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Antonio Bachour: passione e tecnica

Cucinoincasa — Thu, 10 Oct 2019 13:47:00 +0000

Si è concluso ieri il corso professionale di specializzazione tenuto da Antonio Bachour, ospite per tre giorni di iCook, l’Accademia di Pasticceria piemontese diretta da Francesca Maggio e Luca Montersino. Tre giorni intensi ed estremamente fruttuosi durante i quali il Maestro americano ha illustrato alla platea di corsisti i segreti della sua arte, realizzando 11 viennoiseries e 13 petit gateaux.Precisione maniacale, cura del dettaglio, tecnica meticolosa, senso estetico: questi gli elementi che emergono immediatamente osservando Antonio Bachour al lavoro. “In pasticceria, la tecnica è la cosa più importante – rivela Bachour al termine del corso. “Le materie prime sono fondamentali ma se non hai appreso una tecnica ineccepibile,
non potrai mai realizzare una buona ricetta”. Antonio Bachour ha energia da vendere. “Potrei lavorare per 6 mesi, senza mai fermarmi”. Autore di libri di successo, ha in programma nuove pubblicazioni, l’apertura di due scuole di pasticceria Oltreoceano (una a Miami e una in Perù), una serie infinita di docenze in scuole di tutto il Mondo. Tutta questa energia nasce dalla passione: “Mi ha permesso di essere dove sono! Se domani mi alzassi senza passione, cambierei lavoro!”. “Un corso con Antonio Bachour non può mancare nel percorso formativo di un pasticcere”, dice Francesca Maggio. “La tecnica di Antonio nella realizzazione delle glasse è senza paragoni: glasse con colori sempre naturali, brillanti e senza bollicine d’aria perfette per i petit gateau ed entremets.” Antonio Bachour tornerà in Italia, in esclusiva per iCook, nel mese di Gennaio 2020. Il calendario degli appuntamenti di iCook prevede, prima della fine dell’anno

, ancora un appuntamento da non perdere con una star prestigiosa: Yann Brys, MOF francese di fama internazionale ed inventore della tecnica del tourbillon sarà ospite di Francesca Maggio dal 29 al 31 ottobre prossimi. Le specializzazioni professionali di iCook sono il completamento di un’offerta Accademica prestigiosa e completa. Il prossimo corso accademico inizierà il 7 gennaio 2020 con una formula rinnovata di 16 settimane di aula seguite da uno stage di tre mesi, il tutto con formatori di eccellenza e con docenti di fama internazionale di altissimo livello tra cui Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo.

Antonio Bachour in esclusiva in Italia da iCook – 28, 29 e 30 settembre: 3 giorni con il fuoriclasse americano

Cucinoincasa — Wed, 25 Sep 2019 08:30:00 +0000

Sarà un autunno ricco di sorprese ed appuntamenti quello di iCook.
La programmazione dei corsi internazionali della scuola di Chieri prosegue con una star d’oltreoceano: Antonio Bachour.La stella americana sarà ospite dell’Accademia piemontese dal 28 al 30 settembre 2019: come tutte le star internazionali ospiti di iCook, sarà la sola occasione italiana per partecipare ad un corso tenuto da Bachour. La tre giorni d’aula tenuta da Antonio Bachour verterà sui petit gateaux e sulle viennoiseries, due temi molto diversi tra loro, con quali il maestro americano dimostrerà ancora una volta la propria maestria e lo spiccato talento artistico. Antonio Bachour nasce a Puerto Rico ma cresce e si perfeziona negli Stati Uniti, prima a Miami poi a New York. Nel 2011, dopo le aperture di successo del W South Beach Hotel e Solea a Miami e del The Trump Soho a NY, la rivista Dessert Professional lo inserisce nella Top 10 dei pasticceri statunitensi. Nel 2014 riceve lo ZEST Award della Johnson & Wales University, nella categoria Baking and Pastry Innovator. A Miami ha aperto due locali: il Bachour at the Citadel e il Bachour Coral Gables. Contemporaneamente, ha pubblicato 4 libri di cucina e pasticceria, di grandissimo successo e viaggia in tutto il mondo per condividere passione e arte con professionisti e studenti. I corsi di specializzazione professionale di iCook sono il completamento di una offerta Accademica prestigiosa e completa: 14 settimane di aula seguite da uno stage di tre mesi, il tutto con formatori di eccellenza e con docenti di fama internazionale di altissimo livello tra cui Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo.

per saperne di più – www.icookacademy.it

Profumo di Liquirizia

francescapiazza2093 — Mon, 20 Jun 2016 20:34:00 +0000

Ho provato a dare dei limiti alla fantasia. Ho provato a dirmi “No, non perdere altro tempo”, giuro, ci ho provato..

Ovviamente è stato inutile..

Ed ho di nuovo perso tempo per essere felice, ho di nuovo messo davanti me stessa al resto, per quanto giusto o sbagliato sia..

Questa volta ho preso spunto in estetica dal libro Crostate di Gianluca Fusto, voglio consigliarvelo come si fa con i capolavori, perchè questo è! Merita quei soldi spesi, merita fino all’ultimo centesimo; sia per gli appassionati, come me, che per i professionisti!

Il target è un po’ alto, ma io credo che niente sia impossibile, se c’è passione tutto si può fare! Basta mettersi di impegno, provare e riprovare e riprovare.

Per il momento mi sono limitata a prendere uno spunto creativo, da quella magica Tarte Decò, ma ci proverò a realizzarne una per intero, se pur con probabili scarsi risultati, ma ci riproverò e so che andrà meglio!

Non arrendetevi mai, siate soddisfatti di ciò che fate con l’anima, esprimetevi e lasciate un pezzetto di voi in quello che create!

Spero, con questo piccolo dolce, di aver portato nei vostri occhi un po’ di ciò che sono !

Profumo di Liquirizia si compone di:

Frolla Viennese alla liquirizia di Maurizio Santin;

Daquoise alla liquirizia;

Cremoso al cioccolato bianco di Maurizio Santin;

Mousse di lamponi;

Glassa a specchio da “Chocolate” di Antonio Bachour.

Frolla viennese alla liquirizia

( Da una ricetta di M. Santin)

500 g di farina
350 g di burro morbido
150 g di zucchero a velo
3 g di lievito chimico
100 g di farina di mandorle
80 g di albumi
12g di liquirizia in polvere
1g di sale Maldon

( trovate la ricetta nel blog di Pinella, magica!)

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina, con il lievito e la liquirizia; aggiungete lo zucchero, il burro a pezzetti, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziate a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Il giorno successivo rivestite uno stampo quadrato microforato Pavoni e riponete lo stesso, con la frolla, in frigorifero per un paio di ore.

In seguito infornate a 170°, in modalità ventilata, per circa 15-18 minuti.

Dacquoise alla Liquirizia

50g di zucchero a velo;
65g di farina 00;
125g di farina di Mandorle;
225 g di Albume;
100g di zucchero semolato;
7g di liquirizia in polvere;

Preriscaldate il forno a 180°.

In una ciotola setacciate le due farine, la polvere di liquirizia ed unite a queste lo zucchero a velo e il sale Maldon. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida, quindi aggiungere in due steps, molto delicatamente, la massa montata alle farine.

Stendere uno strato di 0,5 cm su un foglio di cartaforno o Silpat e cuocete fino a doratura ( circa 10-12 minuti).

Quando sformata ricavate un quadrato delle giuste dimensioni in modo da portelo disporre sul fondo della crostata.

Cremoso al cioccolato bianco:

( Da una preparazione di Maurizio Santin)

150g di cioccolato bianco;
250g di crema inglese (Qui);
2g di gelatina in fogli ( la ricetta non la prevede, ma io la aggiungerei per dare un po’ consistenza al cioccolato bianco);

Idratate la gelatina in acqua fredda, quindi strizzatela ed aggiungetela alla crema inglese calda.

Sciogliete il cioccolato al microonde ( circa 40-45°), quindi versate su questo la crema inglese.

Mousse al lampone

300g di crema di lamponi ( per la ricetta guardate qui);
350g di panna fresca;
8g di gelatina in fogli

Prelevate 50g di crema di lamponi e scaldatela al microonde. Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda, quindi strizzatela e passate per pochissimi secondi in microonde ( media potenza, giusto per scioglierla). Mescolate la crema calda alla gelatina, quindi aggiungete il tutto ai restanti 250g di crema.

Montate la panna ed aggiungetela al composto con delicatezza.

Versate uno strato di 1 cm in un anello inox ( 14 cm di diametro) e riponete in congelatore per una notte intera.

Glassa rossa specchiata:

( Da Chocolate di Bachour)

22.5g di gelatina in fogli;
125 g di acqua;
225g di zucchero semolato;
225 g di glucosio in sciroppo;
225g di cioccolato bianco;
160g di latte condensato;
90g di gelatina neutra Valrhona absolu cristal;
Qb colorante liposolubile rosso.

Idratate la gelatina in acqua fredda.

Frantumate il cioccolato bianco in pezzi grossolani e disponetelo sul fondo del bicchiere del Mixer ad immersione.

In un pentolino mettete lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua; ponete su fuoco medio e attendete che lo sciroppo giunga a 103°. A questo punto unite la gelatina ben strizzata e versate la massa calda sul cioccolato bianco.

Aggiungete quindi il latte condensato e la gelatina neutra. Mescolate con cura.

In ultimo addizionate alla glassa il colorante Liposolubile in polvere e passate il tutto al frullatore ad immersione. Fate attenzione a non incorporare troppa aria in questo passaggio: per evitare bolle restate con il frullatore fermi sul fondo del bicchiere ( niente “ su e giù” alla minestrone!).

Alla fine della preparazione filtrate il composto due volte in modo da eliminare quanta più aria possibile.

Utilizzate a 35°.

Montaggio del dolce:

5g di burro di cacao sciolto;
mandorle a lamelle e meringhe sbriciolate;
Dischi di cioccolato bianco variegati in rosso;
Oro alimentare;
Panna montata.

Impermeabilizzate il fondo della frolla con del burro di cacao fuso, quindi adagiate il quadrato di Dacquoise sul fondo e versatevi sopra il cremoso al cioccolato bianco. Riponete 1 ora in congelatore il tutto.

Sformate la Mousse di lampone, glassatela ed adagiatela sulla base estratta dal freezer.

Decorate quindi con le mandorle a lamelle la base della crostata; create degli spuntoni di chantilly sulla superficie del dolce ed adagiatevi un disco in cioccolato bianco forato.