini, che ci lavorava da tempo. Pandolfini, riceve in eredità la ricetta dei biscotti di Prato e crea poi altre specialità destinate a divenire dei classici. Uno dei sui biscotti più famosi furono i ‘brutti boni’, inventati per non sprecare l’albume avanzato da altre preparazioni della pasticceria. Dopo più di 150 anni dall’invenzione, la famiglia Pandolfini, con i 4 nipoti di Ernesto, continua a produrre i cantuccini.

Indicazione Geografica Protetta IGP

A partire dal ‘900 i Cantucci con le mandorle iniziarono ad essere prodotti in tutta la regione sempre più su larga scala. Nel 2011 nasce l’associazione di produttori per ottenere il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, IGP, che è arrivato nel 2016 e comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana. Per rispettare il disciplinare ogni biscotto non deve pesare meno di 15 g, lo spessore non superare gli 2,8 cm e la presenza di mandorle non deve essere inferiore al 20% per chilogrammo.

L’incontro con il Vinsanto

I cantucci di Prato, sono stati da Antonio Mattei in persona, fatti incontrare con il Vinsanto, il vino toscano di uve Trebbiano e Malvasia, appassiti e vinificati in piccole botti di legno. Mattei lo ordinava al marchese Piero Antinori in una lettera. Il bon ton probabilmente dice il contrario, ma in Toscana i cantuccini di Prato si inzuppano nel bicchiere del Vinsanto ed è una vera goduria!

Caratteristiche dei cantuccini di Prato

Si presentano biscotti oblunghi di circa dieci centimetri. La sua forma deriva dal taglio in diagonale che viene dato al filone di impasto al termine della prima cottura. L’impasto prevede questi ingredienti: farina bianca, poco lievito, miele, zucchero, uova e burro. Il composto viene poi impastato, finché non raggiunge una consistenza morbida ed elastica e alla fine si aggiungono le mandorle sgusciate, ma con la buccia. Il composto viene POI diviso in lunghi filoni da cuocere in forno per circa 20 minuti.

La doppia cottura

Dopo una decina di minuti di cottura, i filoni, vengono tolti dal forno e tagliati in diagonale. Poi di nuovo sistemati in teglia pe una doppia cottura a temperatura più bassa. È proprio questo passaggio a regalare la consistenza biscottata tipica del cantuccio.

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Cantuccini di Prato

Portata biscotti, dolci

Cucina toscana

Servings 60 cantuccini

Author Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 300 g di zucchero semolato
• 280 g mandorle con la pelle
• 50 g di burro
• 2 uova e 2 tuorli
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 arancia la scorza grattugiata
• 1 pizzico di sale generoso
• 1 uovo + 2 cucchiai di zucchero per lucidare

Istruzioni

Per l'impasto

• Tostare le mandorle disponendole su una leccarda foderata con carta da forno, a 180° per 10-15 minuti in modalità statica. Una volta pronte, lasciarle raffreddare. Montare le uova intere con lo zucchero per almeno 10 minuti, in una planetaria munita di frusta: si deve ottenere un composto chiaro e spumoso. Sciogliere il burro e a fuoco spento, aggiungere la scorza d’arancia grattugiata. Lasciarlo raffreddare.
• Versare il burro aromatizzato nel composto di tuorli, infine il sale e le mandorle. Unire farina e lievito.
• Incorporarle al resto ma non prima di cambiare accessorio alla planetaria: da fruste a foglia. Il composto dovrà risultare compatto ma appiccicoso. Trasferirlo sul piano di lavoro con la farina e poi dividerlo in tre parti da 420 g l’una e conferire loro la forma a filoncino.

Per la prima infornata

• Preparare la leccarda, foderandola con un foglio lungo di carta da forno e adagiando sopra esso i tre filoncini. Per non farli unire in cottura, piegare la carta da forno tra uno e l’altro in modo da separarli. Sbattere l’uovo e spennellare la superficie dei tre filoncini. Quindi cuocere tutto in forno statico preriscaldato a 175-180° per 30 minuti. La superficie deve risultare ben dorata. Una volta cotti, sfornarli e lasciar raffreddare un po' i filoncini.

Taglio dei biscotti e seconda infornata

• A questo punto affettare i filoncini di sbieco, per ottenere dei biscotti spessi circa 1 cm. Distribuirli su una leccarda foderata con carta da forno e infornare nuovamente a 160° per 10 minuti. Ora girare ogni biscotto e proseguire la cottura per altrettanto tempo. Sfornare e lasciar raffreddare.

Note

Volendo si possono aromatizzare ulteriormente i cantucci aggiungendo anche della scorza di limone.

Attenzione: non affettare i filoncini prima che si siano raffreddati. I biscotti si romperebbero tutti!

 

Come conservarli

Una volta pronti i cantucci di Prato, possono essere conservati a lungo, ben chiusi in un contenitore ermetico.

Un regalo made in tuscany

I cantuccini di Prato fatti in casa, sono un magnifico regalo per ogni occasione: se andate a cena da un’amica, un pensierino natalizio, un ricordino per amici stranieri. Insomma basta un sacchetto di cellophane alimentare e un fiocco e il gioco è fatto! E sarà sempre un regalo gradito!

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